烘烤101

从咖啡蛋糕到斯宾克特革命，你最喜欢烘焙款待的景色后面有很多科学。谈到烘焙时，一点知识对于令人难以置信和美味的效果有很大的知识。

许多喜欢在厨房里即兴发挥和发挥创意的人喜欢烹饪，但有时即使是最敬业的家庭厨师也会在烘焙上划界。为什么烘焙这么难?嗯，部分原因是烘焙依赖于科学基础来产生成功的结果。因此，它通常被称为烹饪的化学过程。但即使化学不是你的强项，也不要气馁!

人们一生都致力于糕点制作、面包制作和烘焙。然而，你所需要知道的只是烘焙的一些基本知识，所涉及的成分，以及当你把所有东西混合在一起时发生的化学变化。很快你就可以随心所欲地烘焙了。

什么是烘焙？

烘焙是一种干热烹饪这与烘烤类似，是在一个封闭的空间里进行的，比如烤箱，而不是直接在火焰上进行。大多数人认为烤作为咸味肉类和蔬菜的东西，烘烤通常是指使用面粉的甜点或咸味菜肴。其他人可以互换地使用“烘焙”和“烤”。

过程——它是如何工作的?

广义地说，面包、糕点、饼干和蛋糕的烘焙使用面粉，糖、鸡蛋、液体、盐和发酵剂，这些物质随着运动和加热而发生化学变化。在烘焙过程中，热量会均匀地转移到被烘焙的食物的中心，使其在外面形成一个软中心的饼皮。烘烤的干热改变了食物中淀粉的形式，使其表面变成棕色，使其具有吸引人的外观和味道。表面的颜色变化和新口味的创造往往是由于美拉德褐变以及糖的焦糖化。

这种方法解决了什么烹饪问题？

烘焙是一种在封闭空间中均匀热食物的一种方式。对于咸味食品，它有助于轻轻烹饪并使每件作品造成柔软。它也均匀地温暖砂锅菜肴，如果添加奶酪或面包屑，则在顶部创造脆皮层。对于甜食和面包烘焙食品，烘焙将生面团或击球手转变为金色产品，其具有不可抗拒的对比风味和由外部地壳和易碎或耐嚼中心产生的纹理。

烘烤低与高温

一些高脂肪含量的烘焙食品在烤箱中的一段时间内可以承受较高的烹饪温度，但大多数烘焙食品使用较高比例的脂肪面粉在适度的温度下甚至烹饪甚至烹饪都会受益。一些酵母面包片，如酸谷，脂肪非常低，使用最高的烘焙温度。以下是一些常见的温度范围，何时使用它们。

烘焙科学的一部分就是了解在烤箱中脂肪、糖、蛋白质、淀粉和气体的变化过程。如果是在低温下烘烤，整个过程会更缓慢、更均匀，过程重叠更少。

温度的温和上升使你正在烘焙的东西的外部与内部以类似的方式反应。相反，放置在高温烤箱中的面糊将有许多过程快速连续进行，且分布不均匀。在这种情况下，配方将比这完全取决于你想要的最终口味和质地。

例如，在350℃烘烤蛋糕ᵒF是介于300和300之间的一种快乐的媒介ᵒF和400ᵒ并创造了一个蛋糕，具有轻盈，质地和理想的焦糖化。

烘焙食品的烹饪温度

• 325至350°F（163至177ºC）:可能是日常烘焙最常见的范围。当温度超过300华氏度时，你就会开始看到焦糖化(糖的褐变)和美拉德反应(蛋白质的褐变)。蛋糕和饼干通常也是在350华氏度(约摄氏35度)烘烤的，因为它们含有相当多的糖。如果在较高的温度下烘烤，蛋糕的外部可能会在中心完全烤熟之前就烧焦了。
• 375 to 400°F (191 to 204ºC)：较短的烘焙效果略高，以确保使用奶酪饼干或烘焙食品的脆弱边缘。
• 425°T0 450°F（218至232ºC）这是你做任何短期烘焙的地方，因为高温的爆发确保了金黄色，而不需要在烤箱里呆太久。例如，这是做酥皮的理想温度，因为你希望烤箱温度超过400华氏度，以确保蒸汽释放，使酥皮膨胀。
• 475°to 500°F (246 to 260ºF)：如果你在烤箱可以去的最高温度上将热量转化为最高的温度，你可能会制作披萨或面包。在麸质有机会设定之前，非常高的温度会导致面包或披萨面团上升和煮熟。

