美拉德反应是一个重要的烹饪过程，负责新的风味，香气和颜色的发展。它使食物更美味!学习这一基本化学反应背后的科学原理，以及它如何应用于烹饪。
美拉德反应，你希望它在烹饪时发生，这是原因。这种极受欢迎的烹饪过程通过加热的应用创造了数百种新的风味和香气化合物。化学反应是食物表面的可见颜色转变为惊人的金棕色。
在适当的温度、酸度和水分条件下，干热烹饪方法常常会产生风味和颜色的变化。你以前见过也尝过。这是多汁的烤肋眼牛排的完美外壳。这是煎过的大比目鱼上的脆琥珀层。这是烤苹果派上的金黄酥皮。
什么是美拉德反应?
美丽的反应是当蛋白质和/或氨基酸和还原糖的碳水化合物的蛋白质和/或氨基酸在化学反应时发生在食物中的非酶促褐变的形式。在烹饪过程中施加热量并继续进行这种复杂的过程，升高了食物的味道，香气和外观。
厨房专家Nathan Myhrvold，著有《现代主义美食他说，美拉德反应应该被称为“风味反应”，而不是“褐变反应”，因为它对风味和香气的发展做出了重要贡献。它是烹饪界的无声之星，因为配角而得到更多的认可。那应该改变!
让我们花点时间感谢路易斯-卡米尔·美拉德，一位法国内科医生，他在1910年左右发现了这个迷人的反应。我们现在可以从他细致的调查和研究中获益良多。今天，食品科学家仍在研究这一主题，对这一基本原理的更多知识仍在探索中。
让我们来研究一下科学吧
美拉德反应发生在多个复杂的阶段。要作出反应，必须具备三个条件;氨基酸，还原糖和水。这听起来很复杂，因为它确实是!但这里有一些基本的事情发生在这个过程中:
- 还原糖如葡萄糖和果糖与游离的氨基酸或蛋白质链的一部分发生反应。
- 形成不稳定的中间结构，称为Amadori化合物，其最初是无味和无色的。
- 产生新的味道化合物，称为二羰基。
- 数百种不同的副产物继续形成风味，香气和颜色。
- 黑素色素分子形成，食物表面呈现深棕色。
大多数食物天然地含有不同数量和不同类型的蛋白质和糖。这就是为什么牛肉或鸡肉在烹饪时看起来和尝起来都不同于香蕉面包的原因。高热量的方法，如烤，烤，煎，油炸，烧烤，高压锅，烧，炖和炖都受益于这一过程。这也是为什么我总是在把肉放到慢炖锅因为炖锅中的湿热烹饪永远不会超过212ºF(100ºC)，美拉德褐变发生。
温度的作用
美拉德过程可以在室温下开始。然而，提高温度会推动这个过程。通常情况下，当食物表面温度达到300°F(149°C)时，这一过程就会全速进行。这意味着环境用于干热烹饪的方法需要设置在更高的范围，350°F(177ºC)及以上。
警告！在食物变得烧焦之前，褐变反应是伟大的（你好热解！）。在高于355°F（180°C）的表面温度下，食品变黑和苦味。这是一个精致的平衡，需要注意。所以不要在社交媒体上看看过长或者你会抱歉！
水分是如何发挥作用的
食物中需要少量的水分，以帮助褐变过程，虽然太多可能损害它。关键是确保食物的表面干燥，以防止蒸汽蒸汽并促进褐变的最大量。以下是一些去除表面湿度的方法：
- 烹饪前用纸巾把食物表面擦干。
- 空气干肉和蔬菜在冰箱的托盘上过夜。
- 在烹调食物之前要加盐，以防止由于渗透作用而使食物表面有过多的水分。
- 反向灼热的在用平底锅烤之前，将牛肉放入烤箱，使食物表面干燥，以便更快地变色。
当厨师烹饪时，会有一些水分从食物中释放出来。烹饪锅和油的高温将有助于快速蒸发多余的水。减少a表面上的水分烤鸡会导致酥脆的褐色皮肤更快地发生。
为什么你不想要太多的酸度
用科学术语来说，这就是pH值，也就是食物的碱性(如牛奶)、酸性(令人垂涎的柠檬汁)或碱性(如橄榄)。规律是，环境酸性越强，pH值在6以下，褐变就越少。我们能做些什么呢?加入少量碱性成分，比如小苏打加速勃朗宁反应。
这是用在中国炒菜因为切碎的肉只需要几分钟的时间就能迅速使食物变成棕色锅时间。在鸡皮上撒些小苏打也有助于鸡肉的酥脆和颜色的发展。我这样做是为了我的烤香鸡翅让它们更加酥脆金黄。试一试，看看有什么不同!
