我的目标是通过科学帮助你建立对厨房的信心。我发表的每一份食谱都有烹饪技巧，让你不必再去猜测和神秘感，这样你就可以享受美味的结果了。
表的内容
在烹饪学校，在博客上，在我的食谱在这一过程中，我犯了无数的错误。我把这些看作是实验和学习的经验，让我(现在也是你!)成为一个更好的厨师。
我很高兴能通过《How to’s》和《In the Kitchen》的文章来分享这些年来我所学到的知识，但首先，让我们介绍一下我最重要的10个烹饪技巧!
1)了解烹饪方法背后的科学
在制定食谱时，考虑你想要达到的最终口感和质地。知道了这个，你就能知道是哪个了基本烹饪方法使用。你会在我的食谱说明中看到这些。
一般来说，烹饪方法可分为三类:
- 干热(用脂肪或热空气烹饪)
- 湿热(用水或蒸汽)
- 两者的结合
当我想要金黄酥脆的外皮时大比目鱼，我要用干热煎锅技术。快速煮西兰花在不损失太多营养的情况下，我会用湿热蒸它们。如果摔了，骨头排骨先在热锅中加入油煎，然后在美味的液体中炖煮。
2)如何正确测量成分
在大多数厨房，我们用杯子和勺子来测量体积，而不是重量。这对于美味的食谱来说是可行的，但在烘焙时这就成了一个问题，因为需要精确的测量才能得到重现的结果。
密度对不同的食物也有影响，尤其是不同的食物类型的面粉．最后，有些食物容易通气或在更大的压力下变得更紧实。所有这些因素都会影响食谱中实际添加的配料量。
首先要做的是确保使用正确的工具:
- 像面粉、香草、切碎的配料、糖或粘稠的食物等干的配料都应该用量杯计量。
- 如果量小，1汤匙或以下，如果它们是干的或湿的，使用量匙。
- 使用液体量杯，所有液体都要有清晰的标记，并确保倒在平整的表面上。
对于面粉、糖或可可等复杂的配料，使用浸渍和清扫方法。我发现它的可变性更小。只需将量杯浸入袋子或容器中，然后用直边抹刀或刀子将多余的量杯扫走。
为了让你的厨艺更上一层楼，使用电子厨房秤．在我的食谱中，你通常会看到杯子、克和盎司的数量，不管食谱是甜的还是咸的。数字秤验证每次的量是相同的，以获得更一致的结果。
3)选择合适的炊具
有很多类型的炊具材料它会让人感觉势不可挡。在我的厨房里，我有不锈钢、铸铁和不粘手的餐具。我还有各种大小的煎锅、锅、炒锅和一个大的荷兰烤箱。通常是8、10或12英寸的平底锅和各种平底锅，比如2、3、4、6、8或12夸脱的锅。
例如，当我选择一个平底锅或锅:
4)选择合适的食用油
一个必须知道的烹饪术语，烟点．这时，油或脂肪开始分解并明显产生烟雾。了解如何根据不同的烹饪方法选择合适的油是很重要的。
此外，考虑烹饪的时间，你需要高烟点油，如花生油炸食品，而低烟点油，如黄油可以用来完成一道菜。
5)记录准确的温度读数
每当我做饭的时候，我总是即时可见的温度计方便。这是一种快速的科学检验，而不是用你的感官来判断食物是否煮熟。更重要的是，如果完成的事情是你想要的。
我也使用一个单独的烤箱温度计。你的烤箱前面板上的温度显示可能会随着时间的推移而失去校准。我已经犯了太多次错误，相信了我的烤箱屏幕，结果令人失望，特别是在烘焙食品或烘烤。
如何正确测量读数(即读温度计):
- 滑进食物的中心，不要滑到另一边。
- 不要碰到热锅、骨头或空腔，否则读数会变差。
- 对于牛排、排骨、鸡胸肉、鱼片或薄的食物，用钳子把食物从锅里拿出来。将探针插入最靠近中心的一侧。
- 对于大型烤肉，比如火鸡和鸡肉，要从胸部两侧和大腿最厚的部分读取读数。
6)不要忘记随身携带的食物
当你把牛排、排骨和烘焙食品从热的烹饪环境中取出时，温度会继续上升，由于结转烹饪．
对于肉类来说，当温度达到目标温度5到10度时就停止烹饪，让它休息一下。唯一的例外是家禽和鱼类，因为它们的肌肉结构密度较低，不像肋眼牛排那样保留热量。
请注意烘烤点心和面包的说明，因为外卖烹饪要么是可取的，要么需要立即停止，需要额外冷却。
7)耐心是有回报的——休息一下吧!
