烘焙101

如果你正在寻找一种简单的烹饪方法，不需要经常的监督，那就考虑烘焙。这是一种经过时间考验的方法，只需很少的努力就可以获得令人垂涎欲滴的结果，而这一切都是从你厨房里的烤箱开始的。

在烤箱里烤食物是烹调肉类、家禽甚至蔬菜最美味的方法之一。也许是因为每个家庭都有一个烤箱，但你信任的烤箱很容易被忽视，尤其是所有的台面电器，如压力锅、空气煎锅和瓦罐。

烘烤食物可以改善食物的质地，加深你正在烹调的食物的风味。它充分利用了食物中的天然糖，使其味道更甜、更浓。更好的是，烘焙不需要你站在它的一边；烤箱为你做这项工作，所以你可以处理清单上的其他事情。

烤什么？

烘焙是一种很好的方法干热烹调法，即来自烤箱、明火或其他热源的热空气完全包围食物，使食物四周均匀烹饪。烘焙是一种利用额外风味的好方法，这种风味被称为美拉德反应负责烘烤食物，使其呈现烤棕色和甜甜的焦糖味道。这是一种简单而直接的烹饪方法，让热量为你做大部分的工作，几乎不需要干扰。

这个方法解决了什么烹饪问题?

烘烤是一种均匀加热和烹饪食物的方法，尤其是大块的食物，而不需要监控明火。它也让食物变得难以置信。抱子甘蓝就是一个很好的例子。没有多少人会想吃煮芽，但烤芽呢?他们无法满足。

烘焙与烘焙

虽然这两个词通常可以互换使用，但在这篇文章中，我们将讨论的主要是烹饪美味的食物，如肉、坚果和蔬菜，它们具有密集的结构，不会发生结构变化，如面团或面糊。

烤牛肉

• 烤里脊肉:最嫩的烤牛肉，以瘦肉多汁而闻名。柔软的质地易于雕刻。
• 里贝耶烤肉:口感鲜美，质地细腻，有许多大理石花纹。经典的假日烤肉。
• 三尖烤肉：一种鲜为人知的带有香味的饮料。非常适合烧烤。
• 烤牛里脊肉提示当前位置这种无骨的精肉非常有价值。最好是烤成薄片。
• 上圆烤肉:一种精瘦的烤肉，喜欢慢煮直至变软，然后切成薄片。

烤羊肉

• 肩:由于肌肉比例高而充满味道的切口。慢烤效果最好。
• 架/切：从羔羊肋骨上切下的嫩肉；当分开时，它们被称为排骨，但当放在一起时，它是一种食物羊排．
• 腰斩当前位置这些羊排看起来像迷你t形骨；它们味道浓郁，烹调迅速。
• 腿:去骨或去骨，整个鸡腿被完美地烤熟，三分熟食用。

烤猪肉

• 肩：一块结实、肌肉发达的肉块，慢慢烤至嫩滑可口。
• 猪里脊：经典的假日风格烤肉，猪大排骨可以是带骨的，也可以是无骨的，切成排骨，或者作为一种固定的烤肉。
• 腿：后腿通常被称为火腿，通常新鲜或腌制。
• 侧腹当前位置猪中最肥的一块，这是排骨和培根来自哪里。
• 烤猪屁股:一个大而美味的切，是理想的慢烤。

蔬菜烤肉

烤蔬菜因其美味、浓缩、甜味而广受欢迎。密度较大的蔬菜，如西兰花、土豆、，菜花，抱子甘蓝，和根菜类蔬菜所有种类都是烘焙的绝佳选择。大多数蔬菜都能很好地经受中高温的烘烤，只要它们刷上橄榄油或黄油，偶尔翻一下，以保持烹饪均匀。

因为很多蔬菜的烘焙时间差异很大，所以，尽量保持你正在烘焙的蔬菜的大小和密度一致，并用你的眼睛检查是否有甜味。土豆和南瓜应该很容易用锋利的刀尖刺穿，而绿色蔬菜的某些部分应该看起来是烤的和棕色的。有些蔬菜在较低的温度下烤得很好。慢烤西红柿，当在低温下烹调时，是一件美妙的事情，用夏天的额外赏金来制作，以防你幸运地拥有额外的西红柿。

小的烤肉

因为烘烤需要干热，所以在烘烤时，肉、鱼和鸡肉的小块可能不是最好的。它们越小，越有可能在烤箱中干燥。有些切下来的肉最好先在平底锅里烤一下，然后在烤箱里短期烤一下就可以“吃完”。一个完美的例子是鸭胸肉、猪排或一小块牛里脊肉。

大烤肉

烘焙是一种很好的方法烹调方法这对于较大的肉块尤其理想，如牛肉里脊、烤肋骨、羊腿和猪肉里脊。

家禽

家禽也很适合烤；否则我们怎么做感恩节火鸡呢？然而，如果不小心处理，鸡胸可能会变干。当整只鸟被烹调时，有时胸肉会变干，而深色的肉仍在烹调。许多有创意的厨师把火鸡和火鸡翻过来吃鸡胸面朝下烤的时候。

