反向烤法可能会永远改变你做厚牛排的方式。这个过程包括先在烤箱里烤，然后在平底锅上烤。我是这种技术的粉丝，因为它提供了更多对内部温度的控制，一个令人惊叹的褐色地壳，以及更温柔的牛肉。
大多数家庭厨师用Pan Searing准备了厚厚的菲尔米昂或ribeye，一种常规方法，用于获得金色地壳和粉红色中心。然而，让我们说实话，有时你只是钉在正确的温度，而其他次牛肉过于罕见或略微过度。当您为更好的肉类付费时，这一过程尤其令人沮丧。
好消息是，使用反向烤牛排的方法可以更可控地做出完美的牛排，同时最大限度地提高它的味道。只需几个简单的改变，比如先在烤箱里用低温轻煮牛肉，然后在最后烤它，无疑会带来喜悦和击掌!按照这一步一步的指导，如何逆转烤牛排。
反向SEAR方法的好处
而不是将牛排灼热在一个热锅中，直到煮熟熟度，在275°F（135ºC）的中等温暖的烘箱中加热厚切割牛排，然后在预热的铸铁煎锅中均匀灼烧。
- 温暖的烤箱干燥表面，去除水分，更有效的平底锅烤后。
- 在烤箱中缓慢均匀地加热可以更好地控制温度，防止过度烹饪。
- 更一致的粉红色内部颜色，同时限制煮熟的灰色边缘。
- 厚厚的牛肉可以轻轻煮到几乎正确的倾向水平。
- 在锅中预热，最后用平底锅煎铸铁煎锅做出漂亮的外皮毛泽东反应。
- 在平底锅中完成烹饪允许使用FOOD和PAN滴滴进行美味的酱汁。
- 比真空烹调法更实惠，但烹饪过程类似。
如何反转SEAR牛排
使用这种方法烹饪牛排最适合厚度，最小1 1/2英寸至2英寸厚的碎片。下面的任何东西都会煮得太快。选择快速烹饪，优质牛排（USDA Prime或Choice），如Ribeye，Top Sirloin，New York Strip，Porterhouse或Filet Mignon。
准备烤箱和牛排
- 烤箱架放在中心位置，另一个放在下面的第三个位置。
- 将烤箱预热至275°F（135ºC）。
- 将一个大的铸铁煎锅或静电锅放入烤箱中以预热。此过程将踢烹饪过程并加快旋转表面所需的时间。
- 用箔线将烘烤板线路，然后将电线架放在上面。
- 用纸巾干燥牛排表面，以除去多余的水分。
- 将牛排放在电线架上，并用盐和胡椒施用季节。
2）在烤箱里煮牛排
在烤箱中烹饪牛排时，使用即时读取的肉温计来检查牛排最厚部分的内部温度。一次15分钟后，检查温度并继续检查每5分钟，直至击中一次：
- 90至95ºF（32至35ºC）用于中少数
- 100至105ºF(38至41ºC)为介质
牛排会在煎锅里烤完，然后继续提高温度，所以你不要完全在烤箱里烤牛排。
3）锅烧牛排
- 将预热过的铸铁煎锅从烤箱中取出，移至炉顶。
- 将热量变高，一旦锅热加油，有一个高烟点温度。我使用植物油或澄清的黄油酥油。
- 将牛排的每一面放入热油或脂肪中煎约2分钟，或直至达到所需的内部温度。
- 目标为120至125ºF（49至52℃）的内部温度，用于中稀含量或130ºF（50ºC）。
- 一个选择是在烹饪结束时加1汤匙黄油。热融化的黄油在顶部熏致，以塑造牛排以增强褐变和味道。
- 将牛排的侧面灼烧，以使脂肪约30至60秒。
4)休息一下牛排
从锅中取下灼热的牛排到烘烤板上的干净板或钢丝架。允许休息给出携带烹饪有机会完成牛排。通常，内部温度将在10分钟内上升约5度。请记住，持续烹饪将有助于确定完美的中脂或中等服务温度。
我在一个美国的测试厨房食谱。在了解优势之后，它成为我的进入烹饪厚切牛排。我很想听到你的想法，如果你找到了这种方法的成功，请告诉我在下面的评论部分。
更多牛排食谱
在低温下煮牛排，使它更加温柔
烘箱中的逐渐和低的加热温度低于300度，不仅给予温和且一致的热处理，而且还激活嫩化肉的酶。组织丝素是天然酶，有助于分解肌肉蛋白质。逐渐加热升高酶活性，致力于使肉类更嫩。在约122°F（50℃）的活动减少，但慢热的15至25分钟允许酶造成魔法。（来源：食品实验室）
如何逆转烤牛排
原料
- 2牛排那1½至2英寸厚，（Ribeye，纽约地带，菲特地铁，搬运工）
- 犹太盐那根据调味料所需的
- 黑胡椒那根据调味料所需的
- 1汤匙植物油
- 1汤匙无盐的黄油那可选的
指示
-
用箔线排成一块薄片，并在上面放置一个钢丝架，放在一边。
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将烤箱机架调节到中心位置，并将烤箱预热至275ºF（135ºC）。
-
将一个大的12英寸铸铁煎锅放入烤箱中加热，放在中间架子下面的架子上。
-
用纸巾擦干牛排，去除表面多余的水分，转移到铁丝架上。
-
慷慨地将肉与盐和地面黑胡椒在两侧进行。
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将牛排放入烤箱，根据厚度的不同烹调15至25分钟。牛排的目标温度见注释。
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从烤箱中取出牛排并放在一边。
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从烤箱中取出铸铁锅，移至炉顶。
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加热锅高温并加油。
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一旦油很热，刚开始吸烟，小心地将牛排加到锅中。
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烤第一面，直到形成深棕色的外壳，大约2分钟。
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小心地把牛排翻过来，煎1½到2分钟。
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使用钳子将牛排转向烹饪并渲染剩余的脂肪，总计约2分钟。
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可选：将一汤匙黄油添加到锅中，熔化并使用勺子短暂地塑造牛排的顶部。
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将牛排转移到干净的盘子上并允许在室温下休息10分钟。
-
牛排温暖。
笔记
- 当牛排放入烤箱时，在15分钟内用即时读数温度计检查牛排的温度，然后每隔5分钟检查一次，直到达到目标熟透，90至95ºF(32至35ºC)为三分熟，或100至105ºF(38至41ºC)为三分熟。
- 烤牛排时，将内部温度设定在120至125ºF(49至52ºC)，或130(50ºC)。
- 不含乳制品：省略黄油。
- 使它古罗：使用酥油而不是植物油和黄油。
格蕾丝迪瓦玛托说
太谢谢你了，我的纽约牛排第一次完美的出来了!
