没有更简单的方式让日常食物闪耀一点点更亮，味道比使用腌料更大胆。一旦你熟悉腌制的基本原理，你就可以抛弃商店买的东西，并制作自己的食品室的配料。
卤汁不仅仅是一张漂亮的脸。事实上，这种简单的原料混合在一起可以为几乎任何东西增添风味和水分。某些配料，比如盐，会渗透到肉的表面，给你的烹饪带来全新的美味。
在这里，我将谈谈成功腌制的每一部分对你的食物的影响，以及一些在家里做腌料的小窍门。这比你想象的要简单!卤汁使用得当可以使肉变嫩，增加水分，增加食物的风味，使切得很硬的肉更加美味。
什么是腌料?
腌制是在烹调前将肉浸泡在一种称为腌料的调味液体中的过程。卤汁通常使用酸（如醋或者是一种酶（比如芒果(如木瓜或猕猴桃)，以增加风味并改变表面质地。腌料中的酸或酶会使肉的表面组织变弱，但必须尽量少用，而且不能长时间使用。否则，肉就会变软、变硬、变干。一种成功的腌泡汁需要适当的酸、油和调味料的平衡。
调味料的表面
把一块肉浸泡在腌料里，只会渗透到肉的表面，最多只有毫米。这是一种技术，适用于更薄，平切或肉片已被切成方块或切片。例如，当你用生姜、蜂蜜和酱油做腌料时，生姜和蜂蜜留在肉的外面，但酱油中的盐可以渗透到肉的内部更深一些。
味道吸收内部
盐首先通过渗透作用从肉中吸出液体;然后，盐水被重新吸收到肉中，同时分解肌肉结构。卤水会把水溶性的味道带到表面以下更深的地方，就像洋葱和大蒜。油也被用来将脂溶性风味从调味料，如香草，辣椒和一些香料转移到肉的表面。
腌肉的好处
口味/味道:在这里你可以变得超级有创意!有无数种方法可以制作适合各种菜肴的专属腌料。只需要一些基本的食品，你就可以给平常的肉类和蔬菜增加很多味道。你可以选择:添加香料、烟熏或甜味。
材质:当你腌制时，侧翼牛排可以在你的嘴里融化，烤的鸡胸是世界上最巨大的东西。腌料软化稀有的肉类，往往是干燥的，使味道变得更加艰难。
水分/温柔:类似用盐水浸泡在美国，腌制是一种有效的方法，可以为煮熟的肉注入额外的水分，也可以让你腌制的肉更嫩。你可能知道卤水是靠盐来完成的，但腌汁的作用远不止于此，它使用酸、脂肪、调味料、香草、香料、糖和盐，不仅使你烹饪的食物变嫩，还能提高食物的味道。
腌泡汁的健康益处
自制腌料可以让你控制自己放在里面的东西，这比买一罐现成的可能含有可疑成分或不需要的卡路里的东西要好得多。
此外，使用腌料可以帮助减少高温烧烤和烧烤产生的致癌物质，称为杂环胺(HCAs)和多环芳烃(PAHs)，为烹饪食物提供缓冲。
腌泡汁的基本配料
- 胖的：你需要在腌料中加入一些脂肪，因为它有助于将脂溶性风味转移到肉上，也有助于保持水分。脂肪有助于使味道更加丰满，并使辛辣或酸性的味道不再占主导地位。可能是橄榄油，芝麻油，酸奶，脱脂牛奶，芝麻酱或者蛋黄酱。
- 盐：盐可以帮助腌料中的水溶性味道渗透到组织中，并在烹饪后保留。盐还能重组肉中的蛋白质，创造更多的空隙来填补水分。它还可以松弛肌肉纤维，使坚硬的伤口更容易咀嚼。咸的东西包括味噌，泡菜汁，海盐、酱油或鱼露。
- 酸:削弱了肉中的表面蛋白质，自然增加了风味。这是一个大家族的成分，如柑橘汁，泡菜汁，香醋，苹果醋、辣酱和脱脂牛奶。
- 酶：帮助分解肉中的结缔组织，主要是在表面。木瓜或木瓜蛋白酶(一种蛋白质消化酶，用作一种常见的肉嫩剂)可以使用。
- 调味:一个词——味道。这种干的摩擦混合物可以做成腌料。或者加入辣椒粉、阿多波调味料、花椒、姜、蒜、伍斯特沙司、咖喱酱、罗望子酱和各种芥末。
