曾经想过为什么有些饼干食谱呼吁缩短，同时有点呼唤黄油？了解黄油与缩短之间的差异将让您掌握完美的烘焙款待！
如果你欣赏一个好饼干，无论是经典的烟囱般的烟囱还是巧克力筹码，你可能会归功于你的喜悦，甜糖。但你知道，饼干的大部分有利的特质是否与所用的脂肪类型有关？
想象一下你对饼干所爱的所有事情：耐嚼或脆，潮湿，美味和融化。那些是脂肪的贡献！有各种烘焙脂肪可用，了解每种类型都可以为您的烘焙食品做些什么可以证明乐于助人。
例如，猪油特别适合制作片状馅饼。为了饼干然而，两种黄油和缩短都是流行的选择。让我们讨论下面的差异。
脂肪在饼干中的作用
在深入了解之前，熟悉脂肪在烘焙饼干中的作用是有益的。脂肪是生产任何烘焙食品的必要积木之一 - 而饼干也不例外。这是赋予口感的品质，影响纹理和结构，最重要的是用味道包装你的饼干。
蔬菜缩短vs黄油的差异
作为序言，缩短是在室温下半固体或固体的脂肪。根据定义，猪油和人造黄油等脂肪属于这一类别，但今天“缩短”一词可以简单地指蔬菜缩短。
作品
据其名称意味着，蔬菜缩短源自植物来源 - 通常是大豆或棉籽油。由于油在室温下自然液体，蔬菜缩短如何适合半固体或固体的定义？这是因为一个名为的过程氢化转化不饱和脂肪变得饱和，凝固油状物。
- 棕榈油具有较高的熔点，通常加入以使缩短较硬，没有氢化。
- 牛油另一方面，是一种由搅拌牛奶制成的乳制品。
影响烘焙的一般差异是缩短是100％脂肪，而黄油只有80％。这是因为黄油含有高达16％的水分和约2％的乳固体。
质地
缩短没有水分促进麸质形成，导致更温柔，易碎的饼干。另一方面，黄油可以在形成麸质时产生耐嚼饼干。
它可能听起来矛盾，但使用黄油也可以产生酥脆的饼干。这是可能的，因为黄油在烘烤过程中稀释剂稀释剂。但是，必须足够长，直到水被驱逐出来。
低温和更长的时间将在不燃烧饼干的情况下允许此时间。奶油奶油而不是融化它会引入一个通风的质地，可以加入嘎吱嘎吱。
结构
缩短的熔点（117ºF/47ºC）比黄油（95ºF/35ºC）（117ºF/47ºC），它允许它保持稳固，并且具有其结构集，导致饼干较少，因此将更高。
如果宽容是你担心的东西，那么在饼干中使用缩短可能是值得的烟囱柴窗具有高比例的湿成分。为了减少使用黄油时的涂抹，可以在烘烤前至少30分钟冷藏饼干面团。确保您不要将饼干放在托盘上。
为了更好的结构，瞄准黄油温度为65至67ºF（18至19ºC），以确保其脂肪晶体完好无损，并且足够坚固，以使掺入的气泡免受奶油霜。避免奶油肥料太久，因为它可以将黄油温热至超过68ºF（20ºC），其中乳脂开始融化，击败从理想的黄油温度开始的目的。
味道
黄油的味道无与伦比，自缩短是基本上植物油，它只是具有平淡，油腻的味道。
缩短可能具有它的优点，但是当它归结为丹麦饼干例如，在那里没有其他强大的贡献口味，你可能想要坚持黄油以避免损害其明星味。如果您必须使用缩短，请尝试黄油味的版本。
哪个更健康？
传统上，通过氢化制造的缩短产生了反式脂肪，这已经变得糟糕了。因此，公司已经用0G的跨脂肪缩短，现在可以像来自CROSCO的那样可用。
请记住，只要它在0.5克下，舍入规则就会使其反式脂肪标记为0g。这意味着它可能不会完全无脂肪。
黄油实际上含有自然的反式脂肪，但少量，这与相同的方式，允许它标记为0g。然而，黄油确实缩短了缩短，其中它含有有益的脂肪酸和脱脂不具有维生素A，E，K和B12的营养物质。
在面值，虽然黄油看起来像“更健康”的选择，但值得记住它仍然高卡路里和饱和脂肪。
我可以用酥油替代吗？
当然，但请记住，用黄油重量替代会导致脂肪较少，因为它只有80％的脂肪。为了获得相同量的脂肪，黄油应加入1.2倍的原始配方的缩短量。
为了充分利用缩短和无与伦比的黄油风味的纹理益处，您可以尝试使用食谱中的两个半和一半。
格洛拉说
谢谢你。非常有趣和教育:)
凯瑟琳说
试图重建我的曾祖母的隐士饼干/蛋糕。我有她的食谱呼吁缩短，香料，糖蜜，水和5杯粉。我的饼干/蛋糕是相似的，但不是潮湿，对它们没有潮湿的光芒。我猜测她的测量是少数的那个和一个......'你能想到我可以尝试实现更潮湿的蛋糕吗？我用白色砂糖，也许是红糖会有所帮助？它们的颜色也很轻。我会欣赏和建议
谢谢你
Jessica Gavin.说
通常，砂糖可以帮助闪耀和脆弱。红糖会增加味道和较暗的颜色，也使烘焙良好更湿润。
Ruthanne.说
酥油如何与黄油或缩短相比？
迈克尔威廉姆斯说
酥油工作！https://www.cooksillustrate.com/how_tos/9390-clarified-butter-a-substitute-for-shortening.
Cheryl Tenbrink.说
像我们大多数人一样，我们记得我们的祖母的烹饪。多年来一直在尝试食谱试图有点复制她的茶蛋糕。我的母亲差不多90所以我的祖母会在多年前创造这些太多。不确定缩短，猪油或黄油。他们不是真正的甜蜜，浅色，蓬松但蓬松，而不是强调。比不是较重的饼干。我知道他们被拔出并削减但不确定制冷。我的祖母来自德国。
在尝试所有不同的组合的多年之后疯狂我并不比我更近。有任何想法吗？
永远感激任何想法。
Jessica Gavin.说
你碰巧知道烤好的名字吗？或者是她自己的创作？
loice chinyamu说
哇，谢谢，我学到了很多东西
Jessica Gavin.说
很高兴，很高兴听到你发现黄油和缩短文章有用！