美拉德反应是一个重要的烹饪过程，负责新的风味，香气和颜色的发展。它使食物更美味!学习这一基本化学反应背后的科学原理，以及它如何应用于烹饪。
美拉德反应，你希望它在烹饪时发生，这是原因。这种极受欢迎的烹饪过程通过加热的应用创造了数百种新的风味和香气化合物。化学反应是食物表面的可见颜色转变为惊人的金棕色。
在适当的温度、酸度和水分条件下，干热烹饪方法常常会产生风味和颜色的变化。你以前见过也尝过。这是多汁的烤肋眼牛排的完美外壳。这是煎过的大比目鱼上的脆琥珀层。这是烤苹果派上的金黄酥皮。
什么是美拉德反应?
美拉德反应是非酶促褐变的一种形式，发生在食物中，当蛋白质和/或氨基酸与还原糖的碳水化合物发生化学反应时。在烹饪过程中加热可以加速并继续这一复杂的过程，从而提升食物的味道、香味和外观。
厨房专家Nathan Myhrvold，著有《现代烹饪他说，美拉德反应应该被称为“风味反应”，而不是“褐变反应”，因为它对风味和香气的发展做出了重要贡献。它是烹饪界的无声之星，因为配角而得到更多的认可。那应该改变!
让我们花点时间感谢路易斯-卡米尔·美拉德，一位法国内科医生，他在1910年左右发现了这个迷人的反应。我们现在可以从他细致的调查和研究中获益良多。今天，食品科学家仍在研究这一主题，对这一基本原理的更多知识仍在探索中。
让我们来研究一下科学吧
美拉德反应发生在多个复杂的阶段。要作出反应，必须具备三个条件;氨基酸，还原糖和水。这听起来很复杂，因为它确实是!但这里有一些基本的事情发生在这个过程中:
- 还原糖如葡萄糖和果糖与游离的氨基酸或蛋白质链的一部分发生反应。
- 不稳定的中间结构被称为Amadori化合物，最初是无味和无色的。
- 一种叫做二羰基的新型风味化合物由此产生。
- 数百种不同的副产品会继续形成，影响味道、香气和颜色。
- 黑素色素分子形成，食物表面呈现深棕色。
大多数食物天然地含有不同数量和不同类型的蛋白质和糖。这就是为什么牛肉或鸡肉在烹饪时看起来和尝起来都不同于香蕉面包的原因。高热量的方法，如烤，烤，煎，油炸，烧烤，高压锅，烧，炖和炖都受益于这一过程。这也是为什么我总是在把肉放到慢炖锅因为炖锅中的湿热烹饪永远不会超过212ºF(100ºC)，美拉德褐变发生。
温度的作用
美拉德过程可以在室温下开始。然而，提高温度会推动这个过程。通常情况下，当食物表面温度达到300°F(149°C)时，这一过程就会全速进行。这意味着环境用于干热烹饪的方法需要设置在更高的范围，350°F(177ºC)及以上。
谨慎!在食物被烧焦之前，褐变反应是非常棒的(你好，热解!)当表面温度超过180摄氏度时，食物会变黑，尝起来很苦。这是一种需要注意的微妙平衡。所以不要在社交媒体上逗留太久，否则你会后悔的!
水分是如何发挥作用的
从分子水平上讲，食物中需要少量的水分来帮助褐变过程，尽管太多会损害它。关键是要确保食物表面干燥，防止蒸煮，促进最大程度的褐变。以下是一些去除表面水分的方法:
- 烹饪前用纸巾把食物表面擦干。
- 把肉和蔬菜放在托盘上晾干，放在冰箱里过夜。
- 在烹调食物之前要加盐，以防止由于渗透作用而使食物表面有过多的水分。
- 反向灼热的在用平底锅烤之前，将牛肉放入烤箱，使食物表面干燥，以便更快地变色。
食物在烹煮时会释放出一些水分。烹饪锅和油的高温将有助于迅速蒸发多余的水。减少表面的水分烤鸡会导致酥脆的褐色皮肤更快地发生。
为什么你不想要太多的酸度
用科学术语来说，这就是pH值，也就是食物的碱性(如牛奶)、酸性(令人垂涎的柠檬汁)或碱性(如橄榄)。规律是，环境酸性越强，pH值在6以下，褐变就越少。我们能做些什么呢?加入少量碱性成分，比如小苏打加速勃朗宁反应。
这是用在中国炒菜因为切碎的肉只需要几分钟的时间就能迅速使食物变成棕色锅时间。在鸡皮上撒些小苏打也有助于鸡肉的酥脆和颜色的发展。我这样做是为了我的烤香鸡翅让它们更加酥脆金黄。试一试，看看有什么不同!
