这款优雅的柠檬蛋白派是特殊场合的完美甜点。按照我简单的技巧来掌握美味的黄油酥皮，酸柑橘凝乳和丝滑的搅打配料。
最悲伤和华丽的甜点中的一个必须是柠檬蛋白酥皮馅饼。它的令人惊叹的美丽是片状馅饼馅饼，馅饼柠檬馅和浅蛋白顶部的组合。为了最大的味道，我会告诉你必须从头开始制作贝壳。
在烹饪学校，我学会了如何制作柠檬凝乳和蛋白霜。一开始有点棘手，但一旦我理解了技巧，就完全可行了。我将分享我的建议，如何正确地回火鸡蛋馅，以防止凝结。此外，你将能够掌握一个经典的意大利蛋白霜技术(听起来很奇特，但实际上很简单)，并使用喷灯!
做派皮
我用的是经典的派皮食谱Pâte Brisée，这是面粉、黄油、盐和水的简单组合。它的外壳结实而柔软，非常适合盛着厚重的馅料。关键是让面团冷却至少4个小时。这段时间让谷蛋白有时间放松，所以烘焙后味道不会太硬。
我建议提前一天或两天准备好派的面团，这样就可以很容易地把它擀出来并在当天烘烤。
把派皮彻底烤熟
柠檬凝乳和蛋白酥皮饰在炉灶上，然后放入完全烤的地壳中。滚动并将面团塑造成9英寸饼板后，我使用盲烘焙技术。
饼皮要用重物烘烤一下，以防止底部因蒸汽释放而膨胀。它还有助于设置形状与最小收缩。在去掉重量后，壳再次烘烤，直到金黄色和干燥。在加入馅料之前，确保它完全冷却。
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玉米淀粉、鸡蛋混合物 -
水，柠檬皮混合物(糖浆) -
换鸡蛋 -
将蛋混合物倒入糖浆中
做一个又甜又酸的柠檬馅
这道甜点的特点是柑橘味和酸涩的口感。新鲜柠檬汁和柠檬皮提供了一种大胆的口味，并与砂糖平衡。馅料是一种不透明的凝乳，具有粘稠、可切片的果冻状质地。用玉米淀粉和鸡蛋使它变稠;然而，他们需要正确地通过回火来保持稠度平滑。
脾气暴发鸡蛋以防止咆哮
这个过程类似于为我的蛋羹香蕉奶油馅饼而是用一种酸性糖混合物来代替牛奶。在一个搅拌碗里，加入蛋黄，水，糖和玉米淀粉。在另一个锅中，加入水、柠檬汁、柠檬皮、盐、糖，在190至200ºF(87至93ºC)的温度下慢炖。
慢慢将热柠檬糖浆加入鸡蛋混合物中，搅拌。鸡蛋会在149到158°F(64到70°C)之间凝结，所以一定要多次加入热液体，不要过快提高温度。
然后将钢化蛋混合物搅打到剩余的糖浆中并在炉灶上煮熟。我大力搅拌以确保玉米淀粉并不丛，并达到完全增厚能力。混合在一些黄油中并搅拌柠檬酱保持质地超光滑。
填充和冷却
柠檬馅料是热的，所以我让它冷却，直到变暖，但可以涂抹，大约37ºC。你要把派皮上的凝乳冷却完毕。当温度降低时，玉米淀粉凝固并变硬，保持形状以便切片。一定要用保鲜膜覆盖，冷藏大约6个小时或一整夜，直到它变冷变硬。
配方资源
做蛋白酥皮
热糖浆被加热到240°F(115°C)，并加入到搅拌的白色中。慢慢地加入白蛋白，慢慢地将白蛋白放入白蛋白中，使蛋白质结构定型。
蛋清在144到149°F(62到65ºC)之间凝固、凝固和烹饪。这种技术加入空气，以增加体积，并产生厚，光滑，有光泽的顶部。这种纹理将使它容易管设计或创建一个质朴的外观与抹刀。
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搅拌蛋清 -
加入热糖混合物 -
鞭打蛋白酥皮 -
铺上蛋白酥皮
用奶油馅饼
除了热糖，你可以用少量的酒石(一种酸)作为稳定剂。在开始搅拌时加入蛋白中。它改变了鸡蛋蛋白质的电荷，减少了相互作用。它需要更多的时间起泡，但最终使它更稳定。但是，我觉得意大利蛋白霜非常稳定，所以我不用它。
法国与意大利蛋白酥皮
法国蛋白酥皮疑问生蛋白加糖，然后烘烤整个馅饼煮鸡蛋。它看起来更加直截了当，但稍后倾向于哭泣，可能不会一直煮到顶部的中心。我个人觉得更安全地吃了意大利蛋白甜饼，彻底烹饪蛋清，所以没有担心进食时的原始。
布朗的一流的
为了给派画上最后的一笔，我用一个小手电筒把派的表面烤成浅棕色，类似于做焦糖布丁。把火放在几英寸远的地方，轻轻地移动它，这样糖就不会燃烧。烤焦的斑点为白色蛋白霜增添了美丽的色彩对比。
服务馅饼
一旦你加入了蛋白酥皮，为了达到最好的口感，马上上菜。你可以把它冷藏几个小时，但当天吃。一定要保持凉爽，因为里面有鸡蛋。不要冻住，因为当解冻时，馅料中的玉米淀粉会破裂并释放水分。你可以把剩下的切片在冰箱里保存一天。
制作稳定的蛋白霜
