酵母烘烤的终极指南

酵母烘焙的基本技巧和技巧。了解市场上常见的类型，以及如何相应地替代这些成分。准备让你的烘焙知识上升到新的高度！

新出炉的面包的香味是生命赐予的众多礼物之一。从硬皮长棍面包，可折叠披萨片，到松软的肉桂卷，酵母是带来如此美味的神奇配料。正因为如此，我认为花点时间来介绍酵母发酵面团的艺术和科学是值得的。

什么是酵母？

酵母是活的有机体，就像我们一样。它们被用在烘焙食谱中来创造风味和质感。最常见的菌株叫做酿酒酵母，这种酵母会因品牌和产品的不同而略有不同。如今，酵母技术提供了一些方便的干燥选择，用于更快地开发烘焙食品。

酵母是如何在面包中起作用的?

酵母喜欢碳水化合物糖和淀粉，面团中有丰富的这一点。在发酵过程中，在你离开面团的地方，让它上升，两件事正在发生。酵母生物体吃糖和淀粉，这产生二氧化碳气体和醇。这面筋形成在面粉中捕获气泡，在面包中添加升力和纹理。没有酵母，面包和卷会难以致密。

温度的重要性

如果你只学到一件事，那就是：热水杀死酵母！记住，酵母是活的，但暴露在138ºF（59ºC）及以上的温度下，它们会死亡。如果发生这种情况，它们将不再发酵。当添加到面团中时，液体温度的范围是不同的，所以一定要查看制造商的指南。酵母在75至95ºF（24至35ºC）的发酵中最活跃。

烘焙中常见的酵母类型

• 压榨鲜酵母
• 活性干酵母
• 速溶酵母
  • 快速上升或快速行动
  • 迅速崛起
  • 面包机

压缩新鲜酵母（新鲜蛋糕酵母）

这种易腐烂的新鲜酵母在一些特色市场的冰箱区以固体立方体或块状出售。它结合了活细胞、淀粉和大约70%的水分。无需打样，只需将其粉碎，加入干燥的配料中，或在使用前用温水软化即可。你必须把它放在冰箱里，几周内用完。

活性干酵母

货架稳定的干酵母和休眠酵母颗粒通常以2茶匙大小（¼盎司）的包装或罐子出售，可以保存1至2年。高温干燥过程减少了外部活细胞的数量。酵母必须在温水中加糖以去除非活细胞并激活活细胞。

即时酵母（快速上升或快速行动）

在包装，小袋和玻璃罐中出售，您可以直接将其添加到面粉，因为它不需要打样。它干燥类似于活性干酵母，但它溶解得更快，并且具有更温和的加工，使所有生物体活着。它需要两个上升步骤，但与活性干酵母相比，它更快，因为发酵时间约为一半。

瞬间酵母（迅速上升）

时间短的面包店最快的选择。干燥后的颗粒比速溶酵母小，有些产品甚至含有促进发酵的酶和抗坏血酸，以增加体积和结构。按包装或瓶装出售，只需直接加入干燥的原料中，用温水补充水分即可。由于发酵时间短，最终产品的风味通常不那么浓郁。

速溶酵母（面包机）

特别适用于面包机烘烤，因发酵量高，所需酵母量少。对于常规循环机，我们每杯面粉放半茶匙酵母。对于一个小时或快速机器，数量可能是2-3倍以上。每杯面粉3/4茶匙的活性干酵母可以代替常规循环。一些品牌可以在配方中交替使用速溶酵母和面包机酵母。

要用多少酵母

对于最多4杯面粉，使用约2¼茶匙（7克，¼盎司）活性干/即食酵母或使用约0.6盎司新鲜酵母。

主动干燥和即时酵母之间的主要差异

• 活性干酵母的上升时间更长，上升速度也更适中。
• 活性干酵母先溶解在温水和糖中，然后加入干原料中。
• 速溶酵母可以直接添加到干燥的原料中。
• 速溶酵母可能有一个更酵母的臭味，由于其更快的初始发酵活性。

替代酵母产品的配方

叫醒他们!

