腌制：如何工作和它做什么的指南-杰西卡加文

没有比用腌料更容易让日常食物闪闪发光，味道更大胆的方法了。一旦你熟悉了腌制的基本原理，你就可以扔掉商店买来的东西，用你储藏室里已经有的配料自己做。

腌料不仅仅是一个漂亮的脸蛋。事实上，这种简单的成分混合物可以共同努力，将风味和水分添加到几乎任何内容。某些成分像盐一样穿过肉的表面，并为您正在烹饪的内容添加全新的美味程度。

在这里，我将谈谈成功的卤汁的每一部分对你的食物有什么影响，以及一些在家制作卤汁的小贴士。这比你想象的要容易！明智地使用卤汁可以使肉变嫩，增加水分，增强食物的风味，使肉块更加美味。

什么是腌料？

腌制是在烹饪之前在经验丰富的液体中浸泡肉类的过程。腌料经常使用酸（如醋或柑橘汁或酶（如芒果，木瓜或猕猴桃），以提高风味和改变表面纹理。腌料中的酸或酶会使肉表面的组织变弱，但必须尽量少用，不能长时间使用。否则，肉会变得糊状，坚韧，干燥。一个成功的卤汁有适当的平衡酸，油和调味品。

给表面调味

在腌料中浸泡一块肉只会渗透到肉的表面，毫米最多。这是一种适用于较薄，扁平的切割或肉块的技术，这些技术已经切入立方体或切片。例如，当你腌制腌制液体，蜂蜜和酱油，姜和蜂蜜留在肉的外面，但酱油中的盐可以深入进入内部。

内吸味

盐首先通过渗透从肉中汲取液体;然后在分解肌肉结构的同时重新吸收到肉中。盐水将水溶性香料进一步向下绘制到表面下方的切口，如洋葱和大蒜。油还用于将脂溶性香料从香料，辣椒和一些香料转移到肉表面上的调味料。

腌肉的好处

口味/风味：这是您可以获得超级创意的地方！有无尽的方法可以制作自己的自定义腌料，适合那里的各种类型的美食。只需几个基本的食品室，您可以为普通的品尝肉类和蔬菜添加巨大的味道。选择是你的：添加香料，烟雾或甜味。

纹理：腌制时，侧翼牛排会在嘴里融化，烤鸡胸是世界上最多汁的东西。卤汁软化瘦肉，往往是干的，使更艰难的削减美味。

水分/嫩度：如同盐水，腌制是一种有效的方法，可以将多余的水分引入肉中，这样肉在烹调时会变得太干，也可以使你腌制的肉更嫩。你可能知道卤水是靠盐来做的，但腌料远不止这些，用酸、脂肪、调味料、香草、香料、糖和盐不仅能使食物变嫩，还能增强食物的风味。

卤汁对健康的好处

制作自己的腌料让您可以控制您放入的东西，这比购买可能包含可疑成分或不需要的卡路里的架子的罐子更好。

此外，使用腌料有助于减少高温烧烤和烧烤产生的致癌化合物，即杂环胺（HCA）和多环芳烃（PAHs），为食物烹饪时提供缓冲。

腌汁中的基本成分

脂肪：你需要一些腌料中的一些脂肪，因为它有助于将脂溶性味道转移到肉上，并有助于保持水分。脂肪有助于圆形味道曲线，并使尖锐或酸性的口味占据主导地位。这可能是橄榄油，芝麻油，酸奶，酪乳，塔希尼或沙拉酱.
盐：盐有助于卤汁中的水溶性风味渗透到组织中，并在烹饪后保留下来。盐还重组了肉中的蛋白质，为水分填补更多的空隙。它还可以松弛肌肉纤维，使坚硬的伤口更容易咀嚼。例如味噌，泡菜汁，海盐，酱油或鱼酱。
酸：削弱肉中的表面蛋白质，并自然促进味道。这是一家大型家庭成分，如柑橘汁，泡菜汁，香醋，苹果酒醋、辣酱和酪乳。
酶：有助于分解肉中的结缔组织，主要是在表面。可以使用木瓜或木瓜蛋白酶（一种蛋白质消化酶，用作普通的肉类嫩化剂）。
调味品：一个词-味道。干摩擦混合物可以变成腌料。或加入辣椒粉、阿多波调味料、胡椒粉、生姜、大蒜、伍斯特沙司、咖喱酱、罗望子酱和各种芥末。
草本植物：在食物中添加草药，不管是什么，都只能是一件好事。使用新鲜或干燥，草药的每一个品种在阳光下有权力提高腌制的赌注。百里香、韭菜、罗勒、马郁兰、龙蒿、莳萝、罗瓦奇、牛至、欧芹或薄荷都是不错的选择。
糖：添加一些甜味剂会增加食物的复杂性。番茄酱，蜂蜜，龙舌兰，烧烤酱，糖蜜，甚至软饮料也可用于甜蜜的腌料。

