学习制作馅饼皮的基本技巧，让它拥有最柔软和酥脆的质地。只有四种材料，这是我制作美味和甜派的首选食谱，而且你可以提前准备。
表的内容
经过广泛的测试，这个自制馅饼皮的食谱是我的最爱。我用了四种主要成分;通用面粉，冷黄油，盐和冰水。就是这样!但配料的比例和搭配方式至关重要。如果你对从零开始做派面团犹豫不决，让我向你保证，这很简单，你永远不会再去商店买。
为了制作馅饼面团，你可以简单地用手分解黄油，但我更愿意把一切都扔进一个立场混合器来完成工作。由于脂肪量高，混合蛋白质，寒冷并将面团静置至少4小时至关重要。我喜欢提前计划，经常让一天或两人事先制作地壳，所以当我准备烘烤时，它就准备好了。
饼底
我使用的面团风格称为PâteBrisée，一种使用All-Press粉，冷，无盐，盐和水的多功能法式食谱。味道是中性的，不要灌注填充物。但是不要担心，因为面包片，更多的香气和口味为不可抗拒的黄金切片发展。
它的结构坚固而柔软，但有一些方法可以让黄油变得更薄或粉状，这取决于馅料。这个食谱做的双层饼皮足够做一个顶部和底部。但是，如果你只需要一个饼皮，你可以很容易地把它对半切开。
配方资源
面粉的选择
用于馅饼外壳的最佳面粉是中筋面粉．蛋白质水平在质地发展中起着巨大的作用。当与水混合时，面筋会形成化学键，形成一种蛋白质基质，形成面包皮的结构。
All-Prould粉含有10至13％的蛋白质，适度水平，使黄油地壳持有，但仍然嫩。糕点面粉采用更柔软的小麦，含有7.5至9.5％的蛋白质，如果您需要更易碎的纹理，可以替代。
添加调味料
我加入面粉的少量盐以增强味道，让它免于平淡无奇，但不会过于咸味。我使用犹太盐，但是您可以使用表盐的更精细的颗粒以获得更具分散的味道。有些食谱要求糖加深颜色和味道，但谨慎使用。我发现，随着融化的晶体凉爽，它们硬化，可以是更加清晰的。
分解冷黄油
冷漠的黄油对于开发寻求的薄片，压痛和丰富的味道至关重要。每个品牌都在盐水平中变化，所以开始毫无迷意以更好地控制。将黄油切成立方体，无论是¼英寸的尺寸，适用于片状面团的½英寸，用于片状面团，给出更过的脂肪口袋。
保持黄油冷冻直至准备使用。凝固的脂肪在分解成面粉时更好地保持其形状，从而产生更轻盈和片状的地壳。
制作出片状的外壳
不足由脂肪分解成面粉的尺寸决定。碎片越大，脆弱的纹理。关于豌豆或壳的花生大小是片状面团的目标。使用这种风格较重的水果或咸味馅料苹果派或鸡肉饼．
做成粉状的面包皮
粉状面团得名于生面粉混合物的外观，它类似于粗玉米粉。黄油被更彻底地混合成小块。这样做的结果是质地不那么脆，结构更紧，更坚固但仍然柔软。这种饼皮很适合做软软的馅料，比如蛋奶冻乳蛋饼那巧克力奶油，或新鲜水果派。
加冷水
添加水分对于构建地壳结构至关重要，有助于麸质地层，但有限。使用冷水可防止破碎的脂肪软化，特别是如果在混合过程中使用机械剪切。保留脂肪的口袋会造成更容易的形状和闪光灯。
每次加入少量的水，这样面粉中的淀粉就能充分保湿。根据面粉的年龄和湿度，你可能需要更多或更少的液体。通常，粉状面团需要的水更少，因为面粉与脂肪的接触更多，使其吸水性更低。牛奶也可以用来做油腻的深色面包皮，但不会那么脆。
制作派皮的工具
- 手混合:适用于对脂肪尺寸的最佳控制。将面粉和盐用搅拌器混合，然后使用手指或糕点刀/面团切割器将脂肪分解成所需的尺寸。逐渐加入水并搅拌直至块状面团形式。当我想要感受到被融入的脂肪时，我喜欢这种方法。
- 立场混音器：本文展示了我的快速简便的进入方法。我用低速使用桨叶附件，快速将脂肪切入面粉，然后用手指分解任何大块。一次加入少量水，以将面团水合作，直到它只是开始丛集在一起。
- 食品加工:你可以用黄油处理一部分面粉，直到没有面粉剩下，形成块状面团。剩下的面粉稍微搅拌一下，直到完全融合。你需要把面团转移到另一个碗里，用抹刀加水。
在使用前冷却面团
把面团揉成一两个圆盘后，就该冷却了。我喜欢用保鲜膜把它们紧紧地包起来，然后放在可再密封的袋子或容器里冷藏。这个过程可以防止它们闻到其他成分的气味。在搅拌过程中，脂肪会升温，所以冷藏可以保持固态。
