逆烤法可能会永远改变你烹饪厚牛排的方式。这个过程包括在烤箱中烘烤，然后在平底锅上烤。我很喜欢这个技巧，因为它能更好地控制内部温度，让外皮变成令人惊叹的棕色，让牛肉更嫩。
大多数家庭厨师会用平底锅烤厚切的菲力牛排或肋眼牛排，这是一种传统的方法，可以得到金黄的外皮和粉红色的中间。然而，老实说，有时你的牛排的温度刚好合适，而其他时候，牛肉太生了，或者只是有点过火。当你花了一大笔钱买了一块更好的肉时，这个过程尤其令人沮丧。
好消息是，使用逆烤牛排的方法可以使牛排的味道最大化的同时，做出完美牛排的可能性更可控。只要做一些简单的改变，比如先在烤箱里用低温轻轻煮一下牛肉，然后在最后用火烤一下，无疑会让你高兴得击掌欢呼!按照下面的一步一步的指导，如何逆转烤牛排。
反向SEAR方法的好处
而不是先把牛排放在热锅里烤到熟度，在275°F（135ºC）的中等温暖的烘箱中加热厚切割牛排，然后在预热的铸铁煎锅中均匀灼烧。
- 温热的烤箱干燥表面，去除水分，以便稍后更有效地煎烤。
- 在烤箱中缓慢均匀地加热可以更好地控制温度，防止过度烹饪。
- 更一致的粉红色内部颜色，而限制熟透的灰色边缘。
- 一块厚厚的牛肉可以用文火煮到接近合适的熟度。
- 烧熟后在锅中预热铸铁煎锅创造了一个美丽的外壳由美拉德反应．
- 最后在平底锅里完成烹饪，可以用汤料和锅里的汁液做出美味的酱汁。
- 比使用真空烹饪法更实惠，但烹饪过程相似。
如何反转SEAR牛排
使用这种方法烹饪牛排最适合厚度，最小1 1/2英寸至2英寸厚的碎片。下面的任何东西都会煮得太快。选择快速烹饪，优质牛排（USDA Prime或Choice），如Ribeye，Top Sirloin，New York Strip，Porterhouse或Filet Mignon。
准备烤箱和牛排
- 把烤箱架放在中间位置，另一个放在下面的第三个位置。
- 将烤箱预热至275°F（135ºC）。
- 将一个大的铸铁平底锅或耐热锅放入烤箱进行预热。这一过程将启动烹饪过程，加快烧焦表面的时间。
- 在烤盘上铺上箔纸，然后在上面放一个金属架。
- 用纸巾擦干牛排表面以除去多余的水分。
- 把牛排放在架子上，两面都用盐和胡椒调味。
2)用烤箱烤牛排
在烤箱中烹饪牛排时，使用即时读取的肉温计来检查牛排最厚部分的内部温度。一次15分钟后，检查温度并继续检查每5分钟，直至击中一次：
- 90至95ºF（32至35ºC）用于中少数
- 100至105ºF(38至41ºC)的介质
牛排会在煎锅里煮完，温度会继续升高，所以不要把牛排完全放在烤箱里烤。
3）锅烧牛排
- 从烤箱中取出预热好的铸铁锅，并将其移至炉顶。
- 将热量变高，一旦锅热加油，有一个高烟点温度．我使用植物油或澄清的黄油酥油．
- 在热油或脂肪中煎牛排的每一面约2分钟，或直到所需的熟内部温度达到。
- 中等温度的内部温度为120到125ºF(49到52ºC)，中等温度为130ºF(50ºC)。
- 一个选择是在烹饪结束时加1汤匙黄油。热融化的黄油在顶部熏致，以塑造牛排以增强褐变和味道。
- 把牛排的侧面煎一下，把油煎出来，每面煎30到60秒。
4)牛排休息一下
将烤好的牛排从平底锅中取出，放到一个干净的盘子或铁丝架上，放在烤盘上。允许休息给予结转烹饪有机会把牛排加热完。通常内部温度会在10分钟内上升约5度。请记住，继续烹饪有助于确定完美的三分熟或中等的上菜温度。
我是在一个美国的测试厨房食谱。在了解了它的优点后，它成为了我烹饪厚切牛排的首选方法。我很想听听你的想法，如果你用这种方法成功了，请在下面的评论区告诉我。
更多牛排食谱
用小火煮牛排，使它更嫩
在300度以下的烤箱中缓慢而低的加热温度不仅能提供温和而持久的热处理，而且还能激活使肉变嫩的酶。组织蛋白酶是一种天然的酶，有助于分解肌肉蛋白质。逐渐加热会增加酶的活性，使肉随着时间的推移变得更嫩。在122°F(50°C)的温度下，酶的活性会降低，但15到25分钟的缓慢加热可以让酶发挥它们的魔力。(来源:食品实验室）
如何逆转牛排的烤法
成分
- 2牛排那1½至2英寸厚，（Ribeye，纽约地带，菲特地铁，搬运工）
- 粗盐那根据需要调味
- 黑胡椒粉那根据需要调味
- 1汤匙植物油
- 1汤匙无盐的黄油那可选的
指令
-
在烤盘上铺上金属箔，在上面放一个金属架，备用。
-
将烤箱架调整到中心位置，将烤箱预热到135ºC。
-
将一个12英寸的铸铁平底锅放入烤箱中加热，放在中间架子下面的架子上。
-
用纸巾擦干牛排，除去表面多余的水分，然后转移到钢丝架上。
-
慷慨地将肉与盐和地面黑胡椒在两侧进行。
-
将牛排放入烤箱，根据厚度的不同，煮15到25分钟。牛排的目标温度见注释。
-
从烤箱中取出牛排并放在一边。
-
从烤箱中取出铸铁锅，移到灶台上。
-
用大火烧热锅，倒入油。
-
一旦油很热，开始冒烟，小心地把牛排放入锅中。
-
煎第一面，直到形成深棕色的外皮，大约2分钟。
-
小心地把牛排翻过来，煎1½到2分钟。
-
使用钳子将牛排转向烹饪并渲染剩余的脂肪，总计约2分钟。
-
可选:向平底锅中加入一汤匙黄油，融化后用勺子在牛排顶部涂上一层黄油。
-
将牛排转移到干净的盘子上并允许在室温下休息10分钟。
-
牛排温暖。
笔记
- 当牛排在烤箱中，用即时读取的温度计在15分钟检查牛排的温度，然后每5分钟，直到达到目标熟度，90至95ºF(32至35ºC)中等生，或100至105ºF(38至41ºC)中等。
- 当牛排烤的时候，把内部温度设定在120到125ºF(49到52ºC)中等熟，或130(50ºC)中等熟。
- 不含乳制品省略黄油。
- 使它穿越：使用酥油而不是植物油和黄油。
恩典Dioguardo说
太谢谢你了，我的纽约牛排第一次完美了!
