咸、甜、酸、苦，还有……鲜味?在某种程度上，你可能体验过第五种味道，因为它广泛应用于各种烹饪中。让我们深入了解它是什么以及在哪里可以找到它。
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你是否曾经吃过亚洲菜，然后想，“哇!这太好吃了”?好吧，你品尝和体验的不仅仅是这些。每个人都知道甜、酸、咸和苦的基本味道，但你有没有想过咸味属于哪一类?鲜味正是你想要的。
鲜味是一种“令人愉快的咸味”，在烹饪中有多种用途。通过发现这种新味道，厨师可以创造出独特的菜肴，为我们已经吃过的许多常见蔬菜和食物增色。这篇文章将深入探讨鲜味到底是什么，以及它如何成为我们日常食物的一部分。
鲜味到底是什么?
与甜、咸、酸、苦不同，鲜味有它自己的类别。它被归类为咸味，这是第五种味道。回味温和而持久，有流涎和舌苔的感觉。刺激喉咙和上颚，直至口腔后部，提供完整的体验(1）.
Umami这个词来源于日语的形容词umai，有享乐主义的含义，暗示味道是美味和愉快的(2）.它以美味著称。自umai是不是味精和味精的味道不一样，要区分两者，有什么区别呢鲜味构造。Umai结合心肌梗死意为“本质”、“本质”或“品味”。这就是谷氨酸的味道与鲜味密不可分的原因。
什么是味觉体验?
鲜味的独特风味是肉味、肉汤味或咸味。它能在舌头上完全扩散，比其他基本的味道更持久。通过舌苔，它提供了流口水的感觉。由于谷氨酸是鲜味的主要成分，它是复杂的基本味道的一部分(1）.
菜系和食材
日本-典型的海带、芝麻、干鲣鱼片和腌菜。通常使用一种叫做鱼汤的高汤，它含有谷氨酸。加入鱼、荞麦面和津友冷蘸酱，可以让食物的鲜味更加丰富(3.）.
韩国——发酵的卷心菜是最有名的菜名泡菜．用大白菜、辣椒酱、凤尾鱼酱制作而成，鲜味十足。另一道有名的菜是烤肉，用一种红肉做成，通常是牛腩排、肋眼排或无骨的猪里脊。佐以辣椒酱、芝麻、洋葱。
意大利-在蔬菜、豆类、水果和土豆中，番茄的谷氨酸含量最高——尤其是风干的番茄。任何加了红酱的意大利面海员式沙司会有鲜味。
泰国-鱼露和鸟眼辣椒调料叫唇舌南解放军是最常见的菜。汤姆百胜汤也很常见，里面有鱼露、虾和蘑菇。Miang咕是另一道菜，传统上是用虾和美味蘸料做成的。
美国-西方文化将鲜味融入到常见的菜肴中，比如多汁的汉堡加番茄酱和奶酪。披萨也可以通过番茄酱、熏肉等腌肉和奶酪提供美味的体验。牛排配蘑菇酱是很受欢迎的搭配。凯撒沙拉更健康的一面是凤尾鱼和帕尔马干酪
为什么厨师要用它?
厨师和家庭厨师会加入鲜味食材，因为他们想增强味道，除了盐之外，还能添加不同的味道，同时增加维度。加入鲜味成分并不难，因为大多数蔬菜已经具备这种味道。它为菜肴提供了多种多样的风味。
短暂的历史
日本东京大学物理化学教授池田菊苗(Kikunae Ikeda)开始发现海藻中的活性成分海藻并将其识别为谷氨酸这个发现发生在1908年(1）.直到21世纪初，分子生物学家才发现谷氨酸受体，确认鲜味是人类基本的味觉之一。
谷氨酸和核苷酸的重要性
谷氨酸(一种氨基酸)和核苷酸是风味增强剂，当它们结合在一起时，会放大鲜味。谷氨酸存在于日常食物中。大约20克/天来自我们所吃的正常食物(1）.只有谷氨酸的电离形式才有咸味。醋之类的酸可以减轻这种感觉。（2）.
谷氨酸本身并不能产生强烈的体验。当与肌苷酸和鸟苷酸等核苷酸搭配时，它们提高了鲜味。这些有机分子自然存在于干蘑菇、猪肉、鸡肉、紫菜以及沙丁鱼、凤尾鱼、金枪鱼、海胆等海鲜中。将这些类型的食材与富含谷氨酸的食材配对，会让人产生更强烈的感觉(4）.
味蕾是如何感受鲜味的?
舌头上有被称为乳头状突起它含有能感知味觉的芽状器官。味蕾由几十个聚集在一起的味觉细胞组成。反过来，这些细胞包含了酸、甜、苦、咸和鲜味这五种味道的受体。这些成分刺激味蕾，然后被含有特殊受体的不同细胞识别。
味蕾受到刺激后，获得的刺激信号转化为反映食材口感的神经信号(3.）.受体继续将信息传递给大脑，并感知实际食物的味道(1）.
哪些食物含有天然的鲜味?
- 酱汁-辣酱，番茄酱，味噌，松露油，沙拉酱，酱油，蚝油，咖喱,海员式沙司。
- 肉牛排，鸡肉，牛肉，猪肉，培根，蛋黄。
- 海鲜-三文鱼，鲣鱼，沙丁鱼，凤尾鱼，金枪鱼，黄尾鱼，鲭鱼，小沙丁鱼干，鳕鱼，扇贝，虾。
- 蔬菜-番茄(尤其是番茄干)，蘑菇洋葱、西兰花、绿芦笋、青豌豆、干香菇、牛肝菌、海藻、玉米、大蒜、莲藕、土豆、马麦酱(一种调味酵母酱)、松露。
- 奶酪-帕尔马干酪，或任何陈年奶酪-它们的蛋白质分解成自由氨基酸蛋白水解作用．这会提高他们体内的游离谷氨酸水平，像羊乳干酪。
- 熏肉-干腌火腿，意大利腊肠，意大利辣香肠。
- 发酵食品—白菜，特别是泡菜，发酵的大豆食品含量特别高，因为发酵可以将蛋白质分解成自由氨基酸。米醋、黄酒、青稞酱。
- 其他人-绿茶，核桃，牛肉汤，鸡肉汤，火鸡汤，肉汤块，鱼汤，自制肉汁。
你怎么把它用在盘子里?
- 你可以先用盐代替调味料，然后用酱油代替。
- 在汤里，意大利面酱里，沙拉里，调味汁里，肉酱里，还有炒菜．
- 烤西红柿或任何已经富含鲜味的食物都可以加强味道，因为烹饪会提取更多的谷氨酸。
- 平底锅烤波多贝罗蘑菇，直到它们变成棕色，达到焦糖的程度，增强它们丰富的鲜味，因为蔗糖和谷氨酸离子浮出水面(5）.
干燥食品是否更浓缩?
有时，这取决于它是什么食物。与其他食物相比，番茄干的谷氨酸含量更高（5）.总的经验法则是，食物的鲜味成分会因为成熟和发酵等过程而增加(1）.衰老过程越长，谷氨酸含量也越高。所以，对于奶酪来说，陈化时间越长，鲜味就越强烈。
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