杰西卡·加文

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如何制作酥油

杰西卡·加文
2018年1月3日发布

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如何从黄油制作煮熟和烘烤的酥油。用于生产丰富的油状油的黄油澄清过程的逐步指南，用坚果和奶油味道味道。

如何从黄油制作煮熟和烘烤的酥油。用于生产丰富的油状油的黄油澄清过程的逐步指南，用坚果和奶油味道味道。

酥油是什么?作为印度菜的主食，这种特制的澄清黄油传统上是通过慢炖黄油，直到水分蒸发，牛奶固体微棕色。黄油澄清过程产生丰富的口味的黄油油与坚果和太妃糖的味道。

它已成为一种流行的油，用于患有轻微乳制品敏感性的人，古饮食,全数30计划因为大部分乳糖糖和酪蛋白蛋白都被除去，这可能会产生健康问题。为这些饮食建议使用高品质的牧草，草喂养和有机黄油。

从烹饪的角度来看，酥油为食谱提供了一种可爱的味道。通过去除黄油中的乳固体，烟点显著增加。这意味着黄油固体在350华氏度的高温下燃烧，只剩下乳脂，在分解之前可以加热到485华氏度。高烟点使它成为一种非常好的烹饪油，用于炒、炒和烧烤食物。

在等级堆积的切片黄油

如何制作酥油

除澄清黄油时，除了脂溶性维生素外，除了除去蛋白质，碳水化合物，维生素和矿物质之类的牛奶固体。黄油由牛奶脂肪（至少80％），乳固体（约1％）和水（16至18％）组成。

要成功制作酥油，该过程始于酝酿221至244°F之间的黄油以蒸发水。然后将温度升高到266°F以上，因此乳糖，酪蛋白和乳清蛋白经历了美拉德反应。

将牛奶固体变成褐色，加入牛油，可以增加烘焙的风味。为了防止牛奶固体燃烧，黄油不能达到350华氏度的冒烟点。你可以使用即时读数温度计来更准确地检查温度。

以下是如何制作酥油的逐步逐步：

第1步：融化黄油

一片片的黄油在不锈钢平底锅中融化

使用厚底平底锅、荷兰式烤箱或不锈钢煎锅，这样牛奶固体就不会迅速燃烧。最好把黄油切成小块，这样它就会均匀地融化，固体也会一直呈褐色。用中火融化黄油，然后降低到中低火慢炖。

步骤2：允许固体分离和移除

勺子撇去锅黄油的分离的牛奶蛋白

一旦黄油完全融化，它会泡并开始分开。作为黄油煨，一些牛奶蛋白质上升并坐在地面上，因为它与脂肪和水分开。

使用勺子撇去表面上的白色固体并丢弃。这种过程需要时间才能清除澄清，所以连续去除固体。在这一点上，澄清了黄油。其余步骤将给予粮食池滋润的坚果味道。

第三步:让剩余的固体下沉

白色固体在澄清的黄油底部挥之不向

一旦大部分乳固体都从黄油表面除去，底部会有一些白色固体缠绕。留下那些，使它们可以通过Maillard Browning反应另外加热和加深，产生糖浆状味道。

4 .将黄油变成棕色

在不锈钢锅中的褐色黄油

继续在中低温下煨黄油。确保不要把眼睛从黄油上移开。它将迅速开始改变金色的颜色，琥珀色的棕色固体形成在平底锅的底部。当你看到这种变化和闻到奶嘴的口味时，是时候关闭了热量并从炉子上取出锅。

第5步：菌株棕黄油固体

将棕色黄油倒入奶酪和过滤器到玻璃测量杯中

让酥油稍微冷却3到5分钟。在细网过滤器上至少铺上三层粗棉布。将内衬过滤器放在耐热容器上，就像一个玻璃量杯。小心地将黄油倒入筛子中，褐色的固体会聚集在粗棉布上。

完毕！- 自制酥油

在玻璃瓶子的自创酥油

将酥油转移到干净干燥的玻璃罐子里，可以在室温下储存长达3个月，或冷藏1年。Butterfat自然将在室温下自然地固化，营造出一种需要从容器中铲出的油。

在一个玻璃瓶子的冷藏酥油用匙子

酥油制作食谱

现在你知道了如何制作液体黄金，是时候制作一些食谱了!