美拉德与焦糖化:身份危机
通常焦糖化和美拉德褐变是同义的，尽管它们是非常不同的!它们都是非酶褐变反应，但相似之处仅此而已。焦糖化发生在浓缩糖的环境中，湿度非常低。当复杂的糖分解成单糖，然后发生其他反应，产生棕色。
我最喜欢的例子,自制的焦糖酱．根据糖的种类不同，焦糖化平均开始于248ºF(120ºC)，比美拉德反应低得多。有时美拉德褐变和焦糖化过程很简单，只是程度不同。
为什么美丽的反应让你垂涎三味
好吧，你在读这篇文章的时候可能会想，“我为什么要关心这些科学的胡言乱语?”归结起来就是:美拉德反应让食物吃起来更有乐趣。
当您加热食物时，您的感官被吞噬空气的血清芳香分子啮合和诱导。当烘烤一批生饼干面团时，10分钟后，我的儿子在厨房里似乎神奇地出现在厨房里，这并不是巧合，因为所有新兴的甜味和热烈的气味都撞到了他的鼻子。已经研究过，你品味的约70％实际上是你闻到的东西。
煮熟的食物触发了这种动物的生存模式，并打开了那些唾液腺。哄骗美丽的反应是一种级联催化剂，使人们如此热情的食物。这就是为什么我永远不能拒绝新鲜烤的片状羊角面包，为什么有些人喜欢烤百吉饼烤，这是新鲜咖啡豆的独特气味，为什么巧克力咖啡壶嘴巴制作黑巧克力。所以传播这个词，现在你知道制作食物味道更好的科学术语，美丽的反应。
朱迪说
多么棒的教学岗位。谢谢你,杰西卡。这回答了我很多问题，更好地帮助我理解PH平衡。快乐的星期一杰西卡,
杰西卡·加文说
谢谢朱迪！I’m so happy that I can help you learn something new I’m really passionate about the maillard reaction, and was so happy to finally have time to create an article!
麦夫Beachler说
我知道我需要把牛排煎成褐色，但我不知道其中的科学原理。谢谢你写的这篇好论文!
杰西卡·加文说
欢迎你的Marv !很高兴能帮到你
乔伊斯说
美好的信息。谢谢
杰西卡·加文说
你太客气了，乔伊斯!我希望它对你有帮助!
罗伯特并不遥远说
这里的理智细分。我渴望尽可能地将食物科学纳入这篇文章。保持良好的工作
杰西卡·加文说
谢谢罗伯特！感谢您来自同伴科学家的反馈！
Darryl M Paule.说
杰西卡
Woowwww……科学烹饪 ..........
这太不可思议了.........，这将烹饪带入了一个新的层次。
我要开始学习如何使用米勒德反应。
谢谢你！
雷蒙德·阿玛比尔说
你好，杰西卡，我做厨师很多年了。有时有人问我为什么，我的回答有时是我不知道，除了它能起作用。谢谢你的教育，如果现在问我，我可以有一个答案，或者我会参考你们的网站。
杰西卡·加文说
很高兴听到我能帮忙回答雷蒙德这样一个经验丰富的厨师的问题!