- 草药：在食物中加入香草，不管是什么，都是一件好事。使用新鲜的或干燥的，各种各样的香草在阳光下有能力提高腌制的ante。百里香、香葱、罗勒、马郁兰、龙蒿、莳萝、洛奇、牛至、欧芹或薄荷都是不错的选择。
- 糖：添加某种甜味剂会增加你制作食物的复杂性。番茄酱,蜂蜜,龙舌兰,烧烤酱糖蜜，甚至软饮料都可以用来增加腌汁的甜味。
优点和缺点
尽管做腌泡汁很有趣，很简单，适应能力也很强，但还是有一些事情要记住。
- 时间：腌制时间过长会导致食物变硬、变干或口感差。这意味着你不能让虾整个周末都泡在腌料里，你必须把它们煮熟。
- 添加酸：酸橙汁对猪里脊肉有神奇的作用，但太多的酸在腌料中会变干，使鸡肉或肉类变硬，所以找到合适的油/糖/酸/盐平衡是至关重要的。它还可以“烹饪”美味的肉类，如海鲜和贝类。
- 糖：腌汁含有糖，龙舌兰，蜂蜜，否则糖蜜会燃烧得更快，所以要盯着食物，如果你要烤的东西开始燃烧，就用间接加热。
如何安全地腌制肉类
因为生海鲜、家禽、猪肉和肉类可能含有有害细菌，会污染腌料，所以采取一些安全措施是很重要的:
- 在冰箱里腌制：在腌制时保持原料冷却抑制细菌生长。永远不要让肉在室温下腌制。
- 不要重复使用腌料：一定是一切，如果您想和烤食物一起为酱汁服务，但请将其放入单独的容器中，并不要使用它以腌制肉，海鲜或家禽。永远不要为未煮过的肉，海鲜或鸡接触的腌料。
- 使用非反应材料：卤汁中的酸会与某些金属和陶釉发生反应，因此使用玻璃或食品安全塑料来腌制食物。不要在铝制炊具或铝箔中浸泡。
腌制食物需要多长时间
根据你使用的腌料配方，肉可以在冰箱里腌30分钟到一夜。蔬菜只能腌制10分钟左右。无论是用酸腌制还是用酶腌制，都要注意不要过度腌制肉类，因为长时间暴露在酸中会导致肉变硬，尤其是海鲜，会完全分解。
要腌制的食物种类
海鲜:鱼和贝类只需腌制30分钟到一个小时;再长时间，肉可能会开始在酸中“煮”，并产生糊状的结果。
鸡:一种鸡卤汁适合整只鸡或个别部位。如果你打算做一整只鸡，考虑使用一种叫做报导压平尸体。此外，将鸡肉切成小块或去掉鸡皮有助于吸收腌料。两小时的腌制时间足以让肉吸收香味，但家禽可以在冰箱里腌制两天。酸性很强的卤汁会随着时间的推移使肉变得坚韧，所以请阅读食谱并遵循建议。
牛肉和猪肉：一种腌泡汁牛排是理想的更强硬的切割，如腰肉，裙子，牛腰肉，圆，和衣架。它对猪里脊肉和猪里脊肉也有神奇的作用，如果猪里脊肉被切成小块。这些肉可以腌制24小时。平切的肉最有利于使腌料变嫩。远离质量更好的牛排，比如上等牛排或者牛脊肉，因为腌制会毁了它们。
豆腐：不像肉,豆腐可以吸收味道，可腌制长达24小时。
蔬菜:避免腌制的软蔬菜超过约10分钟;他们会扔掉水，在烧烤之前变得湿透。像马铃薯，胡萝卜，壁球等一样坚硬的蔬菜可以腌制长达30分钟。
准备腌制食物
- 尺寸-整体vs碎片:腌制的作品最佳，较薄，扁平的肉，或者如果它们切成均匀尺寸的立方体或薄片，则更加大幅下降。当然，这取决于你做的烹饪，但较大的烤肉通常也不票价。
- 串:保持较小的切割肉和虾在放置和转动它们时烹饪时会有点棘手。我建议使用串以将零件放在煤炭中，即使您没有制作Kabobs也是如此。在他们烹饪以供应后，可以从串上移除碎片。
烹饪腌制食物的最佳方法