为了避免流泪，蛋清不能打得过少或过少，后者会导致泡沫变得太硬而破裂。糖有助于稳定泡沫，因为它溶解在鸡蛋中，减缓释放的水分。如果太早加入，会抑制泡沫，所以在鸡蛋达到软峰之前加入。
柠檬蛋白派
原料
派皮
- 1½.杯中筋面粉
- ¼茶匙粗盐
- 14.汤匙无盐的黄油那¼英寸立方体，冷藏
- ½冰冷的水那冷冻
柠檬馅
- 1杯子砂糖那划分
- ¼杯子玉米淀粉
- 2杯水那再加1½茶匙，分开
- 4.大蛋黄那储备蛋清
- 2汤匙柠檬皮
- ⅓杯子柠檬汁
- ½茶匙粗盐
- 2汤匙无盐的黄油那室温
酥皮的
- 4.大蛋白那从保留，室温
- ½茶匙香草精
- 捏粗盐
- 1杯子砂糖那+ 2汤匙
- ½杯子水
指令
派皮
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将切成小块的黄油和冰水放在冰箱里，直到使用。用一个立式搅拌碗，称量面粉，加入盐。在最低的速度(搅拌)上使用桨叶附件混合约10秒。
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向碗中加入冰冻的黄油丁。在最低速度，快速打开和关闭搅拌机几秒钟。这有助于防止面粉溢出来。继续用低速搅拌，直到面粉和黄油像湿沙子一样呈粉状，均匀地混合在一起，大约需要60到70秒。不要过度混合。在加水之前面团不应凝结在一起。或者，使用面团/糕点搅拌机或你的手指把黄油打入面团。
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慢慢地往碗里加入一汤匙冰水。每次添加后，打开搅拌器2 - 3秒。只加足够的水，直到面团看起来结块和水合，但不要湿或粘。它应该开始与碗底的小碎片凝聚在一起。可能不是所有的水都需要，一般是5到7汤匙。当面团被捏在一起时，它应该被压紧并保持住，而不是干燥或易碎。不要过度混合。面团在静止之前会被压在一起。
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将面团压成1英寸厚的圆盘，将其包裹在塑料中，并将其放入可重复的袋子中。将冰箱存放至少4小时，过夜或最多2天。一旦从冰箱中取出，允许外壳在室温下静置约5至10分钟。这将使更容易滚动。如果它仍然太努力，请放置在室温下，直到更柔韧。
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用面粉灰尘和面团。推出时，请务必用面粉和顶部的面粉旋转和灰尘。这将防止粘附并使更容易转移。滚入14英寸的圆圈，略小于英寸厚。
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将擀好的面团放入9英寸的派碟中，轻轻按压面团的边缘和底部。用水果刀把多余的部分修剪掉，留下1 / 2英寸的外露部分。把多余的部分塞到底部的边缘下面。捏食指和拇指的手指。
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将酥皮放入冰箱20分钟。将烤箱架放在中心位置。预热到375°F(190°C)。把饼皮放在烤盘上。
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在烤盘里放一张烤盘纸，在饼皮的底部和侧面放上重物，不要放得太满。烤20分钟。从烤箱中拿出来，让重物在酥皮上停留几分钟，压紧酥皮。小心地把装满重物的羊皮纸从馅饼盘里拿出来放在一边，以后就再也不用了。
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烘烤15分钟，检查底部和侧面是否略有缩小。使用勺子轻轻按下底部并侧面，不要强迫它太多。烘烤地壳直到金黄色和干燥，约10到15分钟。转移到冷却架直至完全冷却，30至40分钟。
柠檬馅
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在一个小碗里，一起搅拌½杯糖和玉米淀粉。在中碗中，搅拌½杯加1½茶匙水和蛋黄。在玉米淀粉混合物中搅拌。搁置。
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在一个中等大小的平底锅里，加入一杯半的水，半杯糖，柠檬皮，柠檬汁和盐。搅拌均匀，用中高火慢炖。当混合物达到190至200ºF(87至93ºC)，大约3分钟后，关掉火。
