软糖饼干

你在寻找节日大餐吗?这些软糖饼干上有甜奶油糖霜和彩色的糖屑，在节日期间很受欢迎。

目录

1. 使用两种脂肪
2. 软化脂肪，但不要太多!
3. 把脂肪和糖搅成奶油
4. 增稠口感的原料
5. 使用两种化学发酵剂
6. 玉米淀粉使饼干更软
7. 面粉的选择
8. 混合后放入冰箱冷藏
9. 轧制成型
10. 烘焙技巧
11. 给饼干上霜
12. 常见问题解答
13. 软糖饼干食谱

我换了一些食材经典的糖曲奇配方，以达到柔软，蛋糕的质地。它们是完美的享受，但在节日里，它们是一个极好的空白画布，可以添加奶油糖霜和装饰浇头。

这个版本的灵感来自那些在节日期间总是在市场上突出展示的loft饼干。不过，我做了一些改进，让这些味道好得多。配料的选择是制作出轻盈蓬松稠度的关键。

使用两种脂肪

要做出美味的饼干，请使用这两个黄油和人造黄油。黄油有一种微妙的甜味，比人造黄油更美味。另外，牛奶固体呈浅棕色，更有深度。它还含有水分，而人造黄油则没有。其中有13%到18%的水，在烘焙过程中产生蒸汽，软化口感。

人造黄油通常由氢化植物油制成棕榈油熔点很高。这种类型的固体脂肪有助于提升和提供一个圆顶形状，同时限制扩散。如果你想跳过人造黄油，你可以用所有的黄油，但结果可能没有那么厚。大多数蔬菜起酥油不再是由氢化过程中的反式脂肪制成的，所以一定要阅读标签。

软化脂肪，但不要太多!

为了做出蛋糕状的口感，在脂肪中加入空气以软化结构。脂肪晶体在64 ~ 67ºF(17 ~ 19ºC)之间(略低于室温)最能吸附空气。太热或太融化，饼干就会散开，更有嚼劲。我建议把脂肪放在柜台上一个小时左右，但有各种各样的软化黄油的方法和人造黄油。

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把脂肪和糖搅成奶油

我用糖粉是因为糖粉的颗粒很小，在舌头上很快就溶解了。然而，与砂糖相比，你的甜味不会那么持久，也没有脆边。这个食谱不像大多数饼干那样太甜。别担心，上面额外的糖霜会平衡味道，所以它不会因为两种成分的糖而淹没味蕾。

使用固定式搅拌器上的搅拌桨或手持搅拌器上的搅拌器使饼干面团充气。用糖粉搅拌软化的脂肪会形成蓬松的混合物，里面有很多小气泡。不要打得太猛，否则它会变热，稍微漏气。这个过程在中速下只需要大约2分钟。

增稠口感的原料

蛋白和蛋黄有助于使饼干变厚和发酵。在室温下使用，这样更容易与奶油黄油和糖混合。这样做还可以防止黄油因使用冷食材而结块。

酸奶油提供额外的柔嫩。它含有不少于18%的乳脂。它还含有乳酸和柠檬酸，增加甜度，改善香草和杏仁的味道。最重要的是，它提供酸性来激活小苏打，从而产生更多的气泡，从而做出更高的圆顶饼干。

使用两种化学发酵剂

阁楼饼干很厚。它们没有短而有质感的酥皮，相反，它们更像蛋糕，整个过程都很软。为了帮助模拟这种纹理，我使用小苏打和泡打粉．这些成分使面团有两次机会形成气泡，在烘烤过程中在饼干中形成空心袋。

不要加太多，否则会产生过多的气泡，导致饼干扩散。

玉米淀粉使饼干更软

玉米淀粉是一种非常细的玉米胚乳，由淀粉和蛋白质组成。它还有助于增稠和减少扩散。玉米淀粉会干扰谷蛋白的结合，使饼干变得更软、更嫩，而不是又密又脆。

糖粉也含有玉米淀粉作为防结块剂，吸干水分，保持干燥。因此，我只在面团中加入一汤匙玉米淀粉。

面粉的选择

决定饼干结构的一个关键成分是面粉种类．我用的是类似于Lofthouse的蛋糕粉。它的蛋白质含量低(6 - 8%)，这意味着更少的面筋形成。它被磨得非常细，通常经过漂白，以更好地吸收水分和脂肪，随着时间的推移，饼干保持柔软。就像名字一样，你会得到一个像蛋糕一样的体验。

我测试了蛋白质含量在10 - 13%的通用面粉，但由于面筋网络更坚固，面团更难抬起和膨胀，所以它们没有涨得那么多。如果你只有通用面粉，你也可以用通用面粉，但更适合做酥皮经典的剪纸饼干，不是软烤的那种。

混合后放入冰箱冷藏

将面粉混合物加入奶油混合物中，然后低速混合。这个过程会使面粉温和地水化，而不会过度搅拌。这样做的目的是尽量减少面筋的形成，同时仍能获得可滚动的一致性。

你会注意到面团比普通面团更粘。这太好了!更多的水分会产生更多的蒸汽来提升。在冰箱里冷冻面团至少一个小时，让面粉、糖和淀粉有时间水化。之后，表面会变干，但它仍然应该足够柔软，可以很容易地擀开和切割。

轧制成型

一定要在木板和饼干面团两面都撒上面粉，以防粘在一起。面团会很柔韧，但水分更高，所以用起来会更柔软。阁楼饼干大约3英寸宽，半英寸高。擀成1 / 4英寸厚，烘烤后高度会增加一倍。

我发现这个配方散布大约¼英寸，所以我选择了一个比目标直径略小的刀具。一个2½到2 3 / 4英寸的圆形切割机工作得很好。你可以用不同的曲奇饼形状但要避免使用高度精细的刀具，因为边缘的设计不会那么锋利。

烘焙技巧

把饼干放在有羊皮纸衬里的烤盘上烤。把它们分开1到2英寸是安全的。它们不会扩散得太多。面团会变软，所以要在冷却后迅速将其转移到锅中。在375ºF(191ºC)烘烤。

烘烤至表面凝固即可。它不会变成金黄酥脆的。只需要大约8分钟。立即将饼干转移到冷却架上以停止烹饪过程。你把它们放在热盘子上的时间越长，底部就会变得越硬。

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给饼干上霜

在饼干完全冷却后，我用我的拿手绝招糖饼干糖霜食谱铺在上面它只是打发的黄油，糖粉，调味香草和牛奶的简单组合。你可以用液体来调节浓稠或稀稠。

为了给糖霜上色，我更喜欢浓缩凝胶色，以达到充满活力的色调。它比复活节彩蛋用的食用色素用的水更少，所以不会稀释顶部的稠度。粉色是一种经典的外观，但有趣的是你可以很容易地把它换成绿色，比如在圣诞节把它们变成绿色。当然，别忘了在上面撒上糖屑、砂糖或糖片。

常见问题解答