混合成分后，形成麸质。最好让面团冷却4小时，让蛋白质网络放松，使其易于推出。当你塑造时，它还可以防止质地品尝韧性或缩小。我建议提前一两天的面团，以便在没有等待时间的情况下跳进滚动，填充和烘烤。
推出面团
把面团放在操作台上约5到10分钟，这段时间足够让黄油变得柔软。它会有点粘，所以在你的工作台面和擀面杖上轻轻撒上面粉。不要用太多，否则多余的蛋白质会让饼皮更硬。
我发现，对于双层壳或格子壳，将顶部和底部的薄片擀出约1 / 4英寸厚，形成坚固的薄片。如果是单皮馅饼，在填馅前要完全煮熟(盲烤)，可以洗得薄一点，⅛英寸以上。由于结构是固定的，它不需要那么厚。为了使厚度均匀，我喜欢用我的可调节滚针．或者，从中心开始滚动，在你去时转动面团。
馅饼塑造
这个食谱适合9到10英寸的派碟。我更喜欢玻璃，因为我可以监控侧面的褐变，而且它导热均匀。玻璃器皿能更好地保温，在冷却过程中有助于烹饪。把面团移到盘子里，压在盘子底部和四周。
剪掉多余的面团，留一些悬垂的面团在下面折叠和卷曲。确保在擀皮、切形状或做格子外壳设计。在添加填充时制冷顶部使得可以更轻松地使用以后工作。
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卷 -
修剪 -
褶 -
单一的地壳
如何折边
对于单个地壳边缘，使用叉的叉齿按下和压接。或者，使用拇指和指针手指进行凹槽的设计，在周围工作。
压接不仅会产生有吸引力的边缘，而且还锁在填充双和格子上面。一旦你放置顶部地壳，留下大约½到¼英寸悬垂。按下底部和顶部边缘，使它们密封，然后将面团塞在饼盘的边缘下。
刷在蛋液上
为了加速表面的褐变，做出漂亮的饼皮，加入蛋液。它还能帮助任何香料或糖的配料保持质地的对比。根据你的喜好，你可以使用不同的组合。打匀的整个鸡蛋或蛋黄会增加一种黄色色调。
用水稀释鸡蛋使它更加金黄，更容易刷新。如果添加牛奶或奶油，它会加深褐色的颜色并提供熟奶固体的更多味道。您甚至可以自行使用牛奶或奶油，但它会有哑光完成。
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双壳 -
格子外壳
通风的重要性
它可能看起来像一个漂亮的装饰，但增加裂缝，洞，或格子设计创造通风。当馅料加热时，就会产生蒸汽。你得想个办法让它逃脱。通风口集中了馅料的味道和稠度，防止受潮。
开放式编织很适合多汁的水果馅，比如蓝莓。但是，如果你喜欢像樱桃或苹果派那样口感更流畅的派，可以在中间切几道浅的切口或一个直径约1英寸的大圆。
什么时候烤馅饼皮
当馅料不需要烘焙或预煮，比如奶油和蛋奶沙司时，你可以盲目烘焙面包皮。这种方法是将锅底彻底煮熟，然后再把锅底填满，再端上桌。
这个过程一开始是在饼里加入重物或豆子，以防饼鼓起来，然后把它们拿开，直到饼变成金黄酥脆。比较湿的馅料，比如南瓜或蛋羹，需要部分烘烤，这样底部不会太湿，大约需要10到30分钟。
烘烤时间
时间根据地壳型，烘烤温度和填充而变化。通常，我使用350至400ºF（177至204ºC）的温度。对于盲派馅饼外壳，您需要大约40到50分钟。对于双人和格子外壳，约60至70分钟。
捐赠的关键指标是顶部和侧面的金色棕色。如果填充需要更多的时间，但边缘迅速弯曲，请将饼图放在边缘上。亚马逊卖掉它们硅胶（联盟），但你可以简单地沿两侧包裹箔。如果表面是褐变，松散地打开顶部，用铝箔防止它燃烧。
我最喜欢的馅饼
常问问题
我更喜欢用黄油。乳制品更美味，因为脂肪和牛奶固体是棕色的。它有一个较低的熔点(95ºF/35ºC)，所以在冷的时候使用。一旦你准备擀开面团，让面团变软一点，这样黄油的可塑性就会更强。大约80%的脂肪和15%的水分，不像以前那么脆植物起酥油．然而，当烘焙时，脂肪会融化，黄油中的水会产生蒸汽。酥脆酥脆的黄油层在面包皮上。
你需要用液体使面粉水化，这样它就可以做成柔软的面团。这时，面粉中的谷蛋白和麦胶蛋白就形成了谷蛋白。加入一份只含有60%水分的酒精，可以减少面筋的形成，同时还能湿润面粉。这种方法可以让酥皮更嫩。大部分的酒精在烘烤过程中蒸发。用一半的水代替伏特加。