优点和缺点

尽管做腌料很有趣，很容易，而且完全可以适应，但还是要记住一些事情。

时间：腌制一些食物太久可能会导致坚韧，干燥，或质地差。这就意味着你不能让那些虾整个周末都泡在腌料里，你必须煮它们。
加酸：酸橙汁对猪里脊肉有奇效，但腌汁中过多的酸会使鸡肉或肉变干变硬，因此找到合适的油/糖/酸/盐平衡至关重要。它还可以“烹调”像海鲜和贝类等精致的肉类。
糖：含有糖、龙舌兰等甜味剂的卤汁，蜂蜜，否则糖蜜会燃烧得更快，所以要注意食物，如果开始燃烧，就把你烤的东西移到间接加热的地方。

如何安全腌肉

由于生海鲜、家禽、猪肉和肉类可能含有有害细菌，可能会污染腌制液，因此采取一些安全预防措施非常重要：

在冰箱里腌制：在腌制的同时保持生食的低温会抑制细菌的生长。不要让肉在室温下腌制。
不要重复使用腌料：如果你想在烤制食物的同时加上酱汁，一定要多做些腌料，但要把它放在一个单独的容器里，不要用它来腌制肉类、海鲜或家禽。切勿使用与生肉、海鲜或鸡肉接触的腌料。
使用非反应性材料：腌渍液中的酸会与一些金属和陶瓷釉料发生反应，因此可以使用玻璃或食品安全塑料来腌渍食品。不要用铝制炊具或铝箔浸泡。

腌制食物要多长时间

根据你使用的腌制配方的不同，肉类可以在冰箱里腌制30分钟到一夜。蔬菜只能腌制10分钟左右。无论是酸腌还是酶腌，都要注意不要过度腌制肉类，因为长时间接触酸会使肉类变得坚韧，尤其是海鲜，会完全分解。

腌制的食物类型

海鲜：鱼和贝类应该腌制30分钟到一小时；再过一段时间，果肉可能会在酸中开始“煮熟”，产生糊状的结果。

鸡肉：A.鸡腌料对于整个鸡肉或个体部件来说都是很棒的。如果您计划烹饪整株鸡，请考虑使用一种呼叫的技术喷溅压平胴体。此外，将鸡肉切成较小的碎片或去除皮肤将有助于吸收腌料。两个小时的腌制是充足的时间让肉浸泡味道，但家禽可以在冰箱里腌制长达两天。非常酸性的腌料可以随着时间的推移来强化肉，所以阅读食谱并遵循这些建议。

牛肉和猪肉：A.牛排卤汁是理想的强硬削减，如侧翼，裙子，牛腰肉，圆，衣架。如果把猪里脊切成小块，它对猪里脊和猪里脊也有奇效。这些伤口可以腌制24小时。平切的肉从嫩化卤汁中受益最大。不要吃高质量的牛排，比如波特豪斯牛排或其他牛排里贝耶因为腌制会毁了它们。

豆腐：与肉不同，豆腐能吸收香味，可腌制24小时。

蔬菜：避免腌制软蔬菜超过10分钟；它们会在碰到烤架之前把水甩掉，变得湿漉漉的。土豆、胡萝卜、南瓜等硬蔬菜可以腌制30分钟。

准备食物腌制

尺寸-整体与单件：腌制的效果最好与更薄，平切的肉，或更大的削减，如果他们被切成均匀大小的方块或薄片。当然，这取决于你做的是什么，但大的烤肉通常不怎么好吃。
烤肉串：把切碎的小片肉和虾放在适当的位置，在烤架上烹饪时转动它们可能有点棘手。我建议你用叉子把这些部分从煤块里拿出来，即使你不做烤肉串。烤好后可以从串上取下。

腌制食物的最佳方法

烤架：去吧，尽情烧烤吧！烤架的热量会使一些腌料中的糖焦糖化，所以要仔细观察食物。烧烤是一种完美的方式来烹饪一些kabobs或侧翼排牛排，将切成薄薄，享用炸玉米饼。
烤：如果你对烤箱里面的顶部特征感到好奇，一定要烤！尝试一些大蒜，欧芹，橄榄油和柠檬热腌制虾，在肉鸡的直接散热下快速烹饪。
烘焙：鸡胸肉可以得到非常干燥，如果自己烤，所以这种方法很好地与卤汁。试试酸奶，姜黄，大蒜，和加兰玛沙拉的混合物浇在片上。
烤：烤猪肉放在苹果醋、香菜、蜂蜜和大蒜的腌料里，味道会很好。