小苏打和泡打粉有什么区别?这是烘焙中两种常见的发酵剂，它们会影响食谱的味道和质量。学习如何正确使用它们将有助于实现蛋糕、饼干、松饼、饼干等的正确的口感和质地!
就这样，假期来临了。我自己都不敢相信。我们不是在谈论未来一年吗?尽管如此，11月还是到了，这意味着日历邀请了温暖的烤箱和装满美味佳肴的罐头，可以与所爱的人分享。
考虑到这一点，我想探索的话题是化学生长．作为一名科学家，其中的反应总是让我着迷，但了解它是如何运作的对任何一个熟练的面包师来说都是至关重要的。化学膨松的核心是酸、碱和水结合并释放二氧化碳的过程。
二氧化碳是导致你烘烤的东西上升的原因。一般来说，使用化学膨松剂是容易和快速的。与使用蒸汽或酵母等其他发酵剂相比，所需要的技术和时间更少。
小苏打和泡打粉的区别
两种常见的疯狂剂是发酵粉和小苏打。两种类似的成分，毫无疑问地引起了少数头刮伤的时刻，以获得首次面包师。问题归结为，正在发酵苏打和发酵粉相同吗？
小苏打
小苏打是一种叫做碳酸氢钠的碱性化合物。这意味着，无论它的配方对应物是什么，都必须是酸才能引起反应。一些典型的例子包括酸奶、柠檬汁、醋、酪乳或糖蜜。一旦混合在一起，二氧化碳气泡就会开始形成，面团就会开始膨胀。
您只需使用足够的小苏打来中和酸。关于小苏打的独特的事情是它不需要加热来产生泡沫，因此一旦它与湿成分混合，混合物需要立即烘烤。这使得烘焙良好的气体保留最大化，以便很好地崛起。使用的小苏打水量与配方中酸的量相关。目标是有足够的基础来中和酸。
发酵粉
发酵粉是由小苏打和一种酸的混合物制成的塔塔粉以及一种惰性稳定剂，比如玉米淀粉，防止混合物发生反应。泡打粉有两种形式:
- 单作用:哪种需要水分来反应，混合后需要立即烘烤
- 双人作用:当混合物混合时，会释放出一些气体，一旦加热，会释放出更多气体，使混合物在被煮熟之前能保持一段时间。
我该用哪一个?
我通常在蛋糕和松饼中使用双重作用，以便在搅拌、加入平底锅和烘焙之间提供一些保障。如果你偏离了方向，不马上烘焙面糊或生面团，你会将气体释放到大气中，这意味着你烘焙的产品上升的高度会降低。我喜欢松饼，你呢?
要注意的一件事是遵循食谱的指示。它是可以添加太多，可以改变味道或导致最终产品非常差错。如果添加太多，您可以增加锁柄中的其他成分。或者，如果你没有混合所有东西，那么尝试舀出来，你认为可能是额外的。如果您无法衡量这些参数，那么它可能最好折腾一切并重新开始。用烘烤，这些意外的想法可以毁了一个食谱！
发酵剂是如何起作用的?
要记住的一个窍门是，泡打粉和小苏打都会产生泡沫，但小苏打由于其发酵强度小，也会扩散。想想这个食谱最终想要达到的效果，无论是口感还是口感，如果你忘了该用哪一种，这应该会给你一些提示。小苏打既可以做成饼干，也可以打破饼干。但太多的话，它可能会变得太脆、太苦，因为它是一种碱，需要与菜谱中已经存在的其他酸进行平衡。
相反，如果你用的小苏打太少，饼干就会变得太松软多孔，会吸收所有的糖。这就是为什么泡打粉更适合做蛋糕。它自带的酸已经混合在一起了，所以已经中和了，不需要任何其他添加剂或味道，只需要添加和烹饪，它就会膨胀。也不要加太多，因为反应过度也会导致蛋糕变平或变稠。
保持它的新鲜
将泡打粉和小苏打盖好并密封在阴凉干燥处存放。一旦打开，它们就会对高温和潮湿敏感，失去动力。一旦开封，有效期为6至12个月。
测试它!