不！面粉含有高达15％的蛋白质，这会产生太多的麸质并使质地难以使质地变得艰难。最好使用低蛋白质糕点面粉或中度蛋白质通用面粉来制作馅饼。
但是，您可以添加一些以增强地壳的甜味和褐变。糖干扰麸质键合，这有助于痛苦。高水平的甜味剂，如馅饼面团将使纹理清洁和饼干饼干。
防止硬壳
做馅饼皮的时候，目标是把小块脂肪压到面粉里。黄油覆盖了一些形成谷蛋白的蛋白质，谷蛋白和麦胶蛋白。这个过程形成了一个防潮层，阻止了一些水分的吸收。只加入足够的水，以帮助混合物粘在一起。不要过度搅拌，否则会造成面筋过多，使面团有弹性，变硬。
自制的派皮
原料
- 3GydF4y2Ba杯所有的目的那面粉加上更多用来撒粉
- ½茶匙粗盐那或表盐
- 1¾杯无盐的黄油那切成1 / 2英寸的方块，冷藏
- ¾杯子冰冷的水那冰镇
指令
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将测量的冰水保持在冰箱中切成小块的黄油，直至准备使用。在一个立式混合器碗中，加入面粉和盐。使用桨叶附件结合在最低速度（搅拌）上约10秒。
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加入碗到碗中的冷淡切块。以最低的速度，快速打开和关闭混音器几秒钟用面粉涂抹黄油。这有助于防止面粉溢出。
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继续用低速搅拌，直到面粉和黄油像湿沙一样，有粗糙的碎屑和豌豆大小的碎片，大约需要60到75秒。用手指把任何大块的肉掰碎。这样面团就松软了。 对于粉状面团，加工直到你达到粗玉米粉的稠度。不要过度混合。在加水之前面团不应凝结在一起。或者，使用面团/糕点搅拌机或你的手指把黄油打入面团。
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逐渐加入1汤匙冰冷的水。每次添加后，将混频器打开1至2秒。只添加足够的水，直到面团看起来块状和水合但不湿润或粘稠。它只是开始丛生在碗底部的小碎石。 可能不是所有的水都需要，一般是8到10汤匙。当面团被捏在一起时，它应该被压紧并保持住，而不是干燥或易碎。不要过度混合。面团在静止之前会被压在一起。
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将面团分成2个偶尺寸的部分，每个部分，约1磅（454克）。将它们用成1英寸厚的圆盘，并以保鲜膜分开盖住。将两者均放在可重新密封的塑料袋中。储存在冰箱中，休息至少4小时，过夜或最多2天。
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一旦从冰箱里拿出来，让酥皮在室温下静置5到10分钟，直到变软。这样就更容易滚了。
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用面粉灰尘和面团。推出时，请务必用面粉旋转和灰尘。这将防止面团伸出并使其更容易转移到馅饼盘。
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将面团卷成12至13英寸的圆圈。对于单个地壳，卷为约⅛英寸厚。对于双地壳或晶格，顶部和底部约为英寸厚。
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根据具体的配方进行填充和烘焙。
笔记
- 食谱屈服:双层外壳(顶部和底部)。把食谱的一半切成一个饼皮。
- 做一个粉状面团：将黄油切成¼英寸的立方体，使其更容易切入更好的碎片。在加入水之前，面粉混合物应该看起来像粗糙玉米膜。
- 提前做：面团需要4个小时寒冷和放松。提前两天，以节省烘焙日的时间。冻结，将每个圆盘包裹在塑料包装中，然后贴在可重新密封的袋子中，长达6个月。在使用前一到两天解冻冰箱。
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