反向烤法可能会永远改变你做厚牛排的方式。这个过程包括先在烤箱里烤，然后在平底锅上烤。我很喜欢这种方法，因为它能更好地控制内部温度，烤出漂亮的棕色酥皮，还能烤出更嫩的牛肉。
大多数家庭厨师都用平底锅烤一大块菲力牛排或肋眼牛排，这是一种传统的方法，可以得到金色的外皮和粉红色的中心。不过，说实话，有时候你可以在合适的温度下烤出牛肉，但有时候牛肉太生了，或者稍微煮过头了。当你花大价钱买一块更好的肉时，这个过程会特别令人沮丧。
使用反向Sear牛排方法的好消息将使更加可控的可能性使得完美的牛排在最大化的味道上。只需几个简单的变化，就像在烤箱的低温下轻轻烹饪牛肉一样，然后在最终刺穿它会毫无疑问会导致美味和高的五件人！遵循此逐步指南如何反转牛排。
反向烘烤法的优点
而不是先在热锅里烤牛排，直到煮熟期望的捐赠在美国，切厚的牛排在中等温度的烤箱中以135摄氏度加热，然后在预热的铸铁煎锅中烤。
- 温暖的炉子干燥表面，该表面除去水分以便以后更有效和更有效的泛灼。
- 烤箱中的缓慢甚至热量提供更多的控制并防止过度烹饪。
- 更一致的粉红色内部颜色，同时限制熟灰色边缘。
- 厚厚的牛肉可以轻轻煮到几乎正确的倾向水平。
- 在预热的烹饪结束时泛灼铸铁煎锅做出漂亮的外皮美拉德反应．
- 最后在平底锅中完成烹饪，可以让美味的酱汁使用喜好和锅滴。
- 比使用Sous Vide，但更具实惠，而且更具实惠的烹饪过程。
如何逆转烤牛排
用这种方法烹饪牛排最适合较厚的部分，厚度至少为1/2英寸到2英寸。下面的东西会煮得太快。选择快速烹饪的高品质牛排(美国农业部推荐或选择)，带有一些大理石纹，如肋眼牛排，上牛里脊肉，纽约牛排，上牛排或菲力牛排。
1）准备烤箱和牛排
- 将烤箱机架放在中心位置，另一个下方的烤箱架放在下三分之一。
- 预热烤箱至135ºC。
- 将一个大的铸铁煎锅或耐热平底锅放入烤箱预热。这一过程将启动烹饪过程，加快烤焦表面的时间。
- 在烤盘上铺上锡箔纸，然后在上面放上金属丝架。
- 用纸巾擦干牛排表面，去除多余的水分。
- 把牛排放在铁丝架上，两边加盐和胡椒调味。
在烤箱里烤牛排
当在烤箱中烹饪牛排时，使用即时读取肉温度计来检查牛排最厚部分的内部温度。15分钟后，检查温度，并继续每5分钟检查一次，直到你达到:
- 90至95ºF(32至35ºC)为三分熟
- 100至105ºF（38至41ºC）用于中等
牛排将在煎锅中完成烹饪，并继续在温度上增加，因此您不想完全烹饪烤箱中的牛排。
用平底锅煎牛排
- 从烤箱中取出预热的铸铁煎锅并将其转移到炉灶上。
- 把火调高，锅热了之后加入油高烟点温度．我用植物油或澄清黄油酥油．
- 将热油或脂肪的每侧的牛排灼烧约2分钟，或直到达到所需的送达内部温度。
- 目标内部温度120至125ºF(49至52ºC)为中等或130ºF(50ºC)为中等。
- 一种选择是在烹饪结束时加入一汤匙黄油。用勺子将融化的热黄油抹在牛排上，以增强牛排的褐变和风味。
- 将牛排的边缘烤一下，让脂肪渗出来，每边烤30到60秒。
4）休息牛排
将烤好的牛排从锅中取出，放到一个干净的盘子或放在烤盘上的铁丝架上。允许休息给结转烹饪让我们有机会把牛排热完。通常内部温度会在10分钟内上升5度。记住，持续的烹饪将有助于确定完美的三分熟或中等的食用温度。
我被引入了反向SEAR方法美国的测试厨房食谱。在了解了它的优点后，它就成了我烹制厚切牛排的首选方法。我很想听听你的想法，如果你发现这个方法成功了，请在下面的评论区告诉我。
更多的牛排食谱
用小火煮牛排，使它更嫩
烤箱中300度以下的缓慢低温加热温度不仅提供了温和和一致的热处理，而且还激活了使肉变嫩的酶。组织蛋白酶是帮助分解肌肉蛋白质的天然酶。逐渐加热会增加酶的活性，随着时间的推移，肉会变得更嫩。在大约50摄氏度的温度下，酶的活性会降低，但15到25分钟的缓慢加热会让酶发挥它们的魔力。(来源:食品实验室）
如何反转牛排
成分
- 2牛排，1½到2英寸厚(肋眼肉，纽约牛排，菲力牛排，上等腰肉)
- 粗盐，根据调味需要
- 黑胡椒粉，根据调味需要
- 1汤匙植物油
- 1汤匙无盐黄油，可选
指令
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在烤盘上铺上锡箔纸，在上面放上金属丝架，备用。
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烤箱架调至中心位置，烤箱预热至135ºC。
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将一个大12英寸铸铁煎锅放入烤箱中以温暖，在中心架下方的架子上。
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用纸巾擦干牛排，以去除多余的表面湿度并转移到钢丝架上。
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肉两面都用盐和黑胡椒粉调味。
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将牛排放入烤箱中并根据厚度烹饪约15至25分钟。查看牛排的目标温度的注意事项。
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将牛排从烤箱中取出，放在一边。
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从烤箱中取出铸铁锅并转移到炉灶。
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加热锅高温并加油。
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当油很热，刚开始冒烟时，小心地把牛排放入锅中。
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第一个侧，直到形成深棕色的地壳，约2分钟。
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小心地将牛排翻转并连续约1½到2分钟。
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用钳子把牛排翻个面，把剩下的脂肪烤出来，总共约2分钟。
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可选：将一汤匙黄油添加到锅中，熔化并使用勺子短暂地塑造牛排的顶部。
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把牛排放到干净的盘子里，在室温下静置10分钟。
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牛排温暖服务。
笔记
- 当牛排处于烤箱中，在15分钟内使用本速读取的温度计检查牛排的温度，然后每5分钟直至达到目标送达，90至95ºF（32至35ºC），用于中稀有，或100至105ºF（38至41ºC）用于培养基。
- 当牛排灼热时，旨在为中稀含量为120至125ºF（49至52℃）的内部温度，用于中含量为130（50ºC）。
- 使它乳制品免费省略黄油。
- 使它穿越:用酥油代替植物油和黄油。
恩典Dioguardo说
谢谢SOOOOO太多，这是我第一次我的纽约州牛排出来完美！
Jessica Gavin.说
伟大的工作，恩典！
佩吉说
喜欢这道菜!有没有办法在牛排上涂上某种涂层，比如奶酪?
