在杂货店里有许多不同种类的黄油可供选择。这里有一个简单的指南，最常见的品种。学习如何选择烹饪和烘焙。
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黄油丰富的风味和易于涂抹的质地使它成为任何菜肴的万能配料。涂在吐司上，在烘焙食品中加入嫩滑，和蔬菜一起炒，或者做成酱汁。黄油是厨房里的主力。我们经常被我们最喜欢的黄油所吸引，但也有许多类型的黄油值得选择。
了解盐腌、人工培养、澄清、美国、欧洲黄油的独特品质，以及更多!我将向你展示哪种最适合烹饪，烘焙，或者只是作为装饰。黄油使你的食物更美味。另外，学习如何储存黄油，使其保持新鲜的时间更长。
黄油是什么?
黄油通常包含至少80%的乳脂，约16%的水，约2%的盐，2%的其他牛奶固体和蛋白质，如乳清和酪蛋白。在美国，必须满足特定的标准才能被合法地称为黄油。
黄油被定义为“完全由牛奶或奶油制成，或两者兼有，加或不加普通盐，加或不加额外的色素，并含有不低于80%重量的乳脂，所有公差已被允许。”
食品、药品和化妆品法案，第21篇，第321a节
许多品种的黄油脂肪含量较低，或以植物为基础的选择，从技术上讲，这不会被认为是真正的黄油。但是讨论它们的应用仍然很重要。
它是怎么做的?
黄油通常由牛奶制成，但也可以用山羊奶和羊奶制成。制作黄油需要从牛奶中搅拌奶油，直到它分离成乳脂固体和液态酪乳。一些生产商在生产过程中添加细菌培养物。
这一成熟步骤使乳糖等乳糖发酵，并将其转化为乳酸，增加了轻微的涩味。盐可以作为防腐剂和增加咸味。黄油是淡白色到黄色，或者更多的金色，添加了像胡萝卜素这样的着色剂。
美国黄油和欧洲黄油
大多数美国的黄油使用甜奶油生产，黄油脂肪含量不低于80%。选择质地最光滑、味道最好的AA级。然而，越来越多的生产商开始生产人造黄油，也就是欧式黄油，这种黄油的乳脂含量更高，质地更浓郁，甚至高达85%的黄油脂肪。广泛用于烘焙和烹饪。
通常欧洲的黄油但欧盟规定黄油脂肪含量应在80%至90%之间。大多数脂肪含量在82 - 95%之间。这种奶油搅拌的时间更长，脂肪含量更集中，质地更柔软，融化得更快，通常颜色也会更亮。欧洲黄油会使一些烘焙食品因脂肪含量高而油腻。很适合加在吐司上，法式薄饼、司康饼，还有牛角包和酥皮等酥皮点心。
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无盐黄油
在不添加盐或其他调味料的食谱中，无盐黄油可以最大限度地控制调味水平。细腻的奶油味透着香味。这种类型的黄油是我做饭、烘焙和制作的首选黄油奶油乳酪．
盐黄油
根据品牌的不同，黄油中添加的盐重量在1.25到1.75%之间。每根(1 / 2杯或1 / 4磅)，可以添加1 / 4到1 / 2茶匙的盐。尝试不同的类型，看看你最喜欢哪一种。盐是一种防腐剂，与不加盐的食物相比，盐可以延长几个月的保质期。
咸黄油通常比无盐黄油含有更多的水分，这可能会影响谷蛋白发展用于烘焙产品。最好把它作为调味的捷径，特别是在烤面包、炒菜或完成一道菜，如平底锅酱汁。在加盐之前一定要尝一下味道。
有教养的黄油
为了给黄油增加一点辛辣的酸味，巴氏杀菌奶油在搅拌前用细菌培养物发酵。大多数欧洲黄油都添加了培养基，越来越受美国生产商的欢迎。寻找文化在成分标签或包装的正面。一般来说，为了增加丰富性，黄油脂肪含量更高。当你想要平衡甜味或吐司时，非常适合甜味烘焙食品。
Plugra
许多美国品牌都采用了欧洲的高乳脂风格，生产出了奶味更浓的产品。Plugrá是美国奶农公司在美国生产的一个受欢迎的品牌。它以法语单词“plus gras”或“更多脂肪”命名。它含有83%的乳脂，在美国比进口黄油更便宜。它经常被用来制作牛角面包和酥皮烘焙食品。
爱尔兰奶油
一种含有82%乳脂的欧式黄油。这种黄油使用的是爱尔兰奶牛，它们食用的草中含有β -胡萝卜素，从而产生深黄色。进口产品的价格几乎是美国品种的两倍。然而，味道很美味。由于价格较高，可以用它涂在硬皮面包片、烤饼上，或者做一份豪华的平底锅酱汁。
食草黄油
