这款优雅的柠檬蛋白酥皮配方是特殊场合的完美甜点。遵循我简单的技术来掌握美味的黄油片，挞柑橘凝乳，柔滑的鞭打顶部。
最悲伤和华丽的甜点中的一个必须是柠檬蛋白酥皮馅饼。它的令人惊叹的美丽是片状馅饼馅饼，馅饼柠檬馅和浅蛋白顶部的组合。为了最大的味道，我会告诉你必须从头开始制作贝壳。
在烹饪学校，我学会了如何让柠檬凝乳和蛋白酥皮。这起初很棘手，但一旦我理解技术，它是完全可以的。我将分享我的提示，以适当地回火以防止鸡蛋的填充物来防止冰箱。加上，你将能够掌握经典的意大利蛋白酥皮技术（听起来很聪明，但它实际上很简单），并掌握吹火炬！
制作馅饼外壳
我使用一个称为pâtebrisée的经典馅饼地壳配方，一种简单的面粉组合，黄油，盐和水。它是一个坚固但温柔的贝壳，非常适合举起沉重的灌装。让面团冷却至少4小时至关重要。这种持续时间使麸质蛋白质的时间放松，所以烘烤后它不会努力。
我建议提前一天或两次准备馅饼，以便很容易推出并烘烤服务的日子。
彻底烘烤馅饼
柠檬凝乳和蛋白酥皮饰在炉灶上，然后放入完全烤的地壳中。滚动并将面团塑造成9英寸饼板后，我使用盲烘焙技术。
外壳用馅饼重量短暂烘烤，以防止由于蒸汽释放而膨胀。它还有助于设置缩小的缩小。去除重量后，壳牌再次烧成金棕色和干燥。在添加填充之前，请务必完全冷却。
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玉米淀粉，蛋混合物 -
水，柠檬热混合物（糖浆） -
换鸡蛋 -
将蛋混合物倒入糖浆中
做一个甜蜜和酸奶柠檬馅
这个甜点的标志是柑橘类味道和馅饼褶皱。新鲜的柠檬汁和Zest提供了大胆的味道，与砂糖平衡。填充物是一种凝乳，在外观上的不透明，具有粘性，可光滑的果冻纹理。它与玉米淀粉和鸡蛋增厚;但是，他们需要通过回火正确地烹饪，以保持稠度平滑。
脾气暴发鸡蛋以防止咆哮
这个过程类似于为我的蛋羹香蕉奶油馅饼但使用酸性糖混合物而不是牛奶。在混合碗中，加入蛋黄，水，糖和玉米淀粉。在单独的锅中，加入水，柠檬汁，ZEST，盐，糖，并在190到200ºF（87至93ºC）。
逐渐将热柠檬糖浆添加到鸡蛋混合物中并搅拌。鸡蛋在149至158°F（64至70ºC）之间，直接热，因此必须在多个添加中添加热液体，不要将温度升高。
然后将钢化蛋混合物搅打到剩余的糖浆中并在炉灶上煮熟。我大力搅拌以确保玉米淀粉并不丛，并达到完全增厚能力。混合在一些黄油中并搅拌柠檬酱保持质地超光滑。
填充和冷却
柠檬填充将热，所以我让它冷却，直到温暖但可遍布，约100ºF（37ºC）。你想在馅饼外壳中完成冷却凝乳。随着温度降低，玉米淀粉套并变成刚性，保持其形状以切割。确保用保鲜膜包裹并冷藏，直到它感觉冷和僵硬，约6小时或过夜。
食谱资源
制作蛋白酥皮
将热糖浆加热至240°F（115°C）并加入鞭打白色。逐渐掺入白蛋白中的白蛋白以设定蛋白质结构。
蛋清凝结，设置，烹饪，烹饪144至149°F（62至65ºC）。该技术采用空气来增加体积并产生厚，光滑，光泽的顶部。这种纹理将使管道设计容易或用刮刀造成乡村风格。
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鞭打蛋白 -
加入热糖混合物 -
鞭打蛋白酥皮 -
传播蛋白酥皮
用乳酪奶油
除了热糖，您还可以使用少量的牙垢（酸）作为稳定剂。在鞭打开始时将其添加到蛋清中。它改变了蛋蛋白的电荷，降低了相互作用。泡沫需要更多的时间，但最终使它变得更加稳定。但是，我发现意大利蛋白酥皮非常稳定，所以我不使用它。
法国与意大利蛋白酥皮
法国蛋白酥皮疑问生蛋白加糖，然后烘烤整个馅饼煮鸡蛋。它看起来更加直截了当，但稍后倾向于哭泣，可能不会一直煮到顶部的中心。我个人觉得更安全地吃了意大利蛋白甜饼，彻底烹饪蛋清，所以没有担心进食时的原始。
棕色顶部
为了将精加工触摸添加到馅饼，我用小手持式火炬轻轻棕色表面，类似于制作奶油奶油。把火焰拿走几英寸，轻轻地移动它，所以糖不会燃烧。割炬的斑点在白色蛋白酥皮中添加了一个美丽的颜色对比。
服务馅饼
一旦添加蛋白酥皮打顶，请立即为最好的品味质量提供服务。你可以冷藏它几个小时，但同一天吃。确保保持冷却，因为它确实包含鸡蛋。避免冻结，因为填充中的玉米淀粉在除霜时会破裂和释放水。您可以将剩余的切片存储在冰箱中一天。
制作稳定的蛋白酥皮