杰西卡·加文说
伟大的工作,优雅!
佩吉说
喜欢这个食谱！有没有办法用一些涂料坐在奶酪中的牛排？
杰西卡·加文说
我还没试过在牛排上涂奶酪。磨碎的帕尔玛干酪可能会很好，但牛排可能不会变成棕色。如果你尝试了，请告诉我!
以利亚Sugay说
我妻子最喜欢的裁剪是一个纽约州 - 我已经为她准备了他们，因为我们已经结婚了 - 近六年了。我今天晚上尝试了食谱，我们都同意，这就是纽约地带的最佳准备（下次我拍照！）。感谢您分享您的才华和知识。我急切地期待尝试更多的食谱。祝晚上好！
杰西卡·加文说
Whoo-Hoo！我很高兴听到你的家人享受了反向Sear方法。做得好！
巴兹说
我一直不敢用逆烤法。今晚我第一次做到了，吃了几块纽约上等牛排。在275度的温度下烤了大约半个小时，也许是因为它们被放在冰箱里了，但它们的外表是棕色的，从头到尾都是完美的中粉红色!我永远不会用其他方法做牛排。
杰西卡·加文说
伟大的工作,巴兹!是的，冷冻后在烤箱里加热需要更长的时间。
六月说
优秀的食谱指示 - 牛排出现了精美的褐色，裂纹，柔软和美味。这种方法还在我的小型NYC公寓中产生了显着较小的烟雾。因为我也同时烤根蔬菜，烤箱里没有足够的空间来预热铸铁盘，所以将其预热在低炉灶上。在灼热/塑造时也加入了一点新鲜的迷迭香，当然，当然，最后完成盐。确实相信我现在从我以前的最喜欢的（但不均匀的炉灶般的方法）转换在烹饪开始，在灼热的热盐锅里完成。剩下的剩菜甚至仍然嫩，通常转向皮革！
杰西卡·加文说
你是一个灵感，六月！如果你在烤箱里没有房间，那么在炉灶上在炉灶上的低火焰预先举行锅。喜欢添加迷迭香，伟大的工作！
六月说
谢谢你,杰西卡!你让我今天很开心。
NickL说
我打算在这epg的燃气烤架上尝试这个。这是我刚刚发现的Costco Mech招标肋骨牛排。希望反向灼热有助于烹饪它比我通常喜欢的更多。
杰西卡·加文说
我都等不及要听烤架上逆烤的效果了!
NickL说
它顺利。我用烤台边的铸铁保持热，可能太多的鳄梨油，因为我加了黄油大蒜。但我肯定要再做一次。谢谢你的建议。
杰西卡·加文说
感谢更新！很高兴听到你会再次尝试牛排烹饪方法。
Gerri.说
太棒了,太棒了,太棒了!我按照烹饪说明做了五分熟。在275华氏度的烤箱里煮15分钟是完美的，然后每边烤两分钟，然后打开边缘。我在里脊肉上涂上粗盐、黑胡椒和一种特殊的调味料。我还sautéed一些虾(从一个完全不同的食谱)与碎大蒜，红辣椒片，柠檬汁，盐水(从一个罐子橄榄)，黄油和欧芹…我们把黄油，大蒜，柠檬，盐水酱在牛排…天哪…这是死!但是按照这里的食谱，用盐、胡椒和黄油做的逆烤牛排也很棒!
Doug Alder.说
谢谢——另一个选择是,如果你有一个数字吸烟者(允许设置温度)使用它代替烤箱和给你的牛排说20分钟的烟(给它一点柴火味道的)然后锅烤焦你指出它当它达到所需的温度
杰西卡·加文说
给牛排加烟听起来很美味，道格!我喜欢用烟熏器轻轻煎，然后快速煎熟。
约瑟夫说
用平底锅烤过的牛排为什么要休息?我总是把牛排从烤箱里拿出来放上10分钟左右(几乎所有的逆烤方法都是这样)-逆烤的妙处之一就是把牛排从锅里拿下来，牛排就已经烤好了。我可能会让它们休息一分钟，切成片，趁热吃!
杰西卡·加文说
我喜欢让牛排静置一会让肉汁回流到肉里。不过，如果你愿意，你可以马上开始。