糖不仅是甜味剂，而且是甜味剂o在烘焙食品的味道，质地和外观的发展中起着至关重要的作用。了解烘焙中的常见类型的糖及其用途。
是的，糖能使东西变甜。但在烘焙和烹饪的世界里，它也有很多其他的作用。它可以稳定，添加纹理，充当疯狂的代理人并影响各种烘焙食品的味道。你可以打赌，如果你正处于一个重大的烘焙失误的边缘，可能是糖的错误。
了解糖是必不可少的。它在烘焙中的重要性，为什么要用于食谱的特定糖，以及它的功能。这里的烘焙常见的糖类将被审查，所以您可以成为一个更通知的贝克。
糖是什么?
在我们讨论不同种类的糖之前烘焙在美国，了解我们所钟爱的碳水化合物的基础科学是很重要的。糖可以来自各种天然来源，并以两种形式存在:
- 单糖：葡萄糖（血糖），果糖（果糖）和半乳糖（奶昔）。这些是简单的糖。
- 二糖：麦芽糖(麦芽糖;葡萄糖+葡萄糖)、乳糖(乳糖;葡萄糖+半乳糖)和蔗糖(蔗糖;葡萄糖+果糖)。这些是复合糖。
当消耗时，不同类型的糖在甜味水平中变化。蔗糖最常用于厨房，通常是来自的甜菜或甘蔗。它用作甜味的参考标准。如果蔗糖是一个尺度的1，则果糖可以味道的味道为1.2至1.8倍，而乳糖约为甜糖的0.2倍。
有趣的是，你可以使用更少的甜味剂含有果糖像蜂蜜一样，减少卡路里的输入，同时实现了类似的甜味水平。然而，不同类型的糖的化学结构对烘焙产品的质量产生显着影响。
烧烤常见的糖
有许多品种的糖，但下面的八种类型是最常用的，当烘焙食谱就像饼干，松饼和蛋糕一样。
砂糖
我们大多数人都习惯在烘焙时加入的白糖——装在大袋子里的白色、细小、均匀的晶体。它是高度精炼的，旨在用于多种目的。大部分是用甘蔗和甜菜做的。它提供了一种非常干净的甜味。糖晶体的大小使得它非常适合在搅拌过程中给面糊和面团充气，产生又轻又嫩的面包屑。
砂糖也有助于饼干传播，为饼干添加更清晰的质地，并且由于结晶而导致的表面裂缝，这可能取决于类型。食谱中的砂糖和其他甜味剂存在的量将决定质地，味道和颜色变化的程度。
超细糖
也称为蓖麻糖，是砂糖加工制造较小的晶体。您可以通过使用食品处理器来缩小砂糖几秒钟，直到实现更精细的质地。它用于生产轻型和嫩蛋糕。
糖粉
也称为糖果糖，通过不同尺寸的筛来砂糖砂土，通过不同尺寸的筛来磨碎成光线和通风。最常见的和最精细的大小是10x糖粉。玉米淀粉在约3％左右加入，防止丛生，因为糖是非常吸湿的。
它是粉尘，糖霜，糖霜等的理想选择，因为它很容易溶解在液体中以产生厚，可涂抹的物质。它可以用于蛋糕和饼干，以提供更密集的纹理。您不能将粉末糖替换为烘焙颗粒糖，因为它在混合时表现得不同（在击球运动员和面团中较少时），并且玉米淀粉可能会影响质地。
红糖
它是精制糖，具有不同程度的糖蜜（糖精炼的未译化的副产品）加回了。它以浅棕色糖或金色（约3.5％的糖蜜）和深棕色糖（约6.5％的糖蜜）出售。它将焦糖味道和金黄棕色颜色添加到饼干，蛋糕和松饼上。
红糖含有更多的水分和水分，添加到食谱中可以获得特定的特性，比如饼干的嚼劲和让快速面包在更长时间内保持柔软。在食谱中，它可以以1:1的重量代替砂糖，但是，它的外观和味道会略有不同。
椰子糖
像椰奶、水和油一样，椰子糖已经成为一种受欢迎的甜味剂。它是用椰子树的汁液制成的，是一种未经提炼的颗粒状甜味剂。总的来说，它被认为比蔗糖更健康，因为在转化过程中保留了更多的营养，包括一种叫做菊粉的纤维，它可以减缓血液对糖的吸收。
这允许相对于其他一些糖的血糖指数较低。卡路里含量与砂糖相同，每克约4卡路里。它可以用作白糖的直接替代品。然而，它的深棕色和焦糖，坚果和朴实的风味对烘焙食品产生了味道。它可以用于蛋糕，饼干，馅饼外壳和松饼。
糖蜜
这种极暗和厚厚的糖浆是甘蔗精炼的副产品，具有强烈的焦糖和熟味。它有三种形式：轻盈和轻度，黑暗和强大，黑色和黑色。您还将注意到标签unsulfured或者硫化名称。
这unsulfured由纯甘蔗糖浆制成，糖蜜以较轻的颜色和更温和的味道更轻。硫化糖蜜也可提供较深的颜色和苦味。最好使用光或深色糖蜜，因为黑刺可以给烘烤的良好带来强烈的苦味。它在饼干和姜饼等饼干中特别受欢迎。
蜂蜜
蜜蜂发明的一种广受欢迎的甜味剂是蔗糖，它已经被酶转化为转化糖(蜂蜜)，由果糖和葡萄糖组成。因为果糖的甜度是蔗糖的1.5倍，它在蜂蜜中的存在使它比糖略甜。开始时，每1杯糖对应1/2到2/3杯蜂蜜。
