炒鸡蛋是早餐的主食，但是有没有办法让凝乳更美味呢?了解当你加入水、牛奶或奶油等液体时，会发生什么变化。
做一大堆炒蛋很简单。但是，我们能做得更好吗——更轻、更松软、味道更浓郁?我听说，为了得到完美的鸡蛋，人们会加入水、乳制品、蛋黄酱、醋，甚至发酵粉。
的基本的加扰技术限制在控制温度和搅拌，但你可以添加一些成分来改善口感。在本文中，我测试了最常见的添加物——水、牛奶和奶油。结果很吸引人。下次早上你发现自己在火炉边的时候，这是值得尝试的。
生鸡蛋加热时会发生什么?
鸡蛋由水组成，分散在数百个链氨基酸蛋白质中，还有蛋黄中的额外脂肪。当你搅拌白蛋白(蛋清)和蛋黄，然后煮，分子移动，蛋白质重新排列。
在长时间加热下，这些蛋白质展开并形成一种结合的网状结构。一些水变成蒸汽，使鸡蛋变得松软，而蛋白质变成固体，最终凝固。对于一个完整的鸡蛋，这发生在144到158ºF(62.2°C和70°C)之间[源]. 鸡蛋加热太久会变得干燥和有弹性，水分会从凝乳中挤出。
你应该在炒蛋里加水还是牛奶？
是的，但要有限度。一些食谱需要水、牛奶、奶油或对半奶油的原因主要是为了额外保险，以防止它有橡胶般的质地。少量的液体会稀释它们，阻止蛋白质快速紧密地结合在一起。
你加的液体越多，凝乳就越柔软湿润。使用的脂肪越多，质地越硬。水会变成蒸汽，这有助于鸡蛋膨胀得更多，使产品更轻。
添加液体有什么缺点吗?
太多的液体会冲淡鸡蛋的香味。另外，加太多的水会导致水漏出来，留下一个没有食欲的水坑，尤其是在煮到非常硬的时候。这种混乱经常发生在炒菜时，如果没有事先煮熟，在加入鸡蛋之前去掉水分。
你应该添加的脂肪量也是有限制的。少量提供了一个可爱的丰富，而太多可以使它过于颓废和沉重。这是一种微妙的平衡。
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不加液体的炒鸡蛋 -
炒鸡蛋加一汤匙水
液体和脂肪水平的影响
我很好奇不同脂肪含量的液体对鸡蛋质地的影响。我试着加入1到3茶匙的水，牛奶，对半牛奶和奶油大的蛋⅛茶匙盐调味。
以下是我的主要观察:
- 你加的液体越多，凝乳的颜色就越淡，也越软。然而，鸡蛋的味道变得很淡。
- 脂肪添加量越高，口腔内的脂肪含量就越丰富，停留时间也越长。
- 加入1汤匙的高脂奶油(36%的乳脂)太重了，会产生蛋奶冻般的质地。
- 全脂牛奶或对半牛奶提供的丰富度刚刚好，不会让人感觉太重，但不要加入超过两茶匙。
- 水会产生一种非常轻盈、松软的凝乳。然而，在1汤匙时，鸡蛋失去了它的美味，黄油味。
推荐的液体水平
对于每1个大鸡蛋，我建议：
- 1至2茶匙水
- 1到2茶匙牛奶或对半牛奶
- 1茶匙浓奶油
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