Jessica Gavin.说
我还没有试过用奶酪覆盖和烤牛排。磨碎的帕尔马干酪可能会很好，但牛排可能不会变成棕色。如果你尝试了，请告诉我!
以利亚Sugay说
我妻子最喜欢的发型是纽约条纹，从我们结婚以来，我就一直在为她准备这种发型，差不多有六年了。今晚我尝试了你的食谱，我们都同意，这确实是最好的纽约连载准备(下次我会拍照片!)谢谢你分享你的才华和知识。我非常期待尝试更多你的食谱。祝你度过一个愉快的夜晚!
Jessica Gavin.说
Whoo-hoo !我很高兴听到你的家人喜欢逆烤法。伟大的工作!
巴兹说
我一直害怕尝试反向灼热。今晚我第一次这样做了，有几个奶油牛排。在275年需要大约半个小时，也许是因为他们去过冰箱，但他们在外面是棕色，完美的中等粉红色一直穿过！我永远不会做任何其他方式煮牛排。
Jessica Gavin.说
伟大的工作,巴兹!是的，被冷冻在烤箱里需要更长的时间来加热。
6月说
非常棒的食谱说明-牛排烤出来后呈漂亮的褐色，表皮，鲜嫩可口。这种方法也大大减少了我在纽约的小公寓里的烟雾量。因为我同时还在烤根茎类蔬菜，所以烤箱里没有足够的空间来预热铸铁锅，所以就在低火上预热。在烤/涂油的时候也加入一点新鲜的迷迭香，当然，最后还要加盐。请相信，我现在已经改变了我以前最喜欢的(但不均匀的炉台方法)烹饪方法，即在灼热的、咸味的平底锅里从头到尾地烹饪。第二天剩下的食物甚至还很嫩，通常它们都变成了皮革!
Jessica Gavin.说
你真是个鼓舞人心的人，琼!如果你的烤箱没有空间了，在炉子上用小火预热锅是个好主意。喜欢加入迷迭香，太棒了!
6月说
谢谢，杰西卡！你让我很快乐。
incl.说
我要在煤气烤炉上尝试一下。这是我刚发现的好市多机械牛排。希望反向烤法能帮上忙因为我要比平时做得多。
Jessica Gavin.说
我迫不及待地想听听烤架上的反向烤法!
incl.说
它顺利。我用烤台的那一边来保持铸铁的热度，可能因为我加了黄油大蒜，鳄梨油太多了。但我一定要再来一次。谢谢你的建议。
Jessica Gavin.说
谢谢你的更新!很高兴听说你又要尝试牛排烹饪方法了。
格里说
太棒了,太棒了,太棒了!我按照烹饪说明做了三分熟。在烤箱中以275华氏度烤15分钟是最完美的，然后在炉子上烤两分钟，然后把边缘翻转。我用粗盐，黑胡椒和一种特殊的混合调料把里脊肉裹上一层。我还sautéed了一些虾(来自一个完全不同的食谱)与碎大蒜，红辣椒片，柠檬汁，盐水(从一罐橄榄)，黄油和欧芹…我们最后把黄油，大蒜，柠檬，盐水酱在牛排上…天啊…这太棒了!但按照食谱做的，只加盐、胡椒和黄油的烤牛排也很赞!
道格·阿尔德说
谢谢——另一个选择是,如果你有一个数字吸烟者(允许设置温度)使用它代替烤箱和给你的牛排说20分钟的烟(给它一点柴火味道的)然后锅烤焦你指出它当它达到所需的温度
Jessica Gavin.说
牛排上加的烟味听起来很美味，道格!爱你的是，烟熏器可以用来温和地烹饪，然后快速地烤。
约瑟夫说
为什么在平底锅刺穿后，你会休息牛排吗？I’ve always rested the steaks after coming out of the oven for about 10 minutes (as nearly every other reverse sear method indicates as well) – one of the beauties of the Reverse Sear – pull them off the pan, they’ve already rested. I maybe rest them for 1 minute, slice ’em up and eat em hot!
Jessica Gavin.说
我喜欢让牛排休息一下，让肉汁重新回到肉里。然而，如果你愿意，你可以马上开始。