这道自制的樱桃派是一道令人印象深刻的甜点，里面有美味的水果片，烤在脆脆的黄油外壳里。我分享我的简单技巧去核樱桃和制作一个惊人的格子外壳。
如果有一个甜点，我无法抗拒，那是一块厚厚的樱桃饼，特别是在从头开始制作。樱桃在夏季的季节是季节，所以抓住几磅，并将它们加载到自制馅饼外壳中。我用我的去面团配方，我提前准备加速准备烘焙日。别担心。在假期期间，在冷冻樱桃中换入冷冻樱桃。
当你想象理想的馅料时，它应该是甜的和酸的味道平衡，而且容易切和上桌。为了防止水果从饼皮里溢出来，我发现把一些切成两半可以更好地包装，也可以让果肉更加粘稠。另外，加入适量的玉米淀粉有助于在酱汁冷却时收紧。
制作馅饼面团
对于馅饼馅饼纹理，我使用称为PâteBrisée的经典配方。这是令人难以置信的多才多艺。我用它来为我的美味鸡肉饼和蓝莓派．配料很简单;通用面粉，冰水，无盐黄油和盐。
重要的是如何分解黄油。我用的是立式搅拌机，但是用面团切割机，食品加工机，或者你的手指就可以做出豌豆大小的面团。这个过程会产生小袋脂肪，在烘烤过程中会蒸发成薄片。
冷冻面团
这个食谱使用了高比例的黄油，所以需要时间冷却和凝固，这样更容易擀开，让面筋蛋白网络放松。结果是一个柔韧的面团，柔软，不艰难。等待四小时等待，所以我建议在一两天或两两周制作面团，这样你就可以抓住和推出。
擀面
让面团在室温下达到约5至10分钟，然后滚动变得更加稳定。我发现顶部和底部外壳的英寸厚度适用于制造坚固的结构。你希望它能够握住水果填充，而不是太厚。
在你的工作台面和面团上使用适量的面粉，以防止粘在一起，但不要过量，否则会有味道，很难吃。
锅里选择
我使用浅9英寸的馅饼盘，高约1½英寸。我发现它给出了填充填充物的优异比例，并防止通常像深色菜一样缩小。我更喜欢玻璃器皿，因为它更容易监控褐变。
玻璃的升温时间要比金属长一些，但在冷却过程中，它能更好地保持热量。烘烤后的后移烹饪可以使饼皮变成金黄色，没有生面团的区域。
樱桃的选择
新鲜樱桃通常在5月到8月之间出现在市场上。我用甜的红樱桃(李属鸟结核)，像Bing或Lambert。他们有一个坚定，多汁的质地和深红色，适合这种特色的外观。
略带黄色的雷尼尔樱桃味道更温和，更酸。如果使用这种樱桃或其他酸樱桃，我会将含糖量增加到3 / 4杯左右(李属杂交授粉)。如果是全年的选择，可以使用已经解冻但没有完全解冻的冰冻樱桃。
减半一些樱桃
这个食谱需要两磅樱桃，去核后大约需要五杯半樱桃。我有几个简单的方法删除樱桃坑．我发现将至少2½杯切成一半，释放更多的水果液体，导致榨汁机纹理和更浓缩的味道。
较小的尺寸可以很好地填补剩下的整个樱桃之间的缝隙，当你切和上菜的时候，可以防止馅儿把饼皮卷起来。
准备樱桃馅
为了确保樱桃口味留在最前沿，我保持填充成分简单。我用砂糖进行清洁甜味，与罐头产品不同，通常由高果糖玉米糖浆组成。柠檬汁和热情添加了一丝柑橘芳香和馅饼。
少量肉桂和香草精增加温暖和立体感。我添加杏仁提取物是因为它有类似樱桃的味道，提升了天然的味道。玉米淀粉是一种有效的增稠剂，只需要面粉的一半，而且我喜欢它给人一种透明有光泽的外观。
做晶格壳
在派的顶部创建一个编织图案可以使一个令人惊叹的展示。请查看我的一步一步教程制作一个格子设计．我用的是1英寸的长条，但你也可以把它们做得更细，以搭配更复杂的图案。冷却带子，使其更容易编织和保持其形状。
不仅美观，而且额外的开放空间还创造了一个排气口来释放蒸汽。开口有助于浓缩味道，使馅料更浓稠。如果你喜欢不那么厚的馅料，可以用传统的双层饼皮，我在我的苹果派．只需戳在中心的洞即可减少蒸发的水分量。
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层 -
织 -
修剪 -
褶
把面包皮做成金黄色
蛋液是关键!用搅匀的鸡蛋和牛奶在饼皮表面刷上一层深金棕色。蛋黄会发出黄色的光泽。由于美拉德褐变反应，牛奶固体变暗，形成更强烈和美味的烘焙风味。
烘烤时间
我用两种温度来烘焙派并给派皮上色。首先,在400°F(204°C) 30分钟，启动蒸汽释放和煮面团。在这段时间之后，表面应该开始变成金色。第二，降低到350ºF(177ºC)。大约40到50分钟后，果汁应该持续起泡至少5分钟。
