炖101

炖煮是厨师保持的最好的烹饪方法，可以让肉、家禽甚至蔬菜变得多汁、嫩滑。也许最重要的是，这种容易掌握的技术只需要很少的努力就能获得巨大的回报。

When you braise a tough cut of meat, cooking it low and slow with an assortment of other vegetables and aromatics, you get not only fork-tender meat but a thick sauce that’s been building its flavor all day long in the oven or on the stove.

没有什么比融嫩的猪肩肉，羊小腿肉，或者用自己的肉汁煮几个小时的小排骨更好的了。让我们来探索一下这个重要的技术以及所有使用它的方法。

这个方法解决了什么烹饪问题?

炖剂是尽可能多地哄骗味道和柔软的最佳方式。它增强了食物的味道，它也改善了烹饪的纹理。

什么是炖？

繁荣来自法国动词锅子．这是一种技术使用干热烹饪和湿热烹饪．首先，食物通常在高温下灼烧棕色它并给予它一个漂亮的地壳，然后加入少量液体，温度低至煮熟，以煮更长的时间。一旦发生初始褐变，就会感谢美拉德反应，食物的味道被强化了。当加入液体时，所有的热量，水分和烹饪时间会将结缔组织分解成凝胶并软化肌肉纤维，从而做出一份非常潮湿和嫩滑的菜肴。

炖和炖肉之间有什么区别？

炖肉和炖肉的主要区别在于蛋白质是否浸在液体中。炖肉通常用大块的整块肉，加入最少的液体而炖菜则需要将食物切成均匀的小块，并完全浸泡在液体中。不过，有时这些术语在厨房里可以互换使用。

当你在做的是与主要原料一样重要的浓汤或肉汁时，你可以把炖作为一种技巧。但是如果你要做一个更大的炖肉或短肋骨，甚至甚至是一大批苦绿蔬菜，烧烤可能是去的方式。

炖和慢炖的区别是什么?

当你在液体中炖煮食物时，炖和慢炖之间并没有太大的区别。然而，你不可能像在荷兰式烤箱中那样，用慢炖锅慢慢煎黄，这需要一个单独的步骤。一些当代慢炖锅或者瓦罐可以跑得很热。如果不小心，热量会使肉类的蛋白质纤维变硬，导致食物干燥而有嚼劲。目标是将肉的内部温度保持在210ºF左右至少一个小时，以确保结缔组织和脂肪融化。

不同的烧烤方法

• 炉子顶部方法- 烧烤炉是一种精致的方式，但使用一个燃烧器，特别是对于更大的锅，可能是困难的;调节温度更难，具体取决于您的炉子运行的热量，您可能需要经常检查液体水平以确保没有燃烧或热点。您可能能够走几分钟，但由于液体的快速蒸发，并非所有那么长。
• 炉炖-当你把所有的食材都放进去之后，你可以考虑一下炖肉。烤箱的内热是一种很好的方式，使加热持续而波动小。不过，检查烤箱里的大锅可能会很棘手，而且当你需要这样做时，拿出来可能会很重。
• 慢炖锅,保持盖子，保持始终如一的炎热和潮湿的环境。打开盖子多次导致热量离开，需要额外的时间来升温。缸罐在其速度点上跑了大约209ºF，非常适合焖。焖液应该是大约一半的肉。

炖的技术

成功炖肉的第一步是将肉褐化。勃朗宁利用著名的美拉德反应快速有效地将食物中的糖焦糖化让你烹饪的食物口感更浓郁。锅加热后，加入石油或油(黄油、猪油等)，然后把调味过的肉放进锅里。这里的窍门是让肉的表面变成深棕色。

一旦你褐了肉，你最有可能将其从锅中取出以添加其他成分，这些成分将占剩下的盘子。这可能是添加洋葱的时间，韭菜，大蒜，水果，蔬菜或其他芳族学进入锅底的脂肪。添加任何这些可确保味道将复杂，美味的晚餐时间。

使用多少液体

你加多少液体取决于你准备如何上菜——如果你想要汤汁更浓的炖菜，就加多一点，如果你想要更浓的酱汁，就少加点。可以是肉汤、啤酒、葡萄酒、醋、番茄汁，甚至是水，但注意不要加太多。

液体可以帮助锅底去釉。一旦去釉，你可以把棕色的肉重新放进去，小心不要让液体的水平超过肉。你还是想让所有的肉都浮在你加入的液体上。

一旦您将肉类重新引入蔬菜和液体，将整个混合物恢复到沸腾当大的气泡迅速穿过液体表面时，将温度调低至温和炖，在炉子上的最低温度下。

为什么要煮开后再用文火炖?