为了避免哭泣，蛋白不得在或过高，后者导致泡沫变得过于僵硬和破裂。糖有助于稳定泡沫，因为它溶于鸡蛋并减慢释放的水分。如果添加过早，它可以抑制泡沫，所以在鸡蛋到达软峰之前掺入。
柠檬蛋白派
原料
馅饼皮
- 1½.杯多用途面粉
- ¼茶匙犹太盐
- 14.汤匙无盐的黄油那¼英寸立方体，冷藏
- ½冰冷的水那冰镇
柠檬馅
- 1杯子砂糖那分为
- ¼杯子玉米淀粉
- 2杯水那加1½茶匙，分开
- 4.大蛋黄那储备蛋白
- 2汤匙柠檬zest.
- ⅓杯子柠檬汁
- ½茶匙犹太盐
- 2汤匙无盐的黄油那室内温度
蛋白酥皮打顶
- 4.大蛋白那从保留，室温
- ½茶匙香草精
- 捏犹太盐
- 1杯子砂糖那加2汤匙
- ½杯子水
指示
馅饼皮
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将切割的黄油和冰水保持在冰箱中，直至准备使用。使用立式搅拌碗，称重面粉并加入盐。使用桨式附件混合在最低速度（搅拌）上约10秒。
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加入碗到碗中的冷淡切块。在最低速度上，快速打开和关闭搅拌机几秒钟。这有助于防止面粉溢出。继续混合低速，直到面粉和黄油具有均匀的湿砂和豌豆尺寸均匀的质地，大约60至70秒。不要过载。面团不应在加入水之前结合在一起。或者，使用面团/糕点搅拌机或手指将黄油破碎到面团中。
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逐渐加入1汤匙冰冷的水。每次添加后，将混频器打开2至3秒。只加入足够的水，直到面团看起来块状和水合，但不湿润或粘稠。它应该开始丛生在碗底部的小碎石。可能不需要所有的水，约5到7汤匙是典型的。当面团一起夹持时，它应该压缩和保持，而不是干燥或易碎。不要过度混合。面团将在休息之前按住。
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将面团压成1英寸厚的圆盘，将其包裹在塑料中，并将其放入可重复的袋子中。将冰箱存放至少4小时，过夜或最多2天。一旦从冰箱中取出，允许外壳在室温下静置约5至10分钟。这将使更容易滚动。如果它仍然太努力，请放置在室温下，直到更柔韧。
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用面粉灰尘和面团。推出时，请务必用面粉和顶部的面粉旋转和灰尘。这将防止粘附并使更容易转移。滚入14英寸的圆圈，略小于英寸厚。
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将轧制的面团放入9英寸的馅饼，然后轻轻按压侧面和底部。搭配刀具，修剪过量的留下½英寸悬垂。将过量夹在底部地壳边缘下方。通过捏指针和拇指手指来压接。
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将外壳放入冰箱中20分钟。将烤箱架放在中心位置。预热至375°F（190°C）。将馅饼外壳放在纸板上。
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将一块羊皮纸放在馅饼内，并加入馅饼重量只是覆盖地壳的底部和侧面，不要过度填充。烘烤20分钟。从烤箱中取出，使重量坐在地壳中几分钟，以按下任何膨化区域。小心地将羊皮纸抬起来填充馅饼盘并放在一边，不会再使用它。
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烘烤15分钟，检查底部和侧面是否略有缩小。使用勺子轻轻按下底部并侧面，不要强迫它太多。烘烤地壳直到金黄色和干燥，约10到15分钟。转移到冷却架直至完全冷却，30至40分钟。
柠檬馅
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在一个小碗里，一起搅拌½杯糖和玉米淀粉。在中碗中，搅拌½杯加1½茶匙水和蛋黄。在玉米淀粉混合物中搅拌。搁置。
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在介质的平底锅中，加入1½杯水，½杯糖，柠檬，柠檬汁和盐。在中高温下搅拌并煨。一旦混合物达到190至200ºF（87至93ºC），约3分钟，关闭热量。
