这道自制的樱桃派是一道令人印象深刻的甜点，里面有美味的水果片，烤在脆脆的黄油外壳里。我分享我的简单技巧去核樱桃和制作一个惊人的格子外壳。
如果有什么甜品让我无法抗拒，那就是厚厚的樱桃派，尤其是从头开始做的时候。樱桃是夏天的季节，所以拿几磅樱桃在自制的馅饼皮上加点。我会用常用的面团食谱，提前准备好，以便在烘焙日提前准备。别担心。在节日期间更换冷冻樱桃是很容易的。
当你想象理想的馅料时，它应该是甜的和酸的味道平衡，而且容易切和上桌。为了防止水果从饼皮里溢出来，我发现把一些切成两半可以更好地包装，也可以让果肉更加粘稠。另外，加入适量的玉米淀粉有助于在酱汁冷却时收紧。
做馅饼的面团
为了做出脆皮派，我使用了一个叫做Pâte Brisée的经典食谱。它的用途非常广。我用它来做我的开胃菜鸡锅饼和蓝莓派．配料很简单;通用面粉，冰水，无盐黄油和盐。
重要的是如何分解黄油。我用的是立式搅拌机，但是用面团切割机，食品加工机，或者你的手指就可以做出豌豆大小的面团。这个过程会产生小袋脂肪，在烘烤过程中会蒸发成薄片。
冷却面团
这个食谱使用了高比例的黄油，所以需要时间冷却和凝固，这样更容易擀开，让面筋蛋白网络放松。这样做的结果就是面团柔软而不硬。等待时间是4个小时，所以我建议你提前一两天把面团做好，这样你就可以拿着面团擀面了。
推出面团
让面团在室温下静置5到10分钟，然后再滚动，使其更具延展性。我发现，1 / 4英寸厚的顶部和底部外壳可以提供一个坚固的结构。你想让它能夹住水果馅，又不会太厚。
在你的工作表面和面团上使用足够的面粉，以防止粘贴，但不要过度伸出件，或者它会享受味道，并且很难吃。
潘选择
我用一个9英寸的浅馅饼盘，大约1.5英寸高。我发现它的饼皮和馅料的比例非常好，而且不会像深盘那样缩水。我更喜欢玻璃器皿，因为它更容易监测褐变。
玻璃比金属加热升温一段时间，但在冷却过程中它会更好地保持热量。烘烤后的残留烹饪有助于地壳成为金褐色，没有生面团。
樱桃的选择
新鲜樱桃通常倾向于在5月至8月之间的市场上弹出。我用甜红色樱桃（普鲁尼亚州那比如Bing和Lambert。他们有一个坚实，多汁的质地和深红色的特点外观。
腮红的黄色雨尼樱桃温和的味道和更多的馅饼。如果使用这一种类或其他酸樱桃，我会将糖水平提高到¾杯（李子cerasus.)．如果是全年的选择，可以使用已经解冻但没有完全解冻的冰冻樱桃。
减半一些樱桃
你需要两磅的樱桃，曾经穿过约5½杯。我有几种简单的方法去掉樱桃核．我发现，把至少两杯半的水果切成两半，会释放出更多的汁液，口感更丰富，味道也更浓。
较小的尺寸使得填充剩余的整个樱桃之间的间隙并防止在切割和服务切片时填充填充物。
准备樱桃填充物
为了确保樱桃的味道始终保持在最重要的位置，我保持了馅料的简单。我用砂糖来制造干净的甜味，不像罐装食品，通常含有高果糖玉米糖浆。柠檬汁和柠檬皮添加了些许柑橘的芳香和酸味。
少量肉桂和香草提取物增加了温暖和维度。我加入杏仁提取物，因为它具有与樱桃类似的味觉概况，提升天然味道。玉米淀粉是一种有效的增稠剂，因为你需要一半的面粉，我喜欢它如何提供清晰的光泽外观。
