不同类型的面粉和用途

如何使用最常见的面粉用于烘烤和烹饪的指南。了解麸质在您最喜欢的食物纹理开发中的作用。有助于有助于提示如何为食谱选择面粉。

表的内容

1. 多用途面粉
2. 全麦面粉
3. 白色全麦面粉
4. 糕点面粉
5. 蛋糕粉
6. 面粉
7. Self-Rising面粉
8. 重要小麦面筋面粉
9. 无谷蛋白粉
10. 发芽面粉
11. 漂白面粉
12. 蛋白质在烘烤和烹饪中的作用
13. 蛋白质含量是否因品牌而异？
14. 其它替代面粉

使用面粉似乎是一件简单的事情。直到你去了超市，突然发现有很多品种。一份不太彻底的食谱可能只要求面粉，所以哪一种最适合你的需要就取决于你自己了。

选择的过程取决于你做了什么，以及你是想增加营养价值还是限制饮食。别担心!我已经做了功课，现在来帮忙。根据我的经验，我整理了一些最常见面粉的基本指南和烹饪技巧。

不是详尽的清单，但这里有一些常见的家庭面粉通常可以在美国杂货店找到。

多用途面粉

你在大多数厨房和商店货架上都能找到的东西。中筋面粉含有种子的胚乳，这意味着它比全麦面粉更耐储藏，保质期更长。在我的厨房里，我主要用金牌通用烘焙面粉因为它的蛋白质含量较低，烤出来的味道更嫩。

• 最好用于：饼干,面包,蛋奶烘饼,薄煎饼那饼干、披萨面团、意大利面
• 包含:蛋白质含量为10 - 13%

全麦面粉

全麦面粉密度更大。由胚乳、胚芽和富含纤维的麸皮制成。细菌使产品密度更大，发酵量更少。你还需要让面粉在烘烤前静置——至少10分钟，20-30分钟是理想的。静置可以让面糊或面团中的液体渗透到麸皮和胚芽中，在烘烤前使其软化，这样最终的产品就不会那么粗糙。

• 最好用于：饼干,面包,蛋奶烘饼,司康饼、披萨面团、意大利面
• 包含:13至14％的蛋白质

白色全麦面粉

这面粉不应该与漂白面粉混淆。相反，它是由整个小麦种子头，含有麸皮，胚芽和胚乳制成的，只有它是由较浅的白色硬冬小麦制成的。结果是较轻的颜色烘焙良好，与全麦相比稍甜的味道。

• 最好用于：饼干，面包,松饼
• 不适合：打火机蛋糕
• 包含:13至14％的蛋白质

糕点面粉

常规品种，以及全麦。经常漂白，它利用更柔软的小麦品种，导致素质细粒和蛋白质含量减少。它不应该用于面包，因为如果它的谷蛋白曲线较低。

• 最好用于：饼干，松饼，磅蛋糕，司康饼，华夫饼，饼干，派皮
• 不适合：面包
• 包含:7.5至9.5％蛋白质

蛋糕粉

非常适合 - 你猜到了！ - 在最终产品中造成海绵，苍白的纹理。它非常细腻，通常漂白并具有低蛋白质含量。漂白剂允许面粉中的淀粉吸收更多的脂肪和液体。

• 最好用于：雪纺，磅蛋糕，天使蛋糕，层蛋糕
• 包含:6至8％的蛋白质

面粉

当您创造耐嚼纹理产品时，这种高蛋白面粉非常适合开发强大的麸质网络。

• 最好用于：手工面包，酵母面包，一些饼干，百吉饼
• 包含:12至15％的蛋白质

Self-Rising面粉

当你在寻找捷径时，自发面粉已经有发酵剂(发酵粉)和盐。面粉的基本成分更接近低蛋白的低脂面粉。它是不能代替其他面粉的。做自己的发面将1杯面粉与1 1/2茶匙发酵粉和1/2茶匙盐结合在一起。

• 最好用于：饼干
• 包含:8 - 9%蛋白质

重要小麦面筋面粉

有点像“超级面粉”——是什么不是一个科学的术语，只是我说这是一种用少量淀粉和很多麸质的粉末设计的面粉。从技术上讲，它不是面粉，但由已经水合的小麦粉制成。这种组合激活麸质，然后加工面粉以除去所有麸质。之后，将它干燥并研磨成粉末。

• 最好用于：作为低蛋白质面粉的助推器，如黑麦，全麦或发芽的面粉
• 包含:40 - 85%蛋白质

无谷蛋白粉

无麸质面粉替代品已经普及，因为消费者具有饮食限制，过敏，乳糜泻，或正在寻求减少麸质消费。这些面粉试图模仿小麦粉的功能和纹理。他们可能含有米饭，玉米，马铃薯，烟草，葛根，荞麦，苋菜，豆，藜麦，高粱，亚麻膳食或磨牙，通常是混合。

• 最好用于：无谷蛋白食物、蛋糕、饼干，煎饼，华夫饼，面包，松饼．
• 包含:％蛋白质因品牌而异

发芽面粉

这是由发芽的谷物制成，其中包括不仅仅是白色或红色小麦。对于寻求增加口味和营养的人来说，这些是良好选择，尽管他们可能需要更多的技能来与之合作。在列表上是黑麦，玉米，高粱，苋菜拼写和einkorn，只有几粒。

• 最好用于：面包，蛋糕，饼干，饼干
• 包含:蛋白质水平随面粉的类型而变化。

漂白面粉

特别是白面粉，有时用过氧化苯甲酰或氯处理，以去除类胡萝卜素磨后的黄色，使其呈现出一致的亮白色。漂白会改变淀粉和蛋白质的结构，导致淀粉更易吸收，蛋白质的结合不那么紧密。这个过程使面团不那么粘，更容易处理。

蛋白质在烘烤和烹饪中的作用

将粉末和水混合在一起水合物，并激活不溶性小麦蛋白，谷蛋白和胶合蛋白，产生麸质债券面包、蛋糕、饼干、披萨面团和意大利面食的结构和弹性。

每种面粉含有不同水平的小麦蛋白，这决定了面筋形成的潜力。此外，面筋形成的强度也受搅拌强度和搅拌长度的影响。这就是为什么有些指示说“轻轻折叠”或“不要过度混合”。如果使用错误的技巧，一个松软的松饼可能会因为几次额外的搅拌而变成一个橡皮冰球。

蛋白质含量是否因品牌而异？

是的!检查营养标签，并使用这个简单的计算:克蛋白质÷克食用量x 100 = %蛋白质

例子:

• 金牌通用面粉: 3克÷30克x 100 = 10%蛋白质
• 亚瑟国王通用面粉：4克÷30克x 100 = 13.3%蛋白质

正如您所看到的，这两个品牌都有一个非常大的传播。当捏合和烘烤面团时，这可能会导致更多的影响，因为更多的蛋白质产生更多的麸质开发，可能产生更橡胶的质地。这对具有更高糖和脂肪如松饼，饼干或饼干的糖和脂肪的嫩碎屑产品少。

为了快速修复，每杯替换一汤匙面粉，一汤匙玉米淀粉。如果在10-11％的蛋白质范围内，则面包配方的显着差异应少。(参考:库克的说明)

其它替代面粉

• 杏仁粉
• 竹芋粉