麸质是世界上最美味的糕点和意大利面的真正的主主。想想面筋作为绑定你最喜欢的饼干的纽带，没有它，他们会崩溃。
麸质是什么?
面筋对于面包师和烹饪至关重要，因为它提供了适当的纹理和功能，导致我们最喜欢的菜肴，如面食，面包和糕点。麸质是小麦中蛋白质的俗称（杜兰姆，einkorn，粗面粉，拼写，法郎，碾碎机，Kamut Khorasan小麦）以及大麦、黑麦和小黑麦等相关谷物．
当使用小麦面粉时，当面粉润湿和操纵时，通过蛋白质（谷蛋白和胶林蛋白）的弹性网络形成麸质。在大多数情况下，只有击球或面团可以含有麸质，而不是单独的原料面粉。
混合引发麸质形成
当小麦粉（谷蛋白和胶质苷）中的两类水不溶性蛋白质用水和混合时，麸质形式。从该过程中，产生麸质粘合形式和坚固的橡胶物质，提供强度和结构。谷蛋白和胶质苷之间形成的键称为二硫键，如下图所示：
什么是烘焙和烹饪中的麸质功能？
- 体积
- 质地
- 外观
麸质形成的量
随着混合的增加，面团的强度也会增加。面筋形成的量取决于应用。松软的蛋糕需要较少的面筋形成，而耐嚼的手工面包则需要大量的面筋形成。你可以购买各种不同类型的小麦面粉，根据所需的谷蛋白形成潜力水平，蛋白质含量或多或少。
当面筋形成时，蛋白质就会在面团中形成弹性膜，这就提供了结构，并有助于捕获气体，帮助产品发酵。当加热时，面筋蛋白凝固(凝固)，形成半刚性结构，为各种小麦产品提供质地。
面粉的蛋白质含量
| 面粉的类型 | 蛋白质百分比 | 使用 |
|---|---|---|
| 蛋糕 | 6 - 8% | 嫩蛋糕 |
| 糕点 | 7.5 - 9.5% | 饼干,蛋糕面包皮 |
| 所有的目的 | 10 - 13％ | 一般烘烤 |
| 面包 | 12 - 15% | 酵母面包 |
| 全麦 | 13 - 14% | 面包 |
| 强筋 | 13 - 15% | 百吉饼，用来增加如黑麦、全谷物或特殊面粉等弱面粉中的蛋白质含量 |
| 至关重要的小麦面筋 | 40 - 85% | 添加到面粉中以增加如黑麦、全谷物或特殊面粉等较弱面粉中的蛋白质含量 |
(来源:烘焙:烹饪基础教科书)
淀粉的作用
淀粉也是小麦粉的基本成分(63-77%)。当产品被加热时，淀粉吸收水分并糊化(变硬)，增加成品的质地。小麦粉中独特的营养成分(脂肪、矿物质、水分、淀粉和蛋白质)为小麦产品提供了独特的口感和质地属性。
乳糜泻.
有很多人面临着小麦过敏，乳糜泻和非乳糜泻麸质不耐症的挑战。乳糜泻尤其危险，因为身体无法正确消化谷蛋白，导致自身免疫反应。抗体会压平并破坏小肠的吸收绒毛，导致营养物质通过小肠而不是被吸收。如果不及时治疗，这种遗传性消化疾病会导致营养不良和其他并发症。
从你的饮食中去除谷蛋白是预防疾病症状的唯一方法。值得庆幸的是，近年来有很多无麸质面粉替代品出现在当地杂货店的烘焙过道中。如果你很奇怪地了解腹腔疾病和麸质不容忍，国家基金会对乳糜雀的认识，乳糜泻基础和麸质不耐症组织都是很好的来源。
谷蛋白敏感性
| 谷蛋白敏感性 | 小麦过敏 | 乳糜泻. | |
|---|---|---|---|
| 普遍存在 | 6％的美国人口 | 不到1%的儿童;一些成年人运动后 | 占美国人口的1% |
| 症状 | 一些胃病，还有头疼，平衡问题，还有很多其他问题 | 荨麻疹，鼻塞，恶心，过敏反应 | 腹胀，腹泻，营养不良，骨质疏松症，癌症 |
| 触发 | 麸质，金额未知 | 小麦蛋白，但可能与其他谷物交叉反应 | 甚至少量的麸质 |
| 治疗 | 无麸质饮食，虽然少量可能是可容忍的 | 避免小麦产品 | 严格无麸质饮食 |
(来源:《华尔街日报》麸质敏感性的线索）
有许多含有麸质的食物就像酱油一样明显。请记住，因为某些东西可能是小麦的，如果拼写，它仍然可能含有麸质，因为存在Rye或基于大麦的成分。燕麦可以在与小麦的相同制造工厂中加工，因此确保您只购买无麸质燕麦。密切关注阅读营养标签！
阿米尔Najam Sethit说
感谢您发布此信息文章。
杰西卡·加文说
欢迎你!
瓦桑卡说
感谢您对麸质的类似信息。
克里斯汀NG.说
嗨杰西卡，非常有趣的阅读。只想知道我是否可以让您使用您的图来解释即将到来的文章中的麸质形成。
谢谢。
杰西卡·加文说
是的，请务必把我的照片写进你的论文里。谢谢!
汤姆说
非常丰富，卓越。A +。
洛里约翰逊说
快速问题，麸质有助于高空面包烘烤吗？
杰西卡·加文说
面筋可以帮助更好地吸收面糊或面团中的二氧化碳，使其更好地发酵。我有一个高海拔烘烤的文章，你可以检查，如果你感兴趣。
狼人说
你能给我解释一下麸质是怎么在面粉中脱除的吗?
玛吉骨说
伟大的解释，基本但具有完美的细节。这是一个非常丰富的帖子。谢谢！！
akalanka lakmal说
很有意思。谢谢你
杰西卡·加文说
很高兴你发现了有趣的文章！
马克斯说
如果用加入液体和捏合形成谷蛋白以产生麸质键等，则为为什么干燥的原料小麦粉含有麸质？
如果液体和小麦粉的化学反应和揉捏导致面筋形成，像英式司康饼这样不需要揉捏的食物会不会有更少的面筋呢?
非常感谢
杰西卡·加文说
小麦，大麦和黑麦含有两种蛋白质谷蛋白和胶质素的混合物。当磨粉与水相结合时，形成Gltuen。混合增加了麸质键的强度。干生小麦不适合麸质，直至水加入水。烤饼不会有较少的麸质，只有诸如混合的混合时才会影响产品的质地。在加入液体之前涂覆一些面粉蛋白质的烤饼中有很多黄油，从而有助于在塑造烤饼时减少产品之间的麸质形成量。结果，非常温柔的烘焙良好。