学习如何焦糖洋葱，这样你就可以提升你最喜欢的食物。品种、切割技术和烹饪方法都对味道有影响。
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洋葱是厨房必不可少的主食。我们把它们切碎或切片，在酱汁、炒菜、汤和炖菜中加入泥土和葱的味道，或者在沙拉和汉堡中生吃。但是为了让它们的味道更上一层，把它们和一些简单的食材结合起来，体验一下焦糖化的转变。
食谱中的食材很少，这使得洋葱的选择、切割和烹饪方式对最终的颜色、味道和质地至关重要。你还需要一点关注和时间来最大限度地发挥它们的风味潜力。幸运的是，这个过程很简单，掌握了这个技能，你就可以在家享受美食了。
焦糖化和褐变
洋葱属于葱科植物，以含硫、辛辣的味道而闻名。它们质量的4%是天然糖，如果煮的时间足够长，葡萄糖、果糖和蔗糖就会产生甜味。洋葱还含有大约1%的蛋白质，当加热时，会发生两种反应;焦糖化和美拉德褐变．
焦糖化当糖暴露在300ºF(149ºC)及以上的温度下，就会分解成数百种风味分子和甜味气味。美拉德褐变当氨基酸分解并与洋葱中的糖反应时发生。当表面达到300ºF(149ºC)时，会呈现出深棕色和肉味、烘烤味、坚果味。
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最好的焦糖洋葱
有很多不同的洋葱的种类从中选择。好消息是你可以使用任何一种。辛辣的储存洋葱，比如黄色的，红色的，还有青葱烹饪后会有更复杂的味道和更浓郁的甜味。一般来说，我建议拿黄色的洋葱来焦糖。这是因为它们含有更少的水和更多的硫化物，形成了尺寸。
甜而温和的洋葱，如Vidalia, walla walla，毛伊岛，西班牙或白洋葱，水分和糖含量较高，但硫化物含量较低。煮熟后会有明显的甜味，但与咸味就不平衡了。如果要尝试的话，可以试着混合使用洋葱，这样两全其美。
切肉如何影响味道
焦糖洋葱通常是切片、切丁或切碎的，这取决于它们在菜肴中的使用方式。你是怎么知道的切洋葱对味道和口感有很大影响?当洋葱从根到茎端纵向切开时，细胞壁会受到轻微的损伤，从而产生更温和的味道和更坚固的结构。当横着切片时，会产生更多的硫磺味化合物，增强口感。煮熟后也会变得更软。
切得多宽有助于平衡对洋葱质地的影响，防止洋葱变成糊状。⅛到1 / 4英寸厚的切片，再薄一点，就会烧焦或变成糊状。像这样的菜法式洋葱汤在美国，我更喜欢横着切洋葱，这样洋葱在嘴里就化了。切得很细的洋葱会释放出更多的酶，味道会更复杂。这是很好的浇头或加入蘸料。
锅里选择
使用宽的，厚底的平底锅，可以均匀地保持热量，比如不锈钢，铸铁或荷兰烤箱。你需要一个大的表面积，让洋葱和锅底有足够的接触。平底锅和平底锅的边高且垂直也很好用。洋葱越多，锅越宽，烹饪效率更高。
脂肪的选择
我使用两种类型;黄油和植物油。黄油含有牛奶固体，会变成棕色，有坚果的味道，粘在洋葱表面，开始变色。但是,烟点含量较低，如果不注意，会引起一些燃烧的担忧，特别是在较长的烹饪时间内。
为了保险起见，加入等量的高烟点脂肪，如橄榄油、鳄梨油或其他味道中性的油。酥油是一种很好的解决方案的牛奶口味没有固体或澄清黄油。如果你喜欢，你可以只用一种食用油。
加热烹调油脂
在锅里放一点油，开始干热烹饪。你需要足够的量来覆盖切片的洋葱，但不要太多，让它们炸脆。黄油融化后，加入洋葱。你不想让牛奶固体烧焦。只是加班加点的棕色，来点奶油糖果味。
洋葱调味
盐能促进洋葱的水分从内部转移到表面。一旦细胞壁上的水分蒸发，蔬菜就会变软，这样它就可以正常地焦糖化了。额外的好处是洋葱会经过调味，以平衡和增加甜度。
调整烹饪温度
生洋葱很脆，富含水分。为了减少体积和软化纤维，用中火简单煮5分钟。你会注意到表面会开始变黄。现在把火调到中低火，慢慢地变成焦糖。
搅拌和刮
一旦洋葱失去一些水分，就可以开始焦糖化过程了。煮，搅拌锅，然后每隔几分钟把所有的东西摊平成均匀的一层。天然的糖和果汁会开始在底部变干，形成一种棕色的釉状物，叫做喜欢．
这个过程可以增加洋葱的颜色和味道。为了吸收它，一定要不断地刮，防止烧焦。用木勺舀起蛋糕最简单。脱釉是这个过程中不可分割的一部分，下文将详细解释。大约需要35到55分钟，取决于你想要的味道。
给锅去釉
