我的目标是帮助您通过科学建立在厨房的信心。我发布的每一个配方都有烹饪技巧，将猜测和谜团从过程中脱离，因此您可以享受美味的结果。
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在博客上，在博客上和我的博客中测试数百个食谱的同时，在我的博客上食谱，我沿途做了无数错误。我看着这些作为实验和学习课程，赋予我（现在是你！）成为一个更好的厨师。
我很高兴在多年来与关于如何以及在厨房知识的文章中分享我所学到的东西，但首先，让我们覆盖我必不可少的十大烹饪技巧！
1）了解烹饪方法背后的科学
在制定食谱时，考虑你想要达到的最终口感和质地。知道了这个，你就能知道是哪个了基本烹饪方法使用。你会看到这些反映在我的食谱指令中。
一般来说，烹饪方法分为三类：
- 干热（使用脂肪烹饪，或热空气）
- 湿热(用水或蒸汽)
- 两者的结合
当我想要一个脆的金色外壳大比目鱼，我将使用干热泛灼热技术。快速烹饪西兰花和蔬菜没有失去过多的营养素，我会用湿热蒸汽。为了摔倒，骨头短肋骨先在热锅中加入油煎，然后在美味的液体中炖煮。
2）如何正确测量成分
在大多数厨房中，我们使用杯子和勺子来测量体积而不是重量。这与美味食谱有很好的工作，但它更像是烘焙时的问题，因为可再现结果需要精确测量。
密度也与各种食物一起发挥作用，尤其是不同的食物类型的面粉．最后，有些食物容易通气或在更大的压力下变得更紧实。所有这些因素都会影响食谱中实际添加的配料量。
首先要做的是确保使用正确的工具:
- 应用测量杯测量粉状，草药，切碎的成分，糖或厚粘性和粘性食物等干成分。
- 如果量小，1汤匙或以下，如果它们是干的或湿的，使用量匙。
- 使用液体测量杯，为所有液体带有清晰的标记，请务必倒在平坦的表面上。
对于棘手的成分，如面粉，糖或可可，使用倾斜和扫描方法。我发现它的可变性更小。只需将量杯浸入袋子或容器中，然后用直边抹刀或刀子将多余的量杯扫走。
要将烹饪曲目带到下一级，请使用电子厨房秤．在我的食谱中，你通常会看到杯子、克和盎司的数量，不管食谱是甜的还是咸的。数字秤验证每次的量是相同的，以获得更一致的结果。
3)选择合适的炊具
有这么多类型炊具材料这可能会感到压倒性。在我的厨房里，我有不锈钢，铸铁和手头不粘。我还有各种尺寸的煎锅，锅，炒锅和一个大荷兰烤箱。通常为8,10和12英寸的煎锅和各种平底锅和盆，如2,3,4,6,8或12-夸脱。
当我选择某种锅或锅时的例子：
4）选择正确的烹饪油
必须知道的烹饪术语，烟点．这时，油或脂肪开始分解并明显产生烟雾。了解如何根据不同的烹饪方法选择合适的油是很重要的。
此外，考虑烹饪的时间，你需要高烟点油，如花生油炸食品，而低烟点油，如黄油可以用来完成一道菜。
5）采取准确的温度读数
每当我做饭的时候，我总是即时读取温度计方便。这是一种快速的科学检验，而不是用你的感官来判断食物是否煮熟。更重要的是，如果完成的事情是你想要的。
我也使用一个单独的烤箱温度计。你的烤箱前面板上的温度显示可能会随着时间的推移而失去校准。我已经犯了太多次错误，相信了我的烤箱屏幕，结果令人失望，特别是在烘焙食品或烘烤。
如何采取正确阅读的提示（即时读取温度计）：
- 滑入食物的中心，它不应该穿过另一边。
- 不要击中热锅，骨头或空心腔，否则读数将关闭。
- 对于牛排，Chops，鸡胸肉，鱼片或薄食物，用钳子抬起锅中的食物。将探头插入最靠近中心的侧面。
- 对于大型烤肉，比如火鸡和鸡肉，要从胸部两侧和大腿最厚的部分读取读数。
6）不要忘记残留烹饪
当您从热烹饪环境中取出像牛排，剁和烘焙食品时，温度将继续上升并导致携带烹饪．
对于肉类来说，当温度达到目标温度5到10度时就停止烹饪，让它休息一下。唯一的例外是家禽和鱼类，因为它们的肌肉结构密度较低，不像肋眼牛排那样保留热量。
注意烘焙食品和面包的说明，因为携带烹饪是可取的，或者需要立即停止额外的冷却。
7)耐心是有回报的——休息一下吧!
