《腌制:如何工作和做什么指南》—

没有比用腌料更简单的方法能让日常食物的光泽更亮，味道更大胆。一旦你熟悉了腌制的基本原理，你就可以扔掉商店里买的东西，用你的食品柜里已经有的原料自己做。

腌料不仅仅是一个漂亮的脸蛋。事实上，这种简单的成分混合物可以共同努力，将风味和水分添加到几乎任何内容。某些成分像盐一样穿过肉的表面，并为您正在烹饪的内容添加全新的美味程度。

在这里，我将谈谈成功的卤汁的每一部分对你的食物有什么影响，以及一些在家制作卤汁的小贴士。这比你想象的要容易！明智地使用卤汁可以使肉变嫩，增加水分，增强食物的风味，使肉块更加美味。

什么是腌料？

腌制是在烹饪之前在经验丰富的液体中浸泡肉类的过程。腌料经常使用酸（如醋或柑橘汁或酶（如芒果，木瓜或猕猴桃），以提高风味和改变表面纹理。腌料中的酸或酶会使肉表面的组织变弱，但必须尽量少用，不能长时间使用。否则，肉会变得糊状，坚韧，干燥。一个成功的卤汁有适当的平衡酸，油和调味品。

调味料的表面

在腌料中浸泡一块肉只会渗透到肉的表面，毫米最多。这是一种适用于较薄，扁平的切割或肉块的技术，这些技术已经切入立方体或切片。例如，当你腌制腌制液体，蜂蜜和酱油，姜和蜂蜜留在肉的外面，但酱油中的盐可以深入进入内部。

内吸味

盐首先通过渗透从肉中汲取液体;然后在分解肌肉结构的同时重新吸收到肉中。盐水将水溶性香料进一步向下绘制到表面下方的切口，如洋葱和大蒜。油还用于将脂溶性香料从香料，辣椒和一些香料转移到肉表面上的调味料。

腌肉的好处

口味/风味：这是您可以获得超级创意的地方！有无尽的方法可以制作自己的自定义腌料，适合那里的各种类型的美食。只需几个基本的食品室，您可以为普通的品尝肉类和蔬菜添加巨大的味道。选择是你的：添加香料，烟雾或甜味。

材质:当你腌制的时候，肋排可以在你的嘴里融化，而烤鸡胸是世界上最多汁的东西。腌泡汁可以软化干燥的瘦肉，使硬肉更美味。

水分/温柔:如同盐水，腌制是一种有效的方法，可以将多余的水分引入肉中，这样肉在烹调时会变得太干，也可以使你腌制的肉更嫩。你可能知道卤水是靠盐来做的，但腌料远不止这些，用酸、脂肪、调味料、香草、香料、糖和盐不仅能使食物变嫩，还能增强食物的风味。

卤汁对健康的好处

制作自己的腌料让您可以控制您放入的东西，这比购买可能包含可疑成分或不需要的卡路里的架子的罐子更好。

此外，使用腌料有助于减少高温烧烤和烧烤产生的致癌化合物，即杂环胺（HCA）和多环芳烃（PAHs），为食物烹饪时提供缓冲。

腌泡汁的基本配料

脂肪:你需要一些腌料中的一些脂肪，因为它有助于将脂溶性味道转移到肉上，并有助于保持水分。脂肪有助于圆形味道曲线，并使尖锐或酸性的口味占据主导地位。这可能是橄榄油，芝麻油，酸奶，酪乳，塔希尼或蛋黄酱．
盐:盐有助于卤汁中的水溶性风味渗透到组织中，并在烹饪后保留下来。盐还重组了肉中的蛋白质，为水分填补更多的空隙。它还可以松弛肌肉纤维，使坚硬的伤口更容易咀嚼。例如味噌，泡菜汁，海盐，酱油或鱼酱。
酸：削弱肉中的表面蛋白质，并自然促进味道。这是一家大型家庭成分，如柑橘汁，泡菜汁，香醋，苹果酒醋、辣酱和酪乳。
酶:有助于分解肉中的结缔组织，主要是在表面。可以使用木瓜或木瓜蛋白酶（一种蛋白质消化酶，用作普通的肉类嫩化剂）。
调味品：一个词-味道。干摩擦混合物可以变成腌料。或加入辣椒粉、阿多波调味料、胡椒粉、生姜、大蒜、伍斯特沙司、咖喱酱、罗望子酱和各种芥末。
草本植物:在食物中加入香草，不管是什么，都是一件好事。使用新鲜的或干燥的，各种各样的香草在阳光下有能力提高腌制的ante。百里香、香葱、罗勒、马郁兰、龙蒿、莳萝、洛奇、牛至、欧芹或薄荷都是不错的选择。
糖：添加一些甜味剂会增加食物的复杂性。番茄酱，蜂蜜，龙舌兰，烧烤酱，糖蜜，甚至软饮料也可用于甜蜜的腌料。