还有一些人喜欢在烹调的一半左右在乳房上放一片铝箔。在这种情况下，涂油非常方便，可以将烹饪汁液重新添加到鸟的皮肤上，这有助于保持食物的多汁性。

鱼

因为整条鱼可以烤，所以把鱼头留在鱼上有助于保持水分，这有助于在烹饪时保护鱼。用盐包住整条鱼，食用前先把盐弄碎，这样也能增加鱼的水分和味道。如果鱼已经被宰杀了，可以在鱼片上刷上融化的黄油，或者在上面覆盖上香草和柠檬片，以保持鲜嫩的鱼肉鲜嫩。

坚果

带壳生坚果可以在烤箱、纸盘或烤箱或保险箱中烘干铸铁平底锅．然而，松子比榛子小，因为它们的大小和烘烤速度不同，在加入食谱之前，试着分别烘烤每一种坚果。另外，要仔细观察烤箱，时不时转动坚果，这样烤起来才均匀。坚果的油含量已经很高了，所以很有可能，没有必要在锅里加油。

如何保持水分

• 涂油于–脂肪不仅意味着味道，还意味着水分！猪油是一种制作大块肉的先进技术，用一种叫做“猪油针”的针头在肉中编织出长长的脂肪条。
• 吟游诗人–巴丁是19世纪使用的一种传统技术，包括在烹调肉类之前将其包裹在一层脂肪中。想一想，篮子里编织的培根搭在火鸡上……在烹调时，吟游有助于密封肉中的水分，并有助于防止过度烹调。
• 用盐水浸泡–曾经是保存食物的传统方法，将食物浸泡在可能含有草药和香料的盐水混合物中，盐水在今天的厨房里重新流行，因为它能在食物煮熟之前赋予食物味道和嫩度。
• 腌制–简单、多功能且超级有效的腌制是在烹饪前将食物浸泡在调味的、通常是酸性的液体中的过程。A.腌制通常含有油、草药和香料，以进一步增加食物的风味。它可以用来嫩化较硬的肉块，但几乎任何东西都可以成功腌制。
• 涂油脂–当你在烹调红肉时，并不总是建议涂上黄油，因为你烤肉的目标是脆皮。然而，涂油是帮助鸡肉、猪肉和火鸡保持湿润多汁的有效方法。

一个重要的提示:如果你要涂油，你必须把肉从烤箱里拿出来，然后关上烤箱门。不要打开烤箱门，否则你可能会失去所有的烤箱热量。当你失去了烤箱的温度，它增加了你的烹饪时间，增加了不均匀烹饪的可能性。用热手套把肉拿出来，放在炉子或工作台上，关上炉门。然后涂上酱料，再把烤肉放回烤箱。

焙烧准备

在你计划烤肉的前一天晚上，提前把肉调味或腌一下，这样调味料就有足够的时间渗透到肉里。在你打算烤它的前半小时把它从冰箱里拿出来。

• 预热炉–为了保证配方的准确性和获得最佳效果，在添加食物之前，请始终让烤箱预热到推荐的温度。
• 烤箱架放在哪里–说到烘焙，一般来说，中间的架子是烹饪食物的最佳位置。顶部机架是烧烤的更好位置，底部附近的温度最高，因此在大多数情况下，中间机架为您提供了两个方面的最佳选择。当然，对于像火鸡和肋排烤肉这样的大型烤肉，你需要将烤架向底部调整，以适应烤肉的大小，但这是非常好的。

焙烧温度

蔬菜:温度适中，接近375°F(191ºC)。里面的水蒸发得很快，以浓缩食物的味道，而不会使食物变褐或变软。

大型烤肉店：使用低至中火，250至375°F（121至375ºC），均匀缓慢地烹饪。高温会在烘烤内部之前先把外部烧焦，尽管在刚开始的时候，在短时间内，高温有利于褐变。

• 一些厨师喜欢在更高的温度，400到500华氏度（204到260摄氏度）下开始更大的烘烤，以使外面变成棕色。然后关闭烤箱，在350°F（177ºC）左右的温度下烹饪剩下的部分。

小肉烤肉:在400°F（204ºC）及以上温度下进行高温焙烧。适合小而嫩的肉块，如嫩腰肉，因为它能迅速产生棕色的外壳，并且肉能在短时间内充分烹调。

提供温度

• 牛肉和羊肉：
  • 温度为135华氏度（57摄氏度）时为中稀
  • 140至145ºF（60至63ºC）下的中等温度
• 家禽:
  • 白肉(胸部)160至165ºF(71至74ºC)
  • 170ºF（77ºC）下的深色肉（大腿和腿）
• 猪肉：
  • 应烹调至145ºF（63ºC）

• 小牛肉：
  • 温度在145至150华氏度（63至66摄氏度）时为中等
  • 中孔155ºF(168ºC)
• 鱼：
  • 仅金枪鱼在110华氏度（43摄氏度）时罕见
  • 金枪鱼或鲑鱼在125°F（52ºC）下的中稀
  • 白鱼在140ºF（60ºC）下的中稀

带出蒸煮

当你烤肉和家禽并把它们从烤箱里拿出来时，它们会继续烹饪；随着时间的推移，内部温度会上升一点，然后开始冷却。这叫做带出蒸煮，所以你需要考虑额外的烹饪，尤其是当你烤红肉的时候。让烤肉休息10-20分钟，这样就可以继续烹饪了，同时保持肉汁在烤肉内部。

焙烧工具

1. 烤肉盘
2. 屠夫的线
3. 荷兰烤肉锅
4. 烤箱手套
5. 平底锅
6. 巴斯特
7. 肉类温度计

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