休息的肉确保最大程度的多汁。在烹饪过程中，肌肉纤维会收缩并挤压水分。在立即切肉之前先休息一下，让肉放松，吸收水分。这个过程也适用于某些食物，所以你可以用完美的三分熟的温度做牛排。
不同类型肉类休息的指引:
- 牛排，猪肉/羊排，鸡肉:5到10分钟
- 牛肉，猪肉，羊肉烤:15到30分钟
- 里脊肉:10分钟
- 全鸡:15到0分钟
- 整只火鸡:30到40分钟
知道该用哪种盐
我的食谱中有99.9%使用了盐，因为如果使用得当，盐可以有效地增强味道和质地。我在我的食谱中提供的量是指导方针，我鼓励你根据自己的喜好调味。
有无穷无尽的类型的盐它们的大小、颜色和味道各不相同。颗粒越小，表面积越大，所以融化得越快。在我的几乎所有食谱中，我都使用莫顿粗盐，因为他们不使用添加剂。我也喜欢它的味道，以及它与肉类和蔬菜的紧密结合。如果你用的是钻石牌的粗盐，多用30%。
养成在烹饪过程中不断品尝菜肴的习惯，尤其是在上菜之前。这是我在烹饪学校的老师反复灌输给我们的东西，因为调味料会随着时间的推移而改变。
9)什么时候使用小苏打和发酵粉
这两种成分经常混在一起。因为它们都含有一种叫做碳酸氢钠的碱性化学膨松剂。这是简单,小苏打．就其本身而言，它需要像酪乳一样的酸来发生反应并起泡。泡打粉另一方面，是小苏打加上一种类似酒石奶油的酸，以及一种类似玉米淀粉的惰性稳定剂，以防止它在容器中发生反应。
什么时候使用小苏打和泡打粉？当饼干中含有大量的酸时，小苏打可以让饼干更酥脆。我用泡打粉(尤其是双作用的)来做蛋糕和饼干，以确保它在搅拌过程中不会失去所有的上升力。
泡打粉也可以使肉变嫩。这是中国炒菜常用的一种方法，用来软化较硬的肉片，但它也有助于做出酥脆的外皮烤鸡翅．
食品安全的重要性
作为一名食品科学家，我觉得在厨房提到食品安全是非常重要的。为你自己和你爱的人做饭是有趣的部分，但确保你准备的食物是安全的吃也不应该被忽视。
以下是一些简单的食品安全小贴士:
- 交叉污染:切蔬菜和切生肉、家禽或鱼时，不要使用同一个砧板。先把蔬菜切好，然后准备生蛋白。此外，清洗肉类后，清洗并消毒水槽。不要用盛有生肉的盘子盛食物!我在烧烤的时候经常看到这种情况。
- 安全解冻当前位置解冻冻肉要放在冰箱里而不是柜台上。
- 提供食物:冷食物保持在40ºF以下，热食物保持在140ºF以上。在40 ~ 140ºF(4.4 ~ 60ºC)之间温度危险区域在美国，细菌可以迅速繁殖并引发疾病。
- 丢弃的食物:如果食物在温度危险区放置超过2小时，就应该扔掉。如果外面的温度超过90华氏度，而你正在野餐或烧烤，一小时后就把它扔出去。
- 冷藏:将剩菜在2小时内冷藏。如果储存热的食物，确保在冷藏前冷却到室温。
把每一个食谱看作是一次美味的实验。观察，学习，并享受其中的乐趣!我希望我的十大烹饪技巧能对你的烹饪之旅有所帮助。
在厨房里保持好奇心，渴望学习!
桑德拉说
爱你的博客。总是期待得到它。谢谢!
安妮·格雷厄姆说
我一直想知道双效发酵粉到底是什么。它和“普通”发酵粉有什么不同?