由于花，季节和花蜜成熟时间变化，所以味道和颜色也可以。蜂蜜它的独特之处在于它从不变质，因此可以在室温下保存。它非常吸湿，喜欢吸湿。它有助于保持蛋糕和松饼的湿润和柔软。
由于它含有20％的水，减少添加的液体量，每1杯蜂蜜加入约1/4杯液。蜂蜜中的果糖也有助于增加褐变，产生美味的金色蛋糕，松饼和饼干。然而，可能需要降低烘烤温度以防止大约25°F的过褐色。确保检查食谱是否有小苏打，如果没有，确保每一杯蜂蜜加1/4茶匙，以帮助中和蜂蜜中的酸，使其适当发酵。
纯枫糖浆
由糖枫树的树脂制成，这些树木已经煮沸但未进一步加工，留下更多的矿物质，如钾，钙，铜和钠。甜蜜的琥珀色糖浆具有独特的富含焦糖味。它比其他甜味剂更贵，但值得投资。
一旦在室温下打开并留下，高量的水分使其易受腐败的影响。存放在冰箱中6至12个月。确保跳过煎饼糖浆，因为它们是用玉米糖浆制作的，并添加了味道，没有什么比真实的东西更好。
烘焙时，用2/3杯枫糖浆代替砂糖。它也含有水，因此减少总液体输入20 - 25%，大约1杯液体1/4杯。降低烤箱温度25华氏度，以防止过度变色。可替代蜂蜜、糖蜜、玉米糖浆，1:1替代。
糖在烘烤中的重要性
- 材质:糖的一个关键作用是它在击球运动和面团混合过程中作为嫩化剂。因为它是吸湿的，并且喜欢与水结合，所以它与之竞争谷蛋白形成蛋白质（谷蛋白和胶质蛋白）因此，不会发生这些蛋白质的完全水合。这抑制了一些麸质发育，使蛋糕，松饼和饼干保持温柔而不是橡胶。
- 颜色：糖在其熔点上方加热（175°C / 347°F），它变成了流体，并在焦糖中发育琥珀色和令人愉悦的香气。在含有糖的面团和炉灶中的烘焙过程中，在热量存在下，它有助于创造褐色的表面和丰富的面包，蛋糕和饼干。
- 品尝：糖不仅有助于甜味，而且它有助于创造新的烘焙食品。烘箱温度使糖与熟产物中的蛋白质反应，以形成精美的褐色表面和不可抗拒的香气美拉德褐变反应。
Aaranmc说
你觉得这怎么样？https://swervesweet.com/about/whats-swerve-made-of.
赤藓糖醇,ogliosaccharides。你曾经研究过或使用过它们吗?这个网站有一个图表表明它不像其他甜味剂那样会增加葡萄糖。想知道你在想什么。
Jessica Gavin.说
我研究了赤藓糖醇和寡糖。它们与味道和纹理的角度不同，具有不同的营养益处。因为在身体中被消化并识别赤藓糖醇，这就是为什么它不会导致尖峰或有助于卡路里。我认为寡糖或益生元，以及居住在肠道中的好细菌的食物，以保持它们蓬勃发展。有些人可以对益生物学感到敏感，因为它可能导致腹胀太多了消耗了一次。
Joann.说
我母亲的脆饼饼干食谱要求水果糖不太精细地作为超细糖，也不是定期砂糖。我在美国找不到它的任何建议吗？
Jessica Gavin.说
嗨Joann-你可以在搅拌机或食品加工机中研磨一些砂糖，直到你得到你正在寻找的一致性？
玛丽j nyirenda说
所以有帮助。非常感谢
Jessica Gavin.说
欢迎你玛丽！
Jane Kaliko说
我想开始使用糖替代品来煮/烘烤。我应该知道什么？
迪安娜马斯特森说
我试图制作（晚餐卷）的食谱呼吁-sugar
然后零件拨打电话
白砂糖？
有区别吗？
Jessica Gavin.说
通常，“糖”已与砂糖，白糖和表糖同义使用。如果它是颗粒，棕色或其他糖，尤其是在烘烤时，我总是试图陈述。
kshitija.说
我喜欢你的信息
在执行我的同时帮助我
谢谢你亲爱的
Annabel Lewis.说
谢谢你，我用你的学校Sifff在研究中进行了一个科学公平项目
Laura R接送器说
我是糖尿病患者，一直有葡萄糖峰值，但我错过了我喜欢吃的东西。这有点令人沮丧。我只是想知道。我买了阿卢罗斯，上面说要一换一。我敢肯定这会导致饼干的质地发生变化，等等，但你有这方面的经验吗?
Jessica Gavin.说
我见过它在食谱中被用作糖的替代品，还有赤藓糖醇。我认为它可能会导致一些质地的变化，但仍然会促进烘焙食品的褐变，值得一试。麦粉的甜度约为糖的70%，所以甜味不会那么强烈。告诉我进展如何!
起诉说
用赤藓糖醇和我的儿子，我有一个甜食，他是糖尿病这一直很精彩。没有升高他的血糖，并没有像其他甜味剂一样压倒。
Jessica Gavin.说
我用过赤藓糖醇，我同意它的甜度很好。