用这些简单的技巧在家学习制作餐馆级别的煎鲑鱼。制作金黄酥脆的酥皮有两种方法:带皮或不带皮。最后再来一份简单的柠檬蒜蓉黄油酱，这将是一顿快速的美食。
Pan-Searing是我的首选烹饪鲑鱼片的方法。它产生不可抗拒的纹理 - 脆皮表面以及下面的嫩和片状。一些技巧将实现这一点：在油炸之前妥善干燥鱼，将肉体压在热油中，并呈现出壳形状。
你可以用任何一种鲑鱼，不过我更喜欢苏格兰鲑鱼或大西洋鲑鱼。鱼片的厚度至少为1英寸，这对地壳的形成更有利，因为它需要更长的时间来加热到中心。它们还富含脂肪和健康的欧米茄3脂肪酸。当脂肪在热锅中发酵时，它会给肉调味，保持肉的湿润和美味。
去皮:如何去皮鲑鱼片
将一个切板放在柜台边缘附近。将鲑鱼，皮肤侧放在边缘附近。这使得更容易沿着板的长度运行刀，而不会撞击你的指示。
以轻微的向下角度握刀，防止切进肉里。从尾端或中心切圆角开始，使用长骨刀用美工刀或厨师刀将肉和皮切得更紧密。用你的另一只手，握住皮肤的尖端，用缓慢的锯动作。
剥皮:去掉鱼片上的鳞片
虽然我更喜欢尽可能多地删除它是安全的。通过在两个方向上运行刀刀或勺子边缘的暗沉脊柱。这将有助于确定尺度的方向。将暗脊边缘横向以45度角靠在皮肤上。在皮肤上刮刀片，直到弹出秤。
将鱼片切成块
如果可能的话，买一块中间切好的三文鱼片。这将使最厚的肉片大小一致，并允许均匀烹饪。将鲑鱼切成均匀大小的鱼片，约2英寸宽。如果鱼真的很长，剪掉一些较薄的一边，扔掉。然而，这部分会变得非常酥脆，所以如果你喜欢，就把它贴在上面。
尽可能地干燥表面
用纸巾干燥鱼的表面对脆弱和安全性至关重要。除去的水分越多，肉体或皮肤的速度就会变得越大。水将蒸汽，这使得酥脆需要更长时间。此外，如果任何水滴进入热油，它将弹出和泼溅。在将鱼添加到锅中时要小心。
赛季的鱼片
我倾向于简单地加盐和胡椒。均匀的洒在两边，增加中性果肉的咸味。我在烤之前做这个，因为盐会把水分吸到表面。如果需要的话，如果10分钟内没有煮熟，可以再晾干一次。
锅里选择
厚不锈钢平底锅、铸铁平底锅或不粘锅都可以用来煎鲑鱼。然而，不锈钢是我的首选，经常在餐厅使用，因为它能快速均匀地散发热量。高质量的版本有三层铝，一个快速热导体和分布器，结合在不锈钢之间，保持热量，但缓慢而稳定地释放它。
在加入油之前，不锈钢锅需要预热。你看不到它，但它的表面实际上是多孔的，当加热时，这些毛孔会收缩。中火加热几分钟即可。为了检查，你可以加几滴水，如果它保持完整，沿着表面滑动，没有气泡和蒸发，它就准备好了。然后擦干水，加入油。
另外，对于那些第一次尝试这种方法的人来说，不粘锅是一个很好的选择，它消除了粘锅的因素，你可以真正专注于颜色和达到正确的熟度。
油的选择
使用煎炸油烟点至少375ºF(191ºC)及以上。鱼将在350ºF(177ºC)左右的温度下烹饪，所以最好有一个热缓冲。葡萄籽油、菜籽油、蔬菜油、鳄梨油、普通橄榄油或轻橄榄油(不是特级初榨橄榄油)都是不错的选择。我更喜欢橄榄油或鳄梨的中性味道，尤其是我在酱汁里用了它们。将油加热至微微发光，但不要冒烟。后者是天气太热和正在崩溃的信号。
不要往锅里放冷鲑鱼
直接把冰箱里的冷食物放进锅里会让它更粘。它会大大降低温度，让锅里的小孔打开，而不是保持紧绷。三文鱼在室温下放置至少10分钟后再烹饪。
不带皮的烤鲑鱼
将肌肉皮下肉体镶嵌在肉体上，造成金色的脆表面。我在烹饪学校的厨师讲师告诉我们，我们应该让鱼类煮至最厚的部分，然后在最厚的部分中煮到大约75到80％。根据厚度，该过程需要约4至5分钟。
整洁的东西是你实际上可以看到鱼转向半透明的边缘，所以要密切关注。这为表面形成了厚厚的外壳提供了充足的时间。转过来，然后继续烹饪，直到磁芯到达中稀有（略微半透明）到中等倾向（主要是不透明和片状）。
带皮的烤鲑鱼
钉脆弱的纹理的关键是首先烹饪三文鱼皮下，所以油炸物更长。你会注意到皮肤将开始缩小锅的那一刻。用鱼刮刀向下将其按压减少屈曲或卷曲量。这将保持平坦且均匀的油炸。
皮肤富含胶原蛋白和omega-3脂肪酸，与肌肤相比，它需要稍微多一点的时间来改变质地。这个过程大约需要5到6分钟。你应该能用叉子很容易地切开它的皮。我把这种鱼片的皮朝上放在盘子里，这样可以防止皮在蘸酱时受潮。
做一个快速的平底锅酱
