学习如何用播种的方法融化巧克力来制作美丽的糖果、涂层和可食用的装饰。这个过程很简单，这篇有用的指南将告诉你如何正确地调理白巧克力、牛奶巧克力和黑巧克力。
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巧克力是一种放纵成分，可激发丝质质地，可可香气和甜味的感官。然而，在制作巧克力成型，糖果，涂料或花式装饰品时，有两个重要因素。首先是选择合适的巧克力，然后选择如何正确锻炼它。
有许多品种的巧克力如白，牛奶和黑暗，但你想确保你使用高可酱油型型。您还需要了解熔化和回火的特定温度范围，以实现平稳的一致性。
巧克力的选择
在制作草莓、饼干、蛋糕或糖果时，我更喜欢使用巧克力。这是一个稍微贵一点的选择，但它会产生专业的效果。巧克力酱以小块、小丸或皮斯托尔的形式出售，可可固体含量较低，但可可脂含量较高。
巧克力片或巧克力盘含有32 - 39%的可可脂，使它们变得非常流动性，很容易用于较薄的涂层。它需要更精细的处理，但经过淬炼后会有漂亮的缎子光泽和爽脆的口感。顶级品牌包括瓦尔罗纳，Callebaut，吉塔德，瑞士莲， 和Scharffen Berger.．如果在酒吧出售，一定要切成小块，以便融化。
巧克力造成什么意味着什么？
回火巧克力是一个受控的融化过程，加热然后冷却，使混合物中的可可脂呈现稳定的晶体形式。当巧克力融化到一个特定的温度范围，脂肪分子和固体晶体变得松散和不稳定。回火巧克力有助于稳定脂肪，使其在整个混合物中保持一致。
熔化巧克力的温度范围
遵循每种巧克力的这些温度指南，使其适当地硬化。如果没有正确完成，成品可能会易碎，灰色条纹，外观钝，它不会捕捉。
| 巧克力类型 | 熔点温度 | 回火温度 |
|---|---|---|
| 黑巧克力 | 113 - 120°F（45 - 48°C） | 86 - 90°f(29 - 32°c) |
| 牛奶巧克力 | 104 - 115°F（40 - 46°C） | 87°F(30.5°C) |
| 白巧克力 | 104 - 115°F（40 - 46°C） | 87°F(30.5°C) |
*上表是基于Coyverture Chocolate。如果巧克力是不同的类型，或者温度推荐不同，则使用成分制造商指南。
巧克力回火的方法
- 播种：将一部分巧克力熔化在双锅炉中或微波到约115ºF（46ºC），然后用室温巧克力和搅拌搅拌。冷却至约87ºF（31ºC）。我推荐这种方法，因为它易于控制，并且脾气比单独微波长。
- 嵌合：用巧克力和糕点厨师使用。巧克力融化到115到120ºF（46到49ºC）之间，然后将一部分倒在冷大理石板上。它刮擦并转动直至冷却至78ºF（25ºC）。将巧克力添加回热熔巧克力并重新加热，直至其达到86至90ºF（30至32ºC）。
- 微波:用50%的功率微波巧克力，间隔15秒直到融化，其间搅拌。时间取决于融化的程度。为了保持它的温度，黑巧克力必须低于90ºF(32ºC)和87ºF(31ºC)。
什么是播种方法？
播种过程涉及在双锅炉中设置的巧克力熔化，并且持续搅拌直至熔化到特定温度。将碗从热量中除去，搅拌剩余的巧克力搅拌“种子”熔化的巧克力。
这种方法轻轻凝固，并带来温度，同时将熔体浓密的脂肪晶体掺入熔体而不会没有覆盖的情况下。使用巧克力时，房间的理想温度在68至72°F（20至22°）之间，具有低湿度。
水和巧克力是敌人!
蒸汽或水不应该与熔化的巧克力接触。水导致巧克力抓住，失去流畅的稠度。这是由于巧克力中的糖与水的糖相互作用，这些水形成糖浆粘在可可颗粒在一起，制作颗粒状和块状的质量。
彻底干燥任何用于熔化巧克力的碗或刮刀。确保当您在炉子上工作时，蒸汽不会进入碗。使用毛巾在播种之前晾干底部。
当你不用回火巧克力的时候
没有必要回火巧克力慕斯，奶油，甘纳许，烤面糊，生面团，或饮料，只要融化和走!不过要确保巧克力融化的温度不要超过49ºC，否则会影响或烧焦巧克力的味道。这种高温也适用于巧克力。
任何类型的巧克力，如巧克力片或碎巧克力都可以用于这些用途。你当然可以用非涂层巧克力蘸水果或饼干，但例外的是，你必须将涂层巧克力冷藏，使其变硬。
储存
储存任何一种巧克力在56到60°F(13到16ºC)。巧克力变硬后，如果想要在冰箱中进行短期储存，请确保将巧克力包紧或放在密封的容器中，以防止水分接触。
如果在70ºF（21ºC）及以上储存，将出现加班灰白色表面。这被称为脂肪开花- 当可可脂上升到顶部并结晶时。回火可以解决这个问题，仍然用于熔化。
何时丢弃
如果你看到顶部的白色尘土飞扬的电影，那就是一个糖开花巧克力必须被丢弃。它是由与巧克力中的糖相互作用的环境中的水分引起的，使纹理牢固。制冷通常是罪魁祸首，应该避免用于长期储存。
使用熔化巧克力的方法
避免在冰箱中冷却
融化巧克力并涂抹在你想要的产品上后，让它在家里的凉爽区域变硬，最好是在65ºF(18ºC)左右。如果你将巧克力冷藏以使其变硬，所有的回火工作就会失效，质地也会变软，变得不那么脆。
如何融化巧克力(播种法)
原料
- 8盎司巧克力糖皮，黑巧克力、牛奶巧克力或白巧克力
指示
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将2/3(约1杯)的巧克力放入一个干燥的碗中(隔热玻璃，铝或无内衬铜)。
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在几乎没有炖水上融化巧克力，小于140°F（60ºC），水不接触含有巧克力的碗底。
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当巧克力融化到118°F（48ºC）的黑巧克力，或115°F（46ºC）用于牛奶或白巧克力，立即从热量中取出。用毛巾擦干碗的底部。
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将剩余的1/3巧克力添加到碗中。使用干橡胶刮刀搅拌并冷却巧克力直至完全光滑，略微加厚，这被称为“播种”。小心不要纳入气泡。
-
用即时读取的温度计检查巧克力的温度。在使用巧克力时，温度必须低于90°F（32ºC），用于黑巧克力或87°F（31ºC）用于牛奶或白巧克力。
笔记
- 如果需要的话，重复加热和回火的过程来恢复巧克力的流动性。
- 最好将成品巧克力产品在65ºF（18ºC）或下方的房间里冷却，高于75ºF（24ºC）的温度将花费更长时间。
- 如果甚至熔化，将协调巧克力切成小均匀件。
- 如果巧克力融化了，但没有为慕斯、酱汁、饮料或烘焙食品进行回火，在炉子上的双层锅炉中熔化。或者，微波使用50%的功率在15秒间隔。不要在49ºC以上加热巧克力。
- 不要让任何水接触到融化了的巧克力，否则它会凝结成块。
罗斯泰特说
谢谢杰西卡。这个配方很棒，逐步逐步说明如何发脾气。我有一个问题是，当我添加种子时，它不会冷却到与巧克力一起使用的特定范围。那你怎么办呢？