休息的肉确保了最大的脂肪性。肌肉纤维合同并在烹饪时挤压水分。在立即切片之前休息肉让它们放松并吸收水分。这个过程也扮演了某些食物的携带概念，因此您可以为牛排提供完美的中稀有温度。
休息不同类型肉的指南：
- 牛排，猪肉/羊排，鸡肉部分：5至10分钟
- 牛肉，猪肉，羊肉烤:15到30分钟
- 猪里脊肉：10分钟
- 整鸡：15至0分钟
- 整个火鸡：30到40分钟
8）了解要使用哪种类型的盐
我的食谱中有99.9%使用了盐，因为如果使用得当，盐可以有效地增强味道和质地。我在我的食谱中提供的量是指导方针，我鼓励你根据自己的喜好调味。
有无穷无尽的盐的类型它们的大小，颜色和味道不同。颗粒越小，它具有的表面积越多，所以它熔化得更快。对于几乎所有的食谱，我使用Morton的粗犹太盐，因为它们不使用添加剂。我也喜欢这种品味以及薄片如何粘在肉类和蔬菜中。如果您使用钻石品牌犹太盐，请使用约30％。
养成习惯在整个烹饪过程中始终品尝你的菜，特别是在服务前。这是我烹饪学校教师击中我们的大脑的东西，因为调味料随着时间的推移而变化。
9）何时使用发酵苏苏打粉粉
这两种成分经常混在一起。因为它们都含有一种叫做碳酸氢钠的碱性化学膨松剂。这是简单,小苏打．并且本身，它需要像酪乳一样的酸反应和泡沫。发酵粉另一方面，是小苏打加上一种类似酒石奶油的酸，以及一种类似玉米淀粉的惰性稳定剂，以防止它在容器中发生反应。
什么时候使用小苏打与发酵粉？当饼干中含有大量的酸时，小苏打可以让饼干更酥脆。我用泡打粉(尤其是双作用的)来做蛋糕和饼干，以确保它在搅拌过程中不会失去所有的上升力。
发酵粉也有助于造成肉类。这是一种经常用于中国搅拌纤维的技术，以软化更加艰难的切割，但它也有助于创造一个脆皮地壳烤鸡翅膀．
10）食品安全的重要性
作为一种食品科学家，我觉得我在厨房里提到食品安全非常重要。为自己和你所爱的人烹饪是有趣的部分，但确保你准备的食物是安全的，不应该被忽视。
一些简单的食品安全提示，请记住：
- 交叉感染：不要使用同一个板将蔬菜切成生肉，家禽或鱼。首先切割所有蔬菜，然后制备未煮过的蛋白质。还清，清洁肉类后清洁和消毒水槽。不要在有生肉的盘子上为食物提供服务！烧烤时，我会看到这一点。
- 安全解冻：冰箱中的冷冻肉，而不是柜台。
- 服务食物：保持冷饮低于40ºF，热食品以上140ºF。40至140ºF（4.4至60ºC）是温度危险区域在美国，细菌可以迅速繁殖并引发疾病。
- 丢弃食物：如果它坐在温度危险区域超过2小时的情况下，请扔食物。如果它以上超过90ºF而且您有野餐或烧烤，请在1小时后丢弃。
- 冷藏:将剩菜在2小时内冷藏。如果储存热的食物，确保在冷藏前冷却到室温。
看看每个食谱作为一种美味的实验。观察，学习，玩得开心！我希望你能找到我的前10名烹饪技巧，沿着您的烹饪旅程乐于助人。
在厨房里保持好奇心，渴望学习!
戴夫说
我向任何没有转换为数字温度计的人推荐的东西。我的意思是完全。废除廉价的双金属垃圾，然后获取空气探头，插入并留在探针中以及即时读取的热门。
40到140度的温度是很重要的，所以如果你必须保存食物，使用温度高于或低于这个温度的温度。没有理由为你和你的客人冒沙门氏菌的风险。我曾成功地在160度下保存了很长时间的鸡肉，在205度下烘烤了一只22磅的火鸡14个小时，直到完美。当胸部和大腿的温度合适时，就会非常美味。
一路走来热量的东西。它们是精确度，可靠，保证和实惠的。你会对你的成功感到惊讶。不，我不卖他们。
不要故意偷你的雷霆杰西卡，只是加强它。
新年快乐! !
杰西卡·加文说
你很棒的戴夫！感谢您分享对食品安全的见解。
丹尼尔·鲁本说
谢谢亲爱的小册子。
佛罗伦萨说
非常乐于助人............也非常清晰易懂，
Branko Poznanovich说
你好杰西卡。
我煮了一个，因为我独自生活。因此，在考虑经济和浪费时，我没有太多选择。鱼是我最喜欢的，也是最不浪费的。我的年龄90岁，但很乐意从你那里学到你的东西，关于加剧食物，我很感兴趣地知道“科学”，这是食品准备。因为食物不是我们只需要的东西，但要享受的东西，花时间结束！谢谢杰西卡最友好的机会。亲切的问候。Branko。
杰西卡·加文说
感谢你的反馈和对食物的热爱!我一定会考虑写一篇关于香料的文章。烹饪的快乐!
Branko Poznanovich说
谢谢杰西卡;你很善良。
米歇尔·贡茶说
我刚刚发现了你，爱你的提示，博客，昨晚制作了奶奶的肉丸。家人喜欢它。今晚我们有Sandwiches的剩饭！谢谢！
杰里·阿德莱斯曼说
将盐添加到我们的水中进行意大利面。我们几乎可以在可能的情况下跟随低钠或没有钠饮食。将盐添加到水中是否有助于盐含量，或者这只是味道吗？
杰西卡·加文说
将少量钠溶解在意大利面中，但它没有味道咸，只是一点较小的平淡。但是，您可以跳过盐并立即调整稍后使用的调味料。
迈克里丁说
杰西卡，培根可以用作食谱中的黄油更美味的替代品吗？
杰西卡·加文说
是的，您可以使用一些切碎的培根或油脂进行美味食谱。如果使用培根件，只需将其从锅中取下即可使其不会燃烧，并保持锅中的润滑脂。
雪莉说
什么是购买最好的数字规模？
杰西卡·加文说
我有一个OXO数字秤。完全负担得起的!