不同类型的面粉和用途

关于如何使用最常见的面粉进行烘焙和烹饪的指南。了解麸质在你最喜欢的食物质地发展中的作用。获得如何选择面粉食谱的有用提示。

目录

1. 中筋面粉
2. 全麦面粉
3. 白全麦面粉
4. 筋面粉
5. 蛋糕粉
6. 面包粉
7. 自己家种的面粉
8. 重要小麦面筋面粉
9. 无麸质面粉
10. 发芽面粉
11. 漂白面粉
12. 蛋白质在烘焙和烹饪中的作用
13. 蛋白质含量是否因品牌而异?
14. 其他替代面粉

使用面粉看起来像是一个简单的任务。直到你到达超市，突然面对多个品种。一个彻底的食谱可能仅仅请求面粉，所以这取决于你弄清楚哪种类型最适合您的需求。

选择过程归结为正在制作的内容以及您是否正在寻求增加营养益处或具有饮食限制。别担心！我已经完成了我的作业，我在这里帮助。根据我的经验，我已经为最常见的面粉和烹饪技巧进行了一些基本指南。

这不是一个详尽的清单，但这里有一些你可以在美国杂货店找到的常见家庭面粉。

中筋面粉

在大多数厨房和所有商店货架上，您会发现什么。All-Press面粉含有种子的胚乳，这意味着它更具货架稳定，并将持续超过全麦粉。在我的厨房里，我主要使用金奖牌通用烘焙面粉因为它在蛋白质中较低，并提供更温柔的烘焙良好。

• 最好的使用:饼干，面包，华夫饼，煎饼，饼干，披萨面团，意大利面
• 包含：10至13％的蛋白质

全麦面粉

全麦面粉是密集的。由胚乳，胚芽和富含纤维的麸皮制成。胚芽使产品更加密集，较小。在烘焙 - 十分钟之前，您还必须让这面粉休息应最低，20-30是理想的。休息允许面糊或面团中的液体渗透麸皮和胚芽，在烘烤之前软化它，这将导致粗糙的最终产品。

• 最好的使用:饼干，面包，华夫饼，烤饼，披萨面团，意大利面
• 包含：13 - 14%蛋白质

白全麦面粉

这种面粉不应该和漂白面粉混淆。相反，它是由全麦种子制成的，含有麸皮、胚芽和胚乳，只是它是由一种较轻的白色硬冬小麦制成的。结果是一个较浅的颜色烤好和略微甜的味道比全麦。

• 最好的使用:饼干,面包， 松饼
• 不适合:较轻的蛋糕
• 包含：13 - 14%蛋白质

筋面粉

有普通的品种，也有全麦的。通常经过漂白，它利用较软的小麦品种，导致更细的质地和蛋白质含量减少。不应该用在面包上，因为它的谷蛋白含量较低。

• 最好的使用:饼干，松饼，磅蛋糕，烤饼，华夫饼，饼干，馅饼壳
• 不适合:面包
• 包含：7。5到9。5%蛋白质

蛋糕粉

是理想的你猜它!-蛋糕烘焙，在最终的产品中创造一种松软蓬松的质感。它被磨得非常细，通常经过漂白，蛋白质含量很低。漂白剂可以让面粉中的淀粉吸收更多的脂肪和液体。

• 最好的使用:雪纺，磅蛋糕，天使食品蛋糕，层蛋糕
• 包含：6 - 8%蛋白质

面包粉

这种高蛋白面粉非常适合制作有嚼劲的产品。

• 最好的使用:工匠面包，酵母面包，一些饼干，百吉饼
• 包含：12 - 15%蛋白质

自己家种的面粉

当您正在寻找快捷方式时，自我上升的面粉已经有了一个疯狂的代理人（烘焙粉）和盐建于右侧。面粉碱更接近蛋白质粉末，蛋白质蛋糕。它不能替代其他面粉。制作自己的自我上升的面粉将1杯面粉、1茶匙半泡打粉和1/2茶匙盐混合。

• 最好的使用:饼干
• 包含：8至9％的蛋白质

重要小麦面筋面粉

是有点一个“超级流” - 它是多少不这是一个科学术语，我的意思是它是一种由少量淀粉和大量面筋组成的面粉。严格来说，它不是面粉，而是由小麦粉经过水化处理制成的。这种结合激活了面筋，然后面粉被加工去除了面筋以外的所有东西。在那之后，它被干燥和磨回粉末。

• 最好的使用:作为低蛋白面粉的补充，如黑麦，全麦或发芽面粉
• 包含：40至85％的蛋白质

无麸质面粉

无麸质面粉替代品越来越受欢迎，因为消费者要么有饮食限制、过敏、乳糜泻，要么正在寻求减少麸质摄入。这些面粉试图模仿小麦粉的功能和质地。它们可能含有大米，玉米，土豆，木薯粉，竹芋、荞麦、苋菜、豆子、藜麦，高粱，亚麻粉或碎坚果，典型的混合。

• 最好的使用:无麸质饮食，蛋糕，饼干、煎饼、华夫饼、面包、松饼．
• 包含：蛋白质因品牌而异

发芽面粉

它是由发芽的谷物制成的，而不仅仅是白小麦或红小麦。对于任何想要增加味道和营养的人来说，这些都是不错的选择，尽管它们可能需要更多的技巧。在名单上有黑麦，玉米，高粱，苋菜斯佩尔特和单粒玉米，仅举几个谷物。

• 最好的使用:面包，蛋糕，饼干，饼干
• 包含：面粉的种类不同，蛋白质含量也不同。

漂白面粉

特别是白粉，偶尔将用过氧化苯甲酰或氯处理，以在研磨后从类胡萝卜素中除去黄色色调，以铣削一致的明亮的白色。漂白改变淀粉和蛋白质的结构，导致淀粉变得更具吸收性和蛋白质在一起的紧密粘合。该过程使面团不太粘稠，更容易使用。

蛋白质在烘焙和烹饪中的作用

将面粉和水混合在一起，使不溶性的小麦蛋白质，麦谷蛋白和麦胶蛋白产生水合物和活化麸质债券将结构和弹性带到面包，蛋糕，饼干，披萨面团和面食。

每种类型的面粉都有不同的小麦蛋白水平，这决定了蛋白质形成潜力。而且，麸质形成的强度也受混合强度和长度的影响。这就是为什么某些方向“轻轻地折叠”或“不要过度叠加”。用错误的技术，由于一些额外的搅拌，嫩的松饼可以成为一个橡胶曲棍球冰球。

蛋白质含量是否因品牌而异?

是的！检查营养标签并使用这个简单的计算：克蛋白÷克尺寸×100 =％蛋白质

例子：

• 金牌通用面粉：3克÷30克x 100 = 10％蛋白质
• 亚瑟王通用面粉: 4克÷30克x 100 = 13.3％蛋白质

正如你所看到的，这两个品牌有相当大的差距。这在揉制和烘焙面包的时候会产生更大的影响，因为更多的蛋白质会产生更多的面筋，可能会产生更有弹性的质地。这对于像松饼、饼干或曲奇等含糖量和脂肪含量较高的软面包屑产品来说就不那么重要了。

作为一个快速解决方法，用一汤匙玉米淀粉代替每杯一汤匙的面粉。如果在10-11%的蛋白质范围内，面包食谱中应该没有那么明显的差异。（参考：Cook的说明）

其他替代面粉

• 杏仁粉
• arragroot粉末