如何使用最常见类型的面粉烘焙和烹饪的指南。了解麸质在你最喜欢的食物质地发展中的作用。获得如何为食谱选择面粉的有用提示。
表的内容
使用面粉似乎是一项简单的任务。直到你到了超市，突然看到各种各样的品种。不太彻底的食谱可能只需要面粉，所以你要自己决定哪一种最适合你的需要。
选择过程归结为正在制作的内容以及您是否正在寻求增加营养益处或具有饮食限制。别担心！我已经完成了我的作业，我在这里帮助。根据我的经验，我已经为最常见的面粉和烹饪技巧进行了一些基本指南。
不是一个详尽的清单，但这里有一些常见的家庭面粉，你通常可以在美国杂货店找到。
多用途面粉
在大多数厨房和所有商店货架上，您会发现什么。All-Press面粉含有种子的胚乳，这意味着它更具货架稳定，并将持续超过全麦粉。在我的厨房里，我主要使用金奖牌通用烘焙面粉因为它的蛋白质含量较低，烘焙时口感更嫩。
全麦面粉
全麦面粉密度更大。由胚乳、胚芽和富含纤维的麸皮制成。胚芽使产品密度高，发酵率低。你也要让面粉在烘烤前静置——至少10分钟，20-30分钟比较理想。静置使面糊或面团中的液体渗透到麸皮和胚芽中，在烘烤前使其软化，这将使最终产品不那么粗糙。
- 最好的使用:饼干,面包,蛋奶烘饼,司康饼、披萨面团、意大利面
- 包含:13至14％的蛋白质
白色全麦面粉
这面粉不应该与漂白面粉混淆。相反，它是由整个小麦种子头，含有麸皮，胚芽和胚乳制成的，只有它是由较浅的白色硬冬小麦制成的。结果是较轻的颜色烘焙良好，与全麦相比稍甜的味道。
- 最好的使用:饼干,面包,松饼
- 不适合:较轻的蛋糕
- 包含:13至14％的蛋白质
糕点面粉
常规品种，以及全麦。经常漂白，它利用更柔软的小麦品种，导致素质细粒和蛋白质含量减少。它不应该用于面包，因为如果它的谷蛋白曲线较低。
- 最好的使用:饼干，松饼，磅蛋糕，烤饼，华夫饼，饼干，馅饼壳
- 不适合:面包
- 包含:7.5 - 9.5%蛋白质
蛋糕粉
非常适合 - 你猜到了！ - 在最终产品中造成海绵，苍白的纹理。它非常细腻，通常漂白并具有低蛋白质含量。漂白剂允许面粉中的淀粉吸收更多的脂肪和液体。
- 最好的使用:雪纺，磅蛋糕，天使蛋糕，层蛋糕
- 包含:6至8％的蛋白质
面包粉
当您创造耐嚼纹理产品时，这种高蛋白面粉非常适合开发强大的麸质网络。
- 最好的使用:工匠面包，酵母面包，一些饼干，百吉饼
- 包含:12至15％的蛋白质
Self-Rising面粉
当你在寻找捷径时，自发面已经有了发酵剂（烘焙粉）和盐建于右侧。面粉碱更接近蛋白质粉末，蛋白质蛋糕。它不能替代其他面粉。制作自己的自我上升的面粉1杯面粉，1/2茶匙发酵粉和1/2茶匙盐。
- 最好的使用:饼干
- 包含:8 - 9%的蛋白质
重要麦麸粉
有点像“超级面粉”，是什么呢不一个科学的术语，只是我说这是一种用少量淀粉和很多麸质的粉末设计的面粉。从技术上讲，它不是面粉，但由已经水合的小麦粉制成。这种组合激活麸质，然后加工面粉以除去所有麸质。之后，将它干燥并研磨成粉末。
- 最好的使用:作为低蛋白质面粉的助推器，如黑麦，全麦或发芽的面粉
- 包含:40 - 85%的蛋白质
无谷蛋白粉
无麸质面粉替代品已经普及，因为消费者具有饮食限制，过敏，乳糜泻，或正在寻求减少麸质消费。这些面粉试图模仿小麦粉的功能和纹理。他们可能含有米饭，玉米，马铃薯，烟草，葛根，荞麦，苋菜，豆，藜麦，高粱，亚麻膳食或磨牙，通常是混合。
发芽面粉
这是由发芽的谷物制成，其中包括不仅仅是白色或红色小麦。对于寻求增加口味和营养的人来说，这些是良好选择，尽管他们可能需要更多的技能来与之合作。在列表上是黑麦，玉米，高粱，苋菜拼写和einkorn，只有几粒。
- 最好的使用:面包，蛋糕，饼干，饼干
- 包含:蛋白质水平随面粉的类型而变化。
漂白面粉
特别是白粉，偶尔将用过氧化苯甲酰或氯处理，以在研磨后从类胡萝卜素中除去黄色色调，以铣削一致的明亮的白色。漂白改变淀粉和蛋白质的结构，导致淀粉变得更具吸收性和蛋白质在一起的紧密粘合。该过程使面团不太粘稠，更容易使用。
蛋白质在烘烤和烹饪中的作用
将粉末和水混合在一起水合物，并激活不溶性小麦蛋白，谷蛋白和胶合蛋白，产生麸质债券将结构和弹性带到面包，蛋糕，饼干，披萨面团和面食。
每种面粉都含有不同水平的小麦蛋白，这决定了面筋的形成潜力。同时，面筋形成的强度也受搅拌强度和长度的影响。这就是为什么一些说明书上写着“轻轻地折叠”或“不要过度混合”。如果使用错误的技术，一个柔软的松饼可能会因为一些额外的搅拌而变成一个橡皮冰球。
不同品牌的蛋白质含量不同吗?
