烘烤101.

从咖啡蛋糕到斯宾克特革命，你最喜欢烘焙款待的景色后面有很多科学。谈到烘焙时，一点知识对于令人难以置信和美味的效果有很大的知识。

许多喜欢在厨房即兴发挥创造力的人喜欢烹饪，但有时即使是最敬业的家庭厨师也会在烘焙方面划清界限。为什么烘焙这么难？嗯，部分原因是烘焙依赖于科学的基础知识来产生成功的结果。因此，它常被称为烹饪的化学反应。但即使你不喜欢化学，也不要因此而气馁！

人们花了一辈子献上糕点制作，面包制作和烘焙。然而，所有你需要知道的是关于烘焙基础，所涉及的成分的基础，以及当你混合起来时发生的化学转变。很快你就准备好烘烤你的心愿。

烘焙是什么?

烘焙是一种干热烹饪，类似于烘焙，这在诸如烤箱的封闭空间中完成，而不是直接火焰。大多数人都在想烤作为咸味肉类和蔬菜的东西，烘烤通常是指使用面粉的甜点或咸味菜肴。其他人可以互换地使用“烘焙”和“烤”。

过程-它是如何工作的？

一般来说，面包、糕点、饼干和蛋糕都需要面粉，糖，用运动和热化学变化的鸡蛋，液体，盐和生长剂。在烘焙过程中，热量均匀地转移到烘烤的物品的中心，在外面带有软中心的外壳。烘烤的干热改变了食物中的淀粉的形式，并使其外表面棕色，使其具有吸引力的外观和味道。表面的颜色变化和新的口味的创造通常是由于美拉德勃朗宁和糖的焦糖。

这种方法解决了什么烹饪问题？

烘焙是一种在封闭空间中均匀热食物的一种方式。对于咸味食品，它有助于轻轻烹饪并使每件作品造成柔软。它也均匀地温暖砂锅菜肴，如果添加奶酪或面包屑，则在顶部创造脆皮层。对于甜食和面包烘焙食品，烘焙将生面团或击球手转变为金色产品，其具有不可抗拒的对比风味和由外部地壳和易碎或耐嚼中心产生的纹理。

烘烤低与高温

一些高脂肪的烘培食物可以在烤箱中忍受较高的烹饪温度，但大多数的烘培食物使用较高的比例面粉在适度的温度下甚至烹饪甚至烹饪都会受益。一些酵母面包片，如酸谷，脂肪非常低，使用最高的烘焙温度。以下是一些常见的温度范围，何时使用它们。

烘焙科学的一部分是理解烘箱中脂肪，糖，蛋白质，淀粉和气体发生的过程的过程。如果在低温下烘烤某些东西，则在整个产品中均匀且均匀地进行过程，在工艺中较少。

温升可以让你烘烤的东西的外部和内部产生类似的反应。相反，将面糊放在高温烤箱中，会有一系列快速连续的过程，且分布不均匀。在这个场景中，菜谱将比内部部分更快地完成所有步骤。这完全取决于你想要的最终味道和质地。

例如，在350ᵒF的温度下烘焙蛋糕是一种介于300ᵒF和400ᵒF之间的好方法，这样做的蛋糕既轻盈又有质感，而且焦糖化效果也很理想。

烘焙食品的烹饪温度

• 325至350°F（163至177ºC）：可能是日常烘焙的最常见范围。在300°F超过300°F的温度是您开始看到焦糖化（糖霜的褐变）和美丽的反应（蛋白质的褐变）。蛋糕和饼干通常也烘烤在350°F，因为它们具有相当数量的糖。如果在更高的温度下烘烤，蛋糕的外部可能会在它在中心完全煮熟之前燃烧。
• 375至400°F（191至204ºC）：较短的烘焙效果略高，以确保使用奶酪饼干或烘焙食品的脆弱边缘。
• 425°T0 450°F（218至232ºC）：这是你想要做任何短期烘烤的地方，因为高温的爆发确保了金色的颜色，而不必在烤箱中停留太久。例如，这是膨化糕点的理想温度，因为您希望烤箱温度高于400°F，以确保蒸汽释放并膨化糕点。
• 475°至500°F（246至260ºF）：如果你在烤箱可以去的最高温度上将热量转化为最高的温度，你可能会制作披萨或面包。在麸质有机会设定之前，非常高的温度会导致面包或披萨面团上升和煮熟。