在用平底锅煎鱼之后，会有从鲑鱼中提炼出来的脂肪和褐色的蛋白质带来的美味。不要把锅掉了，用这些美味的汁液做酱汁。我把蒜末、柠檬皮和新鲜柠檬汁炒香。为了使粘稠度更浓，关火，加入冷黄油。这样可以让酱汁保持乳化，这样酱汁就能粘在鱼身上。切碎的莳萝和欧芹为这道菜增添了新鲜的药草香味和口感。
这个服务
防止鲑鱼粘在锅上
一旦鱼片入锅，不要移动它。凉了的鱼肉会立即改变不锈钢煎锅的表面温度。这样一来，锅里的小孔就会变得更大，然后就会抓住食物，让食物粘在锅里。别担心，几分钟后，温度升高，锅又恢复到原来的温度。小块的蛋白质可能会粘在一起(创造出美味的食物)，但大块的蛋白质会自然释放出来。
泛烧鲑鱼用柠檬蒜酱
原料
煎鲑鱼(带皮)
- 1½.磅整个鲑鱼片，皮肤在上面，如果可能的话，中间切开
- 粗盐，根据调味料所需的
- 黑胡椒，根据调味料所需的
- 2汤匙橄榄油，轻橄榄油、葡萄籽油、鳄梨油或植物油
煎三文鱼(无皮)
- 1½.磅整个鲑鱼片，如果可能的话，皮肤，中央切割
- 粗盐，根据调味料所需的
- 黑胡椒，根据调味料所需的
- 2汤匙橄榄油，轻橄榄油、葡萄籽油、鳄梨油或植物油
柠檬蒜黄油酱
- 1汤匙切碎的大蒜
- 1茶匙柠檬皮
- ¼杯柠檬汁
- ½茶匙粗盐
- ¼茶匙黑胡椒
- 3.汤匙无盐黄油
- 1汤匙莳萝叶，大致切碎
- 1汤匙切碎的香菜
- 4GydF4y2Ba柠檬片
指令
煎鲑鱼(带皮)
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如果仍然完好，请使用刀（脊柱）的顶部从圆角上移除秤。用刀子撞到皮肤上的45度角度，弹出鳞片并丢弃。
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将三文鱼切成4块大小相同的鱼片，宽约2英寸，如果没有分，重量为6盎司。
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用纸巾彻底干燥鲑鱼和皮肤的两侧。
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在烹饪之前，用盐和胡椒粉给鲑鱼两边调味。
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用中火加热12英寸不锈钢、铸铁或不粘锅，大约2分钟。加入橄榄油，然后把火调到中火。大约1到2分钟后，油开始闪烁，小心地加入鲑鱼，鱼皮朝下，一次一个。用抹刀的背面，立即把鱼压在锅里大约10秒钟。这将有助于减少皮肤的弯曲。把剩下的鱼片放入锅中，在加入下一块之前先把每一块都压下去。把火调到中火。将三文鱼煮熟，偶尔按压鱼肉，直到表皮呈褐色、酥脆，容易从锅中取出，大约需要5到6分钟。鲑鱼大约要煮到75%到80%
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用夹子小心地把鲑鱼翻过来。轻轻按压表面，使其与锅直接接触，不要移动鱼片。煮至表面金黄，边缘不透明，中心略呈半透明，约1至2分钟。内部温度应读取120°F(49°C)为中等，或130°F(54°C)为中等。
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将三文鱼放到铺有纸巾的盘子里，沥干多余的油脂。不要丢弃平底锅。
煎三文鱼(无皮)
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如果鲑鱼的皮完好无损，用剔骨刀小心地把它剔掉。将三文鱼切成4块大小相同的鱼片，宽约2英寸，如果没有分，重量为6盎司。
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用纸巾彻底干燥鲑鱼和皮肤的表面。
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在烹饪之前，用盐和胡椒粉给鲑鱼两边调味。
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用中火加热12英寸不锈钢、铸铁或不粘锅，大约2分钟。加入橄榄油，然后把火调到中火。一旦石油开始闪烁，大约1到2分钟，一次小心地加入三文鱼，肉体朝下。用抹刀的背面，立即把鱼压在锅里大约10秒钟。把剩下的鱼片放入锅中，在加入下一块之前先把每一块都压下去。把火调到中火。煮熟的鲑鱼，偶尔向下压在肉体上，直到表面是金色的棕色，脆，易释放的锅，大约4到5分钟。鲑鱼大约要煮到75%到80%