有些配方要求进行快速测试以“证明”其可行性，轻轻一推，让生物体发挥作用。它最常用于活性干酵母。这通常需要将1 / 4杯约100至110ºF(38至43ºC)的温水，酵母和少量糖(通常是1茶匙)混合。大约5到10分钟后，你会看到碗里形成了气泡。这意味着酵母是活的，可以使用。

揉面团的作用

揉捏有助于均匀分布的成分，同时发展面筋网络，以捕捉从酵母产生的气体。这个过程使面团上升，并增加一点或很多咀嚼面包质地。不管是用你的手还是站式混合机，轻柔有节奏的动作有助于面团的伸展。为了更长的揉面时间，一个面团挂钩是一个推荐的搅拌器附件。

做一个正确的揉捏

面团可以揉揉捏，与手指伸展太难，不会上升。它应该是光滑的，弹性，并且在表面下有小的可见气泡。要检查，请夹住一小块并伸展它，这个面筋窗口不应该轻松撕裂并在外观上变得透明。

不用揉面的面包是怎么做的?

不用揉面的面包食谱很有效，因为面团至少要放置6个小时，然后在柜台上放置一夜。在此期间，发酵过程中形成的二氧化碳气泡会使面团颗粒四处移动。这种持续数小时的微小揉捏作用有效地发展面筋，使面筋形成美妙的结构和表皮。

面团发酵的最佳条件

酵母开始发酵60至70ºF（16至21ºC），这对于延长台面而言是完美的。长方形宝石，无揉面团，艺术品，艺术品从更长的温和发酵中受益，以获得更多味道的发展。

为了在不杀死酵母或产生过多气体的情况下加速这一过程，75至95ºF(24至35ºC)是活性的最佳温度。我用a自制烤箱打样盒创造理想的温暖潮湿的环境。它也减少上升时间约一小时或更少的发酵步骤。

快速测试“尺寸加倍”

一个简单的方法是用两根手指轻轻快速地将面团压入半英寸(约4.5厘米)。如果压痕保持不变，面团就准备好了。

如果面团涨得太久怎么办？

密切关注每个上升的步骤很重要。发酵太长，并且由于从酵母过量的废物过量，开始闻到酵母或酒精芳香。这可能会进入最终的味道，并且还使麸质网络难以进一步伸展，导致气囊充气。

打它!

在第一次上升之后，有大量的气泡由酵母形成，酵母具有明显地扩展面团。温柔的冲压推出一些空气口袋。酵母，有机酸，糖和水更好地分布于第二轮发酵。别担心，将再次形成细细的泡沫。另一个好处是麸质可以放松一点，所以它更容易塑造。

冷藏面团

酵母在34ºF（2ºC）时不活跃，因此将面团冷冻几个小时将停止上升过程。这是典型的最好的甜或丰富的面团与易腐成分像鸡蛋和牛奶不应该在柜台上整天遗漏。瘦面包休息几天才能冷静下来，延长风味。让面团短暂地在塑造之前和在烘烤前的第二次上升期间坐在室温下。

什么成分控制酵母发酵?

糖和盐能增加味道在帮助控制和降低酵母活动的同时。它们具有吸水的渗透能力，并从活细胞中除去一些。这可以使酵母更加艰难地发酵和功能，这很快就会调节面团升高。最好不要直接接触，而是在水中稀释糖，或在混合过程中用干燥的成分添加盐。

贮存酵母

• 新鲜酵母:应放在冰箱中保存，打开后应放在密封容器中。如果它过度硬化或过期，不要使用。
• 干酵母：将未打开的瓶子或包装袋存放在阴暗、阴凉、干燥的地方或冰箱中，以延长保质期。在使用前让任何冷藏或冷冻的干酵母达到室温，以增加其活性，