由草饲奶牛而不是谷物喂养的奶牛生产。由于牛的饮食中含有β -胡萝卜素，黄油的颜色会变深。一些研究草饲奶牛生产的黄油含有更高的欧米伽-3脂肪酸共轭亚油酸(CLAs)与普通黄油相比。这种丰富的味道很适合涂在面包上或用于烹饪和烘焙。
有机黄油
它是用巴氏杀菌的有机奶油制成的。经过认证的有机产品必须含有至少95%的有机成分，而且这种面霜必须来自有机农场。牛吃的是谷物、玉米或草等有机食物，不使用农药、转基因生物或抗生素。
在美国，要想被贴上有机标签，牛必须至少吃120天的牧草(或30%的干草饲料)。由于食物中的β -胡萝卜素和增加的omega-3脂肪酸水平，草饲饮食会使颜色变得更深。最好用于涂抹，烹饪和烘焙。
阿米什黄油
它在阿米什社区生产，手工搅拌，舀出，用羊皮纸卷起来，以1到2磅原木出售。这种圆木形状的黄油在搅拌过程中会产生大约84%的乳脂，从而产生超级奶油般的口感。最好用于烘焙食品，如饼干，烤饼，牛角面包，酥皮，或鸡蛋饼做．
山羊和绵羊牛奶黄油
它是由山羊奶或羊奶制成的。对于乳糖不耐受的消费者来说，羊奶是一个不错的选择。它会比牛奶有一种更刺鼻的味道。羊奶黄油有一种独特的味道;草味，浓郁，香甜。抹在面包上，做成酪乳饼干，拌上烤好的蔬菜，或者放在平底锅上烤羊排．
阐明了黄油
阐明了黄油是融化的黄油，用勺子撇去泡沫牛奶固体。水、乳脂和牛奶固体被分离，只剩下金色的脂肪。这会使黄油的烟点从约300至350ºF(149至177ºC)增加到450ºF(232ºC)。
用它来炒、烤、煎、烤。用作“拉黄油”蘸海鲜，如蟹腿，虾，和龙虾或者做荷兰辣酱油．跟着这一步一步的指导来澄清黄油。
酥油
酥油是经过长时间烹饪使牛奶固体变成棕色的澄清黄油。这增加了坚果的香气和风味。用粗棉布过滤掉任何棕色的部分。印度菜用它来做咖喱和炖菜。它也是Keto和Whole 30饮食中很受欢迎的调味品。做起来很简单自制的酥油．
布朗黄油
黄油:已经慢慢融化并变成褐色的黄油将牛奶固体烘烤几分钟，直到它们变成金黄色，并产生坚果的香气和味道。这为美味的酱汁、爆米花浇头、快速面包和我家人的最爱增添了一种奶油糖果般的味道巧克力饼干．酥油利用这一过程制作出丰富的澄清黄油。学习如何制作布朗黄油在分钟!
生黄油
当你想要清淡的黄油味道的食物时，这是一个容易传播的选择。空气被纳入其中，在成品中占其体积的近50%。如果在食谱中用普通黄油代替，则要增加一倍。这样可以在面包和烤饼等食物上涂上蓬松柔软的酱汁。
光黄油
淡黄油被归类为含有40%或更少的乳脂。它们可以作为低脂黄油或黄油酱出售，因为它们不能被贴上黄油的标签，而黄油必须含有至少80%的乳脂。为了减少胆固醇、饱和脂肪和卡路里的含量，可以添加更多的空气，或其他成分，如水、植物油或明胶。它比黄油更容易涂。最好用于烤面包或调味蔬菜和蛋白质。不要用它来烘焙。
复合黄油
用软化的黄油再加上额外的调味料。加入新鲜的香草，如迷迭香、百里香、牛至、薰衣草、罗勒、香葱和欧芹。香料如粗盐，现裂的黑胡椒，辣椒粉，辣辣椒粉，咖喱，孜然，肉桂和肉豆蔻。加入新鲜的柑橘皮，如柠檬或橘子。
加点蜂蜜或枫糖浆让它变甜。装在小碗或卷里，冷藏后切成圆形。为牛排定制口味，烤的火鸡海鲜、清炒蔬菜或硬皮面包。
人造黄油
一种用凝固的植物油制成的黄油替代品。它的脂肪含量通常较低，某些产品的脂肪含量约为51%;所以一定要叫散。可以使用大豆油、棕榈油和棕榈仁油等脂肪的混合物。这些产品通常不含反式脂肪和部分氢化油，但一定要阅读标签。
人造黄油与水混合，有时加入乳清，加入牛奶固体，以增加口感和风味。有不含乳制品的产品。大豆卵磷脂有助于乳化混合物，并添加β -胡萝卜素为颜色。它可以用来代替真正的黄油烘焙，但人造黄油中较高的水分会产生更软的产品。
植物性黄油
植物性黄油是一种不含乳制品的油。这是一个很好的选择纯素饮食或者那些打算不吃奶制品的人。制作植物油和水的混合物。通常含有约79%的脂肪，以模仿乳制品黄油的质地。脂肪可以是橄榄油、牛油果油、棕榈仁油、大豆油、椰子油或葵花籽油。
蚕豆蛋白质有助于增加身体，类似于牛奶固体。大豆卵磷脂乳化脂肪以稳定混合物。添加β -胡萝卜素用于着色。在桶中出售，用于烹饪，浇头，或用于烘烤。
黄油是什么等级的?
