脆脆的黄油自制饼干刚出炉!我保证这些小家伙很快就会从餐桌上消失。制作柔软薄片的关键在于如何将小块冷黄油放入面团中，以及如何将这些层堆叠起来。学会掌握这个技巧，你就会成为家里的英雄。
自制的脆皮饼干会让你觉得任何一顿饭都很特别。这个快速面包食谱可以让你在很短的时间内搅拌、成型和烘焙。这在为家人准备宴会时很有效。然而，在你深入面粉之前，有一些关键的技巧需要注意。
这个乡村风格的酪乳饼干配方是我在烹饪书中广泛测试过的，简单的烹饪科学为更好的烹饪。在测试厨房里做了许多实验后，我终于找到了质地和味道的正确对比。虽然它看起来很简单，只需要很少的成分，但这正是它的制备和加工过程变得更加重要的原因。
用冷黄油将面团分层
当你撕开饼干时，确保分层;首先，冷却黄油，然后用手指把黄油片压成大圆盘。在烘焙过程中，小的黄油袋会融化到面团中，留下小孔，让蒸汽和气体膨胀，并在面团层中形成隔板。
把面团擀成4个正方形，然后叠在一起。这增加了额外的层次，如果你在混合和推出饼干后立即切下饼干，就不会有这些层次了。当使用饼干切割器时，做直下运动，因为任何扭曲运动都会使它们在边缘粘在一起，并会破坏层。
自制饼干的配料
通用面粉含有10%至12%的蛋白质，以提供混合过程中形成的面筋网络所产生的结构。发酵剂小苏打和小苏打粉促进褐变和上升，这也有助于中和酪乳中的酸，以减少一些自然气味。
少量的糖当饼干在烤箱中快速烘烤时，有助于加速形成金黄色。这也增加了一点嚼劲。冷冻黄油提供了风味，并在面包中添加了许多小层。酪乳使面粉中的蛋白质水合面筋形成，保持饼干的湿润，并从培养牛奶中的轻微香味中添加额外的风味。
你为什么要把面团冷却
将黄油和面粉混合物切成小块后短暂冷冻，然后冷却切下的饼干以确保分层。这可以防止黄油在混合、轧制和成型时融化到蛋白质网络中。关键是在面团进入烤箱之前，先将面团分开。
这个食谱的独特之处在于，面团一开始看起来有点干。放心吧，薄薄的面粉和坚硬的表面为饼干的顶部增添了美妙的质感。在你所有的努力工作之后，你会得到奖励，热的，新鲜的，黄油饼干可以享用自制的肉汁或用于班尼迪克蛋．
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烘烤前让饼干休息一下
一旦饼干被切开，在烘烤前休息和冷却。这让面筋网络在所有的揉捏和滚动之后放松。它还能让黄油保持低温，形成薄片。放松面团也有助于饼干在烘焙过程中均匀膨胀，这样高度就会更加对称，不会掉下来。
自制的饼干
成分
- 3 ½杯中筋面粉,还有更多的灰尘
- 1.汤匙发酵粉
- ½茶匙小苏打
- 2.茶匙粗盐,再加一些配料
- 2.茶匙砂糖
- 1.杯子无盐黄油,加2汤匙刷牙
- 1.杯子酪乳,再加两汤匙，冰镇
指令
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把烤炉架调到中下位置。预热到450°F(232°C)。
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在一个中等大小的碗中，将面粉、发酵粉、小苏打、盐和糖搅拌在一起。
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将一杯黄油切成1⁄8英寸厚的块。每次在面粉混合物中加入几片黄油，搅拌均匀。
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用沾有面粉的拇指和食指挤压每一片黄油，然后将黄油压碎成镍大小的扁块。
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用剩下的黄油重复这个过程，然后搅拌均匀。将混合物放入碗中冷冻15分钟。
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慢慢加入一杯酪乳到冷冻面粉混合物中，用叉子搅拌至完全融合。
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把饼干混合物在碗里揉几次，直到形成一个粗糙的面团；看起来会有点干。如果需要的话，多加1到2汤匙的酪乳，这样大部分面粉都会被水合，可以揉成面团。
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在工作面上轻轻地撒上面粉。将混合物放在撒了面粉的表面上，用手捏成型，直到混合成1英寸厚的正方形，大约8 x 8英寸，面团就不会粘了。
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将面团切成4个均匀的方块，并将它们尽可能均匀地堆叠在一起。
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在擀面杖上轻轻撒上面粉，把面团擀成1英寸(8 x 8英寸)厚的正方形。
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切割饼干时，沿边缘留出约1/4英寸的边缘，以形成均匀的层。
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使用2 1 / 2英寸的撒了面粉的饼干切割机，直接往面团里压，不要翻转。
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把面团转移到一个有羊皮纸衬里的烤盘上，对剩下的面团重复这一步骤。
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饼干在烘烤前先冷藏30分钟。
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将饼干转移到一个新的羊皮纸内衬的平底锅中。
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确保饼干在平底锅上的间距至少为1英寸。
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融化两汤匙黄油，然后在每块饼干的顶部刷上一层，撒上盐。
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烘烤10到11分钟，直到金黄色。
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冷却5 - 10分钟后食用。
食谱视频
设备
笔记
- 让它不含麸质:用无谷蛋白面粉代替通用小麦粉。我推荐鲍勃红磨坊1:1烘焙粉。
朱迪Caywood说
杰西卡，
我喜欢你所有关于食谱的信息，它的科学。你的细节是独一无二的，我从你身上学到了很多。我喜欢做饼干，但现在它们会比以前更好吃。我迫不及待地想要尝试分层，当我做这些的时候，我会考虑每一种原料的作用，是的，我在想那些饼干烘焙时融化的黄油块。
谢谢你——朱迪
布列塔尼O。说
谢谢你告诉我食谱的细节。
非常有用的信息提供了原料的作用。
这些照片也很有帮助，因为它们有助于澄清堆叠过程，更好地理解你对分层过程的意思。
因此提供了更脆的饼干。
我听说在全脂牛奶中加入醋会产生酪乳的思考剂（如果没有或手头没有酪乳），你认为即使使用了大量的黄油，它会影响口味吗。。？
谢谢
乔丹-汉密尔顿说
我的母亲是一名营养师，多年前告诉我这个诀窍。我通常用柠檬汁代替醋，但这并不影响味道。我更喜欢酪乳，但必要时，这个也行。我还听说在牛奶里加一点酸奶油或酸奶可能也有效果，但我还没试过。我不是一个烹饪专家，但希望这对你有所帮助。今天早上我正在烤饼干，迫不及待地想尝尝。
杰西卡·加文说
很好的建议，谢谢你分享你的替代原料!
桑娅说
这是我现在常用的饼干配方。我一步一步地照着做，结果它们变成了完美的——黄油和脆皮!感谢杰西卡提供的食谱和过程背后的科学。
朗达·威尔逊说
这些饼干一旦被切断以备将来使用，可以冷冻吗?
杰西卡·加文说
是的，你可以把未烘焙的饼干冷冻起来。只是确保在烘烤之前让它们稍微解冻。