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将盛有鸡蛋混合物的碗放在厨房毛巾中间。将1 / 4杯(60毫升)的热柠檬混合物慢慢舀入鸡蛋混合物中，不断搅拌，使鸡蛋回火。继续这个过程，直到总共加入1 / 4杯柠檬混合物。
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将回火的鸡蛋混合物倒入锅中剩余的柠檬混合物中搅拌。调至中高火，持续搅拌至混合物变稠。小心不要炒蛋，大约3到5分钟。关火，加入黄油。
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立即用细网过滤器过滤柠檬馅料，用抹刀压入干净的碗中。冷却填充，直到它的温暖，但可蔓延，约100ºF(37ºC)。将柠檬馅均匀地铺在烤好的冷却的派皮上。用保鲜膜覆盖表面，直接覆盖在填料的顶部，以防止形成薄膜。放入冰箱冷却至馅料凝固，约6小时或冷藏过夜。凝固后，做蛋白霜配料。
酥皮的
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确保搅拌机的碗和搅拌器的附件是干净的。任何油脂或脂肪都不能使蛋清搅拌起来。加入蛋白，香草精和一小撮盐。放在一边直到糖浆准备好。
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在一个干净的中号平底锅里，加入糖和水。用木勺仔细搅拌。确保锅的四周没有放糖。如果任何糖被留在一边，它就会变硬并结晶，导致其他糖也这样做。用蘸了水的油酥刷沿着锅或平底锅外露的糖边擦拭。
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用中火加热平底锅。使用糖果温度计并将其放入锅中，或者使用即时读数温度计进行检查。将糖煮到240°F(115°C)，这被认为是煮糖的“软球”阶段。
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立即启动搅拌器，速度为6。将蛋白打起泡，但不起泡，约1分钟。搅拌时不要关闭，将搅拌速度提高到8。立即加入热糖以稳定和单一的流。这大概需要30到45秒。
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加入所有的热糖后，将速度增加到10。搅打至蛋白酥变厚且有光泽，能保持其峰值，但不能太硬或起泡。搅拌碗的底部应该感觉温热但寒冷，大约3到4分钟。
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把装馅的馅饼壳从冰箱里拿出来。从搅拌机中取出搅打过的蛋白。用橡皮刮刀把蛋白霜放在派上。用斜铲轻轻地把蛋白霜涂在周围，让它看起来很质朴。
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用手摇电筒烤蛋白霜，直到表面部分变成金黄色。
笔记
- 在白人中没有蛋黄当把鸡蛋分成蛋黄和蛋白时，要确保保留的蛋白中没有蛋黄。否则，它将很难做出轻而透气的泡沫。
- 存储:将派放入冰箱冷藏1天。在切开的或露出的馅饼上放一块保鲜膜。
- 烘焙的酥皮：将馅饼放在烤盘上并在400ºF（204ºC）上烘烤，直到部分表面变成金棕色，约4到6分钟。在电线架上冷却至室温，立即使用。
- 服务：为了让派的口感更好，最好是马上上桌。如果不能马上吃，可以放在冰箱里，但可以当天享用。切的时候，把刀放在温水里，然后擦干，然后切一刀。重复制作每一个切口的过程。这使得切片更干净。
朱迪Caywood说
柠檬酥皮馅饼是我最喜欢的，我丈夫唯一的馅饼，我在一起，因为我一直教他也是厨师，他也喜欢你的食谱。一旦我们移动，我们将不得不给这一点。我无法评价它，但你所做的一切都是一个5.这只是给我的。对你和你的家人杰西卡感恩节快乐。XO朱迪
杰西卡·加文说
我等不及你们俩一起做这个了!感恩节快乐朱迪!
辛西娅说
如果我要使用鞑靼奶油，我会用多少钱？我没有信心正确地制作蛋白甜瓜。我很久以前试过这一点，除了蛋白甜瓜之外，馅饼很好，所以我再也没有成功了。我会使用1/8茶匙吗？
杰西卡·加文说
我要用半茶匙的塔塔粉来做四个大蛋清。一开始加入它，它可能会花更长的时间起泡但会让蛋白霜顶部更加稳定。告诉我进展如何!