无麸质面粉替代品

无麸质面粉替代品的产生是为了避免消化健康问题，这样人们就不必放弃他们喜欢的食物。

面筋的形成对产品的体积、质地和外观至关重要。删除谷蛋白从食谱可以呈现有趣的口味和质地挑战，然而，今天市场上有各种无麸质面粉!

许多无麸质产品是各种面粉和稳定剂(淀粉或口香糖)的组合，以达到类似于烘焙产品中的小麦粉的质地。患有危及生命的麸质疾病、过敏或敏感的人仍然希望选择享受糕点、意大利面和其他烘焙食品，然而，他们仍然希望替代品味道同样美味。

无麸质面粉替代品:

• 竹芋
• 荞麦
• 玉米
• 土豆
• 木薯
• 苋属植物
• 豆子。
• 亚麻餐
• 小米
• 藜麦
• 高粱
• 地面坚果

无麸质面粉配方

The glutenfree Pantry的创始人兼首席执行官Beth Hilson就如何制定无麸质面粉提供了有价值的设计见解:

• 使用两到三种无麸质面粉和淀粉的混合物(至少30%的淀粉，如玉米，土豆或木薯)
• 麸质中的蛋白质和弹性可以用黄原胶、瓜尔胶或刺槐豆胶等口香糖代替(一般糕点用每杯1茶匙，面包粉用每杯3茶匙)
• 鸡蛋的加入可以增加混合物中的蛋白质
• 为了在产品中产生更多的水分，可以使用少量的高蛋白面粉，如苋菜粉、大豆粉或其他豆粉

（资料来源:烘焙:烹饪基础教科书）

零售产品

如果你正在制作自己的面粉混合物，可能需要多个测试批次才能得到结果。如果你想摆脱猜测，依靠专业人士，有一些很好的无麸质面粉混合物。

我真的很想尝试一下杯子4杯子，由加州扬特维尔著名的the French Laundry厨师Lena Kwak和厨师Thomas Keller设计的一种新型面粉混合物。Cup 4 Cup面粉混合物是纯天然无麸质成分的组合;玉米淀粉，白米粉，糙米粉，奶粉，木薯粉，马铃薯淀粉，黄原胶．我在Whole Foods Market买了一个包，但是Williams-Sonoma也有。

无麸质面粉与小麦粉测试

在测试小麦粉和无麸质面粉性能的差异时，我想选择一个简单的基于蛋白质的基质，这样我就可以很容易地比较烘焙食品的主要感官差异(如果有的话)。我决定用Cup 4 Cup网站上找到的酥饼食谱来测试一下;一种基本的饼干，即用面粉做成的面团，泡打粉、黄油、糖、鸡蛋和奶油。这将给我一个简单的面包屑结构，我可以很容易地比较。

在烹饪学校，桑迪·金(Sandy Kim)大厨教我，当我决定一个食谱的准备和烘焙方法是否正确时，我要把食物切开，看看里面的面包屑结构;它讲述了面包师在烘焙过程中如何影响最终产品的最终故事。用等量的无麸质面粉代替小麦粉后，我发现这是一个惊喜。

无麸质酥饼的质地更细腻，缺乏砂砾感，而我可以从小麦粉酥饼中检测出一种猎狗的质地。无麸质酥饼还呈现出更有活力的金棕色，表面更光滑。我更喜欢小麦粉蛋糕的味道，但总的来说，无麸质蛋糕有更好的视觉外观和更好的质地。你自己判断吧，试试我的草莓酥饼食谱为自己。