烘焙类型

• 蛋糕:无论是多层蛋糕，薄片蛋糕，纸杯蛋糕或者奶酪蛋糕，有数百种不同的美味蛋糕。根据所使用的脂肪量，大多数蛋糕可分为两大类:使用起酥油、黄油或油的缩短蛋糕，或使用很少或没有脂肪的未缩短蛋糕。
• 扣奶油蛋羹是一种用鸡蛋和牛奶做成的浓稠甜点。Crème brûlée、奶油锅和意式奶冻是其中最受欢迎的。
• 巧克力烘焙：最受欢迎的烘焙方式之一，在烘焙过程中使用巧克力是任何巧克力爱好者都能获得高分的可靠方法。知道正确的巧克力类型，从可可含量到脂肪含量，是关键。
• 面包：古老的食物，面包完全令人满意，非常有助于在家里制作。从扁面包到Focaccia，披萨面团到长棍面包，很多类型的面包都使用某种形式的酵母作为疯狂的孔和坚果味。爱尔兰苏打面包是一个例外，使用化学发酵剂的快速硬皮产品。
• 快餐：片状酪乳饼干，香蕉面包，松饼和甜甜圈是快速面包的例子，通常使用化学生长而不是酵母来升高。
• 糕点：爱菲洛，羊角面包和酥皮糕点？然后糕点类别值得退房。这是一个广泛的家庭，其中一些最具挑战性的烘焙类型，但都使用脂肪，面粉，水和盐的组合来实现他们无与伦比的纹理和口感。
• 馅饼和馅饼：咸味和甜蜜的应用程序的片状外壳相似，馅饼和馅饼依靠薄面团，同时嫩枯。认为冰糕，双地壳馅饼，水果馅饼和加尔特。
• 饼干：饼干被世界各地都被爱，令人难以置信的多才多艺。从传统的假日食谱到休闲零食，它们涵盖了各种各样的品种。它们可以被掉落，切片，模制，滚动，切成棒，夹在一起，夹带填充物，装饰着多彩的冰，糖和浇头。

烘烤阶段

击球运动员有9个阶段，从一开始就是从新鲜烘烤之后的面团。所有这些都有助于质地，结构和味道。（来源：烘焙 - 烹饪基本面的教科书）

1. 气体形式：二氧化碳、蒸汽和空气在烘烤前存在或在烘烤过程中形成，会影响最终的纹理。
2. 气体被困：蛋和/或麸质蛋白是可扩展网络，捕获产品中的气体。
3. 淀粉凝胶化：面粉/谷物中的淀粉颗粒吸收约10倍于其重量的水分，并在140ºF（60ºC）下膨胀。
4. 蛋白质凝结：麸质、奶制品和鸡蛋中的蛋白质在160ºF（71ºC）下凝固，形成了大部分结构。
5. 脂肪融化：脂肪滴分散，蒸汽被释放。脂肪包裹在淀粉颗粒上，有助于湿润和嫩化。
6. 水蒸发：在烘烤过程中，水变成蒸汽蒸发，随着不断加热，干饼皮形成。
7. 糖焦糖：糖加热到320ºF(160ºC)以上就会焦糖化，从而形成更深的颜色和味道。
8. 携带烘焙：取决于产品和时间，它坐在锅上烘烤后影响热传递到中心。
9. 老化：由于水分流失造成的质地和香气的变化。淀粉颗粒结构的改变称为淀粉回生。这会导致更干燥、更硬、更脆或更不脆的质地。在40ºF(4ºC)的冷藏温度下，这种情况会发生得更快，所以只要不容易变质，就把烘焙食品放在室温下或冷冻。

麸质的作用

人们倾向于认为烘焙是“神奇”的部分原因是，相对简单的配料可以制作出如此众多的美味佳肴。这一切都归结为面筋，面粉通过揉搓、混合和打浆而转变成其他东西的方式。面筋是一种从小麦粉中提取的蛋白质，与水混合后形成。虽然从技术上讲，面粉不含麸质，但一旦它与液体混合，揉捏，然后烘烤，面粉中的水合蛋白质会导致麸质形成发生在烤好的食物中。

室温成分

除非你做的是薄片派皮，或者其他需要冷脂肪和面粉才能达到薄片效果的食谱，大多数专业的面包师在制作食谱时都要求原料在室温下，甚至是温热的环境下。在室温下使用的原料可以让它有良好的质地和清淡的口感，因为鸡蛋可以更好地与烘焙食谱中的糖和黄油乳化(将油脂和液体结合在一起)黄油代用品）也更好地结合。如果您捕获冷蛋，请使用一些温水来使它们达到温度，然后将它们加入混合碗之前。

测量

烘焙时，请尝试记住配方更多的公式，而不是一套要遵循的指导。比率和比例必须是正确的，所以这对此非常重要准确衡量为了最好的结果。

预热烤箱

烘焙时使用酵母时预热烤箱是非常重要的，小苏打和泡打粉在发酵过程中，所有这些物质都对热量发生反应。你的食谱在预热过的烤箱里煮得更快，因为你从一开始就有合适的温度，一旦你把它放进烤箱，你的菜就可以开始正确烹饪了。烤箱温度计可以帮助你调整烤箱的温度，看看你自己的烤箱是太冷了还是太热了。

