在假期和有很多客人的特殊场合，要把事情做好会有很大的压力。这就是你需要知道的关于如何做上等烤肋排的一切。
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没有什么比为你的客人奉上完美烤好的上等排骨片更令人印象深刻的了。但当你负责做饭时，这可能有点吓人。这块牛肉不便宜，你可别把它弄糟了。关键是不要急于求成。确保在聚会当天留出至少5个小时的时间，以确保晚餐按时送达。
所涉及的技术在理论上与我的非常相似reverse-seared牛排食谱，但规模更大，只用烤箱。我们的目标是在切的时候，把它切成三分熟，中间是温暖的粉红色。我的方法在整个烤过程中使色泽和熟度更均匀。我也会等烤炉把肉的外部烤焦，烤出美味的饼皮后再上桌。
肉类的选择
我建议买带骨的烤肋排。骨头不会影响味道，因为它在底部，但它可以作为一个绝缘体，更好地调节热量。烤肉的骨头可以防止烤得太快，也可以防止烤干，烤出嫩滑多汁的肉块。骨头嚼起来也很美味，你可以用它们来做高汤、汤或酱汁。
你可以买一块无骨的烤肋排，但它会烧得更快。如果使用，一定要把它放在铁架上，这样即使烹饪也不会直接接触锅的热底部。
选择牛肉的等级
你通常有两个选择;优质牛肉或精选牛肉。主要的区别在于大理石纹，或可见的白色肌肉内脂肪的数量。当脂肪在烹饪过程中融化时，它会给肉调味，使它变嫩。
- ':美国农业部评定的最高品质牛肉。它有很重的大理石花纹，在10 - 13%之间。你得去肉店或高档商店买。
- 选择:大理石花纹较少，口味适中，在大多数大型杂货零售商都能买到。
如果你愿意多花25%左右的钱，Prime会明显更好。虽然与去昂贵的牛排馆相比，你可以以相对较低的价格养活一群人并吃到配菜。
买多少钱
对于带骨的烤肋排，每个人大约1磅。对于无骨的烤肉，每人计算3 / 4磅。这些量应该足够吃肉了。如果幸运的话，你会有剩菜剩饭做其他食物，比如法式蘸酱三明治。
留下骨头
把骨头和肉连在一起，准备好这道上等排骨食谱，让人惊艳。我发现在烹饪过程中流失的汁液更少，更湿润。它也可以作为一个筏子，把牛肉放在架子上，以便烹饪。
如果你想以后更容易雕刻，你可以把肉切掉，调味后再把它绑在骨头上。但我觉得这样可以帮你省下多一步，而且休息后把肋骨上的肉切下来也不难。
把上面的肥肉划上记号
至少留下1 / 4到1 / 2英寸厚的脂肪盖层，这样才能烤出超级美味的味道。这样做可以使牛肉与脂肪绝缘，并涂上脂肪。在撒盐之前，用十字划线，间隔约1英寸。
不要切肉，只切肥肉。这些缝隙可以让更多的调味料渗透进来，脂肪也会更快地分解。
当季，最好是过夜
就像干盐水烤的火鸡我建议在烤前至少24小时撒上大量的粗盐和胡椒粉调味。一夜之间，盐就有时间吸走更多的表面水分，使饼皮更容易变黄。
你可以把调味好的肉放在你准备烤的烤盘上。或者你可以在烤盘上放一个铁丝架。这样做的目的是让空气在上面和下面流通，使它很好地干燥。烤卤时间最长约为2天。时间再长，表面就会变得太硬，像牛肉干一样!不需要提前放盐，但如果你可以的话，我会做的。
还有其他给饼皮调味的方法
- 黑胡椒皮配碎胡椒粒
- 刷上第戎芥末酱，味道浓郁。我这样做是为了威灵顿牛肉
- 添加自制面包屑或者脆脆的panko
- 用迷迭香、百里香或牛至等香草做一层香草涂层
- 烹饪结束时，在上面加入蓝纹奶酪、羊奶酪或戈尔根佐拉奶酪
慢烤法
首先在低温下烤大块牛肉有几个优点。烤箱通过对流工作，将热量从加热元件转移到肉的外部。在200ºF(93ºC)，这是一个更微妙的烹饪过程。
是的，要花更长的时间，但肉会更粉红，而且多汁。让牛肉小火烤几个小时至三分熟。中心通过传导而烹饪，热量从较热的部分转移到较冷的部分。不会有金棕色的外壳，但我们稍后会处理!