别上这个食谱以备以后使用

别向这一点

如何制作酥油

关于如何用黄油制作酥油用于烹饪和烘焙的信息指南。本指南为制作风味丰富的自制酥油的黄油澄清过程提供一步一步的指导。
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准备时间 5.分钟
厨师时间 20.分钟
总时间 25.分钟
祭品 24.份
课程 调味品
菜肴 印度人

原料

  • 1磅无盐的黄油

指示

  • 将黄油切成均匀的碎片并放入一个大的沉重的煎锅或荷兰烤箱中。
  • 把火调到中火，让黄油融化。一旦融化，用中低火炖。
  • 轻轻炖煮黄油，直到固体漂浮在表面，约10至15分钟，取决于使用的炉灶和锅的热量。发泡也会发生冒泡。
  • 与此同时，用漏勺把融化的黄油表面的白色泡沫牛奶固体去除，然后扔掉。当你看到固体上升到顶部时，就可以这样做了。
  • 一旦除去表面固体，仍将留在底部的黄色乳脂和白色牛奶固体。
  • 继续炖澄清的黄油，直到底部的牛奶固体呈淡琥珀色，乳脂变成深金黄色。酥油做的时候应该有坚果的味道。时间的长短取决于你使用的炉灶。
  • 关闭热量并从炉子中取出锅，以确保褐色的牛奶固体不会燃烧。
  • 让酥油稍微凉爽约3至5分钟。
  • 在耐热碗或杯子上设置一个细网的过滤器。用悬挂在过滤器的边缘上的三层乳酪中的过滤器排出过滤器。
  • 小心地将酥油通过内衬过滤器倒入容器中。褐色的牛奶固体会在粗棉布中聚集。
  • 将酥油转移到一个用盖子的清洁玻璃罐。
  • 酥油可在室温下储存在空气紧的容器中，长达3个月，或1年冰箱。

设备

笔记

  • 食谱屈服: 1/2杯(12盎司)
  • 服务大小: 1汤匙(30克)
  • 如果在全部30饮食中，建议使用牧草，草莓，油脂来源，但是，标准不是强制性的。

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营养成分
如何制作酥油
每份的量
卡路里100. 来自FAT 99的卡路里
％每日价值*
胖的11G. 17％
饱和脂肪7g 35％
胆固醇30毫克 10％
维生素A.400国际单位 8％
*每日摄入量百分比是基于2000卡路里的饮食。

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杰西卡·加文

我是一个烹饪学校毕业生，烹饪作者，以及一个喜欢羊角面包的妈妈！我的激情正在创造食谱并分享烹饪背后的科学，以帮助您在厨房里获得信心。

杰西卡的秘密：烹饪变得简单！
获得我在烹饪学校学到的基本烹饪技巧。
杰西卡·加文站在厨房里

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读者互动

111评论请留下评论或评论

  1. 朱迪说

    杰西卡早安，

    我一直认为淘汰措辞，看看它是什么。现在我有答案加得比我们的食品科学家更多。

    谢谢
    朱迪

    回复

  3. 盟国说

    我刚刚制作了我的第一个酥油！它闻起来味道和味道很棒 - 对于两个感官来说是坚果。
    谢谢，杰西卡！

    回复

      • Paul.说

        杰西卡，我用咸黄油做酥油，因为我没有无盐的，出来的牛奶固体太咸了，我简直不敢相信!My son suggested melting and pouring on popcorn. I think I will just discard since it it so salty. Thanks for showing us how to make this.

