美丽的反应是一种重要的烹饪过程，负责新的味道，香气和显色。它使食物味道更好！了解这项基本化学反应背后的科学以及它如何适应烹饪。
美丽的反应 - 你希望它在烹饪时发生，这就是为什么。这种高度期望的烹饪方法具有数百种新的味道和芳香化合物，施加热量。化学反应是在食物表面上的令人惊叹的金色棕色色调变化。
由此产生的风味和颜色变化的组合通常在正确的温度，酸度和水分条件下发生干热烹饪方法。你以前见过并品尝它。这是一个灼热的水多的肋眼牛排的完美外壳。这是泛油炸的大比目鱼上的脆琥珀层。这是烤苹果馅饼上的片状金色外壳。
什么是美丽的反应？
美丽的反应是当蛋白质和/或氨基酸和还原糖的碳水化合物的蛋白质和/或氨基酸在化学反应时发生在食物中的非酶促褐变的形式。在烹饪过程中施加热量并继续进行这种复杂的过程，升高了食物的味道，香气和外观。
厨房专家喜欢Nathan Myhrvold，作者现代主义美食表示，由于对香料和香气发育的基本贡献，毛杆菌反应应被称为“风味反应”，而不是“褐变反应”。这是烹饪的沉默之星，承认其支持作用。那应该改变！
让我们一秒钟才能感谢一位法国医师的路易斯-Camille Maillard，他在1910年左右发现这种迷人的反应。我们现在可以从他一丝不苟的调查和研究中获得所有的好处。今天的食品科学家仍然研究了对这一话题的研究，并且尚未发现这种基本原则的更多了解。
让我们盯着科学
美丽的反应发生在多个复杂阶段。必须使用三件事来进行响应;氨基酸，还原糖和水。这会很复杂，因为它是！但这里有一些在过程中发生的基本事物：
- 还原糖像葡萄糖和果糖一样与无自由或部分蛋白质链的氨基酸反应。
- 形成不稳定的中间结构，称为Amadori化合物，其最初是无味和无色的。
- 产生新的味道化合物，称为二羰基。
- 数百种不同的副产物继续形成风味，香气和颜色。
- 美素素颜料分子形式和深棕色出现在食物的表面上。
大多数食物自然含有不同的量和不同类型的蛋白质和糖。这就是为什么牛肉或鸡肉看起来和味道不同于香蕉面包。高热方法，如烤，烘烤，泛煎，煎炸，烧烤，压力烹饪，灼热，炖和炖煮沸。这是我在将肉中的肉体添加到a之前的原因之一慢炖锅因为缸内煮沸的湿热烹饪从未超过212ºF（100ºC），用于Maillard Browning。
温度的作用
Maillard工艺可以在室温下开始。然而，转动热量沿着该过程脱颖而出。通常，当食物的表面温度达到300°F（149°C）时，该过程处于全部油门。这意味着环境用于干热烹饪方法需要设定在更高的范围内，350°F（177ºC）及以上。
警告！在食物变得烧焦之前，褐变反应是伟大的（你好热解！）。在高于355°F（180°C）的表面温度下，食品变黑和苦味。这是一个精致的平衡，需要注意。所以不要在社交媒体上看看过长或者你会抱歉！
水分如何发挥作用
食物中需要少量的水分，以帮助褐变过程，虽然太多可能损害它。关键是确保食物的表面干燥，以防止蒸汽蒸汽并促进褐变的最大量。以下是一些去除表面湿度的方法：
- 在烹饪前用纸巾干燥食物的表面。
- 空气干肉和蔬菜在冰箱的托盘上过夜。
- 烹饪前的盐食品，以防止由于渗透性的表面过度水分。
- 反向灼烧在泛灼热之前牛肉在烤箱中干燥食物的表面以更快的褐变。
当厨师烹饪时，会有一些水分从食物中释放出来。烹饪锅和油的高温将有助于快速蒸发多余的水。减少a表面上的水分烤鸡会导致脆弱的褐色皮肤发生更快。
为什么你不想要太多的酸度
在科学术语中，这是pH值，或者基本（如牛奶），酸性（口袋柠檬汁），或碱性（思考橄榄）一部分食物。该规则是，酸性越酸性，pH6及以下，将发生较少的褐变。可以做些什么？加入少量碱性成分小苏打促进褐变反应。
这是一个聪明的伎俩中国炒菜为了快速棕色的食物，因为切碎的肉只需要几分钟炒锅时间。洒或折腾一些带有皮肤的家禽的小苏打水也有助于脆弱和颜色的发展。我这样做是为了我的烤布法罗鸡翅让他们额外的脆脆和金色。试一试，看看差异！