- 烧烤:去吧，尽情烧烤吧!烧烤的热度可以使一些腌料中的糖焦糖化，所以仔细观察食物。烧烤这是一种完美的烹饪方法，可以把烤肉或牛腩排切成薄片，放在墨西哥玉米饼中享用。
- 烤：如果你对你的烤箱最重要的功能很好奇，那就烤吧!尝试一些大蒜，欧芹，橄榄油，和柠檬皮腌制的虾，在直接加热的烤肉快速烹饪。
- 烤:鸡胸肉如果单独烘烤会变得很干，所以这种方法和腌料一起使用很好。试试把酸奶、姜黄、大蒜和马沙拉的混合物涂在面包片上。
- 烤肉：用苹果醋、香菜、蜂蜜和大蒜腌制的烤猪肉可能会非常美味。
马琳说
因为我从来没有腌制过任何东西，所以我很感激你分享的所有信息。我很快就得试一试。谢谢你！
杰西卡·加文说
欢迎你玛琳!我很高兴你觉得有用
理查德（迪克）艾伦说
亲爱的杰西卡，
我不知道其他男人，我对烹饪表演印象深刻。我敬畏你的风格和知识。你在哪里学习烹饪科学？我已经为肉饼制作了你的食谱。这是我吃过的绝对最好的。我的未婚妻即将参观，我将成为博洛涅塞酱，她的最爱。我计划小牛肉/鸡肉马尔萨拉，我将要腌腿牛排。感谢您关于腌料的信息。我有商业巴西腌料，我喜欢。如果我有你的食谱，我会从你的书中制作一切。
杰西卡·加文说
嗨理查德！我在Calpoly，San Luis Obispo学习了食品科学，并在那里获得了我的学士学位。然后我去了烹饪学校，然后得到了我的食品科学家和烹饪科学家认证。我有一本食谱
Vineeta说
这是一篇关于腌泡汁的好文章，信息量很大。谢谢。
利昂娜布莱德说
侧翼牛排的腌料是什么？腌多长时间？
杰西卡·加文说
嗨，Leana-我喜欢以大豆为基础的腌料，腌1小时。我刚刚发布了一个食谱，叫做“最好的牛排腌料”，你可以用它来做牛腩牛排!
丹尼斯·穆勒说
你能在冻肉解冻时把它腌一下吗?
杰西卡·加文说
伟大的问题！腌料不会生效，直到肉被解冻，所以你需要更长的腌制时间。腌料不能进入肉类或用冰晶仍然完整的表面调味。我建议将肉体监测为它除霜，因为您不想过于腌制。然而，最好的选择是解冻肉，倒掉多余的水分然后腌制。
安妮特Charley-Sale说
哇。谢谢你提供的信息。我把腌料和冻肉一起放在一个自封袋里，然后把所有东西都放进冰箱，拿出来，放一晚上，等我准备做饭的时候再解冻!那么，现在我明白了我应该把肉分开，冷冻，然后一夜解冻然后早上腌起来，晚上煮吗?
菲利斯表说
杰西卡，谢谢你对腌制的信息。
你能提供一种简单的鸡胸肉腌料吗?
非常感谢你，我喜欢读你的食谱并拥有
保存到试一试。
杰西卡·加文说
是的!我今天刚刚添加了一个食谱，请在我的网站上搜索“鸡肉腌料”。
薇薇安杰拉德说
关于BBQing的好建议谢谢。从不知道腌制昂贵的牛排我总是买里贝耶或腰肉我喜欢我的韦伯烧烤我不使用它，因为我一个人，但它很好
杰西卡·加文说
谢谢Vivian！
尤里塔说
去尝尝橄榄油、百里香和香草在鸡胸肉上的味道谢谢你会看到结果的谢谢
丹尼斯说
关于为什么，如何，什么时候腌制的极好的讨论。有.pdf版本吗？
我们将于今年秋季在OLLI UNC ashheville教授为期4周的烧烤课程。这将是一份完美的讲义。
丹尼斯
杰西卡·加文说
嗨，丹尼斯-你的课程听起来棒极了！我没有pdf讲义。祝你上课愉快！
克里斯特尔说
很好地解释了腌汁的工作原理。例如，我没有意识到鸡肉如果太酸会变硬。我原以为柠檬汁越多越好。非常有用的帖子。谢谢你！
凯文·S·米勒说
非常有用，我要用伦敦烤肉做辣椒，希望肉很嫩。你回答了我一直在思考的所有问题。谢谢你杰西卡!
