如何融化巧克力gydF4y2Ba

学习如何使用播种方法融化巧克力，创造美丽的糖果，涂层和可食用的装饰。这个过程很简单，这篇有用的指南将告诉你如何正确调节白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力。gydF4y2Ba

一旦你掌握了技巧，就开始制作gydF4y2Ba巧克力草莓gydF4y2Ba或gydF4y2Ba泡饼干gydF4y2Ba用它们做一个漂亮的展示。gydF4y2Ba

目录gydF4y2Ba

1. 巧克力的选择gydF4y2Ba
2. 调和巧克力是什么意思?gydF4y2Ba
3. 巧克力融化的温度范围gydF4y2Ba
4. 调和巧克力的方法gydF4y2Ba
5. 播种方法是什么?gydF4y2Ba
6. 水和巧克力是敌人!gydF4y2Ba
7. 当你不需要调和巧克力的时候gydF4y2Ba
8. 存储gydF4y2Ba
9. 何时丢弃gydF4y2Ba
10. 使用融化巧克力的方法gydF4y2Ba
11. 如何融化巧克力(播种法)配方gydF4y2Ba

巧克力是一种放纵的食材gydF4y2Ba刺激感官gydF4y2Ba丝滑的质地，可可的香气和甜美的味道。然而，有两个重要的因素，当制作巧克力模具，糖果，涂层，或花哨的装饰与漂亮的时髦的纹理。首先是选择合适的巧克力类型，然后是知道如何适当地调节它。gydF4y2Ba

有很多gydF4y2Ba巧克力的种类gydF4y2Ba，如白色，牛奶，和深色，但你要确保你使用高可可脂的coverture类型。你还需要知道熔化和回火的具体温度范围，以达到平滑的一致性。gydF4y2Ba

巧克力的选择gydF4y2Ba

我更喜欢使用couverture巧克力时，草莓，饼干，蛋糕，或创建成型的糖果。这是一个稍贵的选择，但它产生专业的结果。Couverture以胼胝、颗粒或皮斯托尔的形式出售，其可可固体含量较低，但可可脂含量较高。gydF4y2Ba

Couverture巧克力片或巧克力片含有32%至39%的可可脂，使其非常流动，易于用于薄涂层。它需要更精致的处理，但经过淬炼后，有一个美丽的缎面和轻脆的脆。顶级品牌包括Valrhona, Callebaut, Guittard, Lindt和Scharffen Berger。如果是成条出售，一定要把它们切成小块，以便融化均匀。gydF4y2Ba

调和巧克力是什么意思?gydF4y2Ba

回火巧克力是一个受控的加热和冷却的融化过程，使混合物中的可可脂呈现稳定的晶体形式。当巧克力被融化到特定的温度范围时，脂肪分子和固体晶体就会变得不稳定。回火巧克力有助于稳定脂肪，使其在整个混合物中保持一致。gydF4y2Ba

巧克力融化的温度范围gydF4y2Ba

每种巧克力都要遵循这些温度指南，这样它才会适当变硬。如果操作不当，成品可能会变得易碎，有灰色条纹，外观暗淡，不会折断。gydF4y2Ba

*上面的表格是基于couverture巧克力。如果巧克力是不同的类型或推荐温度不同，请使用制造商的成分指南。gydF4y2Ba

调和巧克力的方法gydF4y2Ba

• 播种gydF4y2Ba:在双层锅炉或微波炉中融化一份切碎的巧克力或薯条，温度约为115ºF(46ºC)，然后加入额外的室温巧克力，用木勺或橡胶刮刀搅拌。冷却至约87ºF(31ºC)。我推荐这种方法，因为它很容易控制，而且比单独用微波炉加热更持久。gydF4y2Ba
• 嵌合gydF4y2Ba:巧克力制造商和糕点师使用。巧克力融化到115至120ºF(46至49ºC)，然后把一部分倒在冰冷的大理石板上。将其刮擦并翻转，直至冷却至78ºF(25ºC)。将巧克力添加回温暖融化的巧克力中，重新加热至86至90ºF(30至32ºC)。gydF4y2Ba
• 微波gydF4y2Ba:用50%功率的微波炉加热巧克力，每隔15秒加热一次，直到巧克力融化，中间搅拌。时间取决于融化的量。为了保持其脾气，黑巧克力必须低于90ºF(32ºC)和87ºF(31ºC)。gydF4y2Ba

播种方法是什么?gydF4y2Ba

播种过程包括在双层锅炉中融化1 / 3的巧克力，并不断搅拌，直到融化到指定的温度。把碗从火上移开，搅拌剩下的三分之一的巧克力，使融化的巧克力“播下种子”。gydF4y2Ba

这种方法温和地调节和降低温度，同时在固体巧克力中加入稳定的脂肪晶体，使其融化而不松开。处理巧克力时，房间的理想温度在68至72华氏度(20至22°)之间，湿度要低。gydF4y2Ba

水和巧克力是敌人!gydF4y2Ba

蒸汽或水不能与融化的巧克力接触。水会使巧克力凝固，失去它的液体和光滑的稠度。这是由于巧克力中的糖与水相互作用，形成糖浆，将可可颗粒粘在一起，形成粒状和块状的物质。gydF4y2Ba

把用来融化巧克力的碗或锅铲彻底擦干。在灶台上工作时，确保蒸汽不进入碗中。播种前用毛巾擦干底部。gydF4y2Ba

当你不需要调和巧克力的时候gydF4y2Ba

做慕斯、奶油、甘纳许、烤面饼、面团或饮料时，不需要对巧克力进行回火。只要融化，然后离开!只是要确保不要在超过120ºF(49ºC)的温度下融化巧克力，否则味道会打折扣或烧焦。这种高温也适用于couverture巧克力。gydF4y2Ba

任何类型的巧克力，如巧克力片或切碎的巧克力块，都可以融化用于这些用途。你当然可以用无涂层的巧克力蘸水果或饼干，但例外的是，你必须将涂层的巧克力冷藏以使其变硬。gydF4y2Ba

存储gydF4y2Ba

任何一种巧克力都可以在56 - 60°F(13 - 16ºC)的温度下储存。为了在巧克力变硬后在冰箱里短期储存，确保它被紧紧包裹或在一个密封的容器里，以防止水分接触。gydF4y2Ba

如果储存在70ºF(21ºC)及以上，随着时间的推移，表面会出现灰白色。这就叫做gydF4y2Ba脂肪开花gydF4y2Ba-当可可脂上升到顶部并结晶时。回火可以解决这个问题，仍然可以用于熔炼。gydF4y2Ba

何时丢弃gydF4y2Ba

如果你看到上面有一层灰白色的薄膜，那就是gydF4y2Ba糖花,gydF4y2Ba巧克力必须被丢弃。这是由于环境中的水分与巧克力中的糖相互作用，使巧克力的质地变得粗糙。冰箱往往是罪魁祸首，应避免长期储存。gydF4y2Ba

使用融化巧克力的方法gydF4y2Ba

• 巧克力草莓gydF4y2Ba
• 糖皮gydF4y2Ba
• 使能多益gydF4y2Ba