        回复

  5. 鲍勃阿诺罗特说

    你好杰西卡,
    我今天做了第一批酥油，煮了20分钟。
    它的口味和闻起来非常肥擦，比我期望诚实的方式。
    你会认为这对我很正常吗？
    谢谢，
    鲍勃（哈罗雅，英国。）

    回复

    • 杰西卡·加文说

      嗨鲍勃 - 多么令人兴奋！是的，强壮的奶油杆菌注意是我试图瞄准的东西，但你总是可以将它融化为澄清的黄油，没有褐变，或棕色牛奶固体少，因此香气不那么强大。

      回复

      • 鲍勃阿诺罗特说

        你好杰西卡,
        非常感谢您的快速回复。尽管它具有强烈的香气，但我发现它比一些商店买的品牌（通常是罐头）的令人满意，总是闻到腐败。
        我会去那批歌（虽然在带有漂亮颜色的玻璃罐中看起来很吸引人），可能会在将来少了一下时间和烹饪。
        再次感谢。
        鲍勃

        回复

          • 鲍勃阿诺罗特说

            你好杰西卡,
            我只是想给你写封短信，说“酥油更新”!
            在我的酥油凝固和陈化一两天后，我发现浓郁的奶油糖果味道/香味几乎消失了。虽然仍然有这提示，它在主要采取了一个更平衡和圆润的“坚果”的注意，现在是我想创造的产品。今天的晚餐我准备了很棒的(尽管我自己也这么说!)孟加拉风格的羊肉咖喱用酥油和芥末油混合而成。我经常做印度/巴基斯坦咖喱，但总是避免使用酥油，因为就像我之前提到的，商店里买的产品很不好吃。
            因此，我想说非常感谢您的精彩而清晰的指导，使我能够把我的食谱提升到一个新的水平。
            再次感谢杰西卡。
            亲切的问候，
            鲍勃

          • 杰西卡·加文说

            谢谢你报告鲍勃！这太好了，粮食粮食粮食粮食粮食粮食粮食甜蜜味道味道更加平衡，你正在寻找更加平衡的味道。羔羊咖喱听起来不可思议！您的评论确实使我的一天确实让我有动力创造和分享。你是厨房里的一个摇滚乐，保持吧！

  6. 凯伦斯。说

    我第一次在中东市场看到酥油，想知道它是什么，回家并抛弃它。我们最近退休，并在加利福尼亚州的网格中完全露营。这将是完美的，因为它不需要制冷，所以我买了一些并试过它和哇！我们抓住了鱼，用一小点酥油在开阔的火上烹饪，最好的鱼！我想自行，第一次，这是一个总体成功！我要感谢您灌输对我的信心甚至尝试这个。我拍了一张照片，但我无法上传它。再次谢谢你！

    回复

    • 杰西卡·加文说

      凯伦，你在冒险，太棒了!I love the extra depth of flavor the ghee adds to everything I’m so thrilled that the hot to make ghee tutorial was helpful and you feel empowered to make it any time you like. You are so welcome!

      回复

  7. 海伦说

    把我的第一批放进罐子里。另一个网站建议将棕色的固体牛奶与面粉和蜂蜜混合，制成一种软糖。所以我要去做。我非常感谢您在这里的指示中提供的细节和关心。你的照片很完美。你用过泡沫吗?

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    • 杰西卡·加文说

      哇哇！哇，这泡沫听起来很棒。我很高兴听到教程为您工作！泡沫乳固体将是美味的，添加到燕麦片，或制作乳脂状酱，我相信它会在煎饼或松饼面糊中可爱！

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  8. 芝蛋白说

    我最近退休并实现了20年的坐姿，我需要变得更健康
    我在整个30中听说酥油，但我还没准备好提交。
    我也有牛奶过敏，思想酥油将是完美的作为起点。
    谢谢您清晰，写得的笔记本。我是一个视觉学习者，对你的众多照片感到欣赏。他们非常乐于助人。

    谢谢你的文章

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    • 杰西卡·加文说

      你太客气了!Happy to hear that you found the step-by-step for making ghee helpful I can’t wait for you to use it!