罗纳德F. Seto.说
我注意到在美拉德过程中，你在肉或鸡肉中加入小苏打，使食物变得酥脆。我在大块的肉上用小苏打使它变嫩。这条路对吗?这对我来说很管用，但你得少用些，否则肉会太软(糊状)。
杰西卡·加文说
嗨罗纳德 - 是的，您可以使用小苏打在清脆/棕色和嫩化肉，具体取决于您的使用。
埃塞尔mathey说
我在鸡块上放了小苏打，让它变成褐色。我很遗憾地说，那是非常痛苦的。
我不得不把它扔掉。
杰西卡·加文说
你好，艾瑟尔-你用了多少小苏打?
卢基说
哇!谢谢你！我今晚要试试。我很高兴我们的食物要升级了。我抱最好的希望。
埃里克说
这是一个很棒的帖子，但是碱性和碱性是完全一样的东西。出于某些原因，你的帖子听起来好像有两种基本状态。
南希说
我是一个经验丰富的厨师和面包师。你对烹饪过程的科学解释让我深受启发。谢谢你,杰西卡。
杰西卡·加文说
感谢您的激励反馈南希！
弗兰克琼斯说
杰西卡，我只在圣诞节那天吃火鸡，偶尔有人会在节礼日给我吃热火鸡三明治，所以我们还剩了不少。你的火鸡辣椒为我提供了绝佳的解决方案。许多感谢你的。
罗纳德F. Seto.说
谢谢你的博客。你的食谱很独特，和烹饪书里的不一样。除此之外，它们不是一成不变的，允许变化。烹饪是我的爱好，吃美味健康的食物对我和我的家人都很重要。我父亲是纽约最有名的中餐馆的厨师，但我是自己学会烹饪的。我想是美味的味道驱使我学习烹饪。84岁的我有65年的时间都在做饭，虽然有点累了，但我还是更喜欢做饭。我拒绝吃快餐，甚至餐馆的食物;我知道我能找到更好的。
杰西卡·加文说
我喜欢听听你的烹饪旅程罗纳德！食物总是带来新的冒险和学习。
Marlus Cajazeira说
什么是卓越的帖子！
感谢用简单的方式解释这个复杂的主题!
我昨天开始知道你的博客，我真的很喜欢它。
祝贺你
希瑟说
在这一页中，你提到了在食谱中添加小苏打来增加褐变(用于炒菜，水牛城鸡翅等)。然而在你的布法罗鸡翅链接页面上，你说使用发酵粉。是哪一个?我在小苏打和粉末的页面上读到小苏打的作用比泡打粉强4倍，但你在那一页上只用了“碱性”这个词来描述小苏打。所以…我困惑!
杰西卡·加文说
嗨Heather-Baking Soda和发酵粉均含有碳酸氢钠（碱性物质），然而，发酵粉也具有内置酸，使鼓泡反应更加一致。我喜欢在翅膀上使用发酵粉，因为我想要在皮肤表面上的泡泡反应，所以有更多的脆弱性。在机翼配方中没有任何非常酸性的东西，所以选择发酵粉有助于反应发生反应。我希望能帮助！
帕特里克说
我刚刚偶然发现了这篇关于我们喜爱的食物的神奇科学的深度信息。谢谢分享!我刚刚爱上了你的页面。再次感谢
杰西卡·加文说
不客气,帕特里克!美拉德布朗宁是一个真正改变了我对食物的看法以及为什么我如此热爱烹饪和饮食的概念!
马伦Bouldin说
嘿。上个周末，我在寻找鸡腿食谱时发现了你的网站。我还没做，因为我一直在看你的书，很喜欢。我欣赏科学的角度，也欣赏你如何运用外行人的术语，为我们提供所需的信息，激发我们的想象力，进行进一步的研究。
此外，您的食谱看起来很棒（视频是完美的启示舞积分），我今晚易于炒饭。来自中国的嫂子真的让我关注。这是淡紫色的。
请继续做你的事。你现在的气氛很好。你的网站布局和内容非常平衡。
谢谢！！
杰西卡·加文说
谢谢你，马哈伦！你的反馈真的让我的一天。我很高兴听到我的文章正在帮助你的烹饪旅程。