烘焙类型

• 蛋糕：无论是分层蛋糕、片状蛋糕，纸杯蛋糕，或cheesecakes，有数百种不同种类的精美蛋糕。根据所用脂肪的数量，大多数蛋糕可分为两大类：短蛋糕、使用起酥油、黄油或油的蛋糕，或使用少量或无脂肪的未变形蛋糕。
• 蛋奶当前位置奶油蛋羹富含奶油，是用鸡蛋和牛奶做成的厚甜点。其中最受欢迎的有奶油甜点、奶油甜点和奶油甜点。
• 巧克力烘焙巧克力烘焙是最受欢迎的烘焙方式之一，在烘焙中使用巧克力绝对会赢得巧克力爱好者的青睐。从可可含量到脂肪含量，了解正确的巧克力类型是关键。
• 面包:面包是一种古老的食物，在家做面包会让人非常满足，也很有成就感。从大饼到佛卡夏面包，披萨面团到法棍面包，许多类型的面包都使用某种形式的酵母作为发酵剂，以获得气孔和坚果的味道。爱尔兰苏打面包是一个例外，使用化学膨松剂快速结壳产品。
• 快餐:片状白脱牛奶饼干美国、香蕉面包、松饼和甜甜圈都是快速面包的例子，它们通常使用化学膨松剂而不是酵母来发酵。
• 糕点:爱蛋糕,羊角面包，还有酥皮?糕点类是值得一试的。这是一个大家庭，有一些最具挑战性的烘焙类型，但都使用了脂肪、面粉、水和盐的组合，以实现其无与伦比的质地和口感。
• 馅饼和蛋挞：咸味和甜蜜的应用程序的片状外壳相似，馅饼和馅饼依靠薄面团，同时嫩枯。认为冰糕，双地壳馅饼，水果馅饼和加尔特。
• 饼干:饼干被世界各地都被爱，令人难以置信的多才多艺。从传统的假日食谱到休闲零食，它们涵盖了各种各样的品种。它们可以被掉落，切片，模制，滚动，切成棒，夹在一起，夹带填充物，装饰着多彩的冰，糖和浇头。

发酵阶段

击球运动员有9个阶段，从一开始就是从新鲜烘烤之后的面团。所有这些都有助于质地，结构和味道。(来源:烘焙-烹饪基础教科书)

1. 气体形式:在烘烤前或烘烤过程中产生的二氧化碳、蒸汽和空气会影响最终的质地。
2. 气体被困：蛋和/或麸质蛋白是可扩展网络，捕获产品中的气体。
3. 淀粉凝胶化：面粉/谷物中的淀粉颗粒在水分中吸收重量的10倍，并在140ºF(60ºC)下膨胀。
4. 蛋白质凝结:麸质、乳制品和鸡蛋中的蛋白质在160ºF(71ºC)固化，设置了大部分结构。
5. 脂肪融化：脂肪滴分散，释放出蒸汽。脂肪包裹在淀粉颗粒上，有助于湿润和嫩化。
6. 水蒸发：在烘烤过程中，水变成蒸汽并蒸发，持续加热形成干燥的外壳。
7. 糖制焦:加热到320ºF（160ºC）以上的糖会变成卡梅利色，从而形成更深的颜色和味道。
8. 结转发酵:取决于产品和时间，它在烤后放在锅上影响传热到中心。
9. 老化:由于水分流失而引起的质地和香味的变化。淀粉颗粒的结构改变称为淀粉回生。这会导致质地更干燥、更硬、更脆或更不脆。在40ºF（4ºC）的冷藏温度下，这种变化发生得更快，因此，只要没有易腐的填充物，就将烘焙食品保持在室温或冷冻状态。

麸质的作用

人们往往认为烘焙是“神奇的”，部分原因是，相对简单的配料可以制作出如此多美味的东西。这都要归结到面筋上，也就是面粉在揉捏、混合和搅拌过程中转变成其他东西的方式。麸质是一种从小麦粉中提取的蛋白质，与水混合后形成。虽然严格来说面粉不含面筋，但一旦它与液体混合，揉捏，然后烘焙，面粉中的水合蛋白质会导致谷蛋白的形成发生在焙烤的食品中。

室温配料

除非你是在做一个片状的馅饼皮或是其他一些依靠冷脂肪和面粉来获得最终片状的食谱，否则大多数专业的面包师在做食谱时都要求他们的配料在室温下，甚至是温热的。由于鸡蛋在烘焙配方中能更好地与糖和黄油（或黄油）乳化（将脂肪与液体混合），因此室温配料可以提供良好的质地和口感黄油替代品）也更好地结合。如果您捕获冷蛋，请使用一些温水来使它们达到温度，然后将它们加入混合碗之前。