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用夹子小心地把鲑鱼翻过来。轻轻按压表面，使其与锅直接接触，不要移动鱼片。煎至边缘不透明，中心略呈半透明，约1至2分钟。内部温度应读取120°F(49°C)为中等，或130°F(54°C)为中等。
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将三文鱼放到铺有纸巾的盘子里，沥干多余的油脂。不要丢弃平底锅。
柠檬蒜黄油酱
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用中火加热用来煮鲑鱼的平底锅。加入大蒜和柠檬皮，炒30秒，直到有香味。加入柠檬汁、半茶匙盐和1 / 4茶匙黑胡椒。搅拌并煮1分钟。把火关掉。加入黄油搅拌，直到形成微稠的乳剂。
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把三文鱼放回锅里，用小茴香叶和欧芹装饰，然后淋上柠檬蒜汁。三文鱼配柠檬角。
食谱视频
设备
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长柄平底煎锅
笔记
- 可以使用四个，6盎司的圆角代替整个三文鱼内圆角。通常的杂货店出售清洁和分配的鱼片。
- 如果三文鱼圆角比1英寸厚，请根据需要调整厨师时间以达到所需的送达。
贝茨邓达斯说
这个食谱真好吃!
杰西卡·加文说
谢谢你的反馈!
玛丽亚特里说
我通常能忍受鲑鱼，因为它对我有好处。这是美味的。我丈夫一开始要了半片鲑鱼。没过多久，他就要了另一半，津津有味地吃了起来。
杰西卡·加文说
Whoo-hoo !你能找到享用三文鱼的方法真是太好了，这对你很有好处。
南希呼叫说
当我翻过碎片时，鲑鱼皮粘在一起，防止第二侧棕色。我用了一块全包煎锅。我等了两分钟的锅，向上加热两次油，加热。也许我还不够长了吗？我会很快再试一次。尽管如此，食谱很美味，剩下的剩菜甚至更好。
戴夫说
我必须试试这个。我从来都不喜欢鲑鱼，但总有一个转折点，这个看起来很美味。毕竟，你所有的食谱都很棒。
杰西卡·加文说
谢谢你戴夫!三文鱼的脆脆对比真是太棒了!
莱拉说
你好，我爱你的refopies，你解释的方式很清楚。
杰西卡·加文说
非常感谢你，莱拉!
壳说
你好杰西卡!我一直在到处寻找简单易懂的，可信的关于如何正确煎鲑鱼的解释。到目前为止，你作为食品科学家的指导是我发现的最好的!然而，由于我的无能，它并没有变成你的美丽!不可否认，鲑鱼是我养生中为数不多的难倒我的食物之一!我的煎过头了，还粘在锅上。我在想是不是因为我从更薄的薄片开始?它们可能只有二分之一″或更少。我以为你要等到鲑鱼自然地从锅里取出来，如果还是卡在锅里，你就得煮更久?嗯，我试过了，我的许多作品似乎都没有自己脱落。 Which left me scraping and prying, ruining the texture and appearance. Any advice? I really want to nail this for my family, as salmon is so healthy, but I have been a consistent failure! (BTW I used a 12″ cast iron skillet. Also, for whatever it’s worth, my fillets are frozen then thawed. I really tried to make sure they were room temp and dry, but maybe they’re too wet from the packaging method?)
杰西卡·加文说
你好，蚬壳，你会先预热平底锅，然后再放油，然后再放鲑鱼吗?我以前用过铸铁，通常是用鲑鱼干磨的。我通常用不锈钢或不粘锅煎脆鲑鱼。当然，干燥表面是非常重要的，以防止粘。我发现使用这些平底锅最容易在表面形成外壳，几分钟后就会自动释放出来。我要确保在它第一次碰到锅的时候轻轻地把肉压下来，使其最大限度地接触，然后不要碰它，这样它就会形成外皮，然后从锅里出来。