什么是乳液？酱汁和敷料的秘诀

了解乳液是什么以及如何创造一个是烹饪必不可少的。使用正确的混合技术和乳化剂将确保成功制备稳定的酱汁和敷料。

敷料和酱汁是增强味道和补体其他成分的烹饪解决方案。乳化混合物可以采用不同的形式，热，冷，咸味，甜，纹理或光滑。这些简单的加载项有助于提升任何盘子而不是板的明星。他们可以帮助增加风味，质地和水分的深度，使食物更加诱人。

你有没有想过乳液是什么？这是一种很容易学习的必备烹饪技术。让我们仔细看看如何使用乳液来创造充满活力和美味的酱汁或敷料。

什么是乳液？

我在介绍性食品科学课中学到的第一件事是脂肪和水不混合，而不是一个惊喜。但是，那么讨论导致为什么以及如何正确地将它们与食品应用程序相结合。解决方案是创造一种乳液！

乳剂是两种不能混合的液体，如油和水的均匀混合物，通过搅拌或混合产生均匀的悬浮液。根据乳状液形成的方式，搅拌会产生小的油滴或水/醋滴。液滴被称为“分散相”，而液滴周围的液体被称为“连续相”。

例如,香醋是水乳液的油，而黄油是油乳液的水。

并非所有乳剂都能永久保存。随着时间的推移，特别是对于水乳状液中的油，油滴会聚集在一起，在表面形成一个大的油层，如下图所示。然而，有一个解决方案可以帮助稳定悬架，防止它们重新组合。乳化剂可以在液滴周围制造物理屏障，所以它们保持在均匀的乳状液中。

乳化剂是一种能够帮助不混溶的部件保持悬挂的成分，防止油重新组合在一起并漂浮在酱汁或敷料的顶部。乳化剂是具有吸收水（亲水）和油（亲脂）的独特能力的分子，使得它们涂覆分散的相并将其保持均匀悬浮在连续相中。

乳化剂应首先加入并与连续相(如醋)，所以它可以有效地覆盖分散相(像油)，因为它被搅拌，有效地创造一个稳定的乳液。

卵磷脂：卵磷脂是一种稳健和高效的乳化剂，是蛋黄和大豆中发现的磷脂，促进水乳液中的油。一个蛋黄中的卵磷脂可以乳化约7盎司的石油，并且更多，您将明显地看到乳液分开和稀疏。
胆固醇：鸡蛋中的胆固醇促进水乳状液中的油。
芥末：含有一种复杂的多糖成分，有助于乳化，但不像卵磷脂长期有用。
蛋黄酱:由于已经是含有卵磷脂的稳定乳液的混合物，可以加入少量以促进均匀的悬浮液。
蜂蜜：蜂蜜有助于分解积聚在一起的脂肪，但没有像卵磷脂那么有效。

油醋汁：用油和醋制成的临时乳液，通常没有乳化剂。使用3份油至1份酸的典型比率。需要根据使用的油和酸和/或醋来调节这些量。
基于蛋黄酱：穿着使用蛋黄酱对于碱性的乳制品（酪乳，酸奶油，酸奶），酸（醋，柠檬或石灰汁），水果（西红柿，橄榄，浆果），蔬菜（芹菜，洋葱，胡萝卜），调味品（芥末，调味料，甜味剂，柑橘，蛋白质（蛋）用于永久乳液。
乳化醋汁：油脂和醋醋汁乳化使用全蛋用于乳脂状的永久乳液。
蛋黄：用蛋黄和黄油制成的热乳化酱汁。经常超过班尼迪克蛋．