是的!检查营养标签，用这个简单的计算方法:克蛋白÷克尺寸×100 =％蛋白质
例子:
- 全能面粉金牌: 3克÷30克× 100 = 10%的蛋白质
- 亚瑟国王通用面粉: 4克÷30克× 100 = 13.3%蛋白质
正如您所看到的，这两个品牌都有一个非常大的传播。当捏合和烘烤面团时，这可能会导致更多的影响，因为更多的蛋白质产生更多的麸质开发，可能产生更橡胶的质地。这对具有更高糖和脂肪如松饼，饼干或饼干的糖和脂肪的嫩碎屑产品少。
为了快速修复，每杯替换一汤匙面粉，一汤匙玉米淀粉。如果在10-11％的蛋白质范围内，则面包配方的显着差异应少。（参考：Cook的说明）
朱迪说
如果有什么饼干能在这个时候吸引我，那一定是酥饼。我不知道为什么我总是在寒假的时候想到他们。我从来没有做过，所以我现在要把它打印出来。不错，食物方面也有更多的科学知识。经过这么多年，我终于有了一台面粉筛。谢谢你,杰西卡。哦，我也使用了Gold Metal通用面粉，尽管我多年来最喜欢的派皮食谱是我多年前在Pillsbury面粉袋上找到的。
辛迪大厅说
杰西卡，谢谢你简单地解释了不同的面粉对烘焙的影响。这是一个“啊哈”时刻。
科林Leckliter说
这是一篇非常好的写作和信息帖子。我在谷物行业工作，我提供分析设备，以测试谷物和四个不同的部分。因此，看到关于面粉的帖子有时会让我担心某人喂养人们对面粉特征的错误信息和每种产品的具体用途。所以我的帽子向你脱颖而出，你做了一份精彩的工作，写了这篇文章，在阅读它之后，我肯定对阅读您网站上的更多帖子感兴趣。谢谢你，再次做得很好！
杰西卡·加文说
哇，这意味着来自行业专业人士的很多。我感谢您停止，阅读和留下评论。期待与您的COLLIN分享更多的烹饪科学！
特里摇摆的说
我希望你添加了其他面粉，例如。杏仁，椰子，黑麦等
Michael Richard Mariano说
我又痛风发作了，最好用什么面粉，谢谢!
杰西卡·加文说
我肯定会问你的医生是否推荐。也许询问全谷物面粉是否像全麦，白色全麦或拼写都可以吃。
厄玛说
我将如何使用
所有目的麦芽面粉？
安东尼礼品玛丽安说
为什么面皮不适合做面包
杰西卡·加文说
糕点面粉在纹理中更好，蛋白质水平低得多。这将使面包更柔软，而不是耐嚼，而不是由于能够在谷物创造的气体中形成麸质网络的能力较低。
Paul.说
00 000和0000面粉呢?
希拉说
在不得不看碳水化合物时使用的糖尿病患者最好的面粉是什么？
Eniola.说
我可以用饼干粉来烤蛋卷和蛋卷吗
杰西卡·加文说
你可以用饼干粉做肉馅饼，但不能做蛋卷。
Querino de Freitas说
做得很好，我喜欢你详细解释....的能力面粉在烘焙中很重要，所以知识是必不可少的。谢谢....Querino
杰西卡·加文说
感谢您的反馈意见！面粉绝对是一个必不可少的成分，它们都能不同地不同。
Nasha说
这是一份非常详细的报告。它帮助我更好地了解面粉，知道什么是买温计划什么，谢谢
杰西卡·加文说
很高兴听到你发现面粉文章的信息丰富！
Liyakath H说
面粉在烘焙中很重要，这是一个必不可少的。知识了解烹饪细节的更好。
爱尔兰三叶草说
什么是三等面粉?我可以买什么牌子的包装来做像上海包装
杰西卡·加文说
巨大的课粉也被称为糕点面粉。它是一种用柔软的白色小麦制成的软型，用于饼干，饼干，饼干，面条和巨大的包装等应用中。它含有蛋白质含量和质地更精细。查看鲍勃的红色磨机细糕点或其他品牌销售柔软的小麦面粉。