跳过商店买的蛋黄酱，在家学习如何制作蛋黄酱!简单地把鸡蛋、油和调味料混合在一起，就能做出光滑、浓郁、奶油般的酱汁。制作这种广受欢迎的调味品只需要10分钟或更少的时间。
我打赌你的厨房里现在有自制蛋黄酱所需的所有东西。学习如何制作这种调味品是我在烹饪学校学到的最早的技巧之一，至今我仍在从零开始制作。
在制作乳化酱汁的时候，有几个关键的技巧要记住，我将向你展示。我们要确保它的质地是光滑的、奶油状的和丰富的。不需要购买商店购买的产品，含有防腐剂。只要拿起一个打蛋器、鸡蛋和油，你就可以做出蛋黄酱了!
如何制作蛋黄酱
这是我的自制蛋黄酱食谱，不到10分钟就做好了。我喜欢搅拌乳状液用手做因为这样更容易看到和感觉到酱汁变稠了，而不是用食品加工机,或者搅拌机。然而，这些工具对于批量生产非常有用。不过，手浸式搅拌器是个例外，它能快速搅拌少量蛋黄酱。
搅打蛋黄
我们都知道油和水不能混合，这就是增稠剂步骤!蛋黄不仅增加了蛋黄酱的丰富性，蛋黄中的卵磷脂还起到了乳化剂的作用，帮助酱汁中的油和水保持分散和混合。在加入油之前搅拌一下蛋黄，有助于让酱汁马上融入一些空气，所以不会太稠。
加入调味料
加入盐、辣椒粉、第戎芥末和少量柠檬汁，与蛋黄一起搅拌，这样就可以在油加入之前均匀地给酱汁调味。
启动乳液
为了让乳剂变得更浓稠，最重要的事情是慢慢地向鸡蛋混合物中加入少量的油，然后大力搅拌，使油滴变得更小。注意正确完成这一步，不要操之过急。否则，酱汁就会破裂。
在加入更多油之前，确保酱汁开始变稠，均匀，呈淡黄色。我喜欢用橄榄油的配方。然而，葡萄籽油、菜籽油和鳄梨油等中性油是很受欢迎的选择。
慢慢加入柠檬汁
柠檬汁是用来调味的液体，可以让酱汁稍微变薄。因为柠檬汁含有柠檬酸，使其呈酸性，每次只添加少量，这样鸡蛋中的蛋白质就不会变性和凝结。每次一茶匙，一次加入蛋黄，然后在中间逐渐加入油搅拌。
添加石油
一旦乳化开始，酱汁看起来很滑很稠，慢慢地加入橄榄油，搅拌均匀。一旦所有的油都混合在一起，根据需要加盐和胡椒调味。你甚至可以加入新鲜的香草，比如罗勒，或者切碎的大蒜来做蒜泥蛋黄酱。
存储供以后
这个食谱制作了大约一杯(240毫升)酱汁。蛋黄酱可以在一个密封的容器中储存在冰箱中长达一周。
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使用生蛋黄
大多数店里买的鸡蛋在美国，在140°F(60°C)的最低温度下进行3分半钟的巴氏杀菌，然后冷却，以帮助消灭沙门氏菌等有害细菌。检查标签和包装是否有巴氏灭菌的迹象。新鲜的农家鸡蛋通常不经过巴氏消毒，如果怀孕或有其他健康问题，在吃生鸡蛋时应该小心。
自制的蛋黄酱
成分
- 1大蛋黄
- ¼茶匙粗盐
- ⅛茶匙辣椒，可选
- 1汤匙柠檬汁，划分
- 1茶匙第戎芥末
- 1杯橄榄油
指令
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在一个中等大小的碗里，加入蛋黄，搅拌直到它变稠，颜色呈淡黄色。
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加入盐，辣椒粉，一茶匙柠檬汁和芥末。大力搅拌直到混合。
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慢慢地加入几滴橄榄油。搅拌直到你看到混合物颜色变浅并开始变稠。
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继续每次加一小滴，使酱汁变得乳化和浓稠。
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加入1 / 4杯油并明显变稠后，向酱汁中加入1茶匙柠檬汁，搅拌均匀。
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继续加入1 / 4杯橄榄油，搅拌均匀。
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加入最后一茶匙柠檬汁，搅拌均匀。
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慢慢滴入剩下的橄榄油并搅拌。
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这种混合物看起来应该是淡黄色的，粘稠的。根据需要尝一尝，加盐调味。
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在使用前先冷藏。
食谱视频
笔记
- 服务规模: 1汤匙
- 蛋黄酱可以储存在一个密封的容器和冷藏长达一周。
- 让它具有旧时代的气息:用特级初榨橄榄油、海盐和一茶匙芥末粉代替。
达比说
我做这个食谱用一点培根油脂代替一些橄榄油，用它来煎三明治三明治或烤奶酪
杰西卡·加文说
哇，蛋黄酱里有一点培根油，听起来太棒了!
乔·G说
这个食谱很棒。简单而美味。
杰西卡·加文说
谢谢你的反馈，乔!