罗伯特•福克斯说
这是很好的信息。只会做饭的人和受过烹饪艺术训练的人之间的主要区别是了解食物科学。谢谢。
戴夫说
好文章!对于那些刚接触游戏的人来说，这是很好的信息，对于那些有懒散习惯的人来说，这是一个提醒。
安妮·格雷厄姆说
我经常想知道中国餐馆怎么把肉弄得这么嫩。做鸡翅的方法和做鸡翅的方法一样吗?涂完一层肉后，肉应该保存多久?
吉姆·鲍尔说
你帮了我很大的忙，让我看起来好像知道我在厨房里做什么
杰西卡·加文说
我知道你是厨房里的明星吉姆，很乐意帮忙!
玛莎说
亲爱的杰西卡，你很珍贵。这么多有价值的信息，几年前我会很欢迎的。现在我只想找个简单的办法。
我养大了3个孩子，办了很多派对，还经常做饭烤东西。
我现在83岁了，素食主义者，我喜欢你今天的炒法。
祝你好运。
杰西卡·加文说
我很高兴能和你分享我学到的东西，玛莎!
凯伦说
今晚是我对你博客的介绍。谢谢你！这正是我需要的信息和必要的帮助!期待购买一些您推荐的工具。
杰西卡·加文说
很高兴你能听到凯伦的声音!如果你有任何烹饪方面的问题，请告诉我，我可以帮助你!
蕾妮说
我喜欢你的接收器。烹饪对我来说很重要，是良好饮食习惯的基础。你的接收能力太棒了。这让我的生活更美好，有4个孩子和全职工作。
杰西卡·加文说
非常感谢你的话语，蕾妮，很高兴我能帮助你!
darick说
你发的每件事都很有趣，我喜欢好奇这个词。非常感谢。
戴夫说
我建议那些还没有转换成数字温度计的人这样做。我的意思是。废弃廉价的双金属垃圾，得到空气探头，插入和离开探头以及即时读取Thermapen。
40到140度的温度是很重要的，所以如果你必须保存食物，使用温度高于或低于这个温度的温度。没有理由为你和你的客人冒沙门氏菌的风险。我曾成功地在160度下保存了很长时间的鸡肉，在205度下烘烤了一只22磅的火鸡14个小时，直到完美。当胸部和大腿的温度合适时，就会非常美味。
加油，热工。它们是精确的，可靠的，有保证的和负担得起的。你会对你的成功感到惊讶的。不，我不卖。
我不是想抢你的风头，杰西卡，我只是在强化它。
新年快乐! !
杰西卡·加文说
你很棒的戴夫!谢谢你分享你对食品安全的看法。
丹尼尔·鲁本说
亲爱的，谢谢你给我这个小册子。
弗洛伦斯说
非常有用............也非常清晰易懂，
布兰科·Poznanovich说
你好杰西卡。
我一个人住，给一个人做饭。所以，在考虑节约和浪费的时候，我没有太多的选择。鱼是我最喜欢的，也是最不浪费的。我已经90岁了，但我很想从你那里学到一些东西，关于正确的香料食物，我很想知道食物准备背后的“科学”。因为食物不是我们仅仅需要的东西，而是我们可以享受的东西，花时间去享受!非常感谢杰西卡给我这个机会。亲切的问候。布兰科。
杰西卡·加文说
感谢你的反馈和对食物的热爱!我一定会考虑写一篇关于香料的文章。烹饪的快乐!
布兰科·Poznanovich说
谢谢杰西卡;你真是太好了。
米歇尔·贡茶说
我刚发现了你，喜欢你的建议，博客，昨晚刚做了奶奶做的肉丸。全家人都很喜欢。我们今晚还有剩菜做三明治!谢谢你！
杰瑞Hadesman说
在水中加盐做意大利面。我们尽可能遵循低钠或无钠饮食。在水中加盐会增加意大利面的含盐量吗?还是只是为了味道?
杰西卡·加文说
少量的钠溶解在意大利面中，但它尝起来不咸，只是没有那么淡。不过，你可以不加盐，只调整你稍后要用的酱料的调味料。
迈克Ridgley说
杰西卡，在食谱中培根可以代替黄油更美味吗?
杰西卡·加文说
是的，你可以用一些切碎的培根或培根油来做美味的食谱。如果用的是培根片，就把它从锅里拿出来，这样它就不会烧焦，而且要保持油在锅里。
雪莉说
买什么是最好的数码秤?
杰西卡·加文说
我有一个OXO数字秤。完全负担得起的!