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  9. Jonathan R.说

    嗨杰西卡！
    我已经回到了你的文章几次，提醒自己的临时......对于你的文章中的知识，我一直在过去3或4个月的酥油......足以让我给我爱和关心的人一些人关于（分享爱!!）......我真的很喜欢豆腐电池的气味，当我用它制作爆米花时，这种东西很棒！谢谢谢谢 ？？？？
    -Jonathan.

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    • 杰西卡·加文说

      哇，你是酥油专家!我的快用完了，你提醒我再做一些。我很高兴你能制作并分享食谱!

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  10. J.L.说

    为什么每个人都说酥油是储料稳定3个月，1年冷藏？

    南亚亚洲人笑了。在密封的容器中保持清洁，它几乎无限期地保持更长时间。

    这就是为什么南亚人首先想到这个词。

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  12. 迪克说

    今天批准了一批酥油。我太渴望了，并没有让它变得黑暗，虽然我闻到了太妃糖。将更多的患者制作下一个批次。谢谢你的食谱，杰西卡。

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    • 杰西卡·加文说

      迪克很棒！我相信它仍然会味道鲜美，我迫不及待地想听听你的下一次批量。

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  13. 克里斯汀说

    我现在正在制作第三批酥油，用你的食谱！我以前制造了澄清的黄油，但现在几乎没有回去，我发现了你的艰难版本。我甚至把它带到了我的防弹咖啡，在我的俄勒冈州的旅行中......我们最终使用了一些我们抓住和蒸熟的螃蟹，而且令人越来越好！在我开始制作自己之前，我正在使用TJ的酥油......我不认为我现在可以回到那个自制的风味/纹理。
    不过，有一个问题:我一直在用密苏里州当地农场产的生有机草饲黄油，当它进行烘烤时，我的黄油在上面起泡，比你的光滑透明的食谱图片更大。结果还是很好，但我想知道我是否应该做些不同的事情，因为看起来可能我的水或脂肪含量不同。任何想法吗?

    回复

    • 杰西卡·加文说

      我喜欢听听你的酥油冒险克里斯汀！你是在披上泡沫的东西吗？我尽可能多地做。我可能是原料牛奶中的一些额外的杂质，因为它尚未均质化，过滤和巴氏灭菌。

      回复

  14. 芭芭拉说

    你好杰西卡,
    谢谢你的食谱！
    我有几个问题：我现在一直在做酥油几年，但我不撇去顶端 - 我认为它只是用剩下的静止而凝结，并在后来紧张，所以没有必要。我错了吗？你碰巧知道为什么需要脱脂吗？它总是美丽和美味，所以我还没有真正担心它。
    此外，一些食谱说你应该在很低的热量下渗透到几个小时，但其他食谱，但其他食谱，但其他食谱会告诉你只是努力烹饪。我很快让我的，它只需要10分钟。你知道为什么吗？它是否以任何方式影响储存时间或最终产品？
    谢谢！

    回复

    • 杰西卡·加文说

      嗨，芭芭拉-如果你的方法对不略读有效，可以继续这样做。我只是发现，如果我把浮到上面的杂质移走，更容易看到底部的固体什么时候开始变成棕色。我不知道为什么要煮几个小时，也许要慢慢煮，让它变成棕色，但我总是做得比较快。我认为储存不会受到任何影响。

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    • Lizzie.说

      回复：慢慢烹饪你的酥油。慢烹饪将允许更多的残留水蒸发。黄油中没有太多的水，但有一点。由于水分（包括罐子中的凝结，对于我们潮湿的气候中的罐子）是少数一段时间内可能导致酥油的几件事之一，实际上慢煮熟的版本可能略微更长的保质期。（水基本上是空气的相同的事情：它中的氧气与油分子相比非常缓慢地反应，并导致它们分解。）稍微芥末仍然是可食用的。辣木油不会让你生病，如细菌腐败，但是当长的油链中断时，自由基释放出来，长期可能对你来说并不那么好。

