学习制作馅饼皮的基本技巧，让它拥有最柔软和酥脆的质地。只有四种材料，这是我制作美味和甜派的首选食谱，而且你可以提前准备。
表的内容
经过广泛的测试，这个自制馅饼皮的食谱是我的最爱。我用了四种主要成分;通用面粉，冷黄油，盐和冰水。就是这样!但配料的比例和搭配方式至关重要。如果你对从零开始做派面团犹豫不决，让我向你保证，这很简单，你永远不会再去商店买。
做派的面团，你可以简单地用手把黄油弄碎，但我更喜欢把所有东西都扔到搅拌机里。因为面团中含有大量的脂肪和蛋白质，所以必须将面团冷却并放置至少4个小时。我喜欢提前计划，通常会提前一两天做好面包皮，这样当我准备烤的时候就可以擀开了。
饼底
我用的面团叫做Pâte Brisée，这是一种通用的法国食谱，用的是通用面粉、冷的无盐黄油、盐和水。口味适中，不会盖过馅料。不过别担心，随着酥皮的烹饪，越来越多的香味和味道会为诱人的金箔片而产生。
它的结构坚固而柔软，但有一些方法可以让黄油变得更薄或粉状，这取决于馅料。这个食谱做的双层饼皮足够做一个顶部和底部。但是，如果你只需要一个饼皮，你可以很容易地把它对半切开。
配方资源
面粉的选择
做派皮最好的面粉是中筋面粉．蛋白质水平在质地发展中起着巨大的作用。当与水混合时，面筋会形成化学键，形成一种蛋白质基质，形成面包皮的结构。
通用面粉含有10%到13%的蛋白质，蛋白质含量适中，这样奶油饼皮就能粘在一起，但仍然很软。面饼用的是较软的小麦，含有7.5 - 9.5%的蛋白质，如果你想要更松脆的口感，可以用面饼代替。
加入调味料
我在面粉里加了少量盐来增加味道，让它不会变得平淡或面糊，但不会太咸。我用的是粗盐，但你也可以用更细的食盐颗粒，让味道更分散。有些食谱要求用糖来加深颜色和味道，但用量要少。我发现当融化的晶体冷却时，它们会变硬，变得更脆。
分解冷黄油
冷的无盐黄油是必不可少的薄片，柔软，和丰富的味道。每个品牌的含盐量都不一样，所以为了更好的控制，最好从无盐开始。把黄油切成1 / 4英寸的小块，做粉状面团时切成1 / 2英寸的小块，这样可以增加更多的脂肪。
黄油在使用前要冷藏。凝固的脂肪在分解成面粉后能更好地保持形状，从而形成更轻更薄的饼皮。
制作出片状的外壳
薄片的大小是由脂肪分解成面粉的大小决定的。碎片越大，质地越脆。片状面团的大小大约是豌豆或带壳花生的大小。可以用这种风格来做较重的水果馅或咸味馅苹果派或鸡肉饼．
做成粉状的面包皮
粉状面团得名于生面粉混合物的外观，它类似于粗玉米粉。黄油被更彻底地混合成小块。这样做的结果是质地不那么脆，结构更紧，更坚固但仍然柔软。这种饼皮很适合做软软的馅料，比如蛋奶冻乳蛋饼，奶油夹心巧克力，或新鲜水果派。
加冷水
加入水分对于面包皮的结构和面筋的形成是至关重要的，但数量有限。使用冷水可以防止分解的脂肪块软化，尤其是在搅拌过程中使用机械剪切。保留脂肪袋可以使饼皮更容易塑形，更脆。
每次加入少量的水，这样面粉中的淀粉就能充分保湿。根据面粉的年龄和湿度，你可能需要更多或更少的液体。通常，粉状面团需要的水更少，因为面粉与脂肪的接触更多，使其吸水性更低。牛奶也可以用来做油腻的深色面包皮，但不会那么脆。
制作派皮的工具
- 手混合:很好地控制了脂肪的大小。用搅拌器将面粉和盐混合，然后用手指或糕点切刀/面团切刀将脂肪切成所需大小的块。逐渐加入水，搅拌直到形成块状面团。我喜欢这种方法，当我想感觉到脂肪被吸收。
- 站机:本文演示了我快速而简单的入门方法。我用低速的桨把脂肪迅速切进面粉里，然后用手指把大块的面粉弄碎。每次加入少量的水，使面团水化，直到它开始凝结在一起。
- 食品加工:你可以用黄油处理一部分面粉，直到没有面粉剩下，形成块状面团。剩下的面粉稍微搅拌一下，直到完全融合。你需要把面团转移到另一个碗里，用抹刀加水。
使用前将面团冷却
把面团揉成一两个圆盘后，就该冷却了。我喜欢用保鲜膜把它们紧紧地包起来，然后放在可再密封的袋子或容器里冷藏。这个过程可以防止它们闻到其他成分的气味。在搅拌过程中，脂肪会升温，所以冷藏可以保持固态。
混合后，面筋就形成了。最好让面团冷却4个小时，让蛋白质网络放松，让面团更容易擀开。它还能防止你在塑形时口感变硬或缩水。我建议你提前一两天把面团做好，这样你就可以不用等那么久就开始擀面、做馅、烤了。