在把火关小之前，确保你正在煮的食物已经沸腾了，这是一个很好的方法，可以从视觉上确定你在湿热烹饪的光谱中的位置。不过，不要让炖锅煮得太久，否则你最后做的东西可能会太硬。

红烧温度是多少?

如果你在炉子上炖，用最低的设置。如果你用的是烤箱，根据你的食谱，把温度设置在250到325度之间。不过，一旦你掌握了炖菜的窍门，你就可以自己设定温度，而无需菜谱。

翻肉？

因为你在第一步中你的肉褐色，转动或翻转肉并不是必要的。

如何用炖汁做酱汁

如果你的液体太薄，你想加厚它，只需在取出肉以蒸发液体并进一步浓缩香料后，只需慢慢地煨炉子上的液体。有些厨师加入玉米淀粉和水的一点浆料，或粉末和水，液体，确保在锅中彻底搅拌。

烹饪时搅拌液体面粉摆脱面粉的任何原料味道。到做一个成熟的肉汁首先，制造ROUX，然后将一些烧制的液体搅拌成ROUX，直到形成平滑的稠度并且它变厚。季节味道。

炖菜

如果你喜欢，你可以把蔬菜和一块肉一起炖，这会让整道菜更有味道，或者它们可以单独炖，以获得更浓郁的味道。与肉类不同的是，蔬菜本身不含胶原蛋白，但慢煮会帮助更坚韧的植物纤维变得柔软。像芜菁、冬南瓜这样的硬根蔬菜，以及像羽衣甘蓝和甜菜这样的苦味绿色蔬菜都很适合炖煮。

蔬菜不需要像烤肉或猪肩肉那样多的时间，但是根据它们的密度，30分钟后检查一下嫩度。绿色蔬菜比萝卜炖得快，所以也要记住这一点。

炖鸡

鸡和阉鸡，尤其是大腿和腿，可以用酒焖鸡(coq au vin)制作，这是一道用大量红酒烹制的美味法国菜。炖汤浇在土豆泥上真是美味极了。将鸡肉炖至内部温度195度。鸡肉不需要像一大块肉或猪肉那样煮几个小时。

红烧牛肉、猪肉和羊肉

大多数硬块的肉可能是瘦肉，但它们含有大量的胶原蛋白，在烹饪液体中会分解，有助于融合所有的味道。更硬、更大块的肉通过炖煮变成让人垂涎三滴的嫩肉。用猪屁股、周日炖肉或者用其他方法做不好吃的肉块做炖羊腿。带骨的肉也很好，因为带骨的肉会让这道菜更有味道。

烧烤肉类的一般指南大约每磅一个小时，因此这可能会转化为1至5小时，可能是可能的。您可能想要在2小时标记上检查您的锅 - 如果叉子可以轻松插入烘烤中，您可能希望提前将其从烤箱中拉出。当然，这也取决于您正在烹饪的温度。

炖的好处

• 时间如果你有时间，在烤箱或炉子上用低火慢炖食物会让你觉得这一切都是值得的。大部分时间都是不干涉的，所以这是一个加分项。
• 成本通过炖煮，你可以让切下来的肉尝起来价值连天。炖也是省钱的好方法，尤其是如果你要准备一周的饭菜的话。
• 品尝炖可以让锅里所有的味道慢慢地与肉中分解的胶原蛋白融合在一起，形成凝胶状的肉汤，味道无与伦比。
• 质地字体用叉子叉嫩肉和蔬菜，用少量液体慢慢炖。
• 营养：这种烹饪技术可以选择烹饪蛋白质和蔬菜，以便均衡膳食。它也很容易调整增稠剂遵守像饮食这样的饮食全部30.或穿越．

焖工具

1. 大罐
2. 荷兰烤肉锅
3. 烤箱手套
4. 木匙
5. 漏勺
6. 温度计
7. 慢炖锅

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