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  15. 莎拉说

    嗨杰西卡！第一次制作酥油！我想知道你是否可以把酥油放在冰箱里凝固，然后用来制作奶油糖霜？

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    • 杰西卡·加文说

      嗨莎拉 - 伟大的问题！之前我从来没有让Buttercream Frosting。我不太确定，如果那会有效，但也许你可以试一试！你想删除乳制品吗？

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  17. 卡罗琳说

    谢谢你给我们讲酥油的历史。我把它和Whole 30一起使用，从我们在Food Coop的日子里知道它，但没有意识到它有这么长的历史。

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  19. 安德鲁说

    杰西卡，我很担心做酥油时黄油的温度。您能详细说明一下制作酥油的合适烹饪温度，以及高温是否会影响成品酥油的营养价值吗?谢谢！

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  20. 阿黛尔纳米德说

    完美的说明和我的酥油精美地出现了！谢谢！！这很简单，我再也不会买了商店买了酥油 - 这味道更好。再次感谢！

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  21. venkat.说

    我记得在我年轻的日子里，当我的奶奶制作酥油时，她没有去除白牛奶固体。最后牛奶固体变得略微烧伤和黑色，过滤我们曾经吃过它的孩子。

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  23. 史蒂夫说

    我已经多次制作了酥油，但它最后一次没有设置。在过滤进入罐子后，我有油。
    会不会是过度烹饪造成的?

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  24. 冬青说

    我长期以来一直在制作酥油，似乎永远不会得到一致性。我总是看牛奶固体到棕色并在燃烧之前拉右键，但有时酥油没有设置。我做了什么不正确的？谢谢你的帮助！

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  25. verle5.说

    如果酥油变暗棕色，就是，如果牛奶固体燃烧一点，那么你的健康状况不利？它没有味道太糟糕了！

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  26. 乔伊斯·卡彭特说

    我今天第一次做了酥油。这并不困难，很美味。我对牛奶产品很敏感。感谢您的指示和您的慷慨共享。

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  27. 吉尔伯特说

    嗨杰西卡

    伟大的食谱，非常详细
    我想知道我是否可以使用沉重的搪瓷锅来制作酥油？

    谢谢你的时间

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  28. swathi.说

    很不错
    。可以完美地做酥油。你可以发布一篇博客如何从黄油做甜奶油？谢谢
    爱，
    swathi.
    加利福尼亚州

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  29. 卡洛琳说

    我发现的最好的酥油说明 - 这么多人说他们制作酥油，但真的这只是澄清的黄油;或者他们错过了一个阶段，或者不够详细。你的是很棒的......我一直推荐你的网站给我有乳制品问题的朋友，所以谢谢。

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  30. 玛丽亚说

    非常感谢您在Ghee背后的科学和明确的方向制作。我的家人和只有动物产品和动物脂肪是我们最重要的食物之一。今天，我用美联尼岩有机手工制作的黄油追随你的第一批酥油。我的房子闻起来像天堂！

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  31. 南希乐趣说

    非常感谢您的易于遵循食谱。相信我，我看了很多，他们已经使这个过程如此复杂的是我放弃了尝试。然而，在看到你的食谱后，时间和解释我被激励尝试。我刚刚使用500g无盐的黄油制作了我的第一个酥油，我迫不及待地想分享。我希望我能分享我的照片哈哈

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  32. 麦克风说

    尤其是过程中相对温度的伟大指示。我曾经只是翅膀它，最后在澄清的黄油和实际酥油之间结束。这个酥油出来了！谢谢！

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  33. swathi.说

    与文字和图片进行了明确的解释。自这个博客以来，我一直在制作完美的酥油。谢谢你的博客。每次我做池时，我都记得你。在印度，我们与每一个印度美味甚至是rasam，米饭等常规食物的酥油。
    我不会错过我的奶奶的家庭做了酥油，因为我现在让它变得等同

