使用增稠剂可以立即为任何咸的或甜的食谱添加奶油和美味的质地。以下是一个有用的指南，帮助你理解如何将淀粉和口香糖烹饪成凝胶状，帮助调味汁、炖菜和馅料变稠。
植物自然含有淀粉作为能源，可以提取并用于向食品添加厚度。淀粉凝胶化对于在加热时变化的性质变化时，淀粉凝胶至关重要。
有许多类型的增稠剂可供选择。用于烹饪的含有淀粉的植物包括：；玉米、大米、小麦、大麦、斯佩尔特、燕麦、豆类、豌豆、土豆、木薯、慈姑、青香蕉、车前草、树胶和果胶。让我们更深入地了解一下使用增稠剂制作美味酱汁的方法背后的科学，以及储藏在食品储藏室中最常见的酱汁类型。
什么是增稠剂?
淀粉基增稠剂是多糖。大分子碳水化合物，与水接触时相互作用形成凝胶或增稠的分散体。直链淀粉和支链淀粉是淀粉中两种主要的多糖，它们会使食物变稠。
这些多糖的结构依赖于植物来源。直链淀粉与淀粉蛋白的比例影响其增稠性质。通常，淀粉糊的增稠功率，清晰度和粘性是谷物，根部，然后像小麦，玉米，葛兰素和土豆一样的块茎最显着。
增稠剂是如何工作的
通过加热淀粉和水的混合物，由于初始膨胀和溶解，粘度增加。
淀粉变稠的两个膨胀阶段
- 凝胶化:热不可逆地破坏了生淀粉颗粒的半结晶结构。这个过程允许直链淀粉和支链淀粉颗粒溶解和吸收水分，并开始膨胀。糊化所需的温度在一定范围内发生，并且取决于淀粉。
- 粘贴:为了达到最大厚度，第二阶段需要将淀粉浆加热到比糊化温度高几度的温度。搅拌也需要通过搅拌酱汁来防止结块。这一过程允许淀粉彼此独立膨胀，同时热量达到烹饪温度，使酱汁达到最大厚度。
如何判断加厚何时完成
- 口味和稠度：一旦酱汁增厚，就没有原始面粉或淀粉味。该产品应具有平滑的质地和一致性，可以涂上勺子。这种快速测试表明它将在倒入或混合时粘附在食物上。
淀粉可以分解
- 细分：如果你把淀粉糊拿得太久或在终点温度过高，你会注意到粘度开始变薄，这叫做分解或剪切变薄。这就是为什么一些淀粉，如葛粉或玉米淀粉不应该再加热的原因。
替代淀粉
- 替代淀粉的一般经验法则是:2汤匙小麦粉= 1汤匙玉米淀粉= 1汤匙木薯粉= 4 1/2茶匙芦笋= 1 1/2茶匙。马铃薯淀粉(来源:好做饭)。对于中等稠度的酱汁，加入所需的增稠剂的数量，使1杯液体增稠。根据产品的期望厚度和用途(酱料、馅料或烘烤)，这些量可能会有所不同。
常用的增稠剂类型:
下面列出了最常见的淀粉和树胶食品增稠剂。
面粉
小麦粉是制作面包的增稠剂。肉酱是面粉和脂肪的混合物，是加厚汤、肉汁和酱汁（如贝克汉姆酱）或炖菜（如巧克力）的经典方法秋葵．相等的部分小麦面粉黄油通常在加热的容器中烹调，根据用途形成不同颜色的糊状物。
由小麦粉制成的面粉糊分为白色、金色和棕色三种。在烹饪过程中，一旦与液体搅拌，脂肪就能有效地覆盖在面粉上，防止结块。为了防止酱汁结块，可以在热的高汤中加入凉的高汤，或者在热的高汤中加入凉的高汤。
玉米淀粉
玉米胚乳被磨碎，洗净，干燥成细粉。这种无谷蛋白增稠剂可以使酱料迅速增加粘度和光泽。玉米淀粉常用于中国烹饪炒酱. 它的增稠能力是面粉的两倍，但如果加热太久，会分解并失去一些稠度。