美拉德与焦糖化:身份危机
通常焦糖化和美拉德褐变是同义的，尽管它们是非常不同的!它们都是非酶褐变反应，但相似之处仅此而已。焦糖化发生在浓缩糖的环境中，湿度非常低。当复杂的糖分解成单糖，然后发生其他反应，产生棕色。
我最喜欢的例子,自制的焦糖酱。根据糖的种类不同，焦糖化平均开始于248ºF(120ºC)，比美拉德反应低得多。有时美拉德褐变和焦糖化过程很简单，只是程度不同。
为什么美拉德反应会让你流口水
好吧，你在读这篇文章的时候可能会想，“我为什么要关心这些科学的胡言乱语?”归结起来就是:美拉德反应让食物吃起来更有乐趣。
当你加热食物时，你的感官被空气中弥漫的大量香气分子所吸引。10分钟后，我的儿子神奇地出现在厨房里，因为他的鼻子闻到了刚刚冒出来的甜甜的温暖的气味，这不是巧合。据研究，大约70%的味道是你闻到的。
熟食在我们的大脑中触发了这种动物性的生存模式，并激活了那些唾液腺。诱导出美拉德反应是一种级联催化剂，让人们对食物如此热情。这就是为什么我永远不会拒绝新鲜出炉的牛角面包，为什么有些人更喜欢烤百吉饼，为什么新鲜咖啡豆的独特气味，为什么巧克力制造商把可可粒烤成黑巧克力。现在你知道了让食物味道更好的科学术语，美拉德反应。
弗兰克•琼斯说
杰西卡，我只在圣诞节那天吃火鸡，偶尔有人会在节礼日给我吃热火鸡三明治，所以我们还剩了不少。你的火鸡辣椒为我提供了绝佳的解决方案。许多感谢你的。
罗纳德·f·濑户说
谢谢你的博客。你的食谱很独特，和烹饪书里的不一样。除此之外，它们不是一成不变的，允许变化。烹饪是我的爱好，吃美味健康的食物对我和我的家人都很重要。我父亲是纽约最有名的中餐馆的厨师，但我是自己学会烹饪的。我想是美味的味道驱使我学习烹饪。84岁的我有65年的时间都在做饭，虽然有点累了，但我还是更喜欢做饭。我拒绝吃快餐，甚至餐馆的食物;我知道我能找到更好的。
杰西卡·加文说
我喜欢听你的烹饪之旅，罗纳德!食物总是带来新的冒险和学习。
Marlus Cajazeira说
多么出色的职位!
感谢用简单的方式解释这个复杂的主题!
我昨天开始知道你的博客，我真的很喜欢它。
祝贺你
希瑟说
在这一页中，你提到了在食谱中添加小苏打来增加褐变(用于炒菜，水牛城鸡翅等)。然而在你的布法罗鸡翅链接页面上，你说使用发酵粉。是哪一个?我在小苏打和粉末的页面上读到小苏打的作用比泡打粉强4倍，但你在那一页上只用了“碱性”这个词来描述小苏打。所以…我困惑!
杰西卡·加文说
Hi Heather-小苏打和泡打粉都含有碳酸氢钠(一种碱性物质)，然而，泡打粉也有一种内置的酸，使泡打反应更持久。我喜欢在鸡翅上用发酵粉因为我想让鸡翅表面起泡，这样会更酥脆。鸡翅配方中没有任何酸性物质，所以选择发酵粉有助于反应的发生。我希望这对你有帮助!
帕特里克说
我刚刚偶然发现了这篇关于我们喜爱的食物的神奇科学的深度信息。谢谢分享!我刚刚爱上了你的页面。再次感谢
杰西卡·加文说
不客气,帕特里克!美拉德布朗宁是一个真正改变了我对食物的看法以及为什么我如此热爱烹饪和饮食的概念!
马伦Bouldin说
嘿。上个周末，我在寻找鸡腿食谱时发现了你的网站。我还没做，因为我一直在看你的书，很喜欢。我欣赏科学的角度，也欣赏你如何运用外行人的术语，为我们提供所需的信息，激发我们的想象力，进行进一步的研究。
此外，你的食谱看起来很棒(视频是完美的灵感点)，我遵循了一个简单的炒饭今晚。有一个来自中国的嫂子真的让我注意到了。它是可口的。
请继续做你的事。你现在的气氛很好。你的网站布局和内容非常平衡。
谢谢你! !
杰西卡·加文说
谢谢你,玛伦!你的反馈真让我高兴。我很高兴听到我的文章对你的烹饪之旅有所帮助。