一种简单的方法，看看它们是否仍然具有泡沫能力如下：将1/4茶匙发酵粉添加到1/2杯热水;如果测试小苏打，请加入1/4茶匙醋以及水。如果你立即看到一个嘶哑的反应，他们很高兴！
食谱为什么呢？
通常情况下，这两种泡打粉都加入到小苏打中以提供额外的发酵能力。小苏打可以中和配方中的酸，而泡打粉可以提供额外的气泡来提升口感。你也可以有意地加一点小苏打，增加酸味，表面会像饼干一样呈现金黄色。
我可以替代另一个吗？
你可以用小苏打代替发酵粉，但不能反过来。小苏打的强度是发酵粉的四倍。所以你需要1/4茶匙苏打和1茶匙发酵粉。你还需要添加一种酸来平衡和产生反应。
例如，1/2茶匙小苏打对应1茶匙柠檬汁。在商业泡打粉产品中，很难知道小苏打和酸的比例，所以不建议用小苏打代替。
宝拉说
这是我读过的关于这个问题的最全面的解释，也很容易理解。我学到了很多!太棒了!将来对这两者有如此深入的了解是很有帮助的。谢谢你！
你可以分析冻结面团吗？我正在制作更多的面包，晚餐卷，制作比萨饼面团。通常是酵母面团。总是喜欢在我的博世中做更多更多，冻结解冻，额外的上升和烘烤，所以他们很新鲜。(With the Bosch Universal Mixer it can easily do 6-8 loaves of bread or pizza dough at a time and really doesn’t really do small batches very well.) Still confused at what point I can freeze dough… especially if a dough calls for a single or double rise. I’d like to get the maximum rise and texture. Thanks. Paula Murphy
杰西卡·加文说
太谢谢你了，宝拉，你让我今天很开心!把它们分开来做更深入的探索是个好主意。我一定会留意更多关于冷冻面团的信息，所以很有趣!
朱迪说
有这么好的信息。非常感谢你在与我们分享的博客中总是如此详尽。我在其他地方都没见过。
朱迪
杰西卡·加文说
谢谢你的反馈朱迪！只是试图像我对我令人敬畏的读者一样有帮助
涅瓦拉说
哦，亲爱的，这篇文章很棒。我常常比发酵粉更常用，我甚至在一些食谱中完全抛弃了发酵粉，因为我喜欢在我的烘烤中使用小苏打。现在我已经理解了何时使用小苏打和何时使用发酵粉，我会更加小心。
附注:现在我明白为什么我的一些烘焙配方没有成功了
杰西卡·加文说
多么精彩的评论!我很高兴我的文章可以在你的烘焙冒险中帮助你!
jerrie.说
例如，如果我想在蛋糕糊中加入脱脂牛奶或酸奶油来增加味道加入小苏打来中和酸会不会让味道消失呢?有些含有这些酸的食谱只使用发酵粉，那么在需要使用小苏打和发酵粉的食谱中，是否有“一定量”的酸呢?
杰西卡·加文说
嗨Jerrie-很棒的问题！用发酵苏酸中和酸性，导致一些酸味会降低。所以加入酪乳或酸奶油可以加回一些唐。只是不要用柠檬汁或强酸性成分来过度，因为它可能导致产品的颜色较轻。烘焙粉有内置酸性，因此不需要添加更多的酸。一些参考文献建议每1汤匙酸等1/2茶匙小苏苏酸甜，如柠檬汁或醋。实验总是欢迎
娜塔莎说
你好杰西卡，
你能告诉我怎样用苏打水烤黑麦面包吗?
谢谢您的帮助！
娜塔莎
EE.说
伟大的解释。很清楚的。很有帮助。谢谢你！
（我是化学教授）
杰西卡·加文说
谢谢你！我很荣幸能听到一位科学家的评论
南希·科德说
非常感谢小苏打与发酵粉的信息。我对我的小苏打进行了测试，它的工作原理。我也为旧的发酵粉做了，我没有嘶嘶声！
此外，我不得不通过努力获得上述信息的范围，谢天谢地找到了你的。
托尼说
哪一种更适合调味酱(马萨拉或弗朗西斯)
杰西卡·加文说
嗨托尼 - 我不确定你在问什么？
贝蒂的德拉内斯说
我想要一个浓稠的小蛋糕;我可以不加小苏打，而是增加发酵粉的用量吗?我喜欢Sprinkles香草纸杯蛋糕，我试过模仿它的味道，但都没用。我有一本Sprinkles的食谱，里面有这个食谱;然而，这是不一样的;对我来说太松软了。我要减少糖的含量，去掉苏打，加入更多的粉末。这工作吗?
谢谢你！
贝蒂D.
杰西卡·加文说
烘烤粉末和小苏打是多少食谱呼唤？小苏打比发泡粉更有效，并将提供初始上升。因此，如果您想要它更密集，可能会完全留出来。减少糖会使蛋糕不那么甜美，也许更多的弹性，因为糖削弱了麸质形成，这使得蛋糕结构造成结构。告诉我进展如何!
罗莉说
亲爱的洁西卡:
对小苏打感兴趣。我要用多少小苏打，比如说2磅。我打算和蔬菜一起煸炒。
杰西卡·加文说
我建议将1汤匙小苏打和11又1/4杯冷水放在一个大碗里。加入切好的牛肉，搅拌均匀，然后在室温下静置15分钟。用冷水冲洗，沥干，然后用纸巾拍干。告诉我进展如何!