将玉米淀粉纳入热或冷液体的关键是制造浆液。通常，2份冷水与1份玉米淀粉混合，直至形成不透明的混合。例如，1汤匙玉米淀粉，2汤匙水，加厚约2杯热液体。可以加入更多的浆料供加厚的酱汁。
慈姑
竹芋淀粉是从这种热带植物的块茎中提取的，高羊茅. 一种非常细的白色粉末，其稠度与玉米淀粉相似。慈菇粉口感中性，保持酱汁清爽。
在将2份室温水和1份慈菇粉加入热液体之前，应先制备浆液。不要重新加热用慈姑制成的酱汁。是无谷物、无麸质饮食的绝佳选择，在欧洲非常流行全部30和穿越生活方式。
木薯淀粉
Tapioca淀粉由南美洲木薯植物或Yuca制成。细白色粉末具有略带甜味的味道，但不添加明显的风味。它最常用于果实馅饼，因为它迅速增厚并冻结凉爽。它也不适用于需要大量搅拌的肉酱等酱汁。
使用木薯淀粉的优点是，它在烹饪时不会变色，不含谷蛋白，在冷藏或冷冻时不会分离或结块。当取代玉米淀粉时，它需要2倍的量。例如，每1汤匙玉米淀粉用2汤匙。
黄原胶
黄原胶是一种微生物多糖，由一种叫做黄原胶的细菌发酵糖制成黄定这种凝胶干燥后磨成粉末。中性味道的口香糖可以强力增稠，乳化，以及稳定剂。它最常用于增稠和稳定肉汁、酱汁、调味料、非牛奶和冰淇淋，因为它为这些食谱增加了奶油味和丰富性。
它也是一种很好的无谷蛋白烘焙粘合剂因为它模仿了谷蛋白功能使面团有弹性和粘性。黄原胶的独特之处在于，它可以在一定的温度范围内非常迅速地增稠，所以不需要加热。只需要非常少的量，大约0.1%到1%的重量比，就可以使混合物变稠。
玛丽娜·拉皮萨尔达酒店说
一如既往的有趣和翔实。由于杰西卡。
杰西卡·加文说
非常感谢你，玛丽娜！
Anushi帕特尔说
这是如此乐于助人！
我有一个有点复杂的问题
我试着用椰子油做一种纯素荷兰酱，我在豆浆中加入一点黄原胶，轻轻加热搅拌，然后将椰子油倒入混合物中，有时乳化得很好，有时乳化得不好，我不得不等待它冷却并混合。
我不确定我是否可以把油和浆液和口香糖一起加进去?它会阻止淀粉和口香糖水合吗?我会尝试一下，但我想知道你是否有类似的经验。
谢谢
杰西卡·加文说
你好，Anushi-我还没有做过素食荷兰酱，但是，根据你的描述，我想再加点椰子油。正如你所建议的那样，油可以包裹淀粉颗粒，防止其水合和变稠。Just a hypothesis let me know how it goes!
朗尼·布林格说
以上哪一项最适合治疗糖尿病？
桑迪普说
嗨,杰西。这对我的一个项目非常有用。谢谢你！
杰西卡·加文说
欢迎你!
桑德拉说
非常棒的网站和信息，杰西卡，谢谢你！我一直在用椰子糖、奶油和黄油制作无糖焦糖。味道好极了，比糖好多了。虽然它在任何使用焦糖的甜点上都是完美的，但对于焦糖苹果来说，它太软了，只会滴落下来，只留下非常轻和半透明的涂层。当我减少奶油和黄油的比例时，它会变稠，但会变得很难咬进去。我对玉米淀粉、慈姑和黄原胶很熟悉，但是你能为这个特殊的应用推荐其他的吗？
索拉布·杜加说
你好杰西卡,
我很喜欢你的文章。这很有帮助。我有个疑问。如果你能帮我就太好了。
我要做的是含有85%固体的非常粘稠的果冻。我已经在用Danisco的果胶(中快速凝固)了。但是我倒的时候还没有得到想要的厚度。以上哪一种增稠剂可以帮助我得到想要的结果，我应该用什么比例。