烤上等肋排要多长时间
在200ºF的温度下，每磅烤排骨大约需要30分钟(93ºC)。但是，给自己一个小时的缓冲时间。额外的时间包括检查烤箱时损失的热量，需要时间恢复到温度，以及任何额外的烹饪时间。第一个小时后，每30分钟温度会波动6到8度。
我强烈建议使用肉温度计来检查烤肉的中心是否熟透。在整个烹饪过程中，我用我的厨师警报肉探针插入烤肉，以检查内部温度。没有必要一直打开烤箱门，失去热量。
| 煮熟度 | 停止做饭 | 食用温度(休息后) |
| 罕见的 | 115 - 120°f | 120 - 125°f |
| 三分熟的 | 120 - 125°f | 125 - 130°f |
| 媒介 | 130 - 135°f | 135 - 140°f |
| 七八分熟 | 140 - 145°f | 1145 - 150°f |
| 完全煮熟的 | 150 - 155°f | 150 - 160°f |
别忘了考虑结转烹饪在肉休息的时候。气温通常会升高5度左右。因此，在你理想的成熟之前停止烹饪。请看下面的图表。
休息肉的好处
别把那些美味的果汁都丢掉了!把肉放在室温下，用锡纸封住，放在烤盘里，至少烤30分钟。这段时间让肉汁有时间在肉中重新分布。
如果你不需要立即食用，肉可以保持温暖长达一个半小时。如果你还在等待客人到来，或者有意外的延误，这是很有用的。
食用前将表面烤成褐色
在烤箱里烤了很长一段时间，表面的水分已经蒸发掉了。这使得制作金棕色外壳更快更有效。将烤箱调至500ºF(260ºC)。这需要几分钟的时间，但这正是肉休息和最终烤焦之间的合适时间。
一旦表面变成深棕色，脂肪变脆，就可以了!大约5到10分钟。注意颜色的变化。如果你不想等太长时间烤箱加热，你可以用高火烤。一定要密切关注，因为肉鸡的元素非常热!
切上等肋排
烤好后，沿着骨头的自然弧度切肉，越近越好。现在你可以把烤肉切成1/4英寸厚的块，或者½到3/4英寸厚的块。
在骨头之间切开分离，这样你也可以享用这些。如果肉是用麻绳和骨头绑在一起的，就把绳子剪掉切片。
全烤和小块烤
牛每边有13根肋骨，烤肋骨是从第6根到第12根骨头。一块烤肉的重量在14到22磅之间，非常适合大型晚宴。然而，它通常被切成两半，每次烤3到4根骨头，大约7到11磅，这对一个较小的聚会来说更容易处理。
如果可能，请求第一次削减或腰头(小端)从第10根肋骨到第12根肋骨，更接近腰部。这部分有均匀的肋眼肌，更嫩，脂肪更少。的第二个减少(大端)从骨头6到9更接近卡盘部分和肩膀。这部分有更多的肌肉、结缔组织和脂肪。它不是均匀的，但仍然有很好的脂肪味道。
烤肋排多少钱?
在出售时，精品牛排的价格从7美元一磅到16美元一磅不等。Prime的起价约为每磅17美元，如果你想要极其嫩滑的干式陈年风味牛肉，大约每磅20美元。
上等肋排为什么这么贵?
