适当的盲烤馅饼皮可以让你获得适合甜食和美味甜点的质地。这是一种简单的烹饪技巧，可以防止受潮。
表的内容
盲烤(Blind baking)也叫par-baking，指的是在添加馅料之前先烤一个饼皮或馅饼皮。为什么要这样做?这种技术可以通过半烤或完全烤面团来帮助确定派皮底部的结构。如果烘焙方法正确，眨眼烘烤可以防止面包皮尝起来生涩，并产生结实的薄片。
你会发现食谱中可能会用到这一步，特别是在添加奶油蛋羹时，比如南瓜派或柠檬蛋白霜。馅饼的类型将决定温度和烹饪时间，这往往是不同的。如果你是一个狂热的面包师，喜欢用自制饼壳，您可以应用盲烤技术，为您的创作取得惊人的效果。不要被吓倒!我将介绍一些基础知识，为你的成功做好准备。
什么是盲目烘焙?
它只是一个花哨的术语，指的是部分或全部烘烤一个馅饼或馅饼皮，而没有任何馅料。这样做的原因有很多。但它通常有助于保持饼盘的形状，使生面团中的蛋白质更好地结构，并防止饼皮底部受潮。
你为什么要烤面包?
预烤生面团通常用于制作单皮面包。馅饼面团通常是面粉、黄油、盐和水的混合物;当它加热时，脂肪袋会融化。这些空隙会使面团的边缘在平底锅中收缩。随着时间的推移，黄油中的水分会变成蒸汽。
蒸汽使饼皮变得酥脆。然而，如果没有馅料的重量来压住饼皮，糕点就会膨胀得太厉害。如果面团中的蛋白质完全凝固，它就会保持这种状态。当底部外壳的中心有一个巨大的气泡时，就很难添加馅料了。解决办法:盲目烘焙!
完全烘焙vs.部分烘焙
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完全盲目的烤 -
部分盲烤
完全盲目的烘焙直到酥皮干透，色泽金黄，当馅料不需要进一步烘烤时，酥皮是必须的。一旦填饱就可以吃了。例子包括巧克力或香蕉奶油馅饼或者新鲜的水果馅饼。
部分盲烘焙是用来做松软的馅料，或者馅料比饼皮熟得快。蛋奶冻就有这种风险，如果烤过头，就会变得又干又硬。很多乳蛋饼和奶油蛋羹馅都喜欢椰子饼属于部分范畴。
船坞额外的通风口
这一步不是必需的，但可以帮助冒泡。用叉子的尖把它们按在饼皮上，每隔1英寸。这一过程会产生排气口，让蒸汽逸出，防止外壳中的气泡。然而，我发现如果单独做的话，会有更多的人萎缩。
我做得最成功的时候，仍然使用馅饼重量和对接来更好地保持它的形状。你也可以在面团烤完后用重物把它固定起来，防止水蒸气上升，特别是被盖的地方还是生的。这种方法在烤面包皮的最后阶段非常有效。
行地壳
一旦馅饼外壳在锅中并准备烘烤，用一块羊皮纸或铝箔（在下侧面涂抹）以屏蔽外壳。它应该足够大，可以完全覆盖边缘的底部，一些悬臂才能使其易于移除。您将在此衬里的顶部添加饼权。
饼重量
重物有助于防止饼皮的侧面严重下陷，保持饼皮的底部平坦，防止它从蒸汽中升起。你可以选择用陶瓷做的饼，不锈钢的金属小珠子，干大米，生豆子，砂糖，或者在上面放一个饼盘。
我更喜欢陶瓷，因为它均匀地分配热量并具有480ºF（249ºC）的高耐热性。我喜欢，我也可以过来重复使用它。加入足以覆盖底部和侧面。我发现陶瓷较重，所以我使用少一些，但确保侧面和基地均匀覆盖。
烘烤温度
我使用375ºF(191ºC)烘烤。它的温度足够让面团烤熟并促使美拉德褐变但又不会太热而烤焦或者太冷而烤不熟。温度通常降低到177ºC，以在更长的时间内温和地煮馅料。
用于部分烘烤的面包皮
边缘应该是淡金色的，只是凝固，中心不膨胀，大约15到20分钟，取决于皮的厚度。一旦我把面包皮从烤箱里拿出来，我让重物静置5分钟，以放掉任何蒸汽。
你会发现压在重物下的面团有点生。对于乳蛋饼和奶油馅饼，比如山核桃，再烤5分钟，帮助表面凝固，然后加入馅料。
用鸡蛋洗刷（可选）
在初始的烘焙步骤凝固外壳后，移开重物。重量下面的区域将是生的，需要更多的烘烤来干燥和棕色。你可以做的一件事是在面包皮上刷上蛋液，然后再次烘烤，直到完全熟。你只需要打一个蛋就可以做到。
鸡蛋洗涤产生保护膜和防潮屏障，保持纹理清脆。此步骤是可选的。但是，我将通过将面团与孔对接，以防止任何液体渗入外壳。
适用于完全烤的外壳
用馅饼重量烘烤15至20分钟，然后去除并继续烘烤，直到整个表面是金黄色和干燥，约25至30分钟，取决于厚度。我喜欢中途检查，用叉子或勺子放气，轻轻地轻轻点击它。或者，您可以在最初的15分钟后与孔停靠，以减少膨化。
如果边缘棕色太快
如果地壳的边缘开始变暗太多，但尚未完成中心或填充物，盖上缠绕边缘或使用硅胶饼壳屏蔽的箔片盖住。
额外的方法可以防止萎缩
随着黄油融化和蛋白质烹饪并在馅饼面团中拧紧，壳体缩小是正常的。除了使用馅饼重量，你可以做一些事情。
- 把面团放凉休息一下（约4小时）自制地壳。这种持续时间可防止麸质网络收缩过于紧张和品尝艰难。