Maillard与焦糖：身份危机
虽然它们是非常不同的，但虽然它们是非常不同的，但是焦糖和Maillard Browning经常使用！它们都是非酶促的褐变反应，但这就是相似之处结束的地方。焦糖发生在浓缩的糖环境中，水分量非常低。这是复合糖分解成简单的糖，然后是其他反应来产生褐色的颜色。
我最喜欢的例子，自制焦糖酱。根据糖的类型，平均焦糖率为248ºF（120ºC），远低于美拉德反应。有时毛茸茸的褐变和焦糖简洁地发生，只是在不同的水平。
为什么美丽的反应让你垂涎三味
好的，你正在读这篇文章，可能想知道，“我为什么要关心所有这个科学巨人巨笨？”它归结为：美丽的反应使食物更愉快地吃饭。
当您加热食物时，您的感官被吞噬空气的血清芳香分子啮合和诱导。当烘烤一批生饼干面团时，10分钟后，我的儿子在厨房里似乎神奇地出现在厨房里，这并不是巧合，因为所有新兴的甜味和热烈的气味都撞到了他的鼻子。已经研究过，你品味的约70％实际上是你闻到的东西。
煮熟的食物触发了这种动物的生存模式，并打开了那些唾液腺。哄骗美丽的反应是一种级联催化剂，使人们如此热情的食物。这就是为什么我永远不能拒绝新鲜烤的片状羊角面包，为什么有些人喜欢烤百吉饼烤，这是新鲜咖啡豆的独特气味，为什么巧克力咖啡壶嘴巴制作黑巧克力。所以传播这个词，现在你知道制作食物味道更好的科学术语，美丽的反应。
弗兰克琼斯说
Jessica，我只在圣诞节吃土耳其，偶尔会谈到一个在拳击日的热门土耳其三明治，让我们留下了良好的数量。你的土耳其辣椒为我提供了一个很好的解决方案。很多谢谢你。
罗纳德F. Seto.说
谢谢杰西卡为你的博客。您的食谱是独一无二的，与食谱中发现的食谱不同。除此之外，它们不是在石头中设置并允许变化。烹饪是我的爱好，吃美味和健康的食物对我和我的家人很重要。我的父亲是纽约中最着名的餐馆之一的厨师，但我自己学会了烹饪。我猜这是让我学习如何烹饪的良好品味。我在84年的65年里一直在做饭，虽然累了，但我仍然喜欢做饭。我拒绝吃快餐甚至餐馆食物;我知道我可以更好地做到我的口味。
Jessica Gavin.说
我喜欢听听你的烹饪旅程罗纳德！食物总是带来新的冒险和学习。
马兰卡泽拉说
什么是卓越的帖子！
谢谢以简单的方式解释这个复杂的主题！
我昨天开始了解你的博客，我真的很享受它。
祝贺
希瑟说
在这个页面上，你提到将小苏打添加到一个方面来增加褐变（用于炒炒烹饪，水牛翅膀等）。但是，在您的链接布法罗翅膀页上，您可以说使用发酵粉。哪一个？我读过你的苏打水痘比赛页面，小苏打比发酵粉更强大，但你也只使用了该页面上的“碱性”这个词来描述发酵苏打水。所以......我很困惑！
Jessica Gavin.说
嗨Heather-Baking Soda和发酵粉均含有碳酸氢钠（碱性物质），然而，发酵粉也具有内置酸，使鼓泡反应更加一致。我喜欢在翅膀上使用发酵粉，因为我想要在皮肤表面上的泡泡反应，所以有更多的脆弱性。在机翼配方中没有任何非常酸性的东西，所以选择发酵粉有助于反应发生反应。我希望能帮助！
帕特里克说
我刚刚偶然发现了在我们喜欢食物的魔术的科学中的这个巨大的深入信息。谢谢你的分享。我只是爱上了你的页面。再次感谢
Jessica Gavin.说
帕特里克，你是受欢迎的！Maillard Browning是一种真正改变了我对食物的方式真正改变的概念以及为什么我喜欢烹饪和吃得太多！
Mahlon Bouldin说
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Jessica Gavin.说
谢谢你，马哈伦！你的反馈真的让我的一天。我很高兴听到我的文章正在帮助你的烹饪旅程。