填充的非常中心应为203ºF（95ºC）。在这种温度下，玉米淀粉凝胶化。带有一些松散果汁的柔软凝胶确保可光滑的碎片，但不是那么厚，即它是固体的堵塞一致性。如果顶部地壳或边缘在烘烤过程中过于黑暗，松散地将馅饼与箔放在热量中。
让它完全冷却
抵制诱惑切断热馅饼。果汁会用完，制作一个潮湿的底壳。冷却至室温，约4小时，具有相当大的质地差异。黄油公司起来，更容易切片。
馅料也会冷却，让玉米淀粉中的淀粉形成更坚硬的凝胶状基质。稠度应该是软的，像布丁，但不是汤汁。你可以把它放在铁丝架上冷却一夜，第二天再吃。我知道等待是艰难的!
为
常问问题
是的!然而，它们不应该完全解冻，只是解冻到足够软，可以切成两半。你不能等到榨干汁液后才失去派中的美味。任何多余的液体在与玉米淀粉混合并烘烤后都会变稠。馅饼可能需要一些额外的时间来起泡和加热。
你可以用预煮的罐装馅料来做馅饼，因为馅料已经很甜了，通常含有高果糖玉米糖浆，淀粉会使它变稠。由于加入了红40食用染料，它的颜色更红。为了增强樱桃味，我建议加入半茶匙杏仁提取物。加入2罐42盎司，大约5杯的灌装量。因为已经煮熟并浓缩了，所以需要的量更少。
Cornstarch是一种有效的增稠剂，产生半透明和光泽的外观。Tapioca淀粉/面粉是最好的交换，因为它是1：1，有一个类似的光泽。arranroot粉末需要1/2倍的玉米淀粉。你可以使用面粉。但是，它需要增加金额，并且填充将更加不透明。
使用杏仁提取物的好处
创造樱桃风味的主要风味化合物之一是苯甲醛．在杏仁的味道中也发现了它的特征，这就是为什么水果和坚果有类似的细微差别。当你在樱桃中加入浓缩的杏仁提取物，它会增加樱桃的自然味道，从而产生更强烈的樱桃味。一点点就够了!
樱桃饼
原料
馅饼皮
- 3GydF4y2Ba杯中筋面粉，还有更多的灰尘
- ½茶匙粗盐
- 1¾杯无盐黄油，切成1 / 2英寸的方块，冷藏
- ¾杯冰冷的水，冰镇
樱桃馅
- 2磅不合于的樱桃，(5杯半去坑)
- ⅔杯砂糖
- 5汤匙玉米淀粉
- 1茶匙柠檬皮
- ¼茶匙地面肉桂
- ⅛茶匙粗盐
- 1½.汤匙柠檬汁
- ½茶匙纯香草精
- ½茶匙杏仁中提取
- 1汤匙无盐黄油，切成英寸立方体
一流的
- 2茶匙砂糖，或粗糖
- 1大蛋，打蛋液
- 1汤匙全脂牛奶，或奶油
指令
馅饼皮
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将量好的冰水和切成小块的黄油放在冰箱里，直到使用。在搅拌盆里，加入面粉和盐。混合使用桨叶附件在最低速度(搅拌)约10秒。
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向碗中加入冰冻的黄油丁。用最低的速度，快速打开和关闭搅拌机几秒钟，让黄油沾上面粉。这有助于防止面粉溢出来。继续用低速搅拌，直到面粉和黄油像湿沙子一样，有粗糙的碎屑和一些豌豆大小的碎片，大约需要60到75秒。 用手指分解任何大块。不要过载。面团不应在加入水之前结合在一起。或者，使用面团/糕点搅拌机或手指将黄油破碎到面团中。
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慢慢地往碗里加入一汤匙冰水。每次添加后，打开搅拌器1 - 2秒。只加足够的水，直到面团看起来结块和水合，但不湿或粘。它开始与碗底的小碎屑聚集在一起。 可能不是所有的水都需要，一般是8到10汤匙。当面团被捏在一起时，它应该被压紧并保持住，而不是干燥或易碎。不要过度混合。面团在静止之前会被压在一起。
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将面团分成两份，每份约1磅(454克)。将它们压入1英寸厚的圆形圆盘中，分别用保鲜膜覆盖。将两者放入可重复密封的塑料袋中。储存在冰箱中休息至少4小时，过夜，或至多2天。
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一旦从冰箱里拿出来，让酥皮在室温下静置5到10分钟，直到变软。这样就更容易滚了。