- 等面包皮凉了再烤．如果需要的话，可以将其揉搓成型后放入冰箱冷却或冷冻20分钟左右。这个过程减缓了黄油的融化速度，所以蛋白质和淀粉可以在面包皮的脂肪袋周围形成一种结构。
- 将边缘加厚而不是地壳的边缘和底部。这种技术提供了更多的权重，以防止边缘收缩太多。我把饼盘的边缘折起来如果它很窄的话，就稍微多折一点。
派去尝试
常问问题
是的！你可以提前几天烘烤地壳。在室温下储存长达3天，甚至冻结3个月。只是解冻，打开和填充。
只有在未烘烤的地壳的底部和侧面上刺孔，这种技术只能称为对接，并提供通风口以防止冒泡。然而，有一种风险，两侧会缩小没有重量来推动它。
由于没有重物来压住面团，面团的底部会变得蓬松，两边会收缩。短的边缘和更少的空间填充不是一个理想的派壳使用。
商店里买的往往比家里自制的更薄，所以需要的烘焙时间更少。密切关注颜色的变化和完整性。使用前解冻冰冻派皮。
为什么盲烤馅饼更好吃
如果用生面团烘烤馅饼并一起湿润，可以在烤箱中产生大量蒸汽。水分导致外壳需要更长时间才能设定并防止其从褐变和发展更深的口味。需要更多时间来蒸发蒸汽，延迟颜色变化。当食物的表面温度达到300°F（149°C）时，才能发生美丽的反应。首先烘烤地壳，然后加入填充以实现更美味的馅饼。
如何盲烤派皮
成分
- 1自制饼壳，使2外壳
指示
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如果使用我的派皮食谱，将面团准备到第5步。应形成1 "厚的圆形圆盘，用保鲜膜包裹，放入可重新密封的袋子中。冷藏至少4小时后再使用，或2天。
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一旦从冰箱中取出，允许外壳在室温下静置约5到10分钟，以便更容易滚动。如果它仍然太难，让它更长时间直到更加柔韧。
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在柜台上撒上一层面粉。在擀饼的时候，确保旋转并撒上面粉，以防止粘在饼上，使它更容易转移到饼盘上。将面团擀成一个13至14英寸的圆圈，厚度略小于1 / 4英寸。
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将擀好的面团放入9英寸的派碟中，轻轻按压面团的边缘和底部。用水果刀把多余的部分修剪掉，留下1 / 2英寸的外露部分。 把多余的部分塞到底部的边缘下面。用食指和拇指捏住面团。放入冰箱20分钟。
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将烤箱架放在中心位置 - 预热至375°F（190°C）。将馅饼盘放在片状盘上，然后将一块羊皮纸或铝箔放在馅饼盘内，有一些悬垂使其容易举起。添加馅饼重量以覆盖底部和侧面，不要过度填充。
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适用于部分盲目的地壳:烘烤15至20分钟，直到边缘刚刚凝固，呈浅棕色。从烤箱中拿出来，让重物在饼皮上停留5分钟，压下任何肿胀的地方。 小心地把装满重物的羊皮纸从盘子里拿出来放在一边。它不会再被使用了。再烤5分钟。等饼皮热了再加馅就可以了。按照你的特定食谱的其余说明来烘焙。
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适用于一个完全盲目的地壳：取下馅饼重量后，您可以选择在地壳的底部和侧面围绕地壳的底部和铲子来减少膨化。烘烤15分钟。检查底部和两侧是否略有缩小。 如果需要，请使用勺子按下底部和侧面，但不要强制太多。再次烘烤，直到金黄色和干燥，约10到15分钟。如果需要，如果它的褐色遮挡，覆盖馅饼状的边缘，如果它太快是褐色的。转移到冷却架，直到完全冷却，30至40分钟。
笔记
- 食谱屈服:我的派皮食谱和营养信息是关于两个皮。
- 对接选项字体为了减少饼皮膨胀的情况，在增加饼皮重量之前，用叉子小心地戳到饼皮的底部和侧面，间隔1英寸。
- 鸡蛋清洗选项为了创造一个防潮层，防止面团受潮，打一个鸡蛋。烤好后，取下重物，在烤好的饼壳底部和侧面刷上蛋液。
- 提前做:完全烤熟的面包皮可以包裹起来，在室温下保存2天或冷冻3个月，并在使用前解冻。
- 商店买：这可以用来代替自制。按照任何特殊制造商的说明，面包皮可能会更薄，烘焙时间可能会更快。
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