优点和缺点

尽管做腌料很有趣，很容易，而且完全可以适应，但还是要记住一些事情。

时间:腌制一些食物太久可能会导致坚韧，干燥，或质地差。这就意味着你不能让那些虾整个周末都泡在腌料里，你必须煮它们。
添加酸:酸橙汁对猪里脊肉有神奇的作用，但太多的酸在腌料中会变干，使鸡肉或肉类变硬，所以找到合适的油/糖/酸/盐平衡是至关重要的。它还可以“烹饪”美味的肉类，如海鲜和贝类。
糖：卤汁中含有糖、龙舌兰、蜂蜜，否则糖蜜会燃烧得更快，所以要注意食物，如果开始燃烧，就把你烤的东西移到间接加热的地方。

如何安全地腌制肉类

因为生海鲜、家禽、猪肉和肉类可能含有有害细菌，会污染腌料，所以采取一些安全措施是很重要的:

用冰箱腌一下:在腌制时将生食物冷藏可以抑制细菌生长。不要让肉在室温下腌。
不要重复使用腌料：如果你想在烧烤食物的旁边配上酱汁，一定要做额外的腌料，但要把它放在单独的容器里，不要用它来腌肉、海鲜或家禽。不要使用与生肉、海鲜或鸡肉接触过的腌料。
使用无电抗材料:卤汁中的酸会与某些金属和陶釉发生反应，因此使用玻璃或食品安全塑料来腌制食物。不要在铝制炊具或铝箔中浸泡。

腌制食物需要多长时间

根据你使用的腌制配方的不同，肉类可以在冰箱里腌制30分钟到一夜。蔬菜只能腌制10分钟左右。无论是酸腌还是酶腌，都要注意不要过度腌制肉类，因为长时间接触酸会使肉类变得坚韧，尤其是海鲜，会完全分解。

腌制的食物类型

海鲜：鱼和贝类只需腌制30分钟到一个小时;再长时间，肉可能会开始在酸中“煮”，并产生糊状的结果。

鸡肉：一个鸡腌料对于整个鸡肉或个体部件来说都是很棒的。如果您计划烹饪整株鸡，请考虑使用一种呼叫的技术报导压平胴体。此外，将鸡肉切成较小的碎片或去除皮肤将有助于吸收腌料。两个小时的腌制是充足的时间让肉浸泡味道，但家禽可以在冰箱里腌制长达两天。非常酸性的腌料可以随着时间的推移来强化肉，所以阅读食谱并遵循这些建议。

牛肉和猪肉:一个牛排卤汁是理想的强硬削减，如侧翼，裙子，牛腰肉，圆，衣架。如果把猪里脊切成小块，它对猪里脊和猪里脊也有奇效。这些伤口可以腌制24小时。平切的肉从嫩化卤汁中受益最大。不要吃高质量的牛排，比如波特豪斯牛排或其他牛排里贝耶因为腌制会毁了它们。

豆腐:与肉不同，豆腐可吸收风味，可腌制长达24小时。

蔬菜：避免腌制软菜超过10分钟;它们在碰到烤架之前就会把水弄湿。像土豆、胡萝卜、南瓜等硬的蔬菜可以腌制30分钟。

准备食物腌制

尺寸-整体与单件：腌料最好用薄的、平的肉块，或者更大的肉块，如果它们切成大小一致的方块或薄片。当然，这取决于你做的是什么，但大一点的烤肉一般不怎么好吃。
烤肉串：把小块的肉和虾放在合适的位置，然后在烤架上翻动它们，这可能有点棘手。我建议你用烤肉串，即使你不做烤肉串，也要避免烤焦。烤熟后可以从烤肉串上取下。

烹饪腌制食物的最佳方法

烧烤:去吧，尽情烧烤吧！烤架的热量会使一些腌料中的糖焦糖化，所以要仔细观察食物。烧烤是一种完美的方式来烹饪一些kabobs或侧翼排牛排，将切成薄薄，享用炸玉米饼。
炙:如果你对烤箱里面的顶部特征感到好奇，一定要烤！尝试一些大蒜，欧芹，橄榄油和柠檬热腌制虾，在肉鸡的直接散热下快速烹饪。
烤:鸡胸肉可以得到非常干燥，如果自己烤，所以这种方法很好地与卤汁。试试酸奶，姜黄，大蒜，和加兰玛沙拉的混合物浇在片上。
烤：烤猪肉放在苹果醋、香菜、蜂蜜和大蒜的腌料里，味道会很好。