杰西卡·加文说
欢迎你凯文!
Dammy说
嗨，杰西卡，我能在烤之前腌制棕榈象鼻虫吗
大卫说
我妻子和我喜欢腌制鸡胸肉切成薄片就像你说的，问题是所有的肉似乎腌制得不均匀。我认为这是一个过程问题我妻子把腌料做好，然后加入肉。我喜欢把肉放进去，然后一层一层地腌制，或者把肉腌好，然后把密封的袋子压扁以便更好地裹住肉或者应该有足够的液体把肉浸没
奈玛说
就我个人而言，我会把腌料加到肉上，但我认为这并不重要只要你确保你的肉裹得很好。如果我只用一个袋子来腌制，我会把袋子密封起来，然后把肉放在里面，直到每一块肉和每一面都被包裹起来。然后我把空气抽出，让它在冰箱里腌制。也可能是没有足够的液体覆盖所有的肉。加一点油就可以了。你需要检查，但它绝对不需要被淹没。
阿卜杜拉说
嗨,妈
很喜欢读这篇文章。我自己就是个烹饪爱好者。有一个问题。你在文章中说牛肉和猪肉可以腌制24小时。腌料可以放在冰箱里，也可以放在冰箱外。
问候
阿卜杜拉
珍妮说
我相信她说，最好在冰车与室温下腌制。如果过程在室温下发生，未煮过的肉类上的天然细菌会污染腌肉。
莎拉说
腌料可以在冰箱里放多久?只有腌料，没有肉。我一直在考虑提前做腌泡汁，但不确定它们能在冰箱里保存多久，用什么来储存。为了节省时间，我准备了一点。谢谢!
凯西说
谢谢你,杰西卡!
这对我很有帮助，因为我吃了一些烤牛臀肉，我以为我已经在半瓶酒里“腌制”过了，但它仍然很硬，很强壮。
现在我知道了如何使用醋或其他酸，以及其他用于腌泡汁的配料，我明白了为什么酒只增加了一点味道，而对肉变嫩没有任何作用。
祝福你! !
杰西卡·加文说
你是一个罗克斯塔凯！我喜欢你下次排除故障。
伊莎贝尔·奥斯汀说
我把鸡胸肉泡在纯牛奶里过夜。酪乳的作用有什么不同吗?因为…更多的酸?
杰西卡·加文说
酪乳中的酸会使肉更嫩，但如果腌得太久，可能会使肉变得糊状。
约翰D.说
科学表明腌制是胡扯。盐是的。盐能渗透进去，但在烹饪后，除了表面的味道之外，没有其他东西能起作用。
玛丽·坎宁安说
关于腌肉的好文章!我盯着一个有筋膜的三尖鱼，以为腌料不可能穿过它。但是把它脱下来会让肉失去形状。我要把它横着切成片然后腌2小时。听起来好吗?
珍妮说
我也想知道这个答复。我喜欢三尖薯条和烧烤，所以回复会很有帮助。谢谢你！
马可说
我曾经是惊讶的，在每天烹饪40年后，每次读完你的一篇文章时，我就会学到烹饪的新东西......你对所有食物的知识和您提供的清晰和完整的解释是显着的。非常感谢。
马可
杰西卡·加文说
谢谢你，马可！烹饪提供了无穷的学习机会，这就是我非常喜欢它的原因！
弗朗西斯科说
这是黄金，从字面上看，我想了解沼地！
非常感谢！
弗朗西斯科
杰西卡·加文说
你太受欢迎了，弗兰西斯!听说腌制指南对你很有帮助，我很高兴。
迈克尔说
我老了以后又开始多做饭了。谢谢你提醒我腌制的事。你做得很好。请坚持下去。
杰西卡·加文说
迈克尔，你能多做饭真是太好了!
戈茨·冯·伯里钦根说
我想在你的卤汁清单上再加一种配料——酒精。有些味道只有醇溶性。
杰西卡·加文说
我绝对认为加点酒会很不错。不过要注意不要加太多，因为如果酒精浓度过高，可能会导致肌肉纤维挤出水分。