当你在商店购买烤肋排或站立烤时，你可能会被价格吓到。这是因为它来自牛的非常嫩的部分，那里用的肌肉较少，而且肉中有大量的脂肪或大理石花纹。这切牛肉的类型从一个特定的七根骨头的位置来上肋骨部分。
无论如何，与单份牛排相比，上等肋排是一种昂贵的切割。大多数商店直到临近假期才会制作和销售。事实上，在制定这个食谱的时候，我不得不打电话给屠夫，让他为我切下烤肋排。他们很乐意这样做。因此，如果你在肉类货架的冰箱区没有看到一只，不要害怕去问。
配着吃
常见问题
这是一大块特殊的肋骨，从第6根到第12根肋骨切下7根骨头。它可以整块烤，也可以切成3或4根排骨出售。用小火慢煮几个小时，肉质鲜嫩可口。
它们来自于牛的原始部位，叫做牛肋。上等肋排是慢炖的，通常带骨或去骨，作为一大块烤肉供一群人食用。牛排分装成单独的牛排，表面呈金黄色，烹饪速度更快。
在杂货店，它被称为“烤肋排”或“站立烤肋排”，因为它有骨头。无骨肋排烤肉会去掉骨头。
当供14至22人食用时，可以购买带7根骨头的整块烤肋排。选择半块烤肋排，3到4块骨头，7到11份。有些屠夫把肥肉切掉，把肋骨从肉上切下来，然后用麻绳把它绑回去烤。
烤肋排或站立的肋排是这道菜的名字。慢烤后可以得到非常鲜嫩多汁的薄片，称为上等肋排。
如果骨头还附着在肉上，肉就会保持原状。如果杂货店把肉从骨头上剪掉，你在烤之前再把它接上，那就用肉店的麻绳捆扎。你不需要绑去骨的烤肉。
慢烤的好处
在200度的烤箱中烹饪几个小时会激活钙蛋白酶和组织蛋白酶。它们有助于分解肉类蛋白质，从而产生更多的肉质，鲜味口感柔软。这种活动发生在122ºF(50ºC)以下，所以肉在这个温度下保存的时间越长，即休息前大约三分熟，牛肉就越美味。
总理肋骨
成分
- 7点至11点磅带骨的烤肋排，3到4根肋骨，大约1 / 2英寸厚的脂肪帽
- 2汤匙粗盐
- 1克ydF4y2Ba茶匙黑胡椒粉
指令
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给脂肪打分-用一把锋利的厨师刀在烤肉上方的脂肪盖上切一个大约1英寸宽的浅十字图案。不要切肉。
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赛季彻底在一个小碗里，混合盐和胡椒粉。将调味料撒在肥肉、侧边和肋骨上。转移到架子上的烤盘或放在烤盘上的冷却架上。冷藏，不盖盖子，至少24小时，最多2天。 或者，你可以在烹饪的同一天给肉调味，这样可以更快地准备。
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慢烤上等肋骨-将烤箱架调至最低位置。加热至200ºF(93ºC)。把排骨放在烤箱里，把它烤到刚好低于理想的食用温度。烹饪时间大约为每磅30分钟。 为了获得更准确的结果，使用即时读数温度计，当肉的中心温度为115至120ºF(三分熟)，120至125ºF(三分熟)，130至135ºF(五分熟)，140至145ºF(五分熟)和150至155ºF(全熟)时取出烤肉。
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放好肉-取出烤肉后，用锡箔纸松散地包裹它，让它休息至少30分钟或最多一个半小时。把烤箱开着。
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表面变棕色-当肉休息时，或上桌前30分钟，将烤箱温度提高到500ºF(260ºC)。去掉锡箔纸，把饼皮烤成棕色，大约需要5到10分钟。注意燃烧时的颜色变化。
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将烤肉切片-转移到砧板上，并立即雕刻。切肉时尽量靠近骨头，顺着肋骨的自然弧度。切成1 /4到3/4英寸厚的薄片。趁热立即食用。
笔记
- 检查温度:避免过度打开烤箱门。大约需要10分钟才能恢复到200ºF(93ºC)，增加了烹饪时间。
- 烹饪均匀:将烤好的肉从冰箱中取出，在室温下放在柜台上2 - 3小时后烘烤。
查克Fulanovich说
多年来我一直这样做，但在225华氏度的温度下，每次都很完美。
杰西卡·加文说
神奇,查克!
Duffy基因说
我每年为扶轮慈善机构做3或4次18-22磅的7根肋骨。重量是否增加了烹饪时间，还是说时间更接近3-4个肋骨烤。总是听从完美的暗示。这周六有三根肋骨。谢谢你的微笑，食谱太棒了。
杰西卡·加文说
烹饪时间是由烘烤的重量决定的。
凯莉说
我吃过很多次烤肋排，但从来没有吃过像这张收据一样好吃，嫩，多汁，美味。温度好极了——也很罕见!杰西卡，谢谢你的惊人的收据!
杰西卡·加文说
不客气，凯莉!听说你喜欢上等肋排食谱，我很激动。
卡洛琳•麦考利说
我是一个很好的厨师，但不适合做烤肉。我该如何烹饪无骨肋排或西冷脊肉?
苏珊C说
我是第一次尝试这种技巧。在烤箱里烤的时候，是用烘烤模式好还是用对流模式好?对流模式可能会缩短烹饪时间，但这是一件好事吗?
杰西卡·加文说
我使用烘烤模式。如果你想加快这个过程，你可以使用对流;一定要尽快检查一下温度。温度很低，所以我认为它不会使肉变干。让我知道进展如何!