无谷蛋白粉替代

无麸质面粉的替代品是为了避免消化健康问题，这样人们就不必放弃他们喜欢的食物。

面筋的形成对产品的体积、质地和外观至关重要。删除面筋从食谱上可以呈现有趣的味道和质地挑战，然而，现在市场上有各种各样的无麸质面粉!

许多无麸质产品是各种面粉与稳定剂（淀粉或树胶）的组合，以获得与烘焙产品中小麦粉相似的质地。患有危及生命的面筋疾病、过敏或敏感症的人仍然希望选择享用糕点、面食和其他烘焙食品，然而，他们仍然希望其他食品尝起来同样美味。

无谷蛋白粉的替代品:

• 箭头
• 荞麦
• 玉米
• 马铃薯
• 木薯
• 苋菜
• 豆
• 亚麻餐
• 小米
• 藜麦
• 高粱
• 磨碎的螺母

无麸质面粉配方

Beth Hilson是无麸质食品储藏室的创始人和首席执行官，她就如何配制无麸质面粉提供了宝贵的设计见解：

• 使用两到三种无麸质面粉和淀粉的混合物（至少30%的淀粉，如玉米、土豆或木薯淀粉）
• 面筋的蛋白质和弹性可以用诸如黄原胶、瓜尔胶或刺槐豆胶之类的胶来代替（糕点通常每杯1茶匙，面包粉每杯3茶匙）
• 添加鸡蛋可以增加混合物中的蛋白质
• 为了在产品中产生更多的水分，可以使用少量的高蛋白面粉，如苋菜粉、大豆粉或其他豆粉

(来源：关于烘焙：烹饪基础的教科书)

零售产品

如果你正在制作自己的面粉混合物，可能需要多次测试才能得到结果。如果你想要不靠猜测而依靠专业人士，有一些很棒的无麸质面粉混合物。

我真的很想尝试一下杯4杯，这是由著名的法国洗衣房主厨Lena Kwak和Thomas Keller设计的一种新的面粉混合物。玉米淀粉、白米粉、糙米粉、奶粉、木薯粉、马铃薯淀粉、黄原胶．我在Whole Foods Market买了一个袋子，不过，Williams-Sonoma也有。

无麸质面粉与小麦粉试验

在测试小麦粉和无麸质面粉的性能差异时，我想选择一种简单的基于蛋白质的基质，这样我就可以很容易地比较烘焙食品的主要感官差异（如果有的话）。我决定用我在cup4cup网站上找到的一个速食食谱来测试；一种基本的饼干和面包面团，用面粉做成，泡打粉、黄油、糖、鸡蛋和奶油。这将给我一个简单的碎屑结构，我可以很容易地比较。

在烹饪学校，当我决定食谱的制作和烘焙方法是否正确时，厨师桑迪•金（sandykim）教我切开食物，观察食物内部的面包屑结构；它讲述了面包师在烘焙影响最终产品之前的表现。用等量的无麸质面粉代替小麦粉后，我发现了一个惊喜。

无麸质的酥饼质地更细腻，没有砂砾感，而我能从小麦粉的酥饼中检测出粗粒的质地。不含麸质的酥饼也呈现出更为鲜艳的金棕色，表面更为光滑。我更喜欢面粉蛋糕的味道，但是总的来说，无麸质蛋糕有更好的视觉外观和更精细的质地。做你自己的裁判，试试我的草莓酥饼食谱为自己。