测量

在烘焙的时候，要记住食谱更多的是一个公式，而不是一套要遵循的指导方针。比例和比例必须正确，所以这很重要测量准确为了达到最好的效果。

预热炉

当你使用酵母时，烤箱预热对于烘焙尤其重要，小苏打和小苏打粉作为发酵物，所有这些都会对热产生反应。你的食谱在预热的烤箱中也会更快地烹饪，因为你从一开始就有了合适的温度，你的菜一放进烤箱就可以正常烹饪。烤箱温度计会帮你校准烤箱的温度，看看你自己的烤箱是否过冷几度或者太热。

传统烤箱与对流烤箱

另一个选择是做传统或对流烘烤。传统的烤箱烹饪食物时，周围都是热空气，而内部风扇的空气对流循环更均匀，通常烹饪速度更快。这可能需要调整温度和烘烤时间。

在哪里设置烤箱架

信不信由你，你在烤箱里放置架子的位置对你烤出来的食物有很大的影响。不是所有的烤箱都能持续加热，所以遵循一些简单的规则很重要。

为了在一个机架上烘烤蛋糕，将机架放在烤箱的下三分之一，位于中心下方。如果烘烤多个平底锅，请务必将平底锅从前面旋转到后面的一半，通过烘烤时间均匀煮。

对于饼干，试着在烤箱的中心烘烤。如果你要烘烤多盘饼干，请使用烤箱的下三分之一和上三分之一，并将烤盘从下到上、从后到前旋转大约一半。

结转烹饪

大多数烘烤的食物一旦从烤箱中拿出来就没有足够的密度来继续烹饪结转做饭。确保从烤箱中取出配方时，配方已完全完成，并按照说明冷却，然后再进入配方的下一步。将产品从烤箱中取出后，将其放在平底锅中几分钟是设置产品外观并轻轻延长向中心传热的一种方法然而，像芝士蛋糕这样密度更高、脂肪含量更高的蛋糕可以继续烹饪。

发酵剂

除非你想要烘烤的所有东西都像屋顶的瓦片一样又平又硬，否则你就需要某种发酵剂，让你的食谱不仅味道好，而且感觉也好。膨松剂是烘焙界的主力，在烘焙过程中往往是一种关键成分，负责使焙烤食品变得轻盈多孔。一定要仔细测量，使用食谱中每种类型的准确数量。太多或太少都会对你的食谱产生巨大的影响。以下是一些基本类型:

• 化学(二氧化碳)泡打粉（小苏打水，磷酸钙和硫酸氢钠）的组合。最常见的烘焙粉是双作用的，当加入水分时释放一些二氧化碳，并且在烤箱中加热时，其余部分被释放。小苏打碳酸氢钠是一种碱性物质，如果不与酸性成分(白脱牛奶、苹果酱、蜂蜜、红糖、糖蜜、醋)一起使用，你的食谱会变得“难吃”。
• 酵母(二氧化碳)一种主要用于面包制作的疯狂剂，酵母是一种单细胞，微观植物，在面团中的简单糖中茁壮成长，将它们转化为二氧化碳。这就是给出了许多气泡的面包。酵母可以处于活性干燥形式，压缩蛋糕形式，快速上升的形式，或作为酸德起动器的起动器。需要，滋润，温暖，糖和时间来完成工作，是一种称为发酵的过程。
• 空气-通过打蛋白、奶油配料和筛选干配料，你将空气加入面糊和面团中，烘烤时面糊和面团会变得更轻。
• 蒸汽 -蒸汽需要水和热量才能成为发酵剂。水分子足够热，从液体变成气体，在焙烤食品上留下又大又蓬松的洞;éclairs、泡芙和奶油泡芙都是蒸汽发酵的著名例子。

烘焙的好处

烘焙对于制作面包、蛋糕、糕点、蛋奶冻很重要，砂锅菜以及其他常见的食物。这也是我们文化的重要组成部分，也是让我们饮食多样化的好方法。

• 时间:大多数烘焙食品都不需要花很多时间，除非你在做一个复杂的食谱，或需要相当长的发酵时间的东西，比如酵母面包。一炉饼干或一盘布朗尼蛋糕在一个小时内做好。
• 味道我们都有自己最喜欢的食物，但没有什么东西能像鸡蛋、糖和面粉那样神奇。然而，一切都要适度!
• 纹理当前位置烘焙主要是因为它有许多美丽的纹理。烘焙时，坚持食谱的尺寸并使用合适的温度是获得烘焙食品所熟知的理想质地的关键：片状、松脆、柔软、云状、空灵、致密、丰富或丝般光滑。
• 营养:虽然营养成分取决于你的食谱，但烘焙是将全谷物、健康脂肪、替代面粉，甚至水果和蔬菜融入你的饮食的好方法。

烘焙工具

1. 不粘烤盘
2. 发酵剂和酵母
3. 烤垫
4. 烤箱手套
5. 冷却架
6. 烤杯
7. 可调滚动销

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