擀面
把面团放在操作台上约5到10分钟，这段时间足够让黄油变得柔软。它会有点粘，所以在你的工作台面和擀面杖上轻轻撒上面粉。不要用太多，否则多余的蛋白质会让饼皮更硬。
我发现，对于双层壳或格子壳，将顶部和底部的薄片擀出约1 / 4英寸厚，形成坚固的薄片。如果是单皮馅饼，在填馅前要完全煮熟(盲烤)，可以洗得薄一点，⅛英寸以上。由于结构是固定的，它不需要那么厚。为了使厚度均匀，我喜欢用我的可调擀面杖．或者，从中间向外滚，一边滚一边转动面团。
派塑造
这个食谱适合9到10英寸的派碟。我更喜欢玻璃，因为我可以监控侧面的褐变，而且它导热均匀。玻璃器皿能更好地保温，在冷却过程中有助于烹饪。把面团移到盘子里，压在盘子底部和四周。
剪掉多余的面团，留一些悬垂的面团在下面折叠和卷曲。确保在擀皮、切形状或做晶格地壳设计。把上面的部分冷藏，同时加入馅料，这样以后做起来就容易多了。
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卷 -
修剪 -
褶 -
单一的地壳
如何折边
对于单一的面包皮边缘，使用叉子的尖来压下和卷曲。或者，用你的拇指和食指做一个凹槽设计，用你的方法。
卷曲不仅创造了一个有吸引力的边缘，而且还锁定在填充双和晶格顶部。一旦你把最上面的面包皮放好，留出1 / 2到3 / 4英寸的悬垂部分。把面团的底部和顶部压在一起，使它们密封起来，然后把面团塞到馅饼盘的边缘下面。
刷在蛋液上
为了加速表面的褐变，做出漂亮的饼皮，加入蛋液。它还能帮助任何香料或糖的配料保持质地的对比。根据你的喜好，你可以使用不同的组合。打匀的整个鸡蛋或蛋黄会增加一种黄色色调。
用水稀释鸡蛋会让它不那么金黄，也更容易刷上。如果你加入牛奶或奶油，它会加深褐色的颜色，并提供更多的味道从煮熟的牛奶固体。你甚至可以只用牛奶或奶油，但它会有哑光效果。
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双壳 -
晶格地壳
发泄的重要性
它可能看起来像一个漂亮的装饰，但增加裂缝，洞，或格子设计创造通风。当馅料加热时，就会产生蒸汽。你得想个办法让它逃脱。通风口集中了馅料的味道和稠度，防止受潮。
开放式编织很适合多汁的水果馅，比如蓝莓。但是，如果你喜欢像樱桃或苹果派那样口感更流畅的派，可以在中间切几道浅的切口或一个直径约1英寸的大圆。
什么时候烤馅饼皮
当馅料不需要烘焙或预煮，比如奶油和蛋奶沙司时，你可以盲目烘焙面包皮。这种方法是将锅底彻底煮熟，然后再把锅底填满，再端上桌。
这个过程一开始是在饼里加入重物或豆子，以防饼鼓起来，然后把它们拿开，直到饼变成金黄酥脆。比较湿的馅料，比如南瓜或蛋羹，需要部分烘烤，这样底部不会太湿，大约需要10到30分钟。
烘烤时间
时间会根据饼皮类型、烘焙温度和馅料的不同而有所不同。通常我使用350至400ºF(177至204ºC)之间的温度。对于盲烤派皮，你需要大约40到50分钟。对于双晶格壳，大约需要60到70分钟。
成熟的关键标志是顶部和侧面的金棕色。如果馅料需要更多的时间，但边缘迅速变黄，在边缘放置一个饼罩。亚马逊在硅胶(附属)，但你可以简单地包裹箔沿边。如果表面是褐变的，用锡箔松散地帐篷顶部，以防止它燃烧。
我最喜欢馅饼
- 苹果派
- 蓝莓派
- 樱桃饼
- 鸡肉饼
- 香蕉奶油馅饼(blind-bake)
- 柠檬蛋白酥皮饼(blind-bake)
- 乳蛋饼(blind-bake)
- 核桃派(blind-bake)
- 南瓜饼(blind-bake)
常见问题解答
我更喜欢用黄油。乳制品更美味，因为脂肪和牛奶固体是棕色的。它有一个较低的熔点(95ºF/35ºC)，所以在冷的时候使用。一旦你准备擀开面团，让面团变软一点，这样黄油的可塑性就会更强。大约80%的脂肪和15%的水分，不像以前那么脆植物起酥油．然而，当烘焙时，脂肪会融化，黄油中的水会产生蒸汽。酥脆酥脆的黄油层在面包皮上。
你需要用液体使面粉水化，这样它就可以做成柔软的面团。这时，面粉中的谷蛋白和麦胶蛋白就形成了谷蛋白。加入一份只含有60%水分的酒精，可以减少面筋的形成，同时还能湿润面粉。这种方法可以让酥皮更嫩。大部分的酒精在烘烤过程中蒸发。用一半的水代替伏特加。