做晶格壳
在馅饼顶部创建织布图案使得令人惊叹的演示。查看我的逐步教程格子设计．我使用1英寸的条带，但是你可以让它们更薄以获得更复杂的模式。冷却条带使其更容易编织并保持其形状。
不仅漂亮，而且额外的开放空间也创建了一个释放蒸汽的通风口。开口有助于集中味道并加厚填充物。如果你喜欢厚厚的填充，请使用我在我的传统的双壳苹果派．只需在中间戳一个洞，以减少蒸发的水分。
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层 -
编织 -
修剪 -
褶
制作地壳金色
蛋液是关键!用搅匀的鸡蛋和牛奶在饼皮表面刷上一层深金棕色。蛋黄会发出黄色的光泽。由于美拉德褐变反应，牛奶固体变暗，形成更强烈和美味的烘焙风味。
烘烤时间
我用两种温度来烘焙派并给派皮上色。首先,在400°F(204°C) 30分钟，启动蒸汽释放和煮面团。在这段时间之后，表面应该开始变成金色。第二，降低到350ºF(177ºC)。大约40到50分钟后，果汁应该持续起泡至少5分钟。
填充的中心应该在203ºF(95ºC)左右。在这个温度下，玉米淀粉会糊化。软凝胶和一些松散的果汁，确保切片，但不是太稠，它是固体果酱的稠度。如果在烘焙过程中，馅饼的表层或边缘变得太黑，可以用锡箔纸把它松散地搭起来，以避免高温。
让它完全冷却
克制住切热馅饼的诱惑。汁水就会耗尽，底部的面包皮就会湿漉漉的。冷却到室温，大约4小时，会有相当大的质地差异。黄油变硬了，更容易切片。
馅料也会冷却，让玉米淀粉中的淀粉形成更坚硬的凝胶状基质。稠度应该是软的，像布丁，但不是汤汁。你可以把它放在铁丝架上冷却一夜，第二天再吃。我知道等待是艰难的!
这个服务
常见问题解答
是的！然而，它们不应该完全除霜，只是解冻直到柔软到达一半。你不等着排出果汁，并在馅饼中失去巨大的味道。与玉米淀粉混合并烘烤时，任何额外的液体都会加厚。馅饼可能需要一些额外的时间来泡和散热。
您可以使用预先煮熟的馅饼，因为馅料已经加糖，常有高果糖玉米糖浆和用淀粉加厚。由于添加红色40个食物染料，它的颜色较为红。为了增强樱桃味，我建议在七茶匙杏仁提取物中搅拌。加入约2罐，42盎司填充约5杯。因为它已经煮熟并集中了，所以需要少。
玉米淀粉是一种有效的增稠剂，可以创造半透明和有光泽的外观。木薯淀粉/面粉是最好的替代品，因为它的比例是1:1，而且有类似的光泽。绿根粉需要1.5倍的玉米淀粉。你可以用面粉。然而，它需要两倍的量，而且填充会更不透明。
使用杏仁提取物的好处
创造樱桃风味的主要风味化合物之一是苯甲醛．在杏仁的味道中也发现了它的特征，这就是为什么水果和坚果有类似的细微差别。当你在樱桃中加入浓缩的杏仁提取物，它会增加樱桃的自然味道，从而产生更强烈的樱桃味。一点点就够了!
樱桃派
成分
派皮
- 3 gydF4y2Ba杯中筋面粉那还有更多的灰尘
- ½茶匙犹太盐
- 1¾杯无盐的黄油那切成½英寸的立方体，冷藏
- ¾杯子冰冷的水那冷冻
樱桃馅
- 2磅unpitted樱桃那(5杯半去坑)
- ⅔杯子砂糖
- 5.汤匙玉米淀粉
- 1茶匙柠檬zest.
