SAUTÉING（干热烹饪方法）|Jessica Gavin.

如果你下定决心要掌握一种烹饪技巧，你最好从sautéing开始。它用途广泛，速度快，每次都能生产出美味的褐色肉类和蔬菜。

炒菜很可能在没有真正考虑的情况下已经完成了一些。如果你有焦糖的洋葱或软化了一些樱桃西红柿和辣椒，以便快速健康的晚餐扔在意大利面，你可能先炒他们。

对于某些人来说，这是一个可互换的术语，与煎炸有关，但实际上sautéing用了相当少的油来烹饪食物，而用了更多的动作来达到类似的美味效果。让我们来深入了解一下这种不可思议的、多用途的烹饪方法吧!

这个方法解决的是什么烹饪问题?

Sautéing是一种烹饪方法，在短时间内给它很多味道。

嫩是什么?

嫩是一个干热烹饪方法用少量油或脂肪放在平底锅里，用相对较高的温度加热的食物。这不仅是一种在其他烹饪方法之前把食物烤焦或变成褐色的理想方法，而且也是一种烹饪小块、均匀食物的好方法，将食物倒入平底锅，在弯曲的唇边摇晃直到煮熟。

sauté来自法国动词索特，这意味着“跳跃”。跳跃是指食物似乎在平底锅中跳跃的方式，因为水分被锅和油的高温迫使。跳跃也可能指的是运动厨师用来操纵锅，将碎片折腾到空气中，使它们均匀煮熟。

炒与搅拌煎炸

Sautéing在一个宽而浅的平底锅里放入少量热油，中火加热，烹饪大的或小的食物，经常翻动或只翻动一次。当你炒，你通常保持食物在不断运动，但当你sauté，你可以让食物在烹饪期间休息。

选择右翼的锅

从技术上讲，sautéing是在平底锅里做的苏托尔．您需要一个宽的平底锅，它越高，而且会在不燃烧食物的情况下均匀地分配热量，并对突然的温度调节非常响应。寻找固体底部;一个不平坦的底部会产生不均匀煮熟的食物和热点，食物可以烧焦。

长柄平底煎锅平底锅是有斜边的平底锅。它有时也被称为煎锅或煎锅。斜边的平底锅非常适合炒菜和快速烹饪，你可以在平底锅里移动原料。
煎锅：炒锅有直线，表面积较大，这使其成为灼热肉或减少锅酱的好选择。寻找由重型不锈钢制成的，理想情况下，铝夹在层之间。
炒锅：如果你有一个炒锅你爱的，无论如何，要利用它。它在烹饪小块食物和蔬菜方面做得很好。
铸铁:一个铸铁煎锅在高温下可以把食物烤成漂亮的褐色，如果调味好了，它也是不粘的。
不粘由于它们的表面非常光滑，不沾锅是，他们不利于作为普通锅的美味酱。如果你不担心制作酱汁，他们仍然很好。

平底锅大小的重要性

你需要多大的平底锅来做这些sautéing?首先，你需要一个足够大的锅来促进快速蒸发，大小可以把你的食物放在一个单层，没有太多的重叠(这样有利于蒸腾)或太多的空隙(这样会烧油)。但是，如果你烹饪的是绿色蔬菜或蘑菇，因为它们会释放水分，所以要大量烹饪，你可以选择一个较小的平底锅。

如何正确准备食物

统一的大小：如果您正在烹饪许多不同的物品，请将其切割成相同的大小以确保他们均匀烹饪。由于一些食物比其他食物更密集，因此他们可以以较慢的速度烹饪。例如，由于胡萝卜比蘑菇更难，切割小于蘑菇的胡萝卜。
肉的温度在烹饪之前，让肉的温度上升到室温，放置15分钟左右。这将帮助它在热锅中更有效地棕色。
干食物：为了避免蒸食物，确保没有多余的水分或腌制当你把它加到热油里。用纸巾把多余的部分吸掉。
适当加热平底锅：将平底锅加热到中高到高火焰。预热允许金属膨胀并填充锅中的任何微小划痕，使食物粘得更少。此外，将脂肪添加到已经热的平底锅上允许脂肪或油更快地变得更热。

选择和使用正确的脂肪

任何质量好的，中性植物油都有高烟点可以用葡萄籽油、橄榄油、菜籽油、花生油、红花油或鳄梨油。黄油效果很好，澄清黄油也是如此，它有较高的烟点。

锅里要用多少油

不像煎锅，只用足够的油，澄清黄油或酥油为了保持锅的润滑，在锅底轻轻涂上一层油。太多的脂肪会导致食物油炸，而不仅仅是滑倒，可能会妨碍食物的发展。一层均匀的油将消除任何粘点，并产生同样均匀的烧焦。

如何告诉脂肪足够热

这是一个很好的测试，确保锅足够热到炒作是撒上锅里的几滴水。滴剂应剧烈煮沸并在几秒钟内蒸发。但是，如果你的石油是沸腾，看 - 这太热了，不能烹饪！它甚至不应该吸烟;当你看到脂肪涟漪或听到它发泡时，它就准备好了。

炒技术

如果你只烹饪一块肉，比如鱼片或肉排，先让食物在一边形成你想要的颜色和外皮，然后再移动它。当它完成时，它应该会自然地从锅中释放出来。对于肉类或较大的食物，只翻转一次。

剧烈的炒技术涉及牢固地抓住炒锅的手柄，并使用锋利的肘部动作快速将平底锅迅速移动回到你的身体，以确保成分彻底“跳跃”重复。然而，经常这样做，折腾或搅拌锅中的食物可能会导致锅更快地冷却并使过程需要更长时间。这可能需要一点练习！

不要让盘子太拥挤

吃太多的食物会降低你辛辛苦苦准备的热量，让食物变成蒸汽而不是褐色。把你的食物分批放到sauté上要比把食物挤在锅里吃要好得多。

如何得到美拉德·布朗宁

Sautéing是实现这一目标的最佳方式之一美拉德反应，你可能知道的那样是我们所知道和爱的食物褐变的关键。让食物直接接触到平底锅的底部是一种方法来实现这一点。但是，一小撮小苏打可以致力于上升到褐变。

快速焦糖洋葱的一个神话般的技巧：

如果你喜欢焦糖洋葱，但不要像你喜欢的那样经常做，因为它们需要时间，加一小撮小苏打在锅内的油和洋葱，他们会完全迅速地焦齐。

使脱釉

当你使用sauté时，平底锅会产生一种被称为“喜好”的东西——烹饪过程中留在锅上的棕色的小块。如果你做的东西需要它，做平底锅肉汁或者你下一步可以使用一种叫做去釉的酱料。取出食物后，往锅里倒一些高汤、葡萄酒、啤酒或果汁，让它变浓变稠。你可以加入新鲜的香草，调味，再加一点黄油来完成酱汁，让它有丝滑的口感。