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将碗用鸡蛋混合物坐在厨房毛巾之间。通过将egg杯（60mL）的热柠檬混合物慢慢地浇铸到蛋混合物中，连续搅拌卵。继续该方法，直到总共1℃加入柠檬混合物。
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将钢化蛋混合物中搅拌成罐中的剩余柠檬混合物。将热量转化为中高，连续搅拌直至混合物增厚。小心不要争吵鸡蛋，约3到5分钟。关闭热量并在黄油中搅拌。
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立即将柠檬填充到使用刮刀的清洁碗中填充到清洁碗中。冷却填充直至其温暖但可涂抹，约100ºF（37ºC）。将柠檬填充到完全烘烤和冷却的馅饼壳中。用塑料包装覆盖表面，直接在填充物上，以防止薄膜成型。在冰箱中冷却，直到填充物设置，约6小时或冷藏过夜。一旦设置，使蛋白酥皮打开。
蛋白酥皮打顶
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确保碗状搅拌机和搅拌器附件清洁。任何润滑脂或脂肪都不会让蛋白鞭打。加入蛋清，香草提取物和少量盐。放在一边，直到糖糖浆准备好。
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在干净的介质平底锅中，加入糖和水。用木勺仔细混合在一起。确保锅的两侧没有任何糖。如果侧面留下任何糖，它可能变得坚硬并结晶，导致其余的糖来做同样的事情。使用糕点刷在水中浸泡并沿着锅或锅的侧面揉搓，在那里有暴露的糖。
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在中高温下加热平底锅。使用糖果温度计，将其放入锅中，或用即时读取的温度计检查。煮糖至240°F（115°C），被认为是熟糖的“软球”阶段。
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立即启动混合器6.鞭打白色直至泡沫和泡泡，但没有峰形式，约1分钟。请勿关闭搅拌机，将速度提高到8.立即在稳定和单流中添加热糖。这应该需要大约30到45秒。
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毕竟热糖增加了速度至10.鞭子直到蛋白酥皮变厚而有光泽，可以保持其峰值，但不太僵硬和/或泡沫。混合碗的底部应感到温华但冷，约3至4分钟。
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将填充的馅饼外壳从冰箱中脱离。从混合器中取出鞭打的白色。使用橡胶刮刀将蛋白酥皮放在馅饼上。使用衬砌的刮刀轻轻涂抹蛋白甜瓜，给出乡村的外观。
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用手持式烹饪火炬多士蛋白甜瓜，直到表面的一部分是金棕色。
笔记
- 在白人中没有蛋黄：将鸡蛋分成蛋黄和白人时，确保保留的白人在其中没有蛋黄。否则，制作光线和通风泡沫更难。
- 储存：冷藏馅饼长达1天。将一块塑料包裹放在切割或暴露的馅饼上。
- 烘烤蛋白酥皮：将馅饼放在烤盘上并在400ºF（204ºC）上烘烤，直到部分表面变成金棕色，约4到6分钟。在电线架上冷却至室温，立即使用。
- 服务：最好为最好的纹理服务。如果不立即进食，请在冰箱里储存，但享受同一天。切片，在温水下运行一把刀，然后擦掉它，然后切割一次。重复制作每次切割的过程。这使得干净的切片。
朱迪·卡伍德说
柠檬酥皮馅饼是我最喜欢的，我丈夫唯一的馅饼，我在一起，因为我一直教他也是厨师，他也喜欢你的食谱。一旦我们移动，我们将不得不给这一点。我无法评价它，但你所做的一切都是一个5.这只是给我的。对你和你的家人杰西卡感恩节快乐。XO朱迪
Jessica Gavin.说
我等不及你们在一起让你这样做！感恩节快乐朱迪！
辛西娅说
如果我要使用鞑靼奶油，我会用多少钱？我没有信心正确地制作蛋白甜瓜。我很久以前试过这一点，除了蛋白甜瓜之外，馅饼很好，所以我再也没有成功了。我会使用1/8茶匙吗？
Jessica Gavin.说
我会使用1/2茶匙奶油奶油4个大蛋清。在开始时加入它，泡沫可能需要更长时间，但会使蛋白酥皮变得更加稳定。让我知道事情的后续！