美国农业部对黄油的质量进行了分级。最高的品级会有最令人愉快的味道。
- AA级(最高)是最具涂抹性的产品。
- 一个年级质地稍粗。
- 乙级更粘，更易碎。
为了研究，我在大学里曾试吃过黄油，如果仔细观察，你会发现其中的不同。试着看看你是否能感受到差异。这是一个有趣的实验。
为什么有些黄油标着甜奶油?
包装上的标签有助于区分普通黄油和人工黄油。美国生产的大多数黄油都是用它作为主要成分，可以加盐也可以不加盐。
什么时候用加盐黄油，什么时候用无盐黄油
我喜欢在烹饪和烘焙时使用无盐黄油。我可以更好地控制食谱的钠含量和味道。此外，不同品牌的盐也有所不同，每¼磅从¼到½茶匙不等。盐黄油最适合涂在硬皮面包、煎饼或华夫饼上，在烹饪结束时搅拌成酱汁，或者简单地炒蔬菜。
一定要检查调味的程度!黄油中添加的盐增强了美味的味道，是一种延长保质期的防腐剂。
用无盐黄油代替咸黄油
根据经验，每一块咸黄油(½杯，8汤匙，或1 / 4磅):加入1 / 4茶匙食盐，1 / 4茶匙莫顿粗盐或海盐，或1 / 2茶匙钻石粗盐。
如何储存黄油
假设你想随时准备好可涂抹的黄油。在这种情况下，可以把它放在室温的密闭容器里，比如黄油门将大约两天。每隔几天补充库存。如果持续暴露在空气中，脂肪会迅速氧化。涂抹的最佳温度在65至72ºF(18至22ºC)之间。如果你的厨房比这热，保持凉爽，用我的不同方法迅速软化黄油．
最好在一个月内使用冷藏黄油，风味最好。由于黄油主要由脂肪组成，随着时间的推移，它会暴露在氧气中。这将导致脂质氧化，使脂肪变质，并随着脂肪酸的氧化而产生异味。不要把黄油放在冰箱的侧门上，而是把它移到后面更凉爽的地方。如果在一个月内不使用黄油，把它放在一个可重复密封的袋子里，并在冰箱中储存4个月。
炒菜时什么时候往黄油里加食物?
要知道什么时候脂肪热到可以炒食物，要等乳白色的泡沫消退。这意味着黄油中的水分在212ºF(100ºC)时蒸发掉，使乳脂升温。这将达到350ºF(177ºC)左右，使食物微微变黄。如果使用更高的温度，我建议使用澄清黄油，以确保牛奶固体不会在热锅中烧焦。
黄油替代品
在大约80%的乳脂中，它含有大约67%的饱和脂肪，29%的单不饱和脂肪和4%的多不饱和脂肪。它还包括维生素A、D和e，人造黄油、植物性黄油和酱汁提供低饱和脂肪的替代品。如果你正在寻找低饱和脂肪的选择烘焙时更换黄油，你有很多选择!
当然，没有什么能比得上黄油的味道、质地和功能，但使用牛油果、南瓜泥甚至豆类等成分会提供更健康的选择。
常见问题解答
为了快速烹饪或制作酱汁，在300至350ºF(149至177ºC)的中等温度下，使用任何超过80%乳脂的黄油。对于较高的烹饪温度和较长的时间，如烤或平底锅烤，使用烟点较高的黄油(400ºF/204ºC及以上)，如澄清黄油或酥油，已经去除了牛奶固体。这样可以防止烫伤，以免产生苦味。
当食谱需要黄油时，无盐黄油最适合用于烘焙，因为它可以最大程度地控制调味料。大多数情况下都使用甜奶油黄油，除非你想从人工黄油中增加浓郁的味道。烘焙时使用至少80%的乳脂产品。任何降低都会显著改变质地，由于水分增加，产品会变得更软。
欧式黄油的脂肪含量比美式黄油高，在82 - 85%之间。这种方法适用于馅饼皮、快速面包、牛角包和酥皮。要小心，因为多余的脂肪会使烘焙食品油腻或粘稠。美国无盐黄油的脂肪含量至少有80%，除非是欧式黄油。它的用途非常广泛，可以用于所有烘焙食品。
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