为了避免洋葱烧焦的味道，当你不能从底部刮掉洋葱时，你需要去除锅上的釉。10分钟后，将火调至中低火。在洋葱中间挖个洞，然后加水。迅速刮去棕色的面包屑。
多余的水分会溶解棕色的那层，让它更容易被涂上。每次加2汤匙，大约每5分钟加一次。重复这个过程，煮洋葱直到达到你想要的味道。
焦糖化程度将决定停止点
- 金色的颜色:强烈的甜味和均衡的咸味。不应该有强烈的硫磺味或脆味。大约30到35分钟。
- 金棕色:甜味和咸味平衡，肉味更浓郁。质地柔软。大概要煮40到45分钟。
- 布朗深:非常浓郁的咸味，肉味，回味悠长。质地非常柔软。大约50到55分钟。
焦糖洋葱的使用方法
- 就像开胃菜一样法式洋葱酱或鹰嘴豆泥
- 在一个而多汁的汉堡包比如肉饼三明治，或者牛排芝士
- 在一个烘肉卷为了更甜的味道
- 撒在披萨上或搅拌成意大利面
- 与切片总理肋骨做一个三明治
- 在一个乳蛋饼或者煎蛋饼，带不带饼皮都行
- 搅拌成煎蛋卷
常见问题解答
在烹饪的最初阶段，你可以盖上锅盖。洋葱里的水分会蒸发，让它们变软得更快。确保每隔几分钟检查和搅拌一次。最后你需要揭开锅盖，蒸发掉水分，让洋葱变成棕色和焦糖。
焦糖洋葱要煮很长一段时间，以形成味道和质地。将炒过的洋葱稍微煮一下，以保持脆嫩的口感和浅棕色的表面。
是的!加入水或其他有味道的液体，如高汤或肉汤。当洋葱释放水分时，糖会移动到表面并变成焦糖。锅里可能烧坏的东西需要水来洗净。
用小苏打焦糖洋葱
小苏打不加糖就能立刻增加甜度。它分解可溶性物质生命起源以前的纤维被称为菊粉的一种多糖，变成口感更甜的果糖。⅛茶匙小苏打和1汤匙冷水，每2到3磅洋葱搅拌均匀。在烹饪结束时搅拌大约1分钟。过早加入会破坏洋葱纤维，把它们变成糊状。
焦糖洋葱
成分
- 2磅黄色洋葱
- 1克ydF4y2Ba汤匙无盐黄油
- 1克ydF4y2Ba汤匙橄榄油
- ½茶匙粗盐
- ¾杯水，根据需要再加一些
指令
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准备洋葱-用锋利的刀从茎端修剪½英寸，从根端修剪¼英寸。茎面朝下纵向切成两半，然后去皮。将每一半从根到茎切成1 / 4英寸厚的薄片。
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融化黄油-准备一个宽大的高边平底锅或荷兰烤箱，用中低火加热。加入黄油、橄榄油和盐，迅速搅拌均匀。不要让黄油变黄。
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软化洋葱-立即加入洋葱，搅拌均匀。加热至中火。用木勺频繁搅拌，直到它们开始变软，约5分钟。将火调至中火。 把洋葱均匀地铺成一层。几分钟后，搅拌并刮掉锅底任何焦黄的地方。每隔几分钟重复这个过程，坚持10分钟。如果需要的话，把火调小一点，以防烧着。
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去釉和焦糖-在锅的中心挖一个孔。加入2汤匙水，刮去底部任何棕色的部分。把洋葱均匀地铺成一层。每隔几分钟搅拌和刮一次。如果是棕色的，每5分钟加入2汤匙水。 重复脱釉、搅拌和涂抹的过程，直到变软和焦糖化。加入尽可能多的水去釉和烹饪。金黄色的洋葱需要35分钟，金黄色的洋葱需要45分钟，深褐色的洋葱需要55分钟。
设备
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厨师的刀
笔记
- 配方收益率:约1杯
- 服务规模:大约2汤匙
- 洋葱的选择:黄洋葱、甜洋葱、红洋葱或青葱都可以焦糖化。使用混合液可以让味道更浓郁。
- 水的替代品:可以加入无盐蔬菜或鸡汤或肉汤调味。像白葡萄酒或红葡萄酒这样的葡萄酒可以用于发酵的略带酸味。
- 存储:完全冷却并在密封容器中保存最多7天。在可重复密封的塑料袋中冷冻6个月。使用前先解冻。
玛丽亚·T。说
这不是我第一次做焦糖洋葱了。这是我第一次尝试这个技巧。直到今天，我一直用橄榄油和一点点糖慢炖，加入大量的水。现在我知道我不需要糖了。洋葱很嫩，很甜，但也不是太甜。它们尝起来像焦糖洋葱，而不是加了糖的焦糖洋葱。好多了，值得花时间。
杰西卡·加文说
我很高兴你尝试了焦糖化法!我已经用糖来帮助加快这个过程，但你不必用它，所以它是一个不错的选择。