不!面包粉含有高达15%的蛋白质，这会形成过多的面筋，使质地变硬。制作馅饼时，最好使用低蛋白质的糕点面粉或中等蛋白质的通用面粉。
不，但是，你可以加一些来增加面包皮的甜味和褐变。糖会干扰面筋的黏合，而面筋的黏合有助于柔嫩。高水平的甜味剂，如馅饼面团，会使质地更脆，像饼干。
防止硬壳
做馅饼皮的时候，目标是把小块脂肪压到面粉里。黄油覆盖了一些形成谷蛋白的蛋白质，谷蛋白和麦胶蛋白。这个过程形成了一个防潮层，阻止了一些水分的吸收。只加入足够的水，以帮助混合物粘在一起。不要过度搅拌，否则会造成面筋过多，使面团有弹性，变硬。
自制的派皮
成分
- 3 gydF4y2Ba杯通用，面粉加上更多用来撒粉
- ½茶匙粗盐，或食盐
- 1¾杯无盐黄油，切成1 / 2英寸的方块，冷藏
- ¾杯冰冷的水，冷冻
指令
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将量好的冰水和切成小块的黄油放在冰箱里，直到使用。在搅拌盆里，加入面粉和盐。混合使用桨叶附件在最低速度(搅拌)约10秒。
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向碗中加入冰冻的黄油丁。用最低的速度，快速打开和关闭搅拌机几秒钟，让黄油沾上面粉。这有助于防止面粉溢出来。
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继续用低速搅拌，直到面粉和黄油像湿沙一样，有粗糙的碎屑和豌豆大小的碎片，大约需要60到75秒。用手指把任何大块的肉掰碎。这样面团就松软了。 对于粉状面团，加工直到你达到粗玉米粉的稠度。不要过度混合。在加水之前面团不应凝结在一起。或者，使用面团/糕点搅拌机或你的手指把黄油打入面团。
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慢慢地往碗里加入一汤匙冰水。每次添加后，打开搅拌器1 - 2秒。只加足够的水，直到面团看起来结块和水合，但不湿或粘。它开始与碗底的小碎屑聚集在一起。 可能不是所有的水都需要，一般是8到10汤匙。当面团被捏在一起时，它应该被压紧并保持住，而不是干燥或易碎。不要过度混合。面团在静止之前会被压在一起。
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将面团分成两份，每份约1磅(454克)。将它们压入1英寸厚的圆形圆盘中，分别用保鲜膜覆盖。将两者放入可重复密封的塑料袋中。储存在冰箱中休息至少4小时，过夜，或至多2天。
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一旦从冰箱里拿出来，让酥皮在室温下静置5到10分钟，直到变软。这样就更容易滚了。
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在柜台上撒上一层面粉。当擀面时，确保旋转并在下面撒上面粉。这将防止面团粘在一起，使它更容易转移到馅饼盘上。
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把面团擀成12到13英寸的圆形。如果要做成一个饼皮，卷到⅛英寸厚。对于双层外壳或格子，顶部和底部厚度约为1 / 4英寸。
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根据具体的配方进行填充和烘焙。
笔记
- 配方收益率:双层外壳(顶部和底部)。把食谱的一半切成一个饼皮。
- 做一个粉状面团把黄油切成1 / 4英寸的方块，这样更容易切成更细的块。在加水之前，面粉混合物应该看起来像粗玉米粉。
- 提前做:面团需要4小时冷却和放松。提前两天做好，这样可以节省你烘焙的时间。为了冷冻，将每个光盘用保鲜膜包裹起来，然后用铝箔纸，在可重新密封的袋子中保存6个月。使用前一到两天在冰箱中解冻。
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