传统与对流烤箱

另一种选择是做传统或对流烘烤。传统的烤箱用热空气围绕食物进行烹饪，而对流则通过内部风扇使空气循环，从而使烹饪更均匀，通常更快。这可能需要调整温度和烘烤时间。

在哪里设置烤箱架

相信它与否，您将烤箱中的机架设置在您的烤箱中产生了很大的差异。并非所有的烤箱都始终如一，因此遵循几个简单的规则很重要。

为了在一个机架上烘烤蛋糕，将机架放在烤箱的下三分之一，位于中心下方。如果烘烤多个平底锅，请务必将平底锅从前面旋转到后面的一半，通过烘烤时间均匀煮。

做饼干的时候，尽量在烤箱的中央烘烤。如果你要烤多个托盘的饼干，使用烤箱的下三分之一和上三分之一，大约在烤到一半的时候，从下到上，从后到前旋转平底锅。

携带烹饪

大多数烘焙食品一旦从烤箱中取出，就没有足够的密度来保持烹饪，这被称为携带烹饪。确保当你把食谱从烤箱中拿出来的时候，它已经完全烤好了，然后让它按照说明冷却，然后再进行食谱的下一步。一种方法是设置产品的外部，并轻轻延长热传递到中心是在把它从烤箱中取出后，保持在平底锅上/在几分钟。然而，像芝士蛋糕这样密度大、脂肪含量高的蛋糕可以继续烹饪。

疯狂剂

除非你想要所有你烤的东西都像屋顶瓦片一样平整坚硬，否则你需要某种发酵剂来帮助你的食谱不仅味道好而且手感好。发酵剂是烘焙业的主力军，它通常是烘焙过程中的关键成分，使烘焙食品具有轻盈多孔的质地。一定要仔细测量，并使用正确的数量，每种类型的食谱你正在使用。太多或太少都会对你的食谱产生巨大的影响。以下是一些基本类型：

• 化学（CO 2） -发酵粉（小苏打水，磷酸钙和硫酸氢钠）的组合。最常见的烘焙粉是双作用的，当加入水分时释放一些二氧化碳，并且在烤箱中加热时，其余部分被释放。小苏打（碳酸氢钠）是碱性的，除非与酸性成分（酪乳、苹果酱、蜂蜜、红糖、糖蜜、醋）混合使用，否则会让你的食谱尝起来“不舒服”。
• 酵母（二氧化碳） -一种主要用于面包制作的疯狂剂，酵母是一种单细胞，微观植物，在面团中的简单糖中茁壮成长，将它们转化为二氧化碳。这就是给出了许多气泡的面包。酵母可以处于活性干燥形式，压缩蛋糕形式，快速上升的形式，或作为酸德起动器的起动器。需要，滋润，温暖，糖和时间来完成工作，是一种称为发酵的过程。
• 空气-通过打蛋白，搅拌原料，筛干原料，你将空气加入到面糊和面团中，烘焙时会变轻。
• 蒸汽 -蒸汽需要水和热量以成为疯狂的药剂。水分分子足够热，可以从液体变为气体，留下大，蓬松的炉子;éclaive，鸦片和奶油粉是蒸汽疯狂的着名例子。

烘焙的好处

烘焙对于制作面包、蛋糕、糕点、奶油冻非常重要，砂锅以及其他我们常吃的食物。它也是我们文化的重要组成部分，也是使我们的饮食多样化的好方法。

• 时间：大多数烘焙食品不花费太多时间来制作，除非你是一个复杂的食谱或需要相当长的时间的东西，如酵母面包。一批饼干或煎锅在一个小时内聚集在一起。
• 品尝：我们都有自己的最爱，但没有什么能像鸡蛋、糖和面粉的炼金术那样。不过，一切都要适度！
• 纹理例如烘焙的关键在于它的许多美丽的纹理。在烘焙时，坚持食谱的尺寸并使用合适的温度是获得理想口感的关键，这种口感是众所周知的:片状的、松脆的、柔软的、云状的、飘逸的、致密丰富的或丝滑的。
• 营养：虽然营养因食谱而异，但是烘焙是将全谷物，健康脂肪，替代面粉，甚至水果和蔬菜融入饮食的好方法。

烘焙工具

1. 不粘烤盘
2. 腰民和酵母
3. 烘烤垫
4. 烤箱手套
5. 冷却架
6. 烘焙杯
7. 可调擀面杖

上面的一些链接是附属链接，支付我小额佣金为我的推荐，不额外的费用给你!感谢您对我网站的支持。