什么是鞑靼奶油?——杰西卡·加文

在你的食品储藏室里放一小罐塔塔奶油是一种至关重要的烘焙原料。但它是什么?为什么它被用于饼干、蛋白派、馅饼和其他美味的食物?一点点就能产生很大的味道影响!

目录表

塔塔奶油是什么做的?
酒石膏是用来干什么的?
塔塔奶油的替代品
使用塔塔霜的方法
常见问题

当我第一次遇到塔塔奶油时，我正在做一批snickerdoodle饼干。那时候对我来说似乎很陌生，但从那以后，我总是在厨房里藏一罐。酒石酸钾是酿酒过程的副产品，它给烘焙带来了革命性的变化。烘焙中最被低估的成分，我们甚至没有意识到它!这种浓烈的白色粉末具有广泛的功能。

塔塔奶油是发酵粉的主要成分之一，与小苏打一起，使蛋糕和饼干发面和成形。作为一种独立的成分，你可以将它添加到蛋清中以获得更稳定的搅拌能力，防止糖浆中的糖结晶，增强烘焙食品的味道，并使用它做酪乳。

塔塔奶油是什么做的?

葡萄天然含有酒石酸，一种醇厚、酸味的水果成分。酒石是酿酒的副产品。酒石酸被氢氧化钾中和，产生酒石酸钾，也被称为酒石酸氢钾。

这些白色晶体被精细地磨成白色粉末。干净的酸度使它成为烘焙食品的通用成分。

酒石膏是用来干什么的?

发酵剂:它最著名的是作为酸性成分与碱性小苏打(碳酸氢钠)一起添加泡打粉。当配料水合时，它们会反应形成二氧化碳气泡，帮助烘焙食品上升。制作1茶匙发酵粉，将半茶匙酒石奶油和1 / 4茶匙小苏打混合。
糖解决方案:用于制作糖浆、酱汁、焦糖、或是像糖霜和糖果。一点点酸可以防止糖冷却时结晶。这种酸将蔗糖分解成葡萄糖和果糖，这一过程被称为转化。更小的分子使得更大的晶体更难形成。
耐嚼饼干:在饼干中，酸可以防止食谱中的糖结晶和变脆。这增加了嚼劲和味道snickerdoodle饼干。
蛋清稳定剂:酒石酸的酸度降低了打发蛋白的pH值，使鸡蛋蛋白展开。这创造了一个更强大的水和气穴网络，增加了体积和稳定性。这可以防止蛋白派浇头“流泪”或排出液体。它也给了一个更闪亮的外观。稳定蛋白酥饼和马卡龙。每个大蛋清用大约⅛茶匙。
鲜奶油:捏一下可以帮助稳定鲜奶油，就像蛋清一样。不要加太多，否则奶油尝起来会酸的。
防止褐变:酒石酸与糖分子结合，防止褐变。当你想要一个浅色的装饰时，这对糖饼干很有用。它使白色蛋糕和天使蛋糕颜色鲜艳。
酸化剂:用于制造白脱牛奶替代品。它能使牛奶酸化，产生干净、浓郁的味道。随着时间的推移，它还会使液体变稠，使牛奶中的一些蛋白质凝固。向一杯牛奶中加入1又3 / 4茶匙塔塔奶油。

塔塔奶油的替代品

如果你手头没有塔塔奶油，别担心，你有几个选择。柠檬汁、蒸馏白醋和发酵粉是常见的家庭食材，可以根据食谱进行调换。

发酵剂:在烘焙食品配方中，使用双倍量的柠檬汁或醋来制作塔塔奶油。例如，1茶匙柠檬汁或醋对应1 / 2茶匙塔塔奶油。大量的醋会影响味道。或者，用1茶匙发酵粉代替1 / 2茶匙塔塔奶油和1 / 2茶匙小苏打。
稳定搅打蛋白:用1 / 4茶匙柠檬汁或白醋代替一个大蛋清。你需要双倍量的塔塔奶油。
防止结晶:在液体糖溶液中，省略酒石，用玉米糖浆代替配方中四分之一的糖。它已经是一种可以防止结晶的转化糖。