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  34. 拉里说

    谢谢你的这个伟大的食谱。到目前为止，我一直在购买12.00美元的品脱罐。我用19.99美元的aldi房子品牌黄油，得到了11盎司的美丽，可爱的富有嗅觉酥油。正好时，今晚的晚餐鸡肉Tikka Masala，Sag Paneer和新鲜的Naan面包。谢谢！

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  35. 鲍勃西维尔说

    嗨,杰西卡-
    我最近刚刚发现了你们的网站，非常喜欢你们清晰的说明以及基础化学反应或其他相关科学的背景信息。

    I was looking at several instructions for ghee, and noticed that the Food Network instructions (and Alton Brown’s specifically) do not include skimming the frothy solids from the top of the simmering butter, but apparently just allow them all to sink to the bottom for cooking. Is there any real advantage to removing them?

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  36. 杆剥离说

    谢谢杰西卡，
    我不能在我住的地方（玻利维亚）和最初来自伯明翰（英国）附近的城镇的酥油，我在英国的咖喱首都烹饪时，我已经多次使用了酥油。
    我只用大约200克的无盐黄制作了一批我的伴侣想要扔掉的批量，因为它有一个略微腐臭的气味。令我惊讶的惊喜和喜悦，酥油与可爱的坚果气味完美地突然出来。我现在将额外的批次来自新鲜的无盐黄。

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  37. Linda Miller.说

    我昨晚做的，真的很好吃!我应该把它烤得更黄一点，但第一次我担心烤得太黄。把撇脂保留下来，加一些到蒸蔬菜中，味道很好!谢谢你的食谱!

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  39. thulasi unnithan说

    我使用了固体。我没有让他们棕色很多。将其涂抹在一片全麦面包上，撒上一些红糖...... .Oh是美味的!!!!!!我们称之为kakkan。如果您有更多，请将其绑在一个温柔的布料中并涂上热的Chathathis以获得酥油味。

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  42. 马蹄铁说

    我一直在做酥油了几年。很高兴找到您的网站，实际上列出了温度。通过快速读取温度计监控烹饪过程使其变得如此简单。我现在只是在中低热中加热，直到我达到266英尺（270 +/-）。然后通过几层非常精细的奶酪划分。小菜一碟！根本没有猜出。不确定为什么少数其他指示谈论烹饪到温度???做出如此令人敬畏的产品的一种简单方法！谢谢！

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  45. Banjo Walker.说

    嗨，杰西卡！我发现你的文章真的很有信息。你提到的方式是从真正容易理解的粮食准备的方式。毫无疑问，烹饪是主要用于Geeee黄油的主要内容，但它也有几种其他用途。我最喜欢的是Milkio Ghee一个新西兰酥油品牌。我开始使用它后，我在身体中看到了相当积极的改善。自制酥油总是更好，但可以试一试。

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    • 杰西卡·加文说

      当然！有机黄油通常推荐用于古和全部30节目。使用的奶油来自有机牧场上被饲养和喂养的奶油，并没有抗生素，转基因生物和农药。您不必使用有机黄油，传统的作品，更多的是个人选择。

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  47. Jeanette B.说

    嗨杰西卡，我可以乘以这个吗？我喜欢你提供温度，也是逐步教程。我的第二批变得完美！

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  48. 贾里德说

    我被措辞混淆了。你说要煨一块黄油，但到210°F，它处于积极的沸腾。温度是否正确？

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    • 杰西卡·加文说

      嗨jared-伟大的问题！最初使用中等搅拌温度熔化黄油，然后将其减少到中低以保持温和的加热。然而，由于该过程大约需要15至20分钟，黄油的温度将升高恒定热量。这最终将水与黄油中的水带到其沸点以蒸发，然后进一步烹饪牛奶固体以棕色和坚果味。所以在随着时间的推移，温度提升，但我们不想真正把黄油带到快速沸腾，否则固体会燃烧太快，不允许阶段正确分开。

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