- ¼茶匙地面肉桂
- ⅛茶匙犹太盐
- 1½汤匙柠檬汁
- ½茶匙纯香兰提取物
- ½茶匙杏仁提取物
- 1汤匙无盐的黄油那洗成⅛英寸的小方块
一流的
- 2茶匙砂糖那或粗糖
- 1大蛋那打蛋液
- 1汤匙全脂牛奶那或奶油
指令
派皮
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将测量的冰水保持在冰箱中切成小块的黄油，直至准备使用。在一个立式混合器碗中，加入面粉和盐。使用桨叶附件结合在最低速度（搅拌）上约10秒。
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加入碗到碗中的冷淡切块。以最低的速度，快速打开和关闭混音器几秒钟用面粉涂抹黄油。这有助于防止面粉溢出。继续以低速混合，直到面粉和黄油类似于湿砂砾，剩余的一些豌豆尺寸，约60至75秒。 用手指把大的碎掉。不要过度混合。在加水之前面团不应凝结在一起。或者，使用面团/糕点搅拌机或你的手指把黄油打入面团。
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逐渐加入1汤匙冰冷的水。每次添加后，将混频器打开1至2秒。只添加足够的水，直到面团看起来块状和水合但不湿润或粘稠。它只是开始丛生在碗底部的小碎石。 可能不是所有的水都需要，一般是8到10汤匙。当面团被捏在一起时，它应该被压紧并保持住，而不是干燥或易碎。不要过度混合。面团在静止之前会被压在一起。
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将面团分成2个偶尺寸的部分，每个部分，约1磅（454克）。将它们用成1英寸厚的圆盘，并以保鲜膜分开盖住。将两者均放在可重新密封的塑料袋中。储存在冰箱中，休息至少4小时，过夜或最多2天。
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一旦从冰箱中取出，允许外壳在室温下静置约5至10分钟或直到柔韧。这将使更容易滚动。
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在柜台和面团的上面撒上面粉。擀面时，确保旋转，在下面和上面撒上面粉。这将防止面团粘在一起，使它更容易转移到馅饼盘上。将面团擀成12至13英寸的圆形，约1 / 4英寸厚。
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下地壳:将擀好的面团放入9英寸的派碟中，轻轻按压面团的边缘和底部。用削皮刀修剪多余的部分，留出1 / 2英寸的外露部分，以便稍后折叠到饼皮边缘。将准备好的馅饼盘放入冰箱冷藏。
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格子外壳:用最上面的部分，擀出一个13乘10英寸的矩形。将面团切成10条13英寸长1英寸宽的长条。转移到一个单盘和冷藏，使其更容易编织以后。
樱桃馅
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把樱桃核去掉。然后将2杯半的去核樱桃切成两半，剩下的保持完整。
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在中碗中，将砂糖，玉米淀粉，柠檬味，肉桂和盐一起搅拌在一起。加入樱桃，柠檬汁，香草和杏仁提取物，搅拌直至均匀涂层。
集会
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从冰箱中取出底部的外壳和格子。将碗里的樱桃馅混合物和任何液体倒入馅饼盘，均匀地铺开以填补任何缝隙。把切成方块的黄油洒在樱桃上，以免粘在饼皮上。
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为了制造晶格，在填充物上均匀地铺设5个平行条带，然后编织剩余的碎片。修剪1/2英寸格子外壳悬垂以压紧底部地壳。使用指针和拇指手指将面团夹住边缘和压接的多余面团。
一流的
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在一个小碗里，将鸡蛋和牛奶一起搅拌。将蛋清洗在地壳的顶部和边缘上。用砂糖撒上表面。
烘烤
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将烤箱架放在中心位置。预热至400°F（204°C）。用铝箔线一半。
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将馅饼盘放在衬里衬里的烤盘上。烘烤直到地壳开始变成金棕色，大约30分钟。
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在不将馅饼从烤箱中取出的情况下，将烤箱温度降低到177ºC。烘烤大约40到50分钟，直到顶部和侧面变成深金黄色，樱桃开始冒泡。 馅料中心应在203ºF(95ºC)左右，以确保玉米淀粉适当增稠。如果边缘或顶部开始变得太暗，用锡箔松散地帐篷表面。这可能需要在25到35分钟后。
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把派放在烤盘上烤5分钟。然后放在铁丝架上冷却至少4小时，以帮助馅料凝固。如果喜欢的话，可以搭配鲜奶油或香草冰淇淋。
笔记
- 做双层饼皮：将顶部外壳擀成¼英寸厚的圆圈，直径约为12英寸。将平顶地壳放在樱桃填充物上，配上黄油碎片。修剪过量到悬挂在饼板上的¼英寸。轻轻按压面团，折叠底部地壳边缘下方的多余部分，并压接。使用小圆形饼干切割机，大约1英寸，在顶部切开一个洞。
- 为了让馅料更甜：将砂糖增加给¼杯和柠檬汁到2汤匙以平衡味道。
- 储存：在进食或冷藏前，可以覆盖完全烤的馅饼并在室温下留下一天。将剩余的包装和储存在冰箱中长达5天。
- 重新加热：将馅饼盘放在羊皮纸衬片上，松散地盖上箔。烘烤在225ºF（107ºC）直至加热，约20到25分钟，具体取决于它是否在室温或冰箱中冷。可以在箔衬里的烘焙板上重新加热单个切片，直至加热通过。
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