跟着这个简单的步骤指南学习如何制作澄清黄油。除去水和牛奶固体可以增加烟点，更适合烹饪。此外，澄清过程可以延长冰箱的保质期。
你想学习一些餐馆厨师用来炒和煎食物的秘密技巧吗?他们用的是澄清黄油!使用纯乳脂会有更高的效果烟点这样你就不用担心牛奶固体什么时候开始燃烧。你可以用更高的温度烹饪蔬菜、海鲜和肉类，同时增加更丰富的味道。
澄清的过程是直接的!融化黄油，撇去浮在表面的白色泡沫。让它冷却，使脂肪很容易从残留的水分中分离出来。做一大批储存在冰箱里，需要时使用。它非常适合烤牛排，烤和制作荷兰辣酱油本尼迪克特蛋。
什么是澄清黄油?
澄清黄油是半透明的乳脂，从水和牛奶固体中分离出来黄油的种类．这是液态黄金!通过去除煮熟后会变棕色的牛奶固体，比如蛋白质乳清和酪蛋白，以及少量乳糖，它们就不会给你的菜肴增添烧焦的味道。
澄清黄油也延长了保质期，因为没有水和蛋白质可以分解脂肪，导致脂质氧化，导致更快的酸败。
如何澄清黄油
我们的目标是从固体黄油中提取尽可能多的乳脂。剩余的水和牛奶固体分布在脂肪中乳状液．为了打破乳剂，用小火轻轻融化黄油。高温会增加燃烧的机会。
热量会根据密度将这些成分分离成相。一般来说，水和固体会在锅的底部，而脂肪在上面。在澄清过程中，你会看到水在212ºF(100ºC)沸腾蒸发造成的白色泡沫。
撇去泡沫
热量将牛奶固体推到表面，主要是乳清蛋白，这是你想要去除的。撇去可见的泡沫，丢弃或添加到菜肴中以增加风味。
一旦停止冒泡，脂肪就会被加热，剩下的沉到锅底的牛奶固体就会变成棕色。在这种情况发生之前停下来，吃一份味道中性的澄清黄油。或者，你可以继续加热制作酥油带有坚果的香气和味道。
锅里选择
使用不锈钢或浅色的平底锅来澄清黄油，这样你就可以看到锅底牛奶固体的颜色变化。深色的铸铁或不粘锅使黄油很难看到任何颜色的变化，特别是牛奶固体的棕色。
加盐黄油和无盐黄油
我用的是无盐黄油，因为我稍后会给我的菜调味。盐还会增加黄油脂肪中脂肪酸的氧化，在加热时加速分解，最终导致风味变差。
澄清黄油和酥油
酥油是一种使用相同的澄清过程制成的澄清黄油。然而，锅底的牛奶固体被进一步加热，直到呈金黄色。这个过程类似于创建褐色黄油，但上面的泡沫状牛奶固体和盘底的牛奶固体都被去掉了。
褐变的过程为酥油增添了一种坚果和太妃糖般的味道。然后乳脂通过粗棉布层层过滤，以确保只留下味道丰富的乳脂。酥油是印度菜中的主食。
存储
纯乳脂比全脂黄油更耐储藏。它可以在室温下被紧紧地盖住长达3个月或冷藏长达1年。我发现澄清的黄油更容易涂抹，所以我建议把它放在冰箱里，而不是放在外面，除非你一周内要用的量很少。冰箱可以保证最新鲜的口感，减少乳脂变臭的几率。
常见问题解答
澄清黄油是由凝固的普通黄油制成的，这种黄油已经融化，将脂肪与水和牛奶固体分离开来。澄清黄油就是纯乳脂。它也被称为熟黄油。
酥油是一种澄清黄油。它有更多的坚果味，因为牛奶固体在从纯乳脂中过滤出来之前已经变成了棕色。
两者都含有饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪的混合物。它还含有脂溶性维生素A, D, E和K12。澄清黄油都是乳脂，除去了水、蛋白质、乳糖和其他牛奶固体。这是一种更好的生酮饮食、旧石器饮食和全30种饮食的选择。
为什么黄油澄清后烟点会增加?
黄油是油中水乳状液由至少80%的乳脂组成。剩下的大约是16%到17%的水，1%到2%的牛奶蛋白，碳水化合物，少量的维生素和矿物质。牛奶固体将开始变黄并燃烧，导致300至350ºF(149至177ºC)之间的烟点较低。澄清黄油将烟点增加到450ºF(232ºC)，使其更适用于烹饪。
阐明了黄油
成分
- 1英镑无盐黄油
指令
-
切黄油把黄油切成1英寸厚的薄片。
-
融化的黄油-将切片黄油单层放入大厚底煎锅或荷兰烤箱中。把火调到中火，让黄油融化。
-
去除泡沫黄油融化后，调至中低火。用文火慢炖黄油约10至15分钟，温度不要超过230ºF(110ºC)，否则牛奶固体会开始变黄，如果需要可以减少热量。在此期间，用漏勺撇去白色泡沫的牛奶固体，丢弃或保留它们用于其他食谱。 当你看到固体上升到顶部时，这个过程就可以完成了。一旦表面的固体被去除，只有沉到底部的黄色乳脂和白色牛奶固体会留下来。如果需要，请参阅制作酥油的说明。
-
应变-在耐热碗或量杯上放置一个细网滤网-在滤网的边缘铺上三层粗棉布。小心地将液体通过有内衬的筛子倒入量杯中。任何固体都应该在粗棉布中聚集起来。
-
商店-将澄清的黄油转移到一个干净的带盖子的玻璃罐中，在冰箱中保存最多1年。
食谱视频
笔记
- 配方收益率: 1½杯(12盎司)
- 服务规模: 1汤匙(15克)
- 制作酥油:一旦泡沫被移除，继续用文火慢炖澄清的黄油，直到底部的牛奶固体呈淡琥珀色，乳脂呈深黄色，酥油闻起来有坚果味。时间取决于你的炉子。关火，从炉子上拿出来，稍微冷却5分钟，然后过滤。看到酥油循序渐进指令。
迈克尔说
你好杰西卡,
无盐黄油在没有盖子的荷兰烤箱中在275华氏度烤1小时25分钟。按照你在帖子中描述的那样过滤结果。完成了。一件容易的事。Peasy。
热爱你的网站。
迈克尔
辛西娅·弗莱彻说
谢谢你的建议。我特别喜欢230度的那个。我在制作过程中遇到了一些意外，所以知道温度限制应该是什么是一个改变游戏规则的因素。
杰西卡·加文说
希望我的额外温度指导与澄清黄油为您提供成功!有什么进展请告诉我。