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在柜台和面团的上面撒上面粉。擀面时，确保旋转，在下面和上面撒上面粉。这将防止面团粘在一起，使它更容易转移到馅饼盘上。将面团擀成12至13英寸的圆形，约1 / 4英寸厚。
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底壳:将擀好的面团放入9英寸的派碟中，轻轻按压面团的边缘和底部。用削皮刀修剪多余的部分，留出1 / 2英寸的外露部分，以便稍后折叠到饼皮边缘。将准备好的馅饼盘放入冰箱冷藏。
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晶格地壳:用最上面的部分，擀出一个13乘10英寸的矩形。将面团切成10条13英寸长1英寸宽的长条。转移到一个单盘和冷藏，使其更容易编织以后。
樱桃馅
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把樱桃核去掉。然后将2杯半的去核樱桃切成两半，剩下的保持完整。
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在一个中等大小的碗里，把砂糖，玉米淀粉，柠檬皮，肉桂和盐搅拌在一起。加入樱桃、柠檬汁、香草和杏仁提取物，搅拌至均匀。
组装
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将底部地壳和晶格块带出冰箱。将樱桃填充混合物和碗中的任何液体倒入馅饼盘中，均匀地展开以填补任何间隙。用立方体的黄油点樱桃以防止粘在地壳上。
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要做格子，在填充物上平铺5条平行的带子，然后编织剩下的碎片。修剪1/2英寸晶格外壳悬垂压与底部外壳。将多余的面团折叠在边缘上，用食指和拇指捏住面团。
一流的
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在一个小碗里，把鸡蛋和牛奶搅拌在一起。在饼皮的顶部和边缘刷上蛋液。在表面撒上砂糖。
烘焙
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将烤箱架放在中心位置。预热到400°F(204°C)。在半张平底锅里铺上铝箔。
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把馅饼盘放在衬有锡箔的烤盘上。烘烤大约30分钟，直到饼皮开始变成金黄色。
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在不将馅饼从烤箱中取出的情况下，将烤箱温度降低到177ºC。烘烤大约40到50分钟，直到顶部和侧面变成深金黄色，樱桃开始冒泡。 馅料中心应在203ºF(95ºC)左右，以确保玉米淀粉适当增稠。如果边缘或顶部开始变得太暗，用锡箔松散地帐篷表面。这可能需要在25到35分钟后。
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让馅饼坐在烤盘上5分钟。然后在用来冷却电线架前至少4小时，以帮助填充集。如果需要，请用鲜奶霜或香草冰淇淋。
笔记
- 双壳:把面皮擀成1 / 4英寸厚的圆，直径约12英寸。把平顶的饼皮放在樱桃馅上，上面放上黄油块。将多余的部分修剪至约3 / 4英寸，悬挂在饼盘上方。轻轻地将面团压在水果上，将多余的面团在底部的边缘下折叠，然后压褶。用一个大约1英寸大小的圆形小饼干切割器，在顶部切一个洞。
- 用于更甜的填充:将砂糖增加到3 / 4杯，柠檬汁增加到2汤匙，以平衡味道。
- 存储烤熟的派可以盖上盖子，在室温下放一天，然后再吃或放入冰箱冷藏。将剩下的食物在冰箱里保存5天。
- 对再热将馅饼盘放在铺有羊皮纸的烤盘上，用锡箔纸盖上一层。在225ºF(107ºC)下烘烤，直到完全变暖，大约需要20到25分钟，这取决于它是在室温下还是从冰箱中取出的低温。单独的薄片可以在箔衬里的烤盘上重新加热，直到完全加热。
希拉·弗洛雷斯说
你好杰西卡,
你的樱桃派看起来很好吃。你觉得用它来做脆饼合适吗?