杰西卡·加文说
伟大的工作,优雅!
佩吉说
喜欢这个食谱！有没有办法用一些涂料坐在奶酪中的牛排？
杰西卡·加文说
我没有尝试过涂层和腌制奶酪牛排。磨碎的帕玛森可能很好地工作，但牛排可能不会褐变。如果你试试吧，请告诉我！
Elijah Sugay.说
我妻子最喜欢的裁剪是一个纽约州 - 我已经为她准备了他们，因为我们已经结婚了 - 近六年了。我今天晚上尝试了食谱，我们都同意，这就是纽约地带的最佳准备（下次我拍照！）。感谢您分享您的才华和知识。我急切地期待尝试更多的食谱。祝晚上好！
杰西卡·加文说
Whoo-Hoo！我很高兴听到你的家人享受了反向Sear方法。很好！
Baz.说
我一直不敢尝试逆烧。今晚我第一次这么做，用了几块上等的纽约牛排。花了大约半个小时，温度是275度，可能是因为它们已经在冰箱里了，但它们外面是棕色的，从头到尾都是完美的中粉色!我再也不会用别的方法煮牛排了。
杰西卡·加文说
伟大的工作，博兹！是的，冻结将需要更长的时间来在烤箱里热身。
六月说
优秀的食谱指示 - 牛排出现了精美的褐色，裂纹，柔软和美味。这种方法还在我的小型NYC公寓中产生了显着较小的烟雾。因为我也同时烤根蔬菜，烤箱里没有足够的空间来预热铸铁盘，所以将其预热在低炉灶上。在灼热/塑造时也加入了一点新鲜的迷迭香，当然，当然，最后完成盐。确实相信我现在从我以前的最喜欢的（但不均匀的炉灶般的方法）转换在烹饪开始，在灼热的热盐锅里完成。剩下的剩菜甚至仍然嫩，通常转向皮革！
杰西卡·加文说
你是一个灵感，六月！如果你在烤箱里没有房间，那么在炉灶上在炉灶上的低火焰预先举行锅。喜欢添加迷迭香，伟大的工作！
六月说
谢谢你,杰西卡!你让我今天很开心。
NickL说
我打算在这epg的燃气烤架上尝试这个。这是我刚刚发现的Costco Mech招标肋骨牛排。希望反向灼热有助于烹饪它比我通常喜欢的更多。
杰西卡·加文说
我迫不及待地想听听反向灼烧的烧烤！
NickL说
进展顺利。我用塞尔站侧保持铸铁热，探测器太多的鳄梨油，因为我以后添加黄油大蒜。但我会再次这样做。这是建议的。
杰西卡·加文说
感谢更新！很高兴听到你会再次尝试牛排烹饪方法。
Gerri.说
真棒，真棒，真棒！我跟随烹饪说明中等稀有。在烤箱中烹饪15分钟，在275 f下是完美的，然后塞尔德炉顶两分钟，然后打开边缘。我涂上了脊髓植物盐，黑胡椒和特殊的调味料。我也炒了一些虾（从一个完全不同的食谱）用碎大蒜，红辣椒片，柠檬汁，盐水（从一罐橄榄），黄油和欧芹......我们伤到了那块蝴蝶，大蒜，柠檬，盐水酱牛排...... omg ......这是为了死！但逆转灼热的牛排用盐，辣椒和黄油在这里制作的食谱也很棒！
Doug Alder.说
谢谢 - 如果您有数字吸烟者（让您设置温度）使用它而不是烤箱，请使用它而不是烤箱，并为您的牛排发表20分钟的烟雾（只是为了给它一点木烟味）然后平移当它达到所需温度时，你指出它
杰西卡·加文说
将烟雾添加到牛排听起来美味，道格！喜欢吸烟者可用于温和烹饪，然后是一个快速的灼热。
约瑟夫说
你为什么要把煎过的牛排放在一边?我总是把牛排从烤箱里拿出来后放10分钟左右(几乎所有其他的反烤方法都是这样做的)——反烤的妙处之一——把它们从锅里拿出来，它们已经放好了。我可能会让它们休息一分钟，然后切成片，趁热吃!
杰西卡·加文说
我喜欢允许牛排休息重新分配果汁回到肉中。但是，如果您愿意，您可以立即挖掘。
理查德。说
我可以代替弗纸的铸铁煎锅 - 在反向西尔...... ???
考虑到我不拥有一个
杰西卡·加文说
是的，你可以用不锈钢煎锅。但是，我不会在烤箱里预热它。我会让炉子上的锅加热到非常热，然后烤牛排。
k说
我现在已经使用了这份食谱三次，这是烹饪牛排的最佳方式！谢谢你的一个伟大的食谱！
杰西卡·加文说
这是惊人的，凯特！我打赌你现在做最好的牛排！