炖101

与炖肉有着密切的关系，做一个非凡的炖肉是不费吹灰之力的，经济的，多功能的。这种低而慢的烹饪方法是从世界各地获得优雅而营养的食谱的关键；我们来看看什么炖得好，好吗？

炖肉是几千年来制作的终极一锅饭，从字面上说，就是你放进去的东西。在一个下午的时间里，用蔬菜、香料和肉汤来烹调肉块，再没有比这更好的方法了。豆类、蔬菜和海鲜都能从这项技术中受益。好的炖菜使厨师成为英雄，因为每一口都比下一口好。

这个方法解决的是什么烹饪问题?

炖肉是一种使较硬的肉块既美味又鲜嫩的方法。这也是一种保持你所烹饪食物最大营养价值的方法。炖豆也可以使干豆既可食用又柔软。

什么是炖肉？

炖肉是一种食物结合烹饪方法它使用小而均匀的肉片，完全浸在液体中慢慢炖煮。在这种情况下，食物和液体一起作为一道菜。

炖和炖有什么区别？

两者都是非常相似的烹饪方法，但炖和炖的主要区别在于蛋白质是否完全浸在液体中。红烧通常使用完整的，大块的肉和少量的液体，而炖菜要求食物被切成均匀的块，并完全浸入液体中. 有时这些术语在厨房里可以互换使用，但了解技术细节是很有帮助的。

如果你要做一个更大的锅烤炖菜、排骨、甚至是一大堆根茎类蔬菜都是不错的选择。但是当你烹饪的是和主料一样重要的浓汤或肉汁时，你应该把炖作为一种技巧。

不同的炖法

• 炉顶法：在炉子上煮炖菜绝对没问题，但调温比较难；取决于你的炉子有多热，盖子是开着还是关着，你可能需要经常检查液位，以确保炉底或热点没有燃烧。你可以离开几分钟，但不要等太久，因为烹调液会很快蒸发。
• 慢煮法：现代慢炖锅和瓦罐的多功能和方便。谁不喜欢在漫长的一天结束后回家吃已经做好的晚餐呢？最多慢炖锅发烧友喜欢使用这种台面设备，这是有充分理由的。插上电源，设置好，然后忘了它，这很简单。
• 烘箱法:当你把所有的食材都加进去，你准备好离开一些东西，考虑把炖菜放到烤箱里烤。烤箱的内部热量是一个很好的方法来获得一致的加热和小波动。检查烤箱里的大锅是一件棘手的事情，当你需要这样做的时候，拿出来会很重。

炖法

炖得好的关键是事先准备好配料。把你的肉和蔬菜切成大小均匀的小块，最好是一口大小。为了使肉变褐色，以及在烹饪时在炖肉中加入一些额外的肉块，可以用调味面粉或玉米淀粉将大块的肉疏通。

下一步，是时候把肉烤成褐色了。布朗宁使用美拉德反应将蛋白质中的糖分焦糖化，使炖菜的味道更加浓郁。一旦你的锅被加热，加入油或脂肪（黄油，猪油等），并加入你的调味肉锅。这里的诀窍是让肉表面变成深棕色，把肉片从四面八方翻过来。

一旦你把肉烤成褐色，你很可能就得把它从锅里拿出来，再加上其他的食材，这些食材将构成剩下的菜。这可能是时候加入洋葱，韭菜，大蒜，水果，蔬菜，香料，或其他香料到脂肪在锅底。添加任何这些可以确保你的炖肉味道将是复杂和美味的时候，它就可以吃。

要用多少液体

现在是添加液体的时候了。可以是肉汤，啤酒，葡萄酒，醋番茄汁，甚至水。这种液体有助于去除锅底的釉质，你辛苦工作才弄到手的所有褐色的东西都在锅底。一旦去釉，你可以把褐色的肉放回锅里，然后在配料上加满更多的液体，直到所有的东西都被淹没。

一旦你把肉和蔬菜和液体重新混合，让整个混合物重新沸腾，当大气泡迅速冲破液体表面时，然后把火调小炖，在炉子上的最低温度。

为什么煮开后再炖？

确保你做的食物足够好沸腾在把热量调低之前，这是一个很好的方法，可以直观地确定你在湿热烹饪光谱上的位置。当大气泡迅速冲破液体表面时，就会发生沸腾。不过，不要让炖肉煮得太久，否则你最后吃的东西可能太难了。

炖的温度是多少？

如果你在炉子上炖菜，当你达到最初的沸点时，使用最低的设置。如果你用的是烤箱，请将温度设置在250至325度之间，这取决于你使用的食谱，并盖上锅盖。不过，一旦你掌握了炖菜的窍门，你就会在没有食谱的情况下设置温度，感觉更舒服。

怎样用炖汁做酱汁

如果你的炖液太薄，你想把它加厚一点，只要继续煨炉顶部的液体，以进一步浓缩口味，或者考虑添加一个。增稠剂. 一些厨师在液体中加入少许玉米淀粉和水，确保在小的加入量之间充分搅拌。

煮饭的时候把液体搅拌一下，把面粉煮熟，去掉面粉带来的任何原味。你也可以做一个面粉糊用面粉和黄油加到炖菜里。在豆子或土豆的情况下，你可以考虑puréeing一些用浸泡搅拌器炖的东西，不加任何东西就能使东西变稠。

炖菜

芹菜,芹菜根,韭菜，卷心菜，茴香和几乎所有坚韧的绿色蔬菜，如羽衣甘蓝，甜菜，甘蓝或芥菜都可以炖。豆子是炖的最佳选择，夏天的蔬菜如辣椒、茄子和西红柿也可以在法国南部的一种鼠尾草中炖。

谷物和豆类需要从任何地方慢炖25分钟到2小时，而蔬菜通常煮得很快。像胡萝卜一样刺穿蔬菜，用尖刀尖扎根蔬菜；如果他们很容易刺穿，你的菜已经煮好了。判断豆子是否煮熟的最好方法是用勺子捞出几个豆子，然后咬一个。预煮的豆子也可以加入炖肉中，以缩短烹饪时间。

炖海鲜

考虑鳕鱼，左口鱼，鲷鱼，石斑鱼，鲨鱼和鲈鱼作为鱼的炖肉的合适人选。肉汤和意大利卷饼都是经典的炖鱼，用这种方法很容易就能做成。由于其微妙的性质，他们不必预先棕色。炖鱼或其他海鲜像在我的家里旧金山奇奥皮诺通常只需要很短的时间，因为鱼和贝类往往煮得很快，通常在几分钟内。

炖牛肉、羊肉和猪肉

较硬的牛肉、羊肉和猪肉可以切成小块，在低温下炖上几个小时，效果非常好。最适合炖的食物包括小腿、胸肉、肩胛肉、牛尾肉和圆肉。最美味的例子就是牛肉包. 真正嫩的肉，炖低和缓慢，大约两个小时。

炖家禽

炸薯条和咖喱是炖鸡的极好例子；如果是在骨头上煮的，通常应该先把鸡肉烤成褐色，使皮肤焦糖化，使脂肪变硬。把鸡肉煮到内部温度达到195度。没有必要把鸡肉煮上几个小时，比如一大块肉或猪肉。

炖的好处

• 时间如果你有时间，在烤箱或炉子上慢炖肉类、谷物或豆类，一切都是值得的。
• 品味：炖可以让锅里所有的口味慢慢融合在一起，随着时间的推移，会产生令人难以置信的味道。
• 纹理：叉子嫩肉、豆类、谷物和蔬菜在液体中慢慢炖煮时是有保证的。
• 营养：炖过的食物几乎保留了食物的所有营养成分，因为烹调食物的液体是食物的一部分。而且，炖菜几乎不需要油。

炖肉工具

1. 大锅
2. 荷兰烤肉锅
3. 烤箱手套
4. 